Eis-Rezept: Vanilleeis mit Cranberry-Variegato selber machen

Heute gibt es eine Abwand­lung meines bewährten und unglaublich cremi­gen Vanilleeis-Rezepts, welch­es selb­st direkt aus dem Tiefküh­ler per­fekt por­tion­iert wer­den kann.

Als Var­ie­ga­to kommt hier Cran­ber­ry-Nek­tar zum Ein­satz, welch­er mit sein­er inten­siv­en Säure einen guten Kon­trast zur milden Süße vom Vanilleeis schafft und mit sein­er knall­roten Farbe das Eis schön rosig verziert.

Rezept für Vanilleeis mit Cranberry-Variegato

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en (für 1008 ml Eismasse):

• 500g Vollmilch 3,5%
• 200g Sahne 30%
• 90g Zuck­er (Sac­cha­rose)
• 80g Trauben­zuck­er (Dex­trose)* 
• 70g Eigelb (ca. 4 Eier Größe M)
• 60g Mager­milch­pul­ver* 
• 5ml Vanille­ex­trakt*  (ca. 1 TL)
• 2g Eis-Bindemit­tel
• 1,5g Salz

Zutat­en (für 300 ml Cranberry-Variegato):

• 200 ml Cran­ber­ry-Nek­tar* 
• 80g Zuck­er (Sac­cha­rose)
• 20g Trock­englukose* 
• 3g Eis-Bindemit­tel

Zubere­itung:

1. Den Zuck­er mit dem Salz, dem Trauben­zuck­er und dem Eigelb ver­mis­chen und so lange gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
2. Die Milch erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und dabei rühren.
3. Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen und das Vanille­ex­trakt dazugeben.
4. Die Masse sim­mern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, son­st gerin­nt das Eigelb), bis die Eis­masse dick­flüs­siger wird. Wer nicht weiß, was sim­mern genau ist, find­et hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
5. Die Eis­masse vom Herd nehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
6. Das Mager­milch­pul­ver mit dem Eis-Bindemit­tel mis­chen und zur Eis­masse geben und gle­ich gut durchmixen.
7. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen und in die Eis­mas­chine geben.
   Wer keine Eis­mas­chine hat, kann alter­na­tiv auch dieser Anleitung folgen.
8. In der Zwis­chen­zeit den Cran­ber­rysaft in einen Topf füllen, leicht erhitzen und den Zuck­er und die Glukose einrühren.
9. Dann unter ständi­gem Rühren das Eis-Bindemit­tel dazu geben und kräftig durchmixen.
10. Den Saft abkühlen lassen.
11. Wenn das Eis aus der Eis­mas­chine geholt wurde, am besten 1–2 Stun­den nachkühlen lassen im Tiefküh­ler, dann erst das meiste Var­ie­ga­to in Schüben über das Eis gießen und mit ein­er Gabel vor­sichtig unter­heben. Nicht zu sehr rühren, damit die Schlieren sicht­bar bleiben.
12. Einen Rest vom Var­ie­ga­to übrig lassen, der dann zum Schluss oben auf das Eis gegossen wird und nur ganz leicht unterge­hoben wird.

Tipps und Tricks:

• Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin. Zur Not reicht auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl, im schlimm­sten Fall kann es ganz wegge­lassen wer­den, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
• Hin­weis: Auf bei­den Fotos oben hat­te ich test­weise nur die Hälfte vom Var­ie­ga­to ver­wen­det, fand aber, dass das Eis auch die dop­pelte Menge ver­tra­gen könnte.