Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 4: Geschmacksverstärker (Salz, Zitrone)

Nach ein­er lan­gen Pause möchte ich einen weit­eren Teil mein­er Serie „Basis-Zutat­en für Eis­creme“ vorstellen.

In dieser vierten Folge geht es um zwei kleine Helfer­lein, das Salz und die Zitrone. Diese bei­den Zutat­en sind nicht in jedem unser­er Eis­rezepte vorhan­den und kön­nten meist auch wegge­lassen wer­den, ohne dass es den meis­ten Leuten auffiele. Trotz­dem sind sie gewis­ser­maßen manch­mal das i‑Tüpfelchen, welch­es den Geschmack abrundet.

Zitrone und Salz gehören nicht nur zum Tequi­la (Foto: Africa Studio/Fotolia)

Wid­men wir uns zuerst dem Salz:
Salz gehört bei eini­gen Sorten wie „Salziges Karamell-Eis“ als Geschmacksstoff (siehe Folge 2) dazu. Das meine ich hier aber nicht. Ich meine die Prise Salz, die ich in vie­len Rezepten dazugebe. Hier dient das Salz als Geschmacksver­stärk­er, der den Eigengeschmack der anderen Zutat­en ver­stärkt, weil sich die Lös­lichkeit der organ­is­chen Würzstoffe ver­ringert und damit deren Wahrnehmung im Geschmack erhöht. Das ist auch deshalb wichtig, weil küh­le Speisen generell weniger inten­siv schmecken.

Bei der Zitrone sieht es etwas anders aus:
Vor allem bei Eis mit einem hohen Fruch­tan­teil gebe ich gerne einige Teelöf­fel bis Ess­löf­fel Zitro­nen­saft hinzu. Zum einen reg­uliert der Zitro­nen­saft den Säurege­halt vom Eis, zum anderen enthält er Zitro­nen­säure. Diese wiederum ist ein Antiox­i­da­tion­s­mit­tel. Das heißt, sie schützt andere Zutat­en vor der Reak­tion mit Sauer­stoff, was die Farbe und den Geschmack erhält. Außer­dem erhält es bess­er die Vit­a­mine. Das sind drei Eigen­schaften, die vor allem bei Frücht­en im Eis gewün­scht sind.

Im vor­läu­fig fün­ften und let­zten Teil geht es um die Stückchen im Eis.

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