Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 4: Geschmacksverstärker (Salz, Zitrone)

Nach einer lan­gen Pau­se möch­te ich einen wei­te­ren Teil mei­ner Serie „Basis-Zuta­ten für Eis­creme“ vor­stel­len.

In die­ser vier­ten Fol­ge geht es um zwei klei­ne Hel­fer­lein, das Salz und die Zitro­ne. Die­se bei­den Zuta­ten sind nicht in jedem unse­rer Eis­re­zep­te vor­han­den und könn­ten meist auch weg­ge­las­sen wer­den, ohne dass es den meis­ten Leu­ten auf­fie­le. Trotz­dem sind sie gewis­ser­ma­ßen manch­mal das i‑Tüpfelchen, wel­ches den Geschmack abrun­det.

Zitrone und Salz gehören nicht nur zum Tequila (Foto: Africa Studio/Fotolia)
Zitro­ne und Salz gehö­ren nicht nur zum Tequi­la (Foto: Afri­ca Studio/Fotolia)

Wid­men wir uns zuerst dem Salz:
Salz gehört bei eini­gen Sor­ten wie „Sal­zi­ges Kara­mell-Eis“ als Geschmacks­stoff (sie­he Fol­ge 2) dazu. Das mei­ne ich hier aber nicht. Ich mei­ne die Pri­se Salz, die ich in vie­len Rezep­ten dazu­ge­be. Hier dient das Salz als Geschmacks­ver­stär­ker, der den Eigen­ge­schmack der ande­ren Zuta­ten ver­stärkt, weil sich die Lös­lich­keit der orga­ni­schen Würz­stof­fe ver­rin­gert und damit deren Wahr­neh­mung im Geschmack erhöht. Das ist auch des­halb wich­tig, weil küh­le Spei­sen gene­rell weni­ger inten­siv schme­cken.

Bei der Zitro­ne sieht es etwas anders aus:
Vor allem bei Eis mit einem hohen Frucht­an­teil gebe ich ger­ne eini­ge Tee­löf­fel bis Ess­löf­fel Zitro­nen­saft hin­zu. Zum einen regu­liert der Zitro­nen­saft den Säu­re­ge­halt vom Eis, zum ande­ren ent­hält er Zitro­nen­säu­re. Die­se wie­der­um ist ein Anti­oxi­da­ti­ons­mit­tel. Das heißt, sie schützt ande­re Zuta­ten vor der Reak­ti­on mit Sau­er­stoff, was die Far­be und den Geschmack erhält. Außer­dem erhält es bes­ser die Vit­ami­ne. Das sind drei Eigen­schaf­ten, die vor allem bei Früch­ten im Eis gewünscht sind.

Im vor­läu­fig fünf­ten und letz­ten Teil geht es um die Stück­chen im Eis.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. Marcel

    Zitronensaft/Zitronensäure: Wenn es beim Kochen um Anti­oxi­danz geht neh­me ich immer Ascor­bin­säu­re (Vit­amin C), die ist im Gegen­satz zu Zitro­nen­saft eini­ger­mas­sen Geschmacks­neu­tral. Gibt’s bei Mül­ler so um die 2 Euro für 100g.

    1. E. Eggimann

      @spam: Ascor­bin­säu­re ken­nen wir gut. In der Küche fin­det sie immer öfter ihre anwen­dung. Da sich unse­re Eis­ssor­ten von Indu­ri­ell­her­ge­stell­tem unter­schei­den sol­len, wer­wen­den wir übli­cher­wei­se natür­li­che Lebens­mit­tel, die man im Laden kau­fen kann. Aber es steht dir natür­lich frei, Ascor­bin­säu­re zu ver­wen­den

  2. Iris

    Ich fin­de es toll, dass ihr kom­plett bei natür­li­chen Zuta­ten bleibt und von Ascor­bin­säu­re etc. abseht. Das macht Qua­li­tät aus. Ich schrei­be in mei­nem Blog auch über natür­li­che Ernäh­rung und habe auch schon­mal ein Eis gemacht, wobei das wohl eher an Was­ser­eis­ni­veau ran­kommt 🙂

    http://www.paleolifestyle.de/rezept/blaubeer-melonen-eis/

    Hat aber auch köst­lich geschmeckt 🙂

    Wei­ter so mit eurem Blog! LG Iris

  3. torsten

    hal­lo,
    dan­ke für dei­ne tipps!!!
    lei­der funzt der link zu teil drei nicht.
    erbit­te hil­fe 👍🏻😉

  4. Lars Meiners

    Moin,
    ich als Eis­ma­schi­nen­neu­be­sit­zer bin über dei­ne Arti­kel gestol­pert und habe sie alle mit freu­de auf­ge­so­gen. Ich kann nur sagen RESPEKT, genau so sind Beschrei­bun­gen per­fekt.
    Vie­len dank für dei­ne aus­führ­li­che Beschrei­bung.… Ich habe in kur­zer Zeit erfah­ren, wor­um es beim Eis­ma­chen geht.… Um die 3 Basis­zu­ta­ten und das die Roh­mas­se ein­fach nur lecker sein muss.… Per­fekt, jetzt kann ich anfan­gen zu expe­ri­men­ti­ern ‚.. auch im Low­Carb und Fit­ness bereich.
    Mein ers­ter ver­such war ein­fach nur einen Pro­te­ein­shake (mit Sah­ne und Eigelb ver­fei­nert 😉 zu ver­ar­bei­ten.… und sie­he da.… schmeckt 🙂

    Dan­ke und Gruß
    Lars

  5. Christian

    Weiß schon jemand wann der 5.Teil Stück­chen (Nüs­se, Scho­ko­la­de, etc.) kommt? Die­se Rei­he ist sehr inter­es­sant und hilf­reich, wenn man noch nie selbst Eis gemacht hat.

    1. R. Kneschke

      @Christian: Der fünf­te Teil ist nun online, viel Spaß beim Lesen…

  6. Igor Kh

    Dan­ke für den/die Arti­kel. Ich fin­de, Sazl­zu­sät­ze bei Süßig­kei­ten und Des­serts (ein­schließ­lich Eis­creme) soll­ten deut­lich kom­mu­ni­ziert wer­den, damit nur die­je­ni­gen das kau­fen, die Salz in Süßig­kei­ten mögen/akzeptieren.
    Ich habe neu­lich eine für mich neue Eis­creme­s­or­te gekauft, fahr­läs­si­ger­wei­se ohne vor­her auf die Zuta­ten und Nähr­wert­an­ga­ben zu gucken. Kein Sal­ted Kara­mell o.ä., so dass ich nicht mit gesal­ze­nem Eis rech­ne­te. Und bin nur wegen eines Grunds ent­täuscht: Ich spü­re Salz im Geschmack. In den Nähr­wert­an­ga­ben nach­ge­schaut: 0,27 Gramm Salz je 100 Gramm Eis­creme.

Schreibe einen Kommentar