Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 4: Geschmacksverstärker (Salz, Zitrone)

Nach ein­er lan­gen Pause möchte ich einen weit­eren Teil mein­er Serie „Basis-Zutat­en für Eis­creme“ vorstellen.

In dieser vierten Folge geht es um zwei kleine Helfer­lein, das Salz und die Zitrone. Diese bei­den Zutat­en sind nicht in jedem unser­er Eis­rezepte vorhan­den und kön­nten meist auch wegge­lassen wer­den, ohne dass es den meis­ten Leuten auffiele. Trotz­dem sind sie gewis­ser­maßen manch­mal das i-Tüpfelchen, welch­es den Geschmack abrun­det.

Zitrone und Salz gehören nicht nur zum Tequila (Foto: Africa Studio/Fotolia)

Zitrone und Salz gehören nicht nur zum Tequi­la (Foto: Africa Studio/Fotolia)

Wid­men wir uns zuerst dem Salz:
Salz gehört bei eini­gen Sorten wie „Salziges Karamell-Eis“ als Geschmacksstoff (siehe Folge 2) dazu. Das meine ich hier aber nicht. Ich meine die Prise Salz, die ich in vie­len Rezepten dazugebe. Hier dient das Salz als Geschmacksver­stärk­er, der den Eigengeschmack der anderen Zutat­en ver­stärkt, weil sich die Lös­lichkeit der organ­is­chen Würzstoffe ver­ringert und damit deren Wahrnehmung im Geschmack erhöht. Das ist auch deshalb wichtig, weil küh­le Speisen generell weniger inten­siv schmeck­en.

Bei der Zitrone sieht es etwas anders aus:
Vor allem bei Eis mit einem hohen Fruch­tan­teil gebe ich gerne einige Teelöf­fel bis Ess­löf­fel Zitro­nen­saft hinzu. Zum einen reg­uliert der Zitro­nen­saft den Säurege­halt vom Eis, zum anderen enthält er Zitro­nen­säure. Diese wiederum ist ein Antiox­i­da­tion­s­mit­tel. Das heißt, sie schützt andere Zutat­en vor der Reak­tion mit Sauer­stoff, was die Farbe und den Geschmack erhält. Außer­dem erhält es bess­er die Vit­a­mine. Das sind drei Eigen­schaften, die vor allem bei Frücht­en im Eis gewün­scht sind.

Im vor­läu­fig fün­ften und let­zten Teil geht es um die Stückchen im Eis.

5 Kommentare… füg einen hinzu
  • Zitronensaft/Zitronensäure: Wenn es beim Kochen um Antioxidanz geht nehme ich immer Ascorbinsäure (Vitamin C), die ist im Gegensatz zu Zitronensaft einigermassen Geschmacksneutral. Gibt's bei Müller so um die 2 Euro für 100g.

    Antworte
    • @spam: Ascorbinsäure kennen wir gut. In der Küche findet sie immer öfter ihre anwendung. Da sich unsere Eisssorten von Induriellhergestelltem unterscheiden sollen, werwenden wir üblicherweise natürliche Lebensmittel, die man im Laden kaufen kann. Aber es steht dir natürlich frei, Ascorbinsäure zu verwenden

      Antworte
  • Ich finde es toll, dass ihr komplett bei natürlichen Zutaten bleibt und von Ascorbinsäure etc. abseht. Das macht Qualität aus. Ich schreibe in meinem Blog auch über natürliche Ernährung und habe auch schonmal ein Eis gemacht, wobei das wohl eher an Wassereisniveau rankommt 🙂

    http://www.paleolifestyle.de/rezept/blaubeer-melonen-eis/

    Hat aber auch köstlich geschmeckt 🙂

    Weiter so mit eurem Blog! LG Iris

    Antworte
  • hallo,
    danke für deine tipps!!!
    leider funzt der link zu teil drei nicht.
    erbitte hilfe 👍🏻😉

    Antworte

Hinterlasse einen Kommentar

Close