Nach einer langen Pause möchte ich einen weiteren Teil meiner Serie „Basis-Zutaten für Eiscreme“ vorstellen.
In dieser vierten Folge geht es um zwei kleine Helferlein, das Salz und die Zitrone. Diese beiden Zutaten sind nicht in jedem unserer Eisrezepte vorhanden und könnten meist auch weggelassen werden, ohne dass es den meisten Leuten auffiele. Trotzdem sind sie gewissermaßen manchmal das i‑Tüpfelchen, welches den Geschmack abrundet.
Widmen wir uns zuerst dem Salz:
Salz gehört bei einigen Sorten wie „Salziges Karamell-Eis“ als Geschmacksstoff (siehe Folge 2) dazu. Das meine ich hier aber nicht. Ich meine die Prise Salz, die ich in vielen Rezepten dazugebe. Hier dient das Salz als Geschmacksverstärker, der den Eigengeschmack der anderen Zutaten verstärkt, weil sich die Löslichkeit der organischen Würzstoffe verringert und damit deren Wahrnehmung im Geschmack erhöht. Das ist auch deshalb wichtig, weil kühle Speisen generell weniger intensiv schmecken.
Bei der Zitrone sieht es etwas anders aus:
Vor allem bei Eis mit einem hohen Fruchtanteil gebe ich gerne einige Teelöffel bis Esslöffel Zitronensaft hinzu. Zum einen reguliert der Zitronensaft den Säuregehalt vom Eis, zum anderen enthält er Zitronensäure. Diese wiederum ist ein Antioxidationsmittel. Das heißt, sie schützt andere Zutaten vor der Reaktion mit Sauerstoff, was die Farbe und den Geschmack erhält. Außerdem erhält es besser die Vitamine. Das sind drei Eigenschaften, die vor allem bei Früchten im Eis gewünscht sind.
Im vorläufig fünften und letzten Teil geht es um die Stückchen im Eis.
Zitronensaft/Zitronensäure: Wenn es beim Kochen um Antioxidanz geht nehme ich immer Ascorbinsäure (Vitamin C), die ist im Gegensatz zu Zitronensaft einigermassen Geschmacksneutral. Gibt’s bei Müller so um die 2 Euro für 100g.
@spam: Ascorbinsäure kennen wir gut. In der Küche findet sie immer öfter ihre anwendung. Da sich unsere Eisssorten von Induriellhergestelltem unterscheiden sollen, werwenden wir üblicherweise natürliche Lebensmittel, die man im Laden kaufen kann. Aber es steht dir natürlich frei, Ascorbinsäure zu verwenden
Ich finde es toll, dass ihr komplett bei natürlichen Zutaten bleibt und von Ascorbinsäure etc. abseht. Das macht Qualität aus. Ich schreibe in meinem Blog auch über natürliche Ernährung und habe auch schonmal ein Eis gemacht, wobei das wohl eher an Wassereisniveau rankommt 🙂
http://www.paleolifestyle.de/rezept/blaubeer-melonen-eis/
Hat aber auch köstlich geschmeckt 🙂
Weiter so mit eurem Blog! LG Iris
hallo,
danke für deine tipps!!!
leider funzt der link zu teil drei nicht.
erbitte hilfe 👍🏻😉
@torsten: Danke für den Hinweis. Da hatte sich ein fieses Sonderzeichen im Link versteckt, jetzt sollte dieser Link funktionieren: https://eis-machen.de/2011/02/basis-zutaten-fur-eiscreme-ubersicht-die-verschiedenen-inhaltsstoffe/
Moin,
ich als Eismaschinenneubesitzer bin über deine Artikel gestolpert und habe sie alle mit freude aufgesogen. Ich kann nur sagen RESPEKT, genau so sind Beschreibungen perfekt.
Vielen dank für deine ausführliche Beschreibung.… Ich habe in kurzer Zeit erfahren, worum es beim Eismachen geht.… Um die 3 Basiszutaten und das die Rohmasse einfach nur lecker sein muss.… Perfekt, jetzt kann ich anfangen zu experimentiern ‚.. auch im LowCarb und Fitness bereich.
Mein erster versuch war einfach nur einen Proteeinshake (mit Sahne und Eigelb verfeinert 😉 zu verarbeiten.… und siehe da.… schmeckt 🙂
Danke und Gruß
Lars
Weiß schon jemand wann der 5.Teil Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.) kommt? Diese Reihe ist sehr interessant und hilfreich, wenn man noch nie selbst Eis gemacht hat.
@Christian: Der fünfte Teil ist nun online, viel Spaß beim Lesen…
Danke für den/die Artikel. Ich finde, Sazlzusätze bei Süßigkeiten und Desserts (einschließlich Eiscreme) sollten deutlich kommuniziert werden, damit nur diejenigen das kaufen, die Salz in Süßigkeiten mögen/akzeptieren.
Ich habe neulich eine für mich neue Eiscremesorte gekauft, fahrlässigerweise ohne vorher auf die Zutaten und Nährwertangaben zu gucken. Kein Salted Karamell o.ä., so dass ich nicht mit gesalzenem Eis rechnete. Und bin nur wegen eines Grunds enttäuscht: Ich spüre Salz im Geschmack. In den Nährwertangaben nachgeschaut: 0,27 Gramm Salz je 100 Gramm Eiscreme.