Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 5: Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.)

Nach langer Zeit gibt es endlich den näch­sten Teil mein­er Serie über die notwendi­gen „Basis-Zutat­en für Eis­creme“, dies­mal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schoko­lade oder ähnliches.

Damit meine ich die Zutat­en, welche in der Eis­masse für einen gewis­sen „Crunch“ sor­gen, also einen fes­ten Biss.

Stückchen im Eis kön­nen aus ver­schiede­nen Grün­den sin­nvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verän­dern sie das Mundge­fühl und bieten etwas Wider­stand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasser­basierte Eis.

Stückchen kön­nen alles mögliche sein, am häu­fig­sten kom­men in der Prax­is aber Nüsse, Schoko­lade und Kekse.

Gerne ver­wen­det bei den Nüssen wer­den Hasel­nüsse, Wal­nüsse, Erd­nüsse, Man­deln, Cashewnüsse oder Pis­tazien, auch wenn einige im botanis­chen Sinne nicht als Nüsse, son­dern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pis­tazie) gel­ten. Die Nüsse wer­den meist kleinge­hackt, manch­mal auch noch behan­delt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schoko­lade oder Zuck­er kandiert oder eine Kom­bi­na­tion davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pistazien.

Bei der Schoko­lade wird vor allem zwis­chen Geschmack und Kon­sis­tenz unter­schieden. Die drei häu­fig­sten Geschmack­srich­tun­gen sind Vollmilch­schoko­lade, Zart­bit­ter­schoko­lade und weiße Schoko­lade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fer­tige Eis gegeben wer­den oder erst geschmolzen wer­den und dann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs in die Eis­masse gegeben wer­den, um Schoko­laden­schlieren zu erhalten.

Der Nachteil bei Schoko­lade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der war­men Zunge ent­fal­tet, was durch das Gefrieren im Eis erschw­ert wird. Außer­dem sind die Schoko­laden­stück­en dann stein­hart und soll­ten deshalb nicht zu groß sein.

Für Strac­ciatel­la-Eis wer­den deshalb meist 2–3 Teile flüs­sige Schoko­lade mit einem Teil Öl ver­mis­cht, welch­es eine niedrigeren Gefrier­punkt hat als der han­del­sübliche Tiefküh­ler. Laut dieser Liste hat z.B. Man­delöl* oder Mohnöl* einen Gefrier­punkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfef­fer­minzöl* sog­ar ‑27°C. Diese Schoko­laden/Öl-Mis­chung wird dann in die fer­tige Eis­masse grob unterg­erührt. Der Vorteil dieser Meth­ode ist, dass die Schoko­lade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit bess­er (zeit­näher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berück­sichtigt werden.

Eben­falls gern ver­wen­det wer­den kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das kön­nen selb­st­ge­back­ene Kekse oder Brown­ies sein oder fer­tige Kekse wie kleine Ore­os*, Lotus Bis­coff Karamel­ge­bäck*, Ritor­nel­li Man­delkekse* oder andere. Für „Cook­ie Dough-Eis“ kann auch der Kek­steig selb­st in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eis­masse gegeben werden.

Prinzip­iell sind der Fan­tasie kaum Gren­zen geset­zt: Ob nun Kokos­raspeln, kleinge­hack­te Schoko­riegel, Müs­li, Bais­ers, Süßigkeit­en oder sonst­was, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hat­te ich oft die Befürch­tung, dass sich Kekse oder Bais­ers beispiel­sweise im Eis nass saugen wür­den, das hat sich jedoch als unbe­grün­det herausgestellt.

Bei Stückchen mit einem hohen Wasserge­halt, wie zum Beispiel frischen Frücht­en, ist jedoch Vor­sicht geboten, weil diese durch das Wass­er sehr hart gefrieren wür­den. Diese müssen deshalb mit viel Zuck­er behan­delt wer­den, ähn­lich wie bei kandierten Früchten.

Wer sein Eis mit ein­er Bilanzierungssoft­ware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Beson­der­heit beacht­en: Die Stückchen wer­den bei der Bilanzierung des Zuck­er/Fet­t/Trock­en­masse-Gehalts nicht berück­sichtigt, da sie die Kon­sis­tenz des Eis­mix­es nicht verän­dern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fer­tig gerührten Eis­masse hinzugegeben wer­den. Für die Berech­nung der Nährw­er­tangaben müssen die Stückchen jedoch berück­sichtigt wer­den, weil auch diese natür­lich Kalo­rien enthalten.

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