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Nach lan­ger Zeit gibt es end­lich den nächs­ten Teil mei­ner Serie über die not­wen­di­gen „Basis-Zuta­ten für Eis­creme“, dies­mal Fol­ge 5: „Stück­chen“, wie Nüs­se, Scho­ko­la­de oder ähn­li­ches.

Damit mei­ne ich die Zuta­ten, wel­che in der Eis­mas­se für einen gewis­sen „Crunch“ sor­gen, also einen fes­ten Biss.

Stück­chen im Eis kön­nen aus ver­schie­de­nen Grün­den sinn­voll oder erstre­bens­wert sein. Zum einen ver­än­dern sie das Mund­ge­fühl und bie­ten etwas Wider­stand an, etwas zum Kau­en, etwas, was sich auf der Zun­ge anders anfühlt und auf­löst als das milch- oder was­ser­ba­sier­te Eis.

Stück­chen kön­nen alles mög­li­che sein, am häu­figs­ten kom­men in der Pra­xis aber Nüs­se, Scho­ko­la­de und Kek­se.

Ger­ne ver­wen­det bei den Nüs­sen wer­den Hasel­nüs­se, Wal­nüs­se, Erd­nüs­se, Man­deln, Cas­hew­nüs­se oder Pis­ta­zi­en, auch wenn eini­ge im bota­ni­schen Sin­ne nicht als Nüs­se, son­dern als Samen (Cas­hew­nuss) oder Stein­ker­ne (Pis­ta­zie) gel­ten. Die Nüs­se wer­den meist klein­ge­hackt, manch­mal auch noch behan­delt, zum Bei­spiel gerös­tet, gesal­zen, mit Scho­ko­la­de oder Zucker kan­diert oder eine Kom­bi­na­ti­on davon wie bei gesal­ze­nen und gerös­te­ten Pis­ta­zi­en.

Bei der Scho­ko­la­de wird vor allem zwi­schen Geschmack und Kon­sis­tenz unter­schie­den. Die drei häu­figs­ten Geschmacks­rich­tun­gen sind Voll­milch­scho­ko­la­de, Zart­bit­ter­scho­ko­la­de und wei­ße Scho­ko­la­de. Die­se kann geras­pelt oder grob gehackt ins fer­ti­ge Eis gege­ben wer­den oder erst geschmol­zen wer­den und dann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs in die Eis­mas­se gege­ben wer­den, um Scho­ko­la­den­schlie­ren zu erhal­ten.

Der Nach­teil bei Scho­ko­la­de ist, dass sich der Geschmack von Scho­la­de erst rich­tig beim Schmel­zen auf der war­men Zun­ge ent­fal­tet, was durch das Gefrie­ren im Eis erschwert wird. Außer­dem sind die Scho­ko­la­den­stü­cken dann stein­hart und soll­ten des­halb nicht zu groß sein.

Für Strac­cia­tel­la-Eis wer­den des­halb meist 2–3 Tei­le flüs­si­ge Scho­ko­la­de mit einem Teil Öl ver­mischt, wel­ches eine nied­ri­ge­ren Gefrier­punkt hat als der han­dels­üb­li­che Tief­küh­ler. Laut die­ser Lis­te hat z.B. Man­del­öl* oder Mohn­öl* einen Gefrier­punkt von ‑18°C, Lein­öl* unter ‑20°C und Pfef­fer­minz­öl* sogar ‑27°C. Die­se Scho­ko­la­den/­Öl-Mischung wird dann in die fer­ti­ge Eis­mas­se grob unter­ge­rührt. Der Vor­teil die­ser Metho­de ist, dass die Scho­ko­la­de dann nicht so hart ist und schnel­ler auf der Zun­ge schmilzt und damit bes­ser (zeit­nä­her zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigen­ge­schmack von Öl soll­te jedoch immer berück­sich­tigt wer­den.

Eben­falls gern ver­wen­det wer­den klei­ne Kek­se oder Keks­stück­chen im Eis. Das kön­nen selbst­ge­ba­cke­ne Kek­se oder Brow­nies sein oder fer­ti­ge Kek­se wie klei­ne Ore­os*, Lotus Bis­coff Kara­mel­ge­bäck*, Ritor­nel­li Man­del­kek­se* oder ande­re. Für „Coo­kie Dough-Eis“ kann auch der Keks­teig selbst in klei­ne Kügel­chen gefro­ren und dann in die Eis­mas­se gege­ben wer­den.

Prin­zi­pi­ell sind der Fan­ta­sie kaum Gren­zen gesetzt: Ob nun Kokos­ras­peln, klein­ge­hack­te Scho­ko­rie­gel, Müs­li, Bai­sers, Süßig­kei­ten oder sonst­was, vie­les eig­net sich als Stück­chen im Eis. Anfangs hat­te ich oft die Befürch­tung, dass sich Kek­se oder Bai­sers bei­spiels­wei­se im Eis nass sau­gen wür­den, das hat sich jedoch als unbe­grün­det her­aus­ge­stellt.

Bei Stück­chen mit einem hohen Was­ser­ge­halt, wie zum Bei­spiel fri­schen Früch­ten, ist jedoch Vor­sicht gebo­ten, weil die­se durch das Was­ser sehr hart gefrie­ren wür­den. Die­se müs­sen des­halb mit viel Zucker behan­delt wer­den, ähn­lich wie bei kan­dier­ten Früch­ten.

Wer sein Eis mit einer Bilan­zie­rungs­soft­ware bilan­ziert, muss bei den Stück­chen eine Beson­der­heit beach­ten: Die Stück­chen wer­den bei der Bilan­zie­rung des Zucker/­Fet­t/­Tro­cken­mas­se-Gehalts nicht berück­sich­tigt, da sie die Kon­sis­tenz des Eis­mi­xes nicht ver­än­dern, weil die Stück­chen meist erst nach­träg­lich zur schon fer­tig gerühr­ten Eis­mas­se hin­zu­ge­ge­ben wer­den. Für die Berech­nung der Nähr­wert­an­ga­ben müs­sen die Stück­chen jedoch berück­sich­tigt wer­den, weil auch die­se natür­lich Kalo­rien ent­hal­ten.

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