Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 5: Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.)

Nach langer Zeit gibt es endlich den näch­sten Teil mein­er Serie über die notwendi­gen „Basis-Zutat­en für Eis­creme“, dies­mal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schoko­lade oder ähnliches.

Damit meine ich die Zutat­en, welche in der Eis­masse für einen gewis­sen „Crunch“ sor­gen, also einen fes­ten Biss.

Man­deln oder Man­delkrokant als mögliche Stückchen im Eis

Stückchen im Eis kön­nen aus ver­schiede­nen Grün­den sin­nvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verän­dern sie das Mundge­fühl und bieten etwas Wider­stand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasser­basierte Eis.

Stückchen kön­nen alles mögliche sein, am häu­fig­sten kom­men in der Prax­is aber Nüsse, Schoko­lade und Kekse.

Gerne ver­wen­det bei den Nüssen wer­den Hasel­nüsse, Wal­nüsse, Erd­nüsse, Man­deln, Cashewnüsse oder Pis­tazien, auch wenn einige im botanis­chen Sinne nicht als Nüsse, son­dern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pis­tazie) gel­ten. Die Nüsse wer­den meist kleinge­hackt, manch­mal auch noch behan­delt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schoko­lade oder Zuck­er kandiert oder eine Kom­bi­na­tion davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pistazien.

Bei der Schoko­lade wird vor allem zwis­chen Geschmack und Kon­sis­tenz unter­schieden. Die drei häu­fig­sten Geschmack­srich­tun­gen sind Vollmilch­schoko­lade, Zart­bit­ter­schoko­lade und weiße Schoko­lade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fer­tige Eis gegeben wer­den oder erst geschmolzen wer­den und dann kurz vor Ende des Gefrier­vor­gangs in die Eis­masse gegeben wer­den, um Schoko­laden­schlieren zu erhalten.

Der Nachteil bei Schoko­lade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der war­men Zunge ent­fal­tet, was durch das Gefrieren im Eis erschw­ert wird. Außer­dem sind die Schoko­laden­stück­en dann stein­hart und soll­ten deshalb nicht zu groß sein.

Für Strac­ciatel­la-Eis wer­den deshalb meist 2–3 Teile flüs­sige Schoko­lade mit einem Teil Öl ver­mis­cht, welch­es eine niedrigeren Gefrier­punkt hat als der han­del­sübliche Tiefküh­ler. Laut dieser Liste hat z.B. Man­delöl* oder Mohnöl* einen Gefrier­punkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfef­fer­minzöl* sog­ar ‑27°C. Diese Schoko­laden/Öl-Mis­chung wird dann in die fer­tige Eis­masse grob unterg­erührt. Der Vorteil dieser Meth­ode ist, dass die Schoko­lade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit bess­er (zeit­näher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berück­sichtigt werden.

Eben­falls gern ver­wen­det wer­den kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das kön­nen selb­st­ge­back­ene Kekse oder Brown­ies sein oder fer­tige Kekse wie kleine Ore­os*, Lotus Bis­coff Karamel­ge­bäck*, Ritor­nel­li Man­delkekse* oder andere. Für „Cook­ie Dough-Eis“ kann auch der Kek­steig selb­st in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eis­masse gegeben werden.

Prinzip­iell sind der Fan­tasie kaum Gren­zen geset­zt: Ob nun Kokos­raspeln, kleinge­hack­te Schoko­riegel, Müs­li, Bais­ers, Süßigkeit­en oder sonst­was, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hat­te ich oft die Befürch­tung, dass sich Kekse oder Bais­ers beispiel­sweise im Eis nass saugen wür­den, das hat sich jedoch als unbe­grün­det herausgestellt.

Bei Stückchen mit einem hohen Wasserge­halt, wie zum Beispiel frischen Frücht­en, ist jedoch Vor­sicht geboten, weil diese durch das Wass­er sehr hart gefrieren wür­den. Diese müssen deshalb mit viel Zuck­er behan­delt wer­den, ähn­lich wie bei kandierten Früchten.

Wer sein Eis mit ein­er Bilanzierungssoft­ware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Beson­der­heit beacht­en: Die Stückchen wer­den bei der Bilanzierung des Zuck­er/Fet­t/Trock­en­masse-Gehalts nicht berück­sichtigt, da sie die Kon­sis­tenz des Eis­mix­es nicht verän­dern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fer­tig gerührten Eis­masse hinzugegeben wer­den. Für die Berech­nung der Nährw­er­tangaben müssen die Stückchen jedoch berück­sichtigt wer­den, weil auch diese natür­lich Kalo­rien enthalten.

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2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Vielen Dank für diese immer wieder hochinteressante Seite, die ich seit Jahren gern lese und von der ich vieles gelernt habe. Zwei Anmerkungen, eine Frage:
    1. Das mit dem Bilanzieren hört sich toll an, aber ich will ja hier keine Doktorarbeit schreiben. Ich mache Eis so, wie ich auch koche: mit geschätzten Größen und viel Erfahrung. Und fast immer ist das Ergebnis sehr erfreulich. Mehr Mut!
    2. Crème double habe ich probiert, ist mir ehrlich gesagt zu fett. Auch reduziere ich in jedem mir neuen Rezept die Zuckermenge, weil mir die meisten Rezepte ein viel zu süßes Eis ergeben. Ich verwende dann erforderlichenfalls mehr Eigelb und/oder Johannisbrotkernmehl. Und dann habe ich Mascarpone als Teil der Grundeismasse entdeckt - sehr empfehlenswert! Ein Fior di Latte nur aus gleichen Teilen Mascarpone, Sahne und Milch, dazu eine angemessene Menge Zucker und eine Prise Salz, und man hat mit minimalem Aufwand ein Eis für alle Gelegenheiten.
    3. In Italien habe ich mal Meringue-Eis gegessen, super! Weiß jemand, wie man feste Meringue-Stückchen ins Eis bekommt? Konnte mangels Sprachkenntnissen nicht fragen und rätsele seit Jahren daran herum

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