Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

Warum schmeckt jede Sorte Eis­creme anders? Weil sie einen anderen Geschmack hat. Das klingt banal, ist aber der grundle­gende Unter­schied zwis­chen ver­schiede­nen Eis­sorten. Ohne Geschmack ist Eis nur gefrorene Flüs­sigkeit.

Um die Flüs­sigkeit ging es im ersten Teil der Serie, dies­mal wid­men wir uns der Geschmacks­ba­sis für leck­eres Eis. Eine Über­sicht über alle Basis-Zutat­en gibt es hier.

Die beliebtesten Geschmack­srich­tun­gen bei Eis sind Vanille, Schoko, Strac­ciatel­la, Erd­beere. Damit lassen sich auch grob als Basis für den Geschmack vier Kat­e­gorien unter­schei­den: Früchte (Erd­beere), Gewürze (Vanille, der Kakao im Schokoeis), Zuck­er und Stückchen (Strac­ciatel­la). Die Stück­en behan­deln wir im fün­ften Teil, jet­zt kommten die anderen drei Kat­e­gorien dran.

Früchte

Wer Frucht­geschmack im Eis haben will, kann entwed­er frische Früchte, Dosen­früchte oder Tiefkühl­früchte nehmen. Bei ein­heimis­chen Frücht­en empfehle ich frische Früchte, vor allem, wenn sie Sai­son haben oder – noch bess­er – im eige­nen Garten ern­tereif sind. Es geht nichts über ein Erd­beereis mit Erd­beeren direkt vom Feld. Je reifer frische Früchte sind, desto aro­ma­tis­ch­er wer­den sie. Das gilt vor allem für Bana­nen, deren Geschmack im Eis erst dann richtig zur Gel­tung kommt, wenn die Bana­nen­schale schon braun gewor­den ist.

Tiefkühl­früchte unter­schei­den sich geschmack­lich nur wenig von frischen Frücht­en, mit dem Vorteil, dass sie das Jahr über erhältlich sind. Vor allem Wald­beeren (wie Blaubeeren, Him­beeren, Brombeeren, etc.) sind tiefgekühlt oft gün­stiger und ein­fach­er in großen Men­gen erhältlich.

Dosen­früchte sind oft gezuck­ert. Dadurch sollte bei Eis­rezepten die angebene Zuck­er­menge reduziert wer­den. Ein wichtiger Teil des Aro­mas ist meist auch in die Flüs­sigkeit überge­gan­gen, weshalb diese eben­falls zur Her­stel­lung von Eis benutzt wer­den sollte.

Nüsse gehören eben­falls zu den Frücht­en, entwed­er als Nuss­früchte (Hasel­nuss, Macadamia) oder als Kerne bzw. Samen ander­er Früchte (Erd­nuss, Man­del, Kokus­nuss, Pis­tazie).

Abge­se­hen von den Nüssen kön­nen bei eini­gen Frücht­en die Samen oder Kerne im Eis gelassen wer­den (z.B. bei Erd­beeren), bei anderen kön­nen sie ent­fer­nt wer­den (z.B. Him­beeren), bei wieder anderen müssen sie ent­fer­nt wer­den (z.B. Kirschen). Bei eini­gen Frücht­en (z.B. Him­beeren, Ananas) entwick­eln die Samen Bit­ter­stoffe, wenn sie geöffnet wer­den, weshalb sie nicht mit im Mix­er püri­ert wer­den soll­ten, son­dern die Früchte durch ein Sieb gestrichen wer­den.

Einige Früchte sind bit­ter­er als andere bzw. enthal­ten weniger Fruchtzuck­er (z.B. Him­beeren, Sauerkirschen, Zitro­nen). Bei diesen Sorten wird dann etwas mehr Zuck­er ver­wen­det.

Gewürze

Das beliebteste Eis zieht seinen Geschmack aus dem Mark der Vanilleschote, das zweit­be­liebteste Eis aus dem Kakao. Schoko­lade ist im Grund nur Kakao, Milch und Zuck­er. Die Milch haben wir im Teil 1 (Flüs­sigkeit) behan­delt, zum Zuck­er kom­men wir noch. Deshalb reicht guter Kakao für Schoko­ladeneis aus.

Aber daneben gibt es eine unzäh­lige Palette an ver­schiede­nen Gewürzen, die für Eiskreatio­nen benutzt wer­den kann. Die beliebtesten davon sind neben Vanille und Kakao noch Kaf­fee, Zimt, Minze, Lakritze-Sorten und Wald­meis­ter. Aber auch Euka­lyp­tus, Pfef­fer, Ing­w­er, Sal­bei, Korian­der, Estragon,  Anis, Hopfen, Safran, Hanf, Kamille und viele andere kön­nen benutzt wer­den.

Bei allen Gewürzen gilt es, vor­sichtig zu dosieren. Oft wer­den auch viele ver­schiedene Gewürze zu einem neuen Geschmack kom­biniert (siehe mein Wei­h­nacht­seis). Die meis­ten Gewürze sind getrock­net oder als Pul­ver erhältlich, manche auch als Sirup, Extrakt, Essenz oder Öl. Da kann aber schnell nur kün­stlich­es Aro­ma (z.B. Vanillin aus Holz) drin sein. Oft ist es sehr aufwändig, aus ein­er Planze wie Kakao oder der Pfef­fer­minze den Geschmack zu extrahieren, weshalb ein Rück­griff auf die ver­ar­beit­eten For­men viel Zeit sparen kann.

Vanille in gerin­gen Men­gen ist nicht nur ein Geschmack für sich, son­dern ver­stärkt auch den Eigengeschmack ander­er Zutat­en. Der meiste Vanil­legeschmack ist in der Vanilleschote (botanisch kor­rekt eine Kap­sel­frucht), weshalb es sich bei der Eish­er­stel­lung emp­fiehlt, diese mitzukochen. Vanillezuck­er enthält kaum noch Vanil­legeschmack und dient nur dazu, die typ­is­chen dun­klen Punk­te echter Vanille zu imi­tieren.

Zucker

Eis, nur beste­hend aus Milch und Zuck­er würde schmeck­en. Nur süß, aber immer­hin. Üblicher­weise wird Zuck­er jedoch zusät­zlich zu einem anderen Geschmack­stoff zum Süßen benutzt. Vor allem bei Fruchteis gilt: Je süßer die Früchte, desto weniger Zuck­er wird benötigt.

Da die Zuck­erkristalle im Eis nicht zu schmeck­en sein sollen (sie wären durch die Kälte auch hart und wür­den sich im Mund nur langsam auflösen), ist es bess­er, sehr feinen Zuck­er für die Eish­er­stel­lung zu nehmen oder „nor­malen“ Haushalt­szuck­er vorher in der Flüs­sigkeit durch Rühren aufzulösen. Deswe­gen wird Kan­dis oder Hagelzuck­er sel­ten für Eis­rezepte benutzt, auch wenn es möglich wäre. Pud­erzuck­er ist ide­al, aber da er teur­er als nor­maler weißer Zuck­er ist, reicht auch das erwäh­nte Auflösen.

Auch andere Süßungsmöglichkeit­en wie Honig, Karamell oder Sirup (vor allem Ahorn­sirup) kom­men gele­gentlich bei Eis­machen zum Ein­satz. Diese haben meist einen leicht­en Eigengeschmack, der gewün­scht sein kann. Honig beein­trächtigt aber die Kon­sis­tenz von Eis nachteilig, wenn es durch­friert, weshalb erstens oft nur ein Teil des Zuck­ers in Eis­rezepten durch Honig erset­zt wer­den sollte und solche Eis­sorten am besten gle­ich nach der Her­stel­lung gegessen wer­den.

Im drit­ten Teil der Serie „Basis-Zutat­en für Eis­creme“ wid­men wir uns dem Ei als Sta­bil­isator von Eis, auch Emul­ga­tor genan­nt. Klingt in der The­o­rie kom­pliziert, ist prak­tisch aber ein­fach.

2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo, eine tolle Seite habt ihr da. Uns würde interessieren, ob man den Zucker in der Eisherstellung ganz weglassen kann. Wir haben uns eine günstige Eismaschine gekauft, um selbst kleine Eisportionen herzustellen, weil uns das gekaufte Eis immer viel zu süß ist.

    Viele liebe Grüße
    Lawerne

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    • @Lawerne: Der Zucker im Eis sorgt neben dem Geschmack dafür, dass das Eis nicht hart gefriert. Wenn ihr den Zucker weglassen wollt, solltet ihr das Eis sofort verzehren wollen und auch mit Einbußen im Geschmack und der Konsistenz rechnen.

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