Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

Warum schmeckt jede Sorte Eis­creme anders? Weil sie einen anderen Geschmack hat. Das klingt banal, ist aber der grundle­gende Unter­schied zwis­chen ver­schiede­nen Eis­sorten. Ohne Geschmack ist Eis nur gefrorene Flüs­sigkeit.

Um die Flüs­sigkeit ging es im ersten Teil der Serie, dies­mal wid­men wir uns der Geschmacks­ba­sis für leck­eres Eis. Eine Über­sicht über alle Basis-Zutat­en gibt es hier.

Die beliebtesten Geschmack­srich­tun­gen bei Eis sind Vanille, Schoko, Strac­ciatel­la, Erd­beere. Damit lassen sich auch grob als Basis für den Geschmack vier Kat­e­gorien unter­schei­den: Früchte (Erd­beere), Gewürze (Vanille, der Kakao im Schokoeis), Zuck­er und Stückchen (Strac­ciatel­la). Die Stück­en behan­deln wir im fün­ften Teil, jet­zt kommten die anderen drei Kat­e­gorien dran.

Früchte

Wer Frucht­geschmack im Eis haben will, kann entwed­er frische Früchte, Dosen­früchte oder Tiefkühl­früchte nehmen. Bei ein­heimis­chen Frücht­en empfehle ich frische Früchte, vor allem, wenn sie Sai­son haben oder – noch bess­er – im eige­nen Garten ern­tereif sind. Es geht nichts über ein Erd­beereis mit Erd­beeren direkt vom Feld. Je reifer frische Früchte sind, desto aro­ma­tis­ch­er wer­den sie. Das gilt vor allem für Bana­nen, deren Geschmack im Eis erst dann richtig zur Gel­tung kommt, wenn die Bana­nen­schale schon braun gewor­den ist.

Tiefkühl­früchte unter­schei­den sich geschmack­lich nur wenig von frischen Frücht­en, mit dem Vorteil, dass sie das Jahr über erhältlich sind. Vor allem Wald­beeren (wie Blaubeeren, Him­beeren, Brombeeren, etc.) sind tiefgekühlt oft gün­stiger und ein­fach­er in großen Men­gen erhältlich.

Dosen­früchte sind oft gezuck­ert. Dadurch sollte bei Eis­rezepten die angebene Zuck­er­menge reduziert wer­den. Ein wichtiger Teil des Aro­mas ist meist auch in die Flüs­sigkeit überge­gan­gen, weshalb diese eben­falls zur Her­stel­lung von Eis benutzt wer­den sollte.

Nüsse gehören eben­falls zu den Frücht­en, entwed­er als Nuss­früchte (Hasel­nuss, Macadamia) oder als Kerne bzw. Samen ander­er Früchte (Erd­nuss, Man­del, Kokus­nuss, Pis­tazie).

Abge­se­hen von den Nüssen kön­nen bei eini­gen Frücht­en die Samen oder Kerne im Eis gelassen wer­den (z.B. bei Erd­beeren), bei anderen kön­nen sie ent­fer­nt wer­den (z.B. Him­beeren), bei wieder anderen müssen sie ent­fer­nt wer­den (z.B. Kirschen). Bei eini­gen Frücht­en (z.B. Him­beeren, Ananas) entwick­eln die Samen Bit­ter­stoffe, wenn sie geöffnet wer­den, weshalb sie nicht mit im Mix­er püri­ert wer­den soll­ten, son­dern die Früchte durch ein Sieb gestrichen wer­den.

Einige Früchte sind bit­ter­er als andere bzw. enthal­ten weniger Fruchtzuck­er (z.B. Him­beeren, Sauerkirschen, Zitro­nen). Bei diesen Sorten wird dann etwas mehr Zuck­er ver­wen­det.

Gewürze

Das beliebteste Eis zieht seinen Geschmack aus dem Mark der Vanilleschote, das zweit­be­liebteste Eis aus dem Kakao. Schoko­lade ist im Grund nur Kakao, Milch und Zuck­er. Die Milch haben wir im Teil 1 (Flüs­sigkeit) behan­delt, zum Zuck­er kom­men wir noch. Deshalb reicht guter Kakao für Schoko­ladeneis aus.

Aber daneben gibt es eine unzäh­lige Palette an ver­schiede­nen Gewürzen, die für Eiskreatio­nen benutzt wer­den kann. Die beliebtesten davon sind neben Vanille und Kakao noch Kaf­fee, Zimt, Minze, Lakritze-Sorten und Wald­meis­ter. Aber auch Euka­lyp­tus, Pfef­fer, Ing­w­er, Sal­bei, Korian­der, Estragon,  Anis, Hopfen, Safran, Hanf, Kamille und viele andere kön­nen benutzt wer­den.

Bei allen Gewürzen gilt es, vor­sichtig zu dosieren. Oft wer­den auch viele ver­schiedene Gewürze zu einem neuen Geschmack kom­biniert (siehe mein Wei­h­nacht­seis). Die meis­ten Gewürze sind getrock­net oder als Pul­ver erhältlich, manche auch als Sirup, Extrakt, Essenz oder Öl. Da kann aber schnell nur kün­stlich­es Aro­ma (z.B. Vanillin aus Holz) drin sein. Oft ist es sehr aufwändig, aus ein­er Planze wie Kakao oder der Pfef­fer­minze den Geschmack zu extrahieren, weshalb ein Rück­griff auf die ver­ar­beit­eten For­men viel Zeit sparen kann.

Vanille in gerin­gen Men­gen ist nicht nur ein Geschmack für sich, son­dern ver­stärkt auch den Eigengeschmack ander­er Zutat­en. Der meiste Vanil­legeschmack ist in der Vanilleschote (botanisch kor­rekt eine Kap­sel­frucht), weshalb es sich bei der Eish­er­stel­lung emp­fiehlt, diese mitzukochen. Vanillezuck­er enthält kaum noch Vanil­legeschmack und dient nur dazu, die typ­is­chen dun­klen Punk­te echter Vanille zu imi­tieren.

Zucker

Eis, nur beste­hend aus Milch und Zuck­er würde schmeck­en. Nur süß, aber immer­hin. Üblicher­weise wird Zuck­er jedoch zusät­zlich zu einem anderen Geschmack­stoff zum Süßen benutzt. Vor allem bei Fruchteis gilt: Je süßer die Früchte, desto weniger Zuck­er wird benötigt.

Da die Zuck­erkristalle im Eis nicht zu schmeck­en sein sollen (sie wären durch die Kälte auch hart und wür­den sich im Mund nur langsam auflösen), ist es bess­er, sehr feinen Zuck­er für die Eish­er­stel­lung zu nehmen oder „nor­malen“ Haushalt­szuck­er vorher in der Flüs­sigkeit durch Rühren aufzulösen. Deswe­gen wird Kan­dis oder Hagelzuck­er sel­ten für Eis­rezepte benutzt, auch wenn es möglich wäre. Pud­erzuck­er ist ide­al, aber da er teur­er als nor­maler weißer Zuck­er ist, reicht auch das erwäh­nte Auflösen.

Auch andere Süßungsmöglichkeit­en wie Honig, Karamell oder Sirup (vor allem Ahorn­sirup) kom­men gele­gentlich bei Eis­machen zum Ein­satz. Diese haben meist einen leicht­en Eigengeschmack, der gewün­scht sein kann. Honig beein­trächtigt aber die Kon­sis­tenz von Eis nachteilig, wenn es durch­friert, weshalb erstens oft nur ein Teil des Zuck­ers in Eis­rezepten durch Honig erset­zt wer­den sollte und solche Eis­sorten am besten gle­ich nach der Her­stel­lung gegessen wer­den.

Im drit­ten Teil der Serie „Basis-Zutat­en für Eis­creme“ wid­men wir uns dem Ei als Sta­bil­isator von Eis, auch Emul­ga­tor genan­nt. Klingt in der The­o­rie kom­pliziert, ist prak­tisch aber ein­fach.

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