Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

War­um schmeckt jede Sor­te Eis­creme anders? Weil sie einen ande­ren Geschmack hat. Das klingt banal, ist aber der grund­le­gen­de Unter­schied zwi­schen ver­schie­de­nen Eis­sor­ten. Ohne Geschmack ist Eis nur gefro­re­ne Flüs­sig­keit.

Um die Flüs­sig­keit ging es im ers­ten Teil der Serie, dies­mal wid­men wir uns der Geschmacks­ba­sis für lecke­res Eis. Eine Über­sicht über alle Basis-Zuta­ten gibt es hier.

Die belieb­tes­ten Geschmacks­rich­tun­gen bei Eis sind Vanil­le, Scho­ko, Strac­cia­tel­la, Erd­bee­re. Damit las­sen sich auch grob als Basis für den Geschmack vier Kate­go­rien unter­schei­den: Früch­te (Erd­bee­re), Gewür­ze (Vanil­le, der Kakao im Scho­ko­eis), Zucker und Stück­chen (Strac­cia­tel­la). Die Stü­cken behan­deln wir im fünf­ten Teil, jetzt komm­ten die ande­ren drei Kate­go­rien dran.

Früchte

Wer Frucht­ge­schmack im Eis haben will, kann ent­we­der fri­sche Früch­te, Dosen­früch­te oder Tief­kühl­früch­te neh­men. Bei ein­hei­mi­schen Früch­ten emp­feh­le ich fri­sche Früch­te, vor allem, wenn sie Sai­son haben oder – noch bes­ser – im eige­nen Gar­ten ern­te­reif sind. Es geht nichts über ein Erd­beer­eis mit Erd­bee­ren direkt vom Feld. Je rei­fer fri­sche Früch­te sind, des­to aro­ma­ti­scher wer­den sie. Das gilt vor allem für Bana­nen, deren Geschmack im Eis erst dann rich­tig zur Gel­tung kommt, wenn die Bana­nen­scha­le schon braun gewor­den ist.

Tief­kühl­früch­te unter­schei­den sich geschmack­lich nur wenig von fri­schen Früch­ten, mit dem Vor­teil, dass sie das Jahr über erhält­lich sind. Vor allem Wald­bee­ren (wie Blau­bee­ren, Him­bee­ren, Brom­bee­ren, etc.) sind tief­ge­kühlt oft güns­ti­ger und ein­fa­cher in gro­ßen Men­gen erhält­lich.

Dosen­früch­te sind oft gezu­ckert. Dadurch soll­te bei Eis­re­zep­ten die ange­be­ne Zucker­men­ge redu­ziert wer­den. Ein wich­ti­ger Teil des Aro­mas ist meist auch in die Flüs­sig­keit über­ge­gan­gen, wes­halb die­se eben­falls zur Her­stel­lung von Eis benutzt wer­den soll­te.

Nüs­se gehö­ren eben­falls zu den Früch­ten, ent­we­der als Nuss­früch­te (Hasel­nuss, Maca­da­mia) oder als Ker­ne bzw. Samen ande­rer Früch­te (Erd­nuss, Man­del, Kokus­nuss, Pis­ta­zie).

Abge­se­hen von den Nüs­sen kön­nen bei eini­gen Früch­ten die Samen oder Ker­ne im Eis gelas­sen wer­den (z.B. bei Erd­bee­ren), bei ande­ren kön­nen sie ent­fernt wer­den (z.B. Him­bee­ren), bei wie­der ande­ren müs­sen sie ent­fernt wer­den (z.B. Kir­schen). Bei eini­gen Früch­ten (z.B. Him­bee­ren, Ana­nas) ent­wi­ckeln die Samen Bit­ter­stof­fe, wenn sie geöff­net wer­den, wes­halb sie nicht mit im Mixer püriert wer­den soll­ten, son­dern die Früch­te durch ein Sieb gestri­chen wer­den.

Eini­ge Früch­te sind bit­te­rer als ande­re bzw. ent­hal­ten weni­ger Frucht­zu­cker (z.B. Him­bee­ren, Sau­er­kir­schen, Zitro­nen). Bei die­sen Sor­ten wird dann etwas mehr Zucker ver­wen­det.

Gewürze

Das belieb­tes­te Eis zieht sei­nen Geschmack aus dem Mark der Vanil­le­scho­te, das zweit­be­lieb­tes­te Eis aus dem Kakao. Scho­ko­la­de ist im Grund nur Kakao, Milch und Zucker. Die Milch haben wir im Teil 1 (Flüs­sig­keit) behan­delt, zum Zucker kom­men wir noch. Des­halb reicht guter Kakao für Scho­ko­la­den­eis aus.

Aber dane­ben gibt es eine unzäh­li­ge Palet­te an ver­schie­de­nen Gewür­zen, die für Eis­krea­tio­nen benutzt wer­den kann. Die belieb­tes­ten davon sind neben Vanil­le und Kakao noch Kaf­fee, Zimt, Min­ze, Lakrit­ze-Sor­ten und Wald­meis­ter. Aber auch Euka­lyp­tus, Pfef­fer, Ing­wer, Sal­bei, Kori­an­der, Estra­gon,  Anis, Hop­fen, Safran, Hanf, Kamil­le und vie­le ande­re kön­nen benutzt wer­den.

Bei allen Gewür­zen gilt es, vor­sich­tig zu dosie­ren. Oft wer­den auch vie­le ver­schie­de­ne Gewür­ze zu einem neu­en Geschmack kom­bi­niert (sie­he mein Weih­nachts­eis). Die meis­ten Gewür­ze sind getrock­net oder als Pul­ver erhält­lich, man­che auch als Sirup, Extrakt, Essenz oder Öl. Da kann aber schnell nur künst­li­ches Aro­ma (z.B. Vanil­lin aus Holz) drin sein. Oft ist es sehr auf­wän­dig, aus einer Plan­ze wie Kakao oder der Pfef­fer­min­ze den Geschmack zu extra­hie­ren, wes­halb ein Rück­griff auf die ver­ar­bei­te­ten For­men viel Zeit spa­ren kann.

Vanil­le in gerin­gen Men­gen ist nicht nur ein Geschmack für sich, son­dern ver­stärkt auch den Eigen­ge­schmack ande­rer Zuta­ten. Der meis­te Vanil­le­ge­schmack ist in der Vanil­le­scho­te (bota­nisch kor­rekt eine Kap­sel­frucht), wes­halb es sich bei der Eis­her­stel­lung emp­fiehlt, die­se mit­zu­ko­chen. Vanil­le­zu­cker ent­hält kaum noch Vanil­le­ge­schmack und dient nur dazu, die typi­schen dunk­len Punk­te ech­ter Vanil­le zu imi­tie­ren.

Zucker

Eis, nur bestehend aus Milch und Zucker wür­de schme­cken. Nur süß, aber immer­hin. Übli­cher­wei­se wird Zucker jedoch zusätz­lich zu einem ande­ren Geschmackstoff zum Süßen benutzt. Vor allem bei Frucht­eis gilt: Je süßer die Früch­te, des­to weni­ger Zucker wird benö­tigt.

Da die Zucker­kris­tal­le im Eis nicht zu schme­cken sein sol­len (sie wären durch die Käl­te auch hart und wür­den sich im Mund nur lang­sam auf­lö­sen), ist es bes­ser, sehr fei­nen Zucker für die Eis­her­stel­lung zu neh­men oder „nor­ma­len“ Haus­halts­zu­cker vor­her in der Flüs­sig­keit durch Rüh­ren auf­zu­lö­sen. Des­we­gen wird Kan­dis oder Hagel­zu­cker sel­ten für Eis­re­zep­te benutzt, auch wenn es mög­lich wäre. Puder­zu­cker ist ide­al, aber da er teu­rer als nor­ma­ler wei­ßer Zucker ist, reicht auch das erwähn­te Auf­lö­sen.

Auch ande­re Süßungs­mög­lich­kei­ten wie Honig, Kara­mell oder Sirup (vor allem Ahorn­si­rup) kom­men gele­gent­lich bei Eis­ma­chen zum Ein­satz. Die­se haben meist einen leich­ten Eigen­ge­schmack, der gewünscht sein kann. Honig beein­träch­tigt aber die Kon­sis­tenz von Eis nach­tei­lig, wenn es durch­friert, wes­halb ers­tens oft nur ein Teil des Zuckers in Eis­re­zep­ten durch Honig ersetzt wer­den soll­te und sol­che Eis­sor­ten am bes­ten gleich nach der Her­stel­lung geges­sen wer­den.

Im drit­ten Teil der Serie „Basis-Zuta­ten für Eis­creme“ wid­men wir uns dem Ei als Sta­bi­li­sa­tor von Eis, auch Emul­ga­tor genannt. Klingt in der Theo­rie kom­pli­ziert, ist prak­tisch aber ein­fach.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Lawerne

    Hal­lo, eine tol­le Sei­te habt ihr da. Uns wür­de inter­es­sie­ren, ob man den Zucker in der Eis­her­stel­lung ganz weg­las­sen kann. Wir haben uns eine güns­ti­ge Eis­ma­schi­ne gekauft, um selbst klei­ne Eispor­tio­nen her­zu­stel­len, weil uns das gekauf­te Eis immer viel zu süß ist.

    Vie­le lie­be Grü­ße
    Lawer­ne

    1. R. Kneschke

      @Lawerne: Der Zucker im Eis sorgt neben dem Geschmack dafür, dass das Eis nicht hart gefriert. Wenn ihr den Zucker weg­las­sen wollt, soll­tet ihr das Eis sofort ver­zeh­ren wol­len und auch mit Ein­bu­ßen im Geschmack und der Kon­sis­tenz rech­nen.

    2. Daniel

      Ich bin auch sehr an zucker­frei­em Eis inter­es­siert. In der eisapp24 wird ja der PAC-Wert berech­net, der die Kon­sis­tenz der kal­ten Mas­se quan­ti­fi­ziert. Also mit ein wenig Salz und Alko­hol kann man den PAC-Wert auch ohne Zucker schnell in den gewünsch­ten Bereich brin­gen. Wei­ter hilf­reich ist Kefir (etwas Alko­hol­ge­halt) statt Milch und Milch­pul­ver (Hälf­te ist Milch­zu­cker). Und natür­lich Eri­thryt und Xylit (aber nur je 1 EL pro Tag sonst gibt’s Durch­fall), die hel­fen auch gleich­zei­tig bei der Süße (POD-Wert). Und den Rest der Süße dann ein­fach mit Stevia auf­fül­len. Wo ich der­zeit noch unsi­cher und am Expe­ri­men­tie­ren bin, sind die Trock­n­mas­sen (Milch-TM, ande­re TM, Gesamt-TM). Da müss­te jemand die „aus­ge­wo­ge­nen“ Pro­zent-Berei­che spe­zi­ell für zucker­frei­es Eis neu her­aus­fin­den.

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