Warum schmeckt jede Sorte Eiscreme anders? Weil sie einen anderen Geschmack hat. Das klingt banal, ist aber der grundlegende Unterschied zwischen verschiedenen Eissorten. Ohne Geschmack ist Eis nur gefrorene Flüssigkeit.
Um die Flüssigkeit ging es im ersten Teil der Serie, diesmal widmen wir uns der Geschmacksbasis für leckeres Eis. Eine Übersicht über alle Basis-Zutaten gibt es hier.
Die beliebtesten Geschmacksrichtungen bei Eis sind Vanille, Schoko, Stracciatella, Erdbeere. Damit lassen sich auch grob als Basis für den Geschmack vier Kategorien unterscheiden: Früchte (Erdbeere), Gewürze (Vanille, der Kakao im Schokoeis), Zucker und Stückchen (Stracciatella). Die Stücken behandeln wir im fünften Teil, jetzt kommten die anderen drei Kategorien dran.
Früchte
Wer Fruchtgeschmack im Eis haben will, kann entweder frische Früchte, Dosenfrüchte oder Tiefkühlfrüchte nehmen. Bei einheimischen Früchten empfehle ich frische Früchte, vor allem, wenn sie Saison haben oder – noch besser – im eigenen Garten erntereif sind. Es geht nichts über ein Erdbeereis mit Erdbeeren direkt vom Feld. Je reifer frische Früchte sind, desto aromatischer werden sie. Das gilt vor allem für Bananen, deren Geschmack im Eis erst dann richtig zur Geltung kommt, wenn die Bananenschale schon braun geworden ist.
Tiefkühlfrüchte unterscheiden sich geschmacklich nur wenig von frischen Früchten, mit dem Vorteil, dass sie das Jahr über erhältlich sind. Vor allem Waldbeeren (wie Blaubeeren, Himbeeren, Brombeeren, etc.) sind tiefgekühlt oft günstiger und einfacher in großen Mengen erhältlich.
Dosenfrüchte sind oft gezuckert. Dadurch sollte bei Eisrezepten die angebene Zuckermenge reduziert werden. Ein wichtiger Teil des Aromas ist meist auch in die Flüssigkeit übergegangen, weshalb diese ebenfalls zur Herstellung von Eis benutzt werden sollte.
Nüsse gehören ebenfalls zu den Früchten, entweder als Nussfrüchte (Haselnuss, Macadamia) oder als Kerne bzw. Samen anderer Früchte (Erdnuss, Mandel, Kokusnuss, Pistazie).
Abgesehen von den Nüssen können bei einigen Früchten die Samen oder Kerne im Eis gelassen werden (z.B. bei Erdbeeren), bei anderen können sie entfernt werden (z.B. Himbeeren), bei wieder anderen müssen sie entfernt werden (z.B. Kirschen). Bei einigen Früchten (z.B. Himbeeren, Ananas) entwickeln die Samen Bitterstoffe, wenn sie geöffnet werden, weshalb sie nicht mit im Mixer püriert werden sollten, sondern die Früchte durch ein Sieb gestrichen werden.
Einige Früchte sind bitterer als andere bzw. enthalten weniger Fruchtzucker (z.B. Himbeeren, Sauerkirschen, Zitronen). Bei diesen Sorten wird dann etwas mehr Zucker verwendet.
Gewürze
Das beliebteste Eis zieht seinen Geschmack aus dem Mark der Vanilleschote, das zweitbeliebteste Eis aus dem Kakao. Schokolade ist im Grund nur Kakao, Milch und Zucker. Die Milch haben wir im Teil 1 (Flüssigkeit) behandelt, zum Zucker kommen wir noch. Deshalb reicht guter Kakao für Schokoladeneis aus.
Aber daneben gibt es eine unzählige Palette an verschiedenen Gewürzen, die für Eiskreationen benutzt werden kann. Die beliebtesten davon sind neben Vanille und Kakao noch Kaffee, Zimt, Minze, Lakritze-Sorten und Waldmeister. Aber auch Eukalyptus, Pfeffer, Ingwer, Salbei, Koriander, Estragon, Anis, Hopfen, Safran, Hanf, Kamille und viele andere können benutzt werden.
Bei allen Gewürzen gilt es, vorsichtig zu dosieren. Oft werden auch viele verschiedene Gewürze zu einem neuen Geschmack kombiniert (siehe mein Weihnachtseis). Die meisten Gewürze sind getrocknet oder als Pulver erhältlich, manche auch als Sirup, Extrakt, Essenz oder Öl. Da kann aber schnell nur künstliches Aroma (z.B. Vanillin aus Holz) drin sein. Oft ist es sehr aufwändig, aus einer Planze wie Kakao oder der Pfefferminze den Geschmack zu extrahieren, weshalb ein Rückgriff auf die verarbeiteten Formen viel Zeit sparen kann.
Vanille in geringen Mengen ist nicht nur ein Geschmack für sich, sondern verstärkt auch den Eigengeschmack anderer Zutaten. Der meiste Vanillegeschmack ist in der Vanilleschote (botanisch korrekt eine Kapselfrucht), weshalb es sich bei der Eisherstellung empfiehlt, diese mitzukochen. Vanillezucker enthält kaum noch Vanillegeschmack und dient nur dazu, die typischen dunklen Punkte echter Vanille zu imitieren.
Zucker
Eis, nur bestehend aus Milch und Zucker würde schmecken. Nur süß, aber immerhin. Üblicherweise wird Zucker jedoch zusätzlich zu einem anderen Geschmackstoff zum Süßen benutzt. Vor allem bei Fruchteis gilt: Je süßer die Früchte, desto weniger Zucker wird benötigt.
Da die Zuckerkristalle im Eis nicht zu schmecken sein sollen (sie wären durch die Kälte auch hart und würden sich im Mund nur langsam auflösen), ist es besser, sehr feinen Zucker für die Eisherstellung zu nehmen oder „normalen“ Haushaltszucker vorher in der Flüssigkeit durch Rühren aufzulösen. Deswegen wird Kandis oder Hagelzucker selten für Eisrezepte benutzt, auch wenn es möglich wäre. Puderzucker ist ideal, aber da er teurer als normaler weißer Zucker ist, reicht auch das erwähnte Auflösen.
Auch andere Süßungsmöglichkeiten wie Honig, Karamell oder Sirup (vor allem Ahornsirup) kommen gelegentlich bei Eismachen zum Einsatz. Diese haben meist einen leichten Eigengeschmack, der gewünscht sein kann. Honig beeinträchtigt aber die Konsistenz von Eis nachteilig, wenn es durchfriert, weshalb erstens oft nur ein Teil des Zuckers in Eisrezepten durch Honig ersetzt werden sollte und solche Eissorten am besten gleich nach der Herstellung gegessen werden.
Im dritten Teil der Serie „Basis-Zutaten für Eiscreme“ widmen wir uns dem Ei als Stabilisator von Eis, auch Emulgator genannt. Klingt in der Theorie kompliziert, ist praktisch aber einfach.
Hallo, eine tolle Seite habt ihr da. Uns würde interessieren, ob man den Zucker in der Eisherstellung ganz weglassen kann. Wir haben uns eine günstige Eismaschine gekauft, um selbst kleine Eisportionen herzustellen, weil uns das gekaufte Eis immer viel zu süß ist.
Viele liebe Grüße
Lawerne
@Lawerne: Der Zucker im Eis sorgt neben dem Geschmack dafür, dass das Eis nicht hart gefriert. Wenn ihr den Zucker weglassen wollt, solltet ihr das Eis sofort verzehren wollen und auch mit Einbußen im Geschmack und der Konsistenz rechnen.