Eis-Rezept: Tonkabohneneis selbst machen (Variante 2)

Vor einer Weile habe ich hier schon ein Rezept für Tonkabohneneis vorgestellt.

Ich hatte jedoch einen Haufen Tonkabohnen übrig. Außerdem hatte ich das Buch “Das beste Eis der Welt” von Jeni Britton Bauer rezensiert. Bei meiner Reise in die USA bin ich auch in ihrem ersten Laden in Columbus, Ohio vorbeigekommen und habe dort ihr Eis ausgiebig gekostet und zu schätzen gelernt.

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Deshalb wollte ich beides kombinieren und habe – basierend auf dem “Grundrezept Eiscreme” von Jeni Britton Bauer (Seite 22) – eine Variante gemacht, die nicht mit Eigelb, sondern mit Stärke gebunden wird und dadurch meines Erachtens immer eine leichte Pudding-Note hat.

Rezept für Tonkabohneneis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

  • 400 ml Sahne
  • 300 g Vollmilch
  • 100 g Zucker
  • 90 g Glukosesirup*
  • 1 Prise Salz
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 50 g Frischkäse natur
  • 1 große Tonkabohne*

Zubereitung:

  1.  Die Tonkabohne mit einer Reibe* wie eine Muskatnuss zerreiben.
  2. Die Stärke mit einem Esslöffel Milch anrühren.
  3. Die Sahne und Milch zusammen mit dem Zucker, Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  4. Die Eismasse zusammen mit der geriebenen Tonkabohne in einem großen Topf auf den Herd stellen und kurz sprudelnd aufkochen lassen.
  5. Vom Herd nehmen, die Speisestärke noch mal umrühren und zur Eismasse geben.
  6. Noch mal unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Eismasse etwas dicklicher wird und vom Herd nehmen.
  7. Die Eismasse unter den Frischkäse rühren, bis sich dieser komplett aufgelöst hat.
  8. Das Eis auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren lassen oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.

Beachtet bitte auch den Hinweis am Ende des Artikels der ersten Variante zur Dosierung von Tonkabohnen.

Was sagt ihr? Welche Variante schmeckt euch besser?

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Eis-Rezept: Mango-Joghurt-Sahne-Eis am Stiel ohne Ei und ohne Eismaschine selber machen

Die kalten Monate sind nun endgültig vorbei. Auch unser Eis-Blog hat seit einigen Wochen wieder in den Sommer-Modus gewechselt. Nun bekommt ihr wieder wöchentlich und in den heißen Monaten sogar mehrmals in der Woche die besten Artikel rund ums Eis.

Etwas ganz Typisches für den Sommer ist das Eis am Stil. Ein ganz besonderes Eis ist das Mango-Joghurt-Sahne-Eis am Stiel.

Dieses Rezept ist unkompliziert und man kann es problemlos ohne Eis-Maschine zubereiten.

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Mango-Joghurt-Sahne-Eis

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Eisvariante: Joghurt-/Sahne-Eis

Zutaten:

  • 300 g reife Mango (ohne Stein und Schale)
  • 60 g Zucker oder Läuterzucker (Wobei man mit der Menge experimentieren muss, je nach Süße der Mango)
  • 2 dl / 200 ml Naturjoghurt Bio
  • 2 dl / 200 ml Sahne

Zubereitung:

  1. Die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank zwischenlagern.
  2. Die Mango grob zusammen schneiden und mit dem Zucker oder Läuterzucker in einem Mixer* oder Stabmixer* fein pürieren.
  3. Den Naturjoghurt darunter geben und nochmals kurz durchmixen.
  4. In eine Schüssel umleeren und die geschlagene Sahne sorgfältig darunter heben. Erst wenig, danach wieder etwas darunter heben, bis die ganze Sahne verarbeitet ist. Auf keinen Fall rühren. Sonst geht die darunter gearbeitete Luft verloren.
  5. In Eis-am-Stiel Förmchen* gießen. (Die Förmchen auf dem Foto sind die selben wie im Link)
  6. Den Stengel darauf stecken und im Tiefkühler gefrieren lassen.
  7. Nach etwa vier Stunden sollten sie bereit zum Verzehr sein.

Tipps:

  • Damit es keine Luftlöcher im Eis gibt, sollte man die gefüllten Formen mehrmals und nicht zu fest auf eine Unterlage klopfen. So verschliessen sich die Luftlöcher und die Masse sitzt gleichmäßig in der Form.
  • Um das fertige Eis ohne Gewallt aus der Form zu bringen, läßt man es etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur liegen oder wenn es schnell gehen muss, hält man es kurz unter lauwarmes Wasser.
  • Um dem ganzen etwas Säure zu verleihen, kann man einen Esslöffel gepressten Limetten-Saft bei Punkt 2 dazu geben. Ich habe aber bewußt darauf verzichtet.

Empfehlenswerte Eisdielen: Der verrückte Eismacher in München

In unserem Blog geht es vor allem um das Thema “Eis machen“, vor allem das Selbermachen. Trotzdem verschließen wir nicht unsere Augen, wenn andere Leute leckeres Eis machen und deshalb stellen wir ab und zu auch mal Eisdielen vor, die sich unserer Meinung nach von dem Einheitsbrei abheben.

Bei meinem letzten Besuch in München wurde mir der Eisladen “Der verrückte Eismacher” empfohlen, der seinem Namen mit außergewöhnlichen Eissorten alle Ehren machen würde. Seit dem Frühling 2012 befindet sich die Eisdiele in der Amalienstraße 77 in 80799 München.

Der verrückte Eismacher in MünchenJeden Tag gibt es dort viele verschiedene, ausgefallen Sorten, zum Beispiel Bier-Eis, Weißwurst-Eis, Senf-Eis, “Cordon Bleu” oder – von mir getestet – Büffelmozarella-Basilikum-Eis und “Gekochtes Ei” (als Sahneeis). Dazu gibt es natürlich auch “normalere” Sorten wie Vanille-Cookies, Erdnuss-Schoko oder Haselnuss. Einige der Sorten sind immer vegan und/oder laktosefrei. Eine Kugel kostet 1,30 Euro, bei mehreren Kugeln gibt es Rabatt, wenige Sorten mit teuren Zutaten wie Champagner oder Mozartkugeln kosten etwas mehr.

Ich war an zwei Tagen hintereinander dort und von den insgesamt ca. 16 Sorten gab es nur 7 Sorten an beiden Tagen, das heißt, auch Stammgäste können sich auf Abwechslung freuen.

Für meinen Gaumen erfreulich war die Tatsache, dass die exotischen Sorten nicht nur des Jux wegen angeboten werden, sondern tatsächlich auch schmecken. Beim Büffelmozarella-Basilikum-Eis konnte ich den Büffelmozarella deutlich schmecken, trotzdem war das Eis süß und angenehm zu essen. Nur die Basilikum-Note habe ich nicht geschmeckt, vielleicht war die auch eher für die Optik (kleine grüne Blätterstückchen im Eis).

Bei der Sorte “Hartgekochtes Ei” konnte ich auch das Ei schmecken und – teils als Gag, teils ernsthaft gemeint – bietet einem die Bedienung dazu auch einen Salzstreuer an, um das Ei-Eis salzen zu können. Dass diese Kombination generell passt, habe ich schon beim “salzigen Karamelleis” gelernt, auch auch in diesem konkreten Fall passte das Salz.

Eine Auswahl der angebotenen Eissorten

Eine Auswahl der angebotenen Eissorten

Neben den Sorten und der Qualität der Zutaten gefielen mir zwei weitere Punkte. Das gesamte Erscheinungsbild des Ladens ist aufeinander abgestimmt und lässt die Kunden in eine eigene Welt eintauchen. Das fängt beim Namen der, der an den verrückten Hutmacher von “Alice im Wunderland” angelehnt ist. Passend zum Kinderbuch sind auch die Wände mit knallbunten Motiven dekoriert. die Stühle sehen aus wie der Thron der Königin, die Plastik-Eislöffel haben eine Hut-Form, auf dem Becher steht: “Ja ist er denn total verrückt?” und selbst die Servietten haben eigene Sprüche. Nur das Schild über dem Eingang (siehe Foto oben) weicht etwas vom Konzept ab. Das Personal trägt ebenfalls fantasievolle Kleidung (schaut euch nur diesen Anzug an) und ist sehr freundlich und zuvorkommend.

Hier merkt man die Herkunft des Gründers Matthias Münz. Er hat in München Tourismuswirtschaft studiert und seine Bachelor-Arbeit zum Thema “Existenzgründung in der Speiseeis-Branche–Eröffnung eines innovativen Eiscafés in München” geschrieben und diese Eisdiele ist der Praxistest seiner Arbeit.

Die Freundlichkeit des Personals ist der weitere Punkt, den ich erwähnen wollte. Die Sorten dürfen zum Beispiel gerne vorher getestet werden. Ich habe mir unter anderem die Sorte “Maracuja-Basilikum” bestellt und wurde gefragt, ob ich die Sorte schon probiert hätte. Als ich verneinte, wurde mir vorher ein Probierlöffel gegeben, weil sie Sorte sehr säuerlich sei und ich schmecken solle, ob mir das zusagt. Auch nach der Bestellung wird jeder Kunde gefragt, welche Sorte er noch auf einem kleinen Löffel probieren möchte (nicht ob, sondern nur welche).

Es schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch Spaß, dort ein Eis zu essen.

Zusätzlich hat mir der Eisladen viele Ideen für eigene neue Rezept-Versuche gegeben, auf die ich nie gekommen wäre.

Falls ihr in München seid, schaut auf jeden Fall vorbei!

Rezept: Frucht-Leder aus Brombeeren selber machen

Neugierig?

Was könnte wohl Fruchtleder sein? Der neuste Schrei aus der Modebranche? Leder, welches nicht aus tierischer Haut hergestellt wird, sondern aus Fruchtabfällen?

Eis_Blog_Fruchtleder_Brombeeren_BlogUnter Frucht-Leder versteht man konzentriertes Fruchtmus, das zu einem dünnen Blatt gegossen und getrocknet wird. Es schmeckt sehr fruchtig und die Farbe ist intensiv. Der Geschmack ist wie dünne Gummibärchen, jedoch 100% natürlich. Ideal für Kinder, denn es ist frei von Chemie und Bindemitteln wie Gelatine. Außerdem ist es schnell gemacht, wenn man das Trocknen nicht einrechnet.

Interessant ist, dass Fruchtleder lange haltbar ist. Bei Zimmertemperatur hält es sich etwa 2 Monate, im Kühlschrank etwa 4 Monate und im Tiefkühler über ein Jahr. Ich persönlich lagere es immer im Kühlschrank. Ich hatte schon Fruchtleder, das nach einem halbes Jahr noch gut war. Es wir einfach etwas trockener und spröder.

Fruchtleder aus Brombeeren

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Die Brombeeren von den Stielen befreien und sorgfältig waschen.
  2. mit dem Honig im Mixer pürieren.
  3. In eine genügend große Pfanne geben und erhitzen.
  4. Fünf Minuten köcheln lassen.
  5. Das Backpapier auf ein Backbleck legen
  6. Die Brombeeren-Masse durch ein feines Sieb* treiben und direkt auf das Backpapier giessen.
  7. Die Masse gleichmäßig verteilen.
Nach dem kochen muss die Masse durch ein feines Sieb getrieben werden. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nach dem Kochen muß die Masse durch ein feines Sieb getrieben werden. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

8. Und nun ab in den Ofen. Bei 70°C und geschlossener Backofentür etwa 6-7 Stunden trocknen lassen. Alle par Stunden mal die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Im Backofen wird die Masse zu Fruchtleder getrocknet. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Im Backofen wird die Masse zu Fruchtleder getrocknet. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

9. Nach etwa 6 Stunden kontrollieren. Das Fruchtleder ist fertig, wenn es fest ist, und kaum noch klebt. Wenn dies noch nicht der Fall ist, nochmals eine oder mehrere Stunden trocknen lassen.

Nach mehreren Stunden kann man das abgekühlte Leder abziehen. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nach mehreren Stunden kann man das abgekühlte Leder abziehen. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

10 . Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn sich das Blatt vom Papier lösen läßt, ist es perfekt. Zum Lagern kann man es zurück in das Backpapier rollen und an beiden Enden mit Klarsichtfolie einwickeln.

Nun kann man es nach belieben in Streifen schneiden, oder wozu man es gerade braucht. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nun kann man es nach Belieben in Streifen schneiden oder wozu man es gerade braucht. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

11. Nun kann man das Leder verwenden. Ich schneide es oft mit einem Pizzarollmesser (siehe Foto oben) in Streifen oder andere Formen, je nach dem, für was ich es brauche.

Tipps:

  • In den nächsten Wochen bekommt ihr hier im Blog spannende Rezepte und Ideen, was man damit alles machen kann.
  • Wie lange man das Fruchtleder lagern kann, könnt ihr weiter oben lesen.
  • Die Brombeeren kann man durch andere Beeren ersetzen.

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Eis-Rezept: Fürst-Pückler-Eis selbst machen

Heute gibt es etwas Besonderes. Zugegeben, es ist auch eine größere Herausforderung als unsere meisten Sorten, dafür werdet ihr aber mit einem dreifachen Genuß belohnt. Im Wortsinn.

Ich meine ein “Fürst-Pückler-Eis“, welches wir heute selbst machen wollen. Fürst-Pückler-Eis ist eine Kombination von drei Eissorten in Schichten, welche in der Regel Schokoladeneis, Vanilleeis und Erdbeereis oder Himbeereis sind. Damit werden die drei beliebtesten Eissorten überhaupt in einem Eis untergebracht. Besser werden wir den Massengeschmack sicher nie treffen.

Fürst-Pückler-Eis

Insofern ist es logisch, dass wir bei der Zubereitung “einfach” die drei gewünschten Sorten nacheinander in der Eismaschine zubereiten.

Ein Wort zur Eismaschine:
Hier empfiehlt sich die Verwendung einer aktiv kühlenden Eismaschine mit Kompressor, weil bei einer passiv kühlenden Eismaschine mit Kühlakku dieser nach einer Sorte aufgeben würde und zu lange zum Erneuten Kühlen brauchen würde. Theoretisch würde es sicher auch nach der klassischen Methode ohne Eismaschine gehen, aber dieser Aufwand ist bei diesem Rezept vermutlich deutlich zu hoch.

Um euch etwas Rechenarbeit zu ersparen, liste ich unten aber auch die Zutaten gebündelt und nach Sorten getrennt auf. Ich folge bei diesem Eis den oben verlinkten “Grundrezepten“, habe diese jedoch etwas vereinfacht oder die Mengen der Zutaten leicht angepasst.

Insgesamt ergibt das Rezept (mit der untergeschlagenen Luft) über drei Liter Eis, ist also ideal für eine Party oder Geburtstagsfeier, auch weil für jeden Geschmack etwas dabei sein wird. Aber wenn wir uns schon mal die Mühe für so ein leckeres Eis machen, sehe ich nicht ein, warum wir weniger machen sollten.

Der Vollständigkeit halber weise ich darauf hin, dass unser Rezept mit dem “Ursprung” des Fürst-Pückler-Eis nicht mehr viel zu tun hat. Wer sich für die Anfänge dieser Eiskreation interessiert, findet am Ende des Artikels einen Lesetipp.

Rezept für Fürst-Pückler-Eis

Eis-Variante: Sahne-Eis
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:

Erdbeereis Vanilleeis Schokoladeneis Fürst-Pückler-Eis
3 Eigelb (L) 4 Eigelb (L) 3 Eigelb (L) 10 Eigelb (L)
100 g Zucker 100 g Zucker 150 g Zucker 350 g Zucker
50 g Glukosesirup 30 g Glukosesirup 50 g Glukosesirup 130 g Glukosesirup*
200 ml Vollmilch 350 ml Vollmilch 400 ml Vollmilch 950 ml Vollmilch
200 ml Sahne 200 ml Sahne 200 ml Sahne 600 ml Sahne
1 Prise Salz 1 Prise Salz 1 Prise Salz 3 Prisen Salz
400 g Erdbeeren (ohne Grün) 400 g Erdbeeren (ohne Grün)
1 EL Zitronensaft 1 EL Zitronensaft
2 Vanilleschoten 2 Vanilleschoten*
80 g Kakao ungesüßt 80 g Kakao ungesüßt*
ca. 950 ml ca. 700 ml ca. 900 ml ca. 2650 ml

 Zubereitung:

  1. Wir benötigen mindestens zwei große gefrierfähige Schüsseln. Ich nutze diese “Kühles Lottchen“*-Behälter von Tupperware. Aus fester Pappe schneide ich zwei dicke Streifen, die ich aus Hygienegründen mit Frischhaltefolie umwickle und so biege, dass das Innere der Schüssel dreigeteilt ist (siehe Foto ganz links). Im zweiten Behälter mache ich es ebenso. Die Schüsseln lasse ich im Gefrierschrank vorkühlen.
    Zubereitung vom Fürst-Pückler-Eis
  2. Ich bereite nun das Schokoladeneis mit den Zutaten wie in der Liste nach dieser Anleitung zu und fülle es in einen der äußeren Schichten. Sollte etwas Eis übrig bleiben, fülle ich den Rest in eine dritte Schüssel. Die Schüsseln stelle ich wieder in den Gefrierschrank.
  3. Nun kommt das Erdbeereis an die Reihe. In meinem Fall (siehe Foto) waren die Erdbeeren leider ausverkauft, weshalb ich auf Himbeeren ausgewichen bin, aber das bleibt Geschmackssache. Wichtig ist nur, dass die “400 g” roten Früchte auch nach dem Passieren der Kerne bei den Himbeeren erreicht werden. Mit den obigen Zutaten folge ich dieser Anleitung und fülle das Eis in die andere äußere Schicht der Behälter (siehe zweites Foto von links). Wieder kommen die Schüsssel in den Tiefkühler.
  4. Zuletzt machen wir das Vanilleeis. Zutaten wie in der Liste, Zubereitung wie hier beschrieben. Bevor wir das Eis in die Schüsseln füllen, entfernen wir die Pappe (siehe drittes Foto von links) und füllen das fertige Vanilleeis in die Mitte (siehe Foto rechts).
  5. Jetzt noch mal einige Stunden in den Gefrierschrank. Vor dem Verkehr am besten 5-10 Minuten antauen lassen.

Zubereitungstipp:

Ihr könnt die komplette Form stürzen, indem ihr die Unterseite der Schüssel kurz mit heißem Wasser abspült und das Eis dann auf einen großen Teller stülpt. Mit einem heißen langen Messer könnt ihr quer zu den Eis-Schichten dünne Streifen abschneiden, um sie, eventuell zusammen mit geraspelter Schokolade, etwas Früchten oder einer Waffel, als Dessert zu servieren.

Wer es ganz traditionell versuchen möchte, kann das Fürst-Pückler-Eis auch in den Farben Rot-Grün-Gelb (Kirsche-Grüne Pflaume-Aprikose) nach diesem vermutlichen Original-Rezept probieren. Die Recherche nach dem Ursprung des Fürst-Pückler-Eis kann hier nachgelesen werden.

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Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Eine Frage, welche Fans der heimischen Eiszubereitung in zwei Lager teilt, ist die Handhabung der oft üblichen Sahne in unserem Eis.

Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusammen mit der Eismasse erhitzt werden soll oder lieber erst danach hinzugegeben werden soll.

© mayamo/Fotolia

© mayamo/Fotolia

Am Anfang meiner Eiszubereitung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezeptbüchern so gelernt hatte.

Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kommentar zu meinem Vanilleeisrezept:

“Ich habe eine Frage jedoch: Ich vermenge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann simmern. Gibt es einen speziellen Grund dafür, dass du die Sahne erst nachträglich hinzufügst, nach dem Simmern. Macht das die Konsistenz evtl. noch besser oder machst du es aus reiner Gewohnheit so?”

Ich wusste keine Antwort darauf und habe fortan die Sahne wie Karsten vor dem Simmern zur Eismasse gegeben.

Kürzlich kamen jedoch in schneller Folge zwei gegenteilige Kommentare. Zu meinem verbesserten Vanilleeisrezept kommentierte Alex:

“Dabei hat man Vanilleeis früher ganz anders gemacht. Wenn man echte Vanille benutzt (und nicht das olle Vanilin) schmeckt es sehr flach, deshalb hat man früher in Italien noch gewaschene geröstete Espressobohnen und Zitronenschale beigemischt, als kleiner Kick sind auch ein paar Minzeblätter sehr gut, auf Basis dieser Milch hat man die Eismasse hergestellt und erst in der Abkühlphase unterhalb 60°C die Sahne untergemischt, damit der frische Sahnegeschmack erhalten bleibt. Dies ist dann auch das Grundeis für ein richtiges Stracciatella.”

Wenig später erreichte mich folgende Mail vom Leser Axel mit verschiedenen Fragen, von denen ich nur die Sahne-Fragen zitiere:

“Lieber Robert,

[…] in einem Buch habe ich gelesen, dass das Eigelb so wichtig ist, da es die wässrigen Anteile bindet. Warum wird in euren Rezepten die Sahne, die ja auch wässrige Inhalte noch hat, erst später hinzugegeben. Wird das Wasser dann trotzdem noch gebunden im Ei?

[…] Wäre es nicht sinnvoll, wenn man Sahne verwendet, sie immer vorher zu schlagen. Welche Vor- und welche Nachteile siehst du?

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Viele Grüße,
Axel Kremers”

Jetzt habe ich etwas recherchiert, meinen Blog-Kollegen und Koch Erich gefragt und habe folgende Erkenntnisse gewonnen:

Pasteurisierte Sahne ist schon erhitzt

Beim Erhitzen der Sahne gehen tatsächlich Geschmack und Nährstoffe verloren. Die handelsübliche “frische Sahne” aus dem Supermarktregal ist jedoch immer pasteurisiert, das heißt, sie wurde vorher für ca. 10-15 Sekunden auf knapp 100°C erhitzt. Das ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben.

Unpasteurisierte Sahne gibt es deshalb nur direkt vom Biohof oder komplett selbstgemacht aus Rohmilch oder Vorzugsmilch. Für 200 ml Sahne werden jedoch ca. zwei Liter Rohmilch benötigt.

Wenn wir davon ausgehen, dass die meisten von uns mit pasteurisierter Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30-40% arbeiten, sehe ich geschmacklich keinen Grund, die nicht mit zu erhitzen, denn wir erhitzen sie erstens nicht so stark wie beim Pasteurisieren und zweitens auch nicht lange.

Ich habe sogar einen Praxistest gemacht: Mein klassisches Vanilleeis einmal mit erhitzter Sahne und einmal mit gekühlter. Ich konnte keinen Unterschied feststellen.

Es gibt jedoch neben dem Geschmack noch andere Vor- und Nachteile. Da wir sowieso Milch zur Eismasse geben müssen, können wir die Sahne gleich mit hinzugeben und erleichtern damit unseren Arbeitsablauf. Außerdem tötet das erneute Erhitzen eventuelle Keime offen stehender oder älterer Sahne ab, ist also ein hygienischer Vorteil.

Ein Vorteil für das nachträgliche Hinzugeben der Sahne ist das schnellere Abkühlen der erhitzten Eismasse, was wiederum geschmacklich von Vorteil sein könnte. Aber wie getestet: Eher auf einer theoretischen Ebene, ich konnte den Unterschied nicht schmecken.

Das Bindemittel Carrageen in der Sahne vermindert den Geschmack

Ein anderer Punkt, der den Geschmack der Sahne beeinflusst, sind eventuell enthaltene Bindemittel. Üblicherweise ist das bei Sahne Carrageen, welches aus Rotalgen gewonnen wird. Sahne ohne Carrageen gibt es meist als Bio-Sahne zu kaufen, ein Blick aufs Etikett ist zur Kontrolle jedoch angebracht. Bei Sahne ohne Bindemittel steigen die Fettkügelchen weiter zur Oberfläche, bilden dort also eine dicke Masse. Das ist kein Zeichen von Verfall, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Für uns Eismacher bedeutet das jedoch, dass die flüssigeren Bestandteile der Sahne wieder mit der dicklichen Masse verrührt werden müssen, was mir in der Praxis nicht so gut gelingt und weshalb ich weiterhin oft trotzdem zur Sahne mit Carrageen greife, wenn es schnell gehen soll.

Die oben erwähnte Bindewirkung der Sahne selbst ist auch noch gegeben, wenn die Sahne ohne Erhitzen zur Eismasse gegeben wird, weil der Fettanteil deutlich höher als bei der Milch ist.

Sahne für das Eis schlagen oder nicht?

Kommen wir zur letzten Frage. Muss die Sahne geschlagen werden, bevor sie zur Eismasse gegeben wird oder nicht? Wer mit einer Eismaschine arbeitet, braucht das in der Regel nicht machen, weil die Eismaschine genau dazu da ist, beständig während des gesamten Kühlvorgang Luft unter das Eis zu rühren. Schaden würde es vermutlich aber auch nicht.

Wer jedoch Eis ohne Eismaschine macht, hat bei geschlagener Sahne den Vorteil, dass schon zu Beginn des Gefriervorgangs mehr Luft im Eis verteilt ist, was die Cremigkeit zum Schluss etwas verbessern kann.

Da ich eine Eismaschine habe und deshalb meine Sahne nicht schlage, kann ich leider nicht sagen, ob die geschlagene Sahne auch vor dem Erhitzen zur Eismasse gegeben werden kann. Vom Gefühl her würde ich in diesem Fall jedoch dazu raten, die geschlagene Sahne nach dem Erhitzen hinzuzugeben.

Mit den Informationen aus dem Artikel solltet ihr in Zukunft besser selbst entscheiden, ob und wie ihr die im Rezept erwähnte Sahne verwenden wollt.

Wie nutzt ihr Eure Sahne im Eis?
Erhitzt oder nicht, geschlagen oder ungeschlagen?

Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Zucker wird überwiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzucker oder als Puder- oder Staubzucker für Dessert verwendet. Zuckersirup oder auch Läuterzucker genannt, ist äußerst vielfältig zu verwenden. Ein Universalprodukt für Fruchteis, Sorbets, Cocktails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzucker immer zur Hand. Es empfiehlt sich, diesen Sirup auf Vorrat zu kochen. Er ist sofort einsatzbereit und ist lange haltbar, wobei er nicht gekühlt gelagert werden muss.

Läuterzucker ist eine überholte Bezeichnung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raffinade noch nicht kannte. “Läutern” (reinigen) hieß, dass der Sirup mit Hilfe von Eiweiß geklärt werden musste. Das ist aber heute überflüssig. Der Name jedoch ist geblieben oder man spricht von Zuckersirup.

Zuckersirup darf man nicht mit jenem verwechseln, der aus Zuckerrohrsaft oder Melasse hergestellt wird.

Ein Universal-Sirup für Eis, Sorbets, Cocktails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Ein Universal-Sirup für Eis, Sorbets, Cocktails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Wozu soll man Läuterzucker verwenden?

Läuterzucker hat gegenüber Kristallzucker den Vorteil, dass er bereits in flüssigem Zustand ist. So spart man Zeit, die der Kristallzucker zum Auflösen braucht und man ist sicher, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Bei Kristallzucker besteht die Gefahr, dass man zuviel Zucker braucht. Oft kommt es vor, dass man die hergestellte Masse sofort probiert und man sie zu fade findet. Dies liegt aber nicht an der Zuckermenge, sondern daran, dass sich die Zuckerkristalle noch nicht vollständig aufgelöst haben. Bei Läuterzucker kann das nicht passieren. Am Anfang ist es etwas ungewohnt, mit flüssigem Zucker zu arbeiten, aber dies hat man schnell im Griff.

Läuterzucker herstellen

Menge: ca 8 dl / ca 80 cl
Schwierigkeitsgrad: leicht

 Zutaten:

  • 500 g Zucker
  • 500 ml Wasser
Nur Wasser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Nur Wasser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

 Zubereitung:

Damit man die Dichte des Läuterzuckers richtig messen kann, verwendet man eine Zuckerwaage (Aräometer)*, die in Grad Baumé die Zuckerkonzentration angibt. Dabei muss man aber berücksichtigen, dass dieses Instrument bei hoher Temperatur niedrigere Werte anzeigt als wenn der Sirup kalt gemessen wird. Wer keine Zuckerwaage zur Verfügung hat, kann den Läuterzucker auch nach folgendem Rezept kochen, das bei genauer Einhaltung der Werte ein exaktes Ergebnis garantiert.

  • Den Zucker und das Wasser in eine Pfanne geben.
  • Aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, nicht mehr umrühren. Sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache nennt man dies absterben.
  • Das Zuckerwasser 1 Minute sprudeln kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser.
  • Mit der Zuckerwaage gemessen zeigt sie heiß 28° Baumé und kalt 30-32°
  • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Sofort verwenden oder in Flaschen abfüllen und lagern.
Den Sirup 1 Minute Sprudelnd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Den Sirup 1 Minute sprudelnd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Verwendest du bereits Läuterzucker?

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Eis-Rezept: Mandel-Schokoladen-Eis selbst machen

Im Rahmen meiner – bisher nicht so benannten – Serie: “Wir pürieren Nüsse und machen Eis daraus” gibt es nach dem Erdnussbuttereis und einem Cashewnusseis heute mal ein Mandeleis, jedoch mit Kakao, weshalb ich es “Mandel-Schokoladen-Eis” nenne. In den nächsten Folgen werde ich auch Kokosnuss und Haselnuss ausprobieren.

Heute jedoch dreht sich alles um die Mandel und weil es draußen immer noch bitterkalt ist, habe ich einen Schuß Wintergewürz hinzugefügt.

mandel-schokoladen-eis

Rezept für Mandel-Schokoladeneis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Den Zucker zusammen mit dem Glukosesirup und den Eigelb und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
  2. Die Gewürzmischung und den Kakao vorsichtig unterrühren und wieder gut verrühren.
  3. Die Milch zusammen mit der Sahne erwärmen (nicht kochen!) und nach und nach unter die Zuckermasse rühren.
  4. Dann wieder zusammen auf den Herd stellen und simmern lassen (nicht kochen!), bis die Masse etwas dickflüssiger wird.
  5. Vom Herd nehmen und das Mandelmus einrühren.
  6. Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben oder wie hier gezeigt ohne Maschine abkühlen lassen.

Varianten und Alternativen:

  • Wer keinen Glukosesirup hat, kann diesen auch durch ca. 50 g zusätzlichen Zucker ersetzen.
  • Wenn das Eis nicht ganz so “weihnachtlich” schmecken soll, könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen.
  • Das Mandelmus kann auch durch Mus von anderen Nüssen ersetzt werden.

Welche Nüsse würdet ihr für weitere Eissorten empfehlen?

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Rezept: Eierlikör selber machen

Walter hat uns diesen Kommentar geschickt:
“Hallo ihr beiden.
Ich finde Euren Blog sehr schön, all die Rezepte und Tipps.
Was ich persönlich etwas vermisse, sind Rezepte für richtig schöne italienische Eisbecher und die dazugehörigen Liköre, die man in den Eisdielen rumstehen sieht.
Ansonsten alles prima!”
Gerne erfülle ich ihm schon mal einen Wunsch und werde heute ein Rezept von einem leckeren Likör zum Selbermachen veröffentlichen.
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Eierlikör selber machen? Das ist einfacher als man denkt. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Eines meiner Lieblingsliköre in Kombination mit Eis ist der Eierlikör. Bis vor kurzem habe ich diesen Likör immer als Fertigprodukt gekauft und genossen. Als ich neulich mit einer Gruppe von Freunden beim Wandern war, erzählte mir eine Kollegin, dass sie diesen Likör oft selber mache. Sie hat mir grob erklärt, wie sie dabei vorgeht. Das hat mich gleich angespornt, es gleich selber zu versuchen und auf mein eigenes Rezept zu kommen. Was raus gekommen ist, könnt ihr gleich selber nachmachen.

Dieser Eier-Cognac eignet sehr gut zum Verfeinern von Eis oder zusammen mit Frozen Yogurt.

Eier-Likör

Schwierigkeitsgrad: mittel
Eis-Variante: Beilagen mit Alkohol

  • 8 sehr frische Eier
  • 350 g Zucker
  • 6 dl / 600 ml Sahne
  • 2 dl / 200 ml Rum, Cognac, Obstler
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung:

  1. Die Eier von der Schale trennen und in eine Schüssel geben. Gut rühren, bis es schaumig wird.
  2. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der Rückseite eines Messers die Vanille ausschaben.
  3. Mit dem Zucker und der Sahne zusammen in eine Pfanne geben und erhitzen.
  4. Die Masse soll nicht kochen. Am besten nicht mehr als 60-70°C erhitzen. So schmilzt der Zucker und die Sahne kann ihren  vollen Geschmack entfalten.
  5. Die Sahne-Masse vorsichtig zum Ei gießen. Zuerst wenig, dann umrühren. Danach immer größere Mengen dazu gießen.
  6. Die Vanilleschote raus nehmen.
  7. Den Alkohol dazu gießen und gut umrühren.
  8. Durch ein Sieb abgießen und schnell erkalten lassen. Am besten die Schüssel in ein Eis-Wasserbad stellen und umrühren, bis es kalt ist.
  9. Danach in sterile  Flaschen oder Glas-Gefäße gießen.

Glas-Behältnisse steril machen: 

  1. Gefäße sauber mit Abwaschmittel waschen.
  2. Darauf achten, dass alles Spülmittel weg ist.
  3. Heiß ausspülen.
  4. Im Ofen, bei etwa 100°C etwa 20 Minuten sterilisieren lassen.
  5. Etwas auskühlen lassen und den kühlen Likör einfüllen und im Kühlschrank lagern.

Tipps:

  • Als Alkohol kann man ein beliebigen hochprozentigen Alkohol nehmen. Ich persönlich mag es am liebsten mit Rum oder Cognac.
  • Diesen Likör kann man im Kühlschrank mindestens 3-4 Wochen lagern.
  • Wer Vanille nicht mag, kann sie weg lassen.

Tipps zur richtigen Lagerung von Vanilleschoten

Vanilleeis gehört seit Ewigkeiten mit Abstand zu den beliebstesten Eissorten. Aber auch für andere Eisvarianten und andere Desserts ist es immer ratsam, einige frische Vanilleschoten im Haus zu haben.

Im Supermarkt kostet eine frische Vanilleschote locker 1-2 Euro, weshalb ist sinnvoller ist, sich diese in größeren Mengen zu kaufen und selbst zu lagern. Dafür gibt es heute einige Tipps.

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Ich kaufe meine Vanille oft bei Madavanilla, eine Übersicht über deren Vanilleschoten gibt es hier*. Ich nehme meist dieses 100g Pack* von 17-18cm langen Vanilleschoten. Die sind größer als die aus dem Supermarkt, frisch und kosten deutlich weniger als die Hälfte im Vergleich zum Supermarkt-Preis.

In so einer Packung sind ca. 25 Vanilleschoten, die verbrauche ich nicht auf einmal. Die Schoten sollten in einem Glas oder in einem Plastikbehälter trocken, luftdicht und dunkel bis höchstens bei Zimmeremperatur (besser 15-19 °C) gelagert werden. Die Vanille sollte aber nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Frische Vanilleschoten erkennt man daran, dass sie glänzend sind, noch etwas feucht und biegsam und dunkelschwarz. Bei den feuchteren Schoten, wie es sie bei Madavanilla gibt, ist das Einfrieren in einem luftdicht geschlossenen Plastikbeutel empfehlenswert, weil sie sich dann über zwei Jahre lang halten. Ich nehme dann immer die Menge an Schoten, die ich für ein Rezept brauche, ca. 5-10 Stunden vorher aus dem Tiefkühler.

Bei längerer Lagerung können ab einem Jahr die Schoten etwas austrocknen. Auch die weiße Kristallbildung an der Oberfläche ist bei kühler Lagerung durch das Austreten des Aromastoffs Vanillin normal und verschwindet bei wärmeren Temperaturen wieder. Solltet ihr nicht sicher sein, ob die weißen Pünktchen wirklich Kristalle oder Schimmel sind, haltet ein Schote gegen das Sonnenlicht und schaut, ob sie regenbogenfarbige Strahlen reflektieren, dann sind es Kristalle.

Da Vanille leicht das Aroma abgibt und auch fremde Aromen annimmt, sollten Vanilleschoten nie offen oder in der Nähe der anderen Gewürze oder Lebensmittel gelagert werden. Wenn der Behälter jedoch wirklich luftdicht ist, sollte das kein Rolle spielen.

Eine weitere Möglichkeit, Vanilleschoten aufzubewahren, ist in einem Glas voll mit Zucker. So sind sie dunkel und luftdicht gelagert und geben etwas Aroma an den Zucker ab und bilden somit Vanillezucker. Auch wer seine Vanilleschote für ein Rezept aufschneidet, um das Vanillmark zu entnehmen, kann die leere Schote in ein Zuckerglas tun, um dem Zucker etwas Vanillearoma zu geben.

Am besten entfaltet Vanille das Aroma beim Erhitzen, deswegen idealerweise bei Rezepten mit der Milch und/oder Sahne erwärmen.

Hier noch einige Rezepte, für die wir gerne frische Vanille benutzen:

Wie lagert ihre eure Vanilleschoten und was macht ihr damit?

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