Eis-Rezept: Mango-Frischkäse-Eis selbst machen

Wer gerne Eis mit Mangogeschmack isst, aber keine Sorbets mag, ist an der Eisdiele meist aufgeschmissen.

Deswegen (und weil ich aus einem unerfindlichen Grund mal wieder Frischkäse-Eis machen wollte), habe ich beides kombiniert, um ein sahnig-cremiges Eis mit einer leichteren Mangonote als üblich zu kreieren. Im gegensatz zum Mango-Sorbet dominiert hier nicht die Fruchtfrische, sondern der cremige Frischkäse, der nur von der Mango ergänzt wird. Zu Hause stieß das Ergebnis auf geteilte Meinungen, aber ich überlasse euch das endgültige Urteil._16A7366_mango-frischkaese-eis

Rezept für Mango-Frischkäse-Eis

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 100 ml Vollmilch
  • 150 ml Sahne
  • 150 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 10 g Magermilchpulver*
  • 50 g Eigelb (ca. 3 Eier M oder 2 Eier L)
  • 300 g frische Mango (geschält)
  • 150 g Zucker

Zubereitung:

  1. Die frische Mango schälen, entkernen und in kleine Quader schneiden. Mit ca. 10g vom Zucker verrühren und etwas Saft ziehen lassen.
  2. Das Eigelb zusammen mit dem restlichen Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Die Milch mit der Sahne und dem Magermilchpulver in einem Topf etwas erwärmen und langsam nach und nach unter die Ei-Zucker-Mischung rühren.
  4. Die Masse wieder auf den Herd stellen und simmern (nicht kochen!) lassen, bis sie etwas dickflüssiger wird.
  5. Dann vom Herd nehmen, den Frischkäse und die Mango hinzugeben und mit einem Mixer pürieren.
  6. Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben. Falls die Mango etwas faserig war, ggf. dabei durch ein Sieb gießen.
  7. Wer keine Eismaschine hat, folge bitte diesen Hinweisen.

Tipps und Tricks:

  • Die Mango sollte richtig reif sein, um ihr Aroma voll entfalten zu können.

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Eis-Rezept: Frozen Yogurt mit Honig am Stiel ohne Eismaschine selber machen

Die wärmeren Monate sind im Anmarsch und fördern die Lust auf ein kühles Eis.

Zwar merkt man bei uns noch nicht viel davon, da es vor zwei Tagen noch zügig geschneit hat und die Landschaft in prächtigem Weiß erscheinen ließ. Die eisigen Temperaturen drängt den Gedanken an ein Eis eher in den Hintergrund.

Wir schauen aber nach vorn, denn schon bald kann es sommerlich warm sein.

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Das erste Eis am Stil-Rezept in diesem Jahr ist super lecker und sehr schnell gemacht. Man mischt die drei Zutaten, füllt sie ab und gefriert sie dann. Nach vier Stunden können sie bereits verzehrt werden.

Beim Naturjoghurt empfehle ich, die BIO-Qualität zu verwenden. Ich finde, dass man einen Geschmacksunterschied feststellt.

Zutaten:

  • 500 g Naturjoghurt (Bio)
  • 100 g Honig
  • Saft einer halben Limette

Zubereitung:

  1. Den Joghurt in eine Schüssel geben.
  2. Wenn ein flüssiger Honig verwendet wird, diesen zum Joghurt geben. Wenn es ein fester Honig ist, mit etwas Wasser (1-2 EL) in einer Pfanne langsam erhitzen, bis er flüssig wird und dann zum Joghurt geben.
  3. Limettensaft dazugeben und alles gut zusammen vermischen.
  4. In Eis am Stiel-Förmchen verteilen, Stiel darauf setzen und etwa vier Stunden gefrieren lassen.

Tipp:

  • Wer mag, kann das Ganze noch mit etwas gehackter Pfefferminze oder Zitronenmelisse verfeinern.

Leserfrage: Wie viel Gramm wiegt eine Kugel Eis?

Kürzlich schickte uns unser Leser Dennis folgende Frage:

„Moin Moin Ihr zwei Eis-Verrücken.

Mein Name ist Dennis und ich wohne derzeit in München. Ich hab schon mein ganzes Berufsleben in der Gastronomie verbracht und habe jetzt ein Problem, für das ich einfach keine Lösung finde.

Natürlich geht es um Eis.

Mein letzter Arbeitgeber war ein Cafe Haus in München mit eigener Speiseeis Produktion. Mein Chef hat immer gesagt, eine Kugel Eis dürfe nicht mehr als 75g wiegen. Nun hab ich mal in anderen Eisdielen in München nachgewogen. von 65g bis 95g war alles dabei.

1. Meine Frage also: Wie schwer ist denn eine durchschnittliche Eiskugel? Ich weiss, das kann jeder Verkäufer für sich selbst entscheiden, aber gibt es sowas wie einen allgemein gültigen Richtwert?

Mein zweites Problem ist die Umrechnung von Litern in Gramm. Meine Berechnungen ergaben ca. 11 Kugel pro Liter Eis. Das war der Durchschnitt aus Fruchtspeiseeis, Sorbets und Milchspeiseeis. In eurem Blog stand, dass Erich aus 1,2 Litern 30 Kugeln bekommen hat und in einem Buch habe ich von 13 Kugel pro Liter gelesen. Eigentlich waren es sogar 15 Kugel, aber der Autor hat 15% Verlust mit eingerechnet.

2. Meine Frage also: Wie viele Kugeln Eis bekomme ich aus einem Liter Eis, wenn meine Kugel 85 g wiegen soll und wie berechne ich das?“

Zwar sind wir ein Eis-Blog, keine Mathe-Webseite, aber wagen wir uns trotzdem an die Fragen.

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In meiner Stammeisdiele bekomme ich auf das Milligramm genau 90 Gramm pro Kugel.

Zur ersten Frage:
Das Gewicht einer typischen Eiskugel ist unterschiedlich und schwankt von Eisdiele zu Eisdiele. In der Regel bieten die teureren Eisdielen auch meist deutlich größere Kugeln an. Die korrekten Rahmenwerte von 65-95 g pro Kugel wurden schon genannt. Gestern erst habe ich in meiner Stamm-Eisdiele nachgewogen. Dort habe ich eine 90-Gramm-Kugel erhalten.

Zur zweiten Frage:
Da das Eis aus dem Artikel kostenlos angeboten wurde, haben wir einen kleineren Eisportionierer als üblich verwendet, und zwar diesen hier*. Ich selbst nutze einen ähnlichen Portionierer, den Stöckel B 30*, der Kugeln mit ca. 1/30 l (daher der Modellname) aussticht. Das wären ca. 33 ml pro Kugel, auf der Waage ergibt das bei mir ca. 30 g.

Üblicherweise verwenden wir privat kleinere Eisportionierer als die Eisdielen, weil wir uns zu Hause im Zweifel immer noch kostenlos eine weitere Kugel dazu holen können und sich die kleineren Kugeln besser aus einem Ein-Liter-Behälter besser ausstechen lassen, während in der Eisdiele oft mit 5-12l-Behältern gearbeitet wird.

Jetzt kommen die ganzen Einschränkungen: Wie viel 100 ml Eiscreme in Gramm sind, ist unterschiedlich.

Erstens kommt es darauf an, wie viel Luft mit ins Eis gemischt wurde. Je mehr Luft im Eis enthalten ist, desto mehr Volumen hat das Eis bei gleichem Gewicht. Hier „tricksen“ vor allem die Fertigeis-Hersteller, denn Luft ist die heimliche kostenlose Zutat im Eis. Je mehr Luft in der Packung, desto leichter (und billiger) ist das Eis bei gleicher Verpackungsgröße.

Zweitens unterscheidet sich das Gewicht je nach den enthaltenen Zutaten. Fett ist bei identischem Volumen etwas leichter als Wasser, daher wiegt fettreiches Eis etwas weniger als Wassereis.

Drittens spielt die Temperatur von Eiscreme eine Rolle, denn Wasser hat bei 4° C das maximale Volumen (100 ml = 100 g), wenn es kälter wird, legt es an Volumen zu (bei 0° sind 100 ml nur 91,68g und so weiter).

In der Praxis kommt noch dazu, dass man in den Ecken des Eis-Behälters nie alles auskratzen kann und deshalb Schwund dabei hat.

Ein paar Beispiel-Rechnungen: Wir haben einen Liter Eiscreme. Wir akzeptieren 15% „Schwund“, bleiben 850 ml übrig. Unser Eisportionierer liefert uns 1/30l-Kugeln, also ca. 33 ml pro Kugel. 850/33 ergibt gerundet ca. 26 Kugeln Eis, bei gründlicher Ausnutzung mit weniger Schwund wären es bis zu 30 Kugeln.

Anders gerechnet: Wenn eine Kugel 85g wiegen soll, wären das ca. 70-75 ml pro Kugel und damit bei einem Liter Eis mit 15% Schwund ca. 12 Kugeln Eis. Zum Ausstechen wäre dafür der Stöckel A 12* geeignet, der ca. 12 Kugeln aus einem Liter Eis holt.

Wer es ganz genau für seine Zwecke wissen will, sollte sich testweise einen Liter Eis herstellen, die gewünschte Kugelgröße ausstechen und zählen…

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Eis-Rezept: Erfrischendes Parfait mit Olivenöl selber machen

Wer unter Speiseeis zu Kugeln geformte Eiskreme versteht – womöglich noch mit den Aromen Schokolade, Vanille und Erdbeere – liegt sicher nicht falsch, aber wenn diese Person durch unseren Blog stöbert, wird sie feststellen, wie vielseitig Speiseeis sein kann. Nicht nur die Aromen sind vielseitig und unendlich kombinierbar, auch die Formen und Zubereitungen variieren ganz nach Fantasie.

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Bei diesem Rezept handelt es sich nicht um einen Aprilscherz wie bei meinem letzten Rezept. Denn hier harmoniert das Olivenöl hervorragend mit dem Orangen- und Limettensaft. Zusammen gibt es eine erfrischende Note, was ideal zu der bevorstehenden Sommerzeit passt.

Um eine Art Parfait handelt es sich im heutigen Rezept. Zwar wird es nicht klassisch hergestellt, in dem man eine Milch-Ei-Zucker-Masse zur „Rose abkocht„. Hier stellt man eine Sabayon her, die man dann gefriert. Wie eine solche Sabayon hergestellt wird, erfahrt ihr im Rezept.

Erfrischendes Parfait mit Olivenöl selber machen

Eisvariante: Parfait
Schwierigkeitsgrad: Mittel bis schwer

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Eigelbe, Limettensaft, Orangensaft und den Läuterzucker in eine Schüssel geben. Am besten eignet sich eine aus rostfreiem Stahl.
  2. Die Schüssel in ein heisses Wasserbad stellen und unter stetem Schlagen mit einem Schwingbesen zu einer luftigen Masse schlagen.
  3. Wenn die Masse luftig und sämig ist, in einem kalten Wasserbad wieder abkühlen.
  4. Das Olivenöl unter die kalte Masse rühren. Erst wenig einrühren. Nach 1 cl probieren. Je nach Qualität vom Öl kann das schon reichen. Es soll ja nur einen Hauch vom Olivenöl aufweisen. Bei mir reichte 1,5 cl vom Öl.
  5. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.
  6. In ein geeignetes Gefäss geben und tiefkühlen. Auf keinen Fall in der Eismaschine gefrieren lassen! Sonst geht die mühsamst eingearbeitete Luft raus. Das Eis wird dann nicht mehr luftig und lecker.

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Eis-Rezept: Mango-Vanille-Eis am Stiel selber machen

Einige Rezepte entstehen nach sorgfältiger Überlegung, andere sind aus purem Pragmatismus geboren. So auch diesen Rezept.

Schuld ist eine sehr reife Mango, die vor sich hin reifte und nach Verarbeitung verlangte. Bei uns im Haushalt liegt es nahe, daraus Eis zu machen.

Aber weil Fruchteis ehrlich gesagt nicht so weit oben auf meiner Favoritenliste steht, habe ich die Mango kurzerhand mit Vanilleeis kombiniert, eine Sorte, die eigentlich immer ein dankbarer Kandidat für Kombinationen und Experimente ist.

mango-vanille-eis-am-stiel_2787Weil außerdem eine Feierlichkeit anstand, wurde es ein „Eis am Stiel“, weil es ohne Geschirr serviert und ohne Zubehör wie Löffel oder Waffel verzehrt werden kann.

Rezept für Mango-Vanille-Eis am Stiel

Eis-Variante: Sahne-Frucht-Eis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten für das Mangoeis:

  • 150 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 400 g Mango (ca. 1 Mango)
  • 1 EL Zitrone

Zutaten für das Vanilleeis siehe hier

Zubereitung:

  1. Den Zucker im Wasser verrühren, bis er sich aufgelöst hat.
  2. Die Mango schälen, entkernen und das Fruchtfleisch pürieren.
  3. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken, den Zitronensaft dazugeben und mit dem Zuckerwasser verrühren.
  4. Die Eismasse in eine Eismaschine geben.
  5. In der Zwischenzeit das Vanilleeis nach dem oben verlinkten Rezept vorbereiten und kühl stellen.
  6. Das Mangoeis zur Hälfte in Stieleisformen füllen (ich benutze zwei hiervon*, ergibt also 8 Eis am Stiel).
  7. Das Eis ins Tiefkühlfach stellen und die Eismaschine säubern.
  8. Das Vanilleeis in der Eismaschine zubereiten und zum Mangoeis in die Stieleisformen geben.
  9. Eventuell überschüssiges Eis einfach in andere Behälter füllen oder sofort verzehren.

Tipps und Tricks:

  • Bei passiv kühlenden Eismaschinen muss bei Schritt 7 entweder eine lange erneute Kühlzeit das Akkus berücksichtigt werden oder ein zweiter Akku vorhanden sein.
  • Auf diese Art und Weise lassen sich natürlich auch viele andere Sorten-Kombinationen zusammenstellen, zum Beispiel Erdbeer-Johanniseis am Stiel oder Joghurt-Kirsch-Eis am Stiel.
  • Wer etwas Traubenzucker loswerden will, kann auch diese Variante von meinem Mango-Sorbet-Rezept nehmen.

Was meint ihr, welche Sorten würden am besten auf diese Weise zusammenpassen?

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Eis-Rezept: Ingwer-Sahne-Eis mit karamelisierten Garnelen, Bärlauch und Schokokrokant selber machen

APRILSCHERZ

Es ist Frühling!

Der Bärlauch sprießt und man riecht ihn schon von weitem. Darum will ich ein leckeres Bärlauch-Eis machen, das die raffinierte Kombination von Süssem, Herbem und Mediterranem kombiniert. Das Mediterrane wird in Form von Garnelen zugefügt. Garnelen in einem Eis? Gehören die in ein Eis? Ich sage ja! Denn habt ihr sie schon mal karamellisiert probiert? Ergänzt wird das Ganze mit zartbitteren Schokoladen-Stückchen. Am besten probiert ihr das Rezept noch heute aus.Eis_Blog_Garnelen_Bärlauch_Eis

Schwierigkeitsgrad: Schwer
Eisvariante: Ausgefallenes Sahneeis

  • 1.5 dl Sahne
  • 2.5 dl Milch
  • 1 Prise Salz
  • 5-7 g frischer Ingwer
  • 1 Eigelb
  • 110 g Zucker
  • 100 g Black-Tiger Garnelen geschält
  • 50 g Zucker
  • 1 Bund Bärlauch
  • 50 g Zartbitter-Schokolade

Zubereitung:

  1. Den Ingwer waschen und ungeschält in feine Scheiben schneiden.
  2. Sahne, Milch, Salz und Ingwer in einer Pfanne zum Kochen bringen.
  3. In einer weiteren Schüssel das Eigelb und den Zucker (110 g) schaumig schlagen.
  4. Die heiße Sahne-Milch-Ingwer-Mischung langsam unter das Eigelb-Zucker-Gemisch rühren.
  5. Alles zurück in die Pfanne leeren und zur „Rose abkochen“ (simmern)
  6. Durch ein Sieb in die Schüssel gießen und darauf achten, dass der ganze Ingwer weg ist.
  7. Abkühlen lassen.
  8. Bärlauch waschen und ganz fein hacken.
  9. Die Garnelen vom Darm befreien, waschen und in kleine Würfel schneiden.
  10. Den Zucker (50 g) in einer Pfanne, mit einem Esslöffel Wasser Karamellisieren lassen und mit etwas Wasser ablöschen.
  11. Die Garnelen dazu geben und karamellisieren, bis sie gar sind.
  12. den Bärlauch dazu geben und  unter rühren garen, bis kein Saft mehr da ist.
  13. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
  14. Die Garnelen mit der Ingwer-Masse vermischen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.
  15. In der Zwischenzeit die Schokolade in kleine Würfel schneiden und grob hacken.
  16. Wenn die Masse zur Hälfte gefroren ist, die Schokoladen-Krokant dazu geben.

Tipp:

  • Auf keinen Fall nachmachen! Es handelt sich um einen Aprilscherz. Wenn du reingefallen bist, freut es uns umso mehr. Dieses Rezept wurde nicht getestet. Darum übernehme ich keine Garantie, dass es funktioniert.

 

Eis-Rezept: Mango-Sorbet mit Traubenzucker selbst machen

Es gibt unzählige Rezepte für Mango-Sorbet. Aus einem guten Grund, denn es ist verflixt lecker.

Auch hier im Blog haben wir verschiedene Rezepte für Mango-Eis, zum Beispiel mein Mangoeis oder Erichs Mango-Parfait oder Mango-Sorbet.

Heute stelle ich jedoch mein eigenes Mango-Sorbet vor.mango-sorbet_16A7382

Der Grund ist einfach: Vielleicht kennt ihr diese kleinen Traubenzucker-Bonbons, die man in der Apotheke oft geschenkt bekommt? Vor allem, wenn man mit Kindern in der Apotheke ist, bekommen diese gleich eine ganze Handvoll dieser Traubenzucker-Tütchen aufgedrängt. Kombiniert mit den Süßigkeiten von Weihnachten, Ostern, dem Geburtstag, Karneval und so weiter führt das im Laufe der Monate dazu, dass sich deutlich mehr Traubenzucker im Haushalt ansammelt als pur gegessen wird.

Deshalb dachte ich mir, dass ich den Traubenzucker genauso gut als Zuckerart für ein Eis verwenden könnte. Mit diesem Rezept werdet ihr auf einen Schlag mehr als 30 Traubenzucker-Drops los und habt so ganz nebenbei noch ein leckeres Eis gezaubert.

Mein verwendeter Traubenzucker, nach Geschmack sortiert

Mein verwendeter Traubenzucker, nach Geschmack sortiert

Als zweite Premiere kam hier das erste Mal mein neu erworbenes Refraktometer zum Einsatz. Mit diesem Gerät kann sowohl der Zuckergehalt der Eismasse bestimmt werden und damit zugleich die Eistrockenmasse, weil diese fast identisch sei. Meint jedenfalls Martha von eismacherin.de, welche mir das Ding auch ans Herz gelegt hat. Ich kann demnach das erste Mal mit ziemlicher Sicherheit sagen: Dieses Rezept hat einen Brix-Wert von 32.

Rezept für Mango-Sorbet mit Traubenzucker

Eisvariante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

  • 360 g Mango-Fruchtfleisch (ohne Schale und Kern)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 70 g Traubenzucker (ca. 34 Traubenzucker-Bonbons aus der Apotheke)
  • 70 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Das Fruchtfleisch klein schneiden und mit dem Zitronensaft und ca. 10 g vom Zucker Saft ziehen lassen.
  2. Den restlichen Zucker zusammen mit dem Wasser und dem Traubenzucker erhitzen, bis sich der komplette Zucker aufgelöst hat.
  3. Das Fruchtfleisch pürieren, das Zuckerwasser dazu geben und durch ein Sieb seien, um eventuelle Mangofasern zu entfernen.
  4. Die Eismasse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen oder wie hier gezeigt ohne Eismaschine gefrieren lassen.

Tipps und Hinweise:

  • Wer aufgepasst hat, wird vielleicht anmerken, dass die Traubenzucker-Bonbons aus der Apotheke oft einen zusätzlichen Geschmack haben (Kirsche, Orange, Erdbeere, etc.). Das stimmt, aber sie mussten halt weg. Im fertigen Eis ist davon kaum was zu bemerken. Wer es „reiner“ haben will, nimmt einfach reinen Traubenzucker.
  • Wer keinen Traubenzucker hat, ersetzt diesen einfach durch normalen Haushaltszucker oder Puderzucker.

Rezept: Orangen-Sirup selber machen

Sirup herzustellen ist recht einfach. Der Arbeitsaufwand ist nicht groß und man erhält Sirup, den man über längere Zeit lagern kann. Dazu kommt, dass man genau weiß, welche Zutaten im Sirup enthalten sind.

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Heute stellen wir zusammen einen solchen Sirup her. Bitte verwendet ausschließlich Bio-Orangen. Da die Schale mitverwendet wird, sind die handelsüblichen Orangen nicht geeignet, da diese chemisch behandelt sind. Heiß abwaschen nützt nichts. Einen ausführlichen und interessanten Artikel habe ich hier geschrieben.

Seit ich herausgefunden habe, dass die Sirup-Herstellung sehr einfach ist, mache ich diese fast nur noch selber und kaufe selten welchen. Die Lagerdauer beträgt bis zu sechs Monate, wenn man sie an einem kühlen und dunklen Ort lagert.

Orangen-Sirup

Zutaten:

  • 5 Bio-Orangen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Liter Wasser
  • 1 kg Kristallzucker

Zubereitung:

  1. Die Bio-Orangen und Zitrone unter heißem Wasser gründlich waschen.
  2. Mit einem Sparschäler* die Orangen- und Zitronen-Schale dünn abschneiden. Darauf achten, dass die weiße Haut unter der Schale nicht mit verarbeitet wird, da der Sirup bitter werden kann.
  3. Die geschälten Zitrusfrüchte halbieren und den Saft auspressen.
  4. Den Saft, die Schalen und das Wasser in ein Pfanne geben und aufkochen.
  5. Zehn Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.
  6. Vom Feuer nehmen und zugedeckt etwa 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  7. Nach dieser Zeit alles durch ein Sieb*oder ein Passiertuch* gießen.
  8. Die Flüssigkeit zusammen mit dem Zucker in die Pfanne zurück gießen und fünf Minuten kochen lassen.
  9. Den heißen Sirup in saubere Glasflaschen gießen und luftdicht verschließen.
  10. Der Sirup lässt sich ungeöffnet etwa sechs Monate an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

Tipp:

  • Statt der Bio-Zitrone kann man 10 g Zitronensäure verwenden. So hält der Sirup länger, aber ist nicht mehr naturbelassen.

 

Die Eismesse Gelatissimo 2016 im Rückblick: Neuheiten und Eindrücke

Erich und ich waren am Samstag von morgens bis abends auf der Eismesse Gelatissimo unterwegs, welche genau genommen eine Halle bei der INTERGASTRA-Messe in Stuttgart ist. Dort haben wir für euch Ausschau gehalten nach neuen Trends, nützlichen Produkten oder einfach kuriosen Neuheiten.

gelatissimo_IMG_8397Die Messe ist sehr stark auf Eisdielen, Eiscafés und andere Eisverkäufer ausgerichtet. Deshalb werden nicht alle der heute vorgestellten Produkte für Endverbraucher erhältlich sein. Und ob eure Lieblingseisdiele einige der neu vorgestellten Sorten anbieten wird, wissen wir leider auch nicht. Aber wenn ihr oft genug fragt, klappt es vielleicht.

Neue oder interessante Eissorten

Im Interesse möglichst ausgewogener Berichterstattung musste mein Magen am Samstag mit bestimmt mehr als 25 verschiedenen Eissorten an einem Tag klarkommen. Dafür habe ich aber erstens das Mittagessen ausfallen lassen können und kann euch zweitens einige spannende Sorten vorstellen:

Die Eismanufaktur Barletta Eis aus Berlin-Kreuzberg stellte drei verschiedene Fior di Latte-Eissorten vor: Klassisch mit Kuhmilch, mit Büffelmilch sowie mit Ziegenmilch. Ich habe die Variante mit Büffelmilch getestet und fand sie angenehm sahnig herb. Die Firma bietet auch ein Schokoladeneis mit Ziegenmilch an sowie ein Schokoladeneis mit Banane und Karamel, was mich ebenfalls überzeugt hat.

Eis-Vitrine von Barletta

Eis-Vitrine von Barletta

Von der Firma MEC3, die fertige Speiseeis-Mischungen anbietet, gab es das neue Risotto-Eis „Il Milanese“ mit Safran zum Probieren. Ich sage mal: Gewöhnungsbedürftig, aber für Fans von Milchreis sicher lecker. Dafür hat die Firma aber auch meine geliebte Sorte „Don Vito“ im Angebot.

Nicht überzeugt hat mich hingegen das neue „Snow Ice„. Dieses Eis soll gesund und kalorienarm sein, auch vegan und laktosefrei erhältlich und mit nur 1,8% Fett. Erreicht wird das durch eine sehr luftige Struktur, die tatsächlich erinnert, als würde man frisch gefallenen Schnee in seinem Mund schmelzen lassen. Das geht leider zu Lasten des Geschmacks, denn mit so wenig Fett und Zucker und so viel Luft schmeckt es eben auch sehr: luftig. Dann doch lieber seltener Eis essen, aber dafür eine richtige Kugel.

Ebenfalls in die Fitness-Richtung geht das Fitness-Eis „Ice Fit“ der Firma Comprital. Dieses soll doppelt so viel Protein wir normales Eis enthalten, aber weniger Fett, also angeblich ideal für den Muskelaufbau. Das Eis schmeckt auf jeden Fall, Eigelb ist ja prädestiniert für die Verwendung im Eis.

Vitrine der Eisfirma gelatea

Vitrine der Eisfirma galatea

Sehr sympathisch fand ich die Eissorten der Firma galatea. Diese verwenden kein Palmöl, haben viele vegane Sorten und sind bio. Auf der ganzen Messe gab es an deren Stand auch das einzige Pfefferminzeis, welches nicht grün, sondern weiß war, weil eben keine Farbstoffe enthalten sind. Auch deren hellblaues Kindereis namens „Spiruli“ ist ganz natürlich mit Pigmenten der namensgebenden Spirulina-Alge gefärbt.

Die Firma Kessko stellte einige hübsch dekorierte Torten als Eissorten vor, darunter zum Beispiel Frankfurter Kranz, Käsekuchen oder der Klassiker Schwarzwälder Kirschtorte.

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Torten als Eissorten

Generell war als Trend zu erkennen, dass die modernen Ernährungsgewohnheiten sich auch in neuen Produktlinien wiederspiegeln. Fast jede Eisfirma bot eine vegane Produktlinie an und es gab etliche Eissorten, die explizit glutenfrei und/oder laktosefrei waren. „Vegan“ und „natürlich“ waren somit die beiden Hauptschlagworte der Gelatissimo.

Eis-Präsentation

Das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb haben einige Hersteller versucht, die klassischen Eissorten originell zu präsentieren oder zu servieren.

Ganz vorne mit dabei das „Gelato Slice„-Kit für gestochenes Eis des Marktführers PreGel, welches nicht als Kugel serviert wird, sondern auch als Rechteck aus dem Behälter gestochen werden kann, wo es dann wie ein Kuchenstück mit Löffel oder Gabel gegessen werden kann.

Die Firma Stenger stellte einige Eiswaffeln mit Mandeln drin vor, von der Firma Ostificio Prealpino gab es die Eiswaffeln auch in schwarz, grün (mit Pistazien gefärbt), rot (mit Erdbeeren gefärbt) oder knallgelb (mit Ei gefärbt).

Bunte Eiswaffeln

Bunte Eiswaffeln

Der Gastronomieeinrichter Sinventa arbeitete mit dem Eishersteller Leagel zusammen, um „My Stick Shop“ zu kreieren. Das ist eine Stieleis-Produktion, bei der die Kunden ihr Stieleis selbst zusammenstellen können. Erst wird die Geschmacksrichtung gewählt (Sahne, Vanille, Schokolade, Pistazie), dann kann ein Überzug ausgewählt werden (dunkle oder weiße Schokolade oder Pistazie) und danach Streusel (Nüsse, Zuckerstreusel, Kokosnussraspeln, Krokant).

Fertiges Eis vom "My Stick Shop"

Fertiges Eis vom „My Stick Shop“

Die Kombination von Backwaren und Eiscreme war auch öfters zu sehen. Schön anzuschauen war das Eis in Sushi-Form von Comprital. Es gab auch Eis in bunten Macarons, Eiscreme im Glas, zwischen zwei Kekse gepresst oder einzelne kleine Eis-Portionen aufwändig wie Pralinen dekoriert.

Elegante Eis-Dekorationen (hier von Babbi)

Elegante Eis-Dekorationen (hier von Babbi)

Neue Maschinen und Hilfsmittel

Auf der Gelatissimo wurden erstmalig der Innovationspreis COPPA GELATISSIMO in zwei Kategorien verliehen. Die erste Kategorie lautet: „Technik für das Eislabor, Thekentechnik, -design und -ausstattung“ und wurde von dem Mini-Eislabor „Mister Art“ von Carpigiani gewonnen. In dieser Maschine kann oben die Eisrohmasse zubereitet und pasteurisiert werden, darunter wird sie gefroren und mit einem Füllschlauch kann das Eis beispielsweise in Stieleis-Formen gespritzt werden, als Softeis serviert werden und vieles mehr.

In der Kategorie „Marketing- und Servicekonzepte“ gewann die „Gelato Cool Box“ der Firma ifi. Das ist eine kleine kompakte passivgekühlte Eisbox, wahlweise mit Rädern. Innen sind zwei Behälter mit ca. 7 Liter Fassungsvermögen für zwei Eissorten. Diese können dann ohne Strom vier Stunden gekühlt werden plus zwei Stunden Zeit zum Servieren.

Neben den großen Eismaschinen für die Eisdielen stellte die Firma Nemox auch eine professionelle vollautomatische Eismaschine für den Hausgebrauch vor, die Nemox NXT-1*. Diese hat nur einen Schalter und nach dem Einfüllen der Eismasse kümmert sich die Maschine um die perfekte Konsistenz. Nach dem Erreichen wird diese Konsistenz bis zu acht Stunden nach Fertigstellung gehalten, um das Eis genau zum passenden Zeitpunkt servieren zu können. Ich hoffe, dass wir die Maschine bald ausführlicher im Blog testen können.

Für die Stieleis-Fans unter euch haben wir zwei Firmen ausmachen können, die wir hoffentlich ebenfalls noch genauer im Blog rezensieren werden.
Da ist zum einen der italienische Hersteller Pavoni Italia, welcher viele kreative und gut durchdachte Silikonformen für Stieleis anbietet.
Ebenfalls eine große Auswahl an Stieleis-Formen und auch Eis-Formen zum Hochdrücken oder Rauspressen sowie Formen wie Semifreddo und so weiter bietet die Firma Martellato an.

Stieleisformen von

Stieleisformen von Pavoni Italia

Interessante Zutaten

Die meisten Anbieter von Zutaten schauten uns mit großen Augen ratlos an, als wir nach praktischen Verpackungsgrößen für Endverbraucher fragten. Dass es Leute geben könnte, welche beispielsweise Interesse an hochwertigem Pistazienmark oder Nussmus haben könnten, ohne gleich mehr als einen Liter davon kaufen zu wollen, schien ihnen unverständlich. Ein Hersteller meinte aber auch ehrlich, dass sich kleine Produktgroßen selten lohnen, weil ihn die Gläser und Etiketten dann mehr als der Inhalt kosten würden.

Trotzdem gab es einige Anbieter, welche kleinere Größen anbieten.
Da wäre zum Beispiel das reine Haselnussmuss in 300g-Gläsern mit Haselnüssen aus Piemont der Agrargenossenschaft Corilanga.
Die Firma Les vergers Boiron bietet Frucht- und Gemüsepürees in über 70 Sorten an. Zur Angua-Messe vor drei Jahren habe ich euch schon die 1-Liter-Packungen vorgestellt, mittlerweile gibt es von einigen Früchten auch schon 500g-Behälter.
Wer bisher auf Eier als Bindemittel im Eis verzichtet hat, weil er Angst vor Samonellen oder anderen Keimen hatte, dem seien die pasteurisierten Eier von Peggys empfohlen.

Einige spannende Zutaten-Hersteller haben sich in anderen Hallen versteckt. „Basic Textur“ von Herbafood Ingredients nennt sich ein veganes Bindemittel aus Zitrusfasern und Wasser, welches auch zur Herstellung von Eis oder Sorbets geeignet ist. Für die Experimentierfreudigen unter euch könnte Shrub! spannend sein, ein Fruchtsirup in verschiedenen Sorten aus nur drei Zutaten: Bio-Apfelessig, Zucker sowie der geschmacksgebenen Frucht.

Die Eismesse Gelatissimo läuft noch bis zum Mittwoch, den 24. Februar 2016. In diesen Tagen wird auch ein „Grand Prix“ der Gelaterie stattfinden, über den wir leider nicht mehr berichten können. Dafür ist unsere Blogger-Kollegin Martha noch anwesend, die darüber in ihrem Blog eismacherin.de berichten wird.

Hoher Becherverbrauch bei der Gelatissimo...

Hoher Becherverbrauch bei der Gelatissimo…

Leserfrage: Warum wird mein Eis in der Eismaschine zu hart?

Vor einer Weile schrieb mir unser Leser Thomas diese Mail:

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„Guten Abend Herr Kneschke,

erstmal ein großes Kompliment für die tolle Seite, die Sie ins Leben gerufen haben. Ich selbst bin durch Zufall (Recherche) auf Ihre Seite aufmerksam geworden.

Hatte mir vor 2 Wochen meine erste Eismaschine bestellt (Unold Cortina Schubeck Edition). Leider war ich nicht so ganz zufrieden mit der Maschine, so dass ich nun es doch mit der Unold de Luxe versuchen möchte. Hatte eigentlich schon vorher vorgehabt, mir diese Maschine zu kaufen und mich nur wegen vieler Kommentare zur Motorleistung abhalten lassen. Da Sie die De Luxe schon 3 Jahre haben, nun meine Frage: Liegt es wirklich nur an der Person, die mit der Maschine arbeitet, wenn das Eis zu hart wird/der Motor plötzlich streikt?

Muss dazu sagen, dass ich gerne zusehe, wenn das Eis zubereitet wird, hätte die Maschine also immer im Blick.

Muss man die Maschine eigentlich immer bis zum Schluss laufen lassen oder kann man die Maschine sofort ausmachen und das Eis entnehmen, ohne das die Maschine irgendwie Schaden nimmt? Kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass das sehr gesund für die Maschine ist.

Wünsche Ihnen ein schönes Wochenende und würde mich über eine Antwort sehr freuen.

Mit freundlichen Grüßen, Thomas“

Wie Thomas richtig schrieb, habe ich meine Unold-Eismaschine seit über drei Jahren im Dauereinsatz. Ich kann also guten Gewissens behaupten, dass die Maschine in der Lage ist, richtige Eiscreme herzustellen. Einigen is das Eis aus der Maschine jedoch zu weich, anderen zu hart. Das liegt daran, dass die meisten Leute gar nicht wissen, welche Konsistenz ein Eis aus der Maschine idealerweise haben sollte. Viele kennen nur das Eis aus der Eisdiele, wo es stundenlang auf ca. -13 bis -11°C gekühlt ist.

Deshalb habe ich hier ein Video gemacht, wie bei mir das Eis aus der Maschine kommt. Es hat eine leicht softeisartige Konsistenz und ist nach einigen Stunden bei -18°C im Tiefkühler so portionierbar wie in der Eisdiele. Wenn es aber zu lange in der Tiefkühltruhe liegt, wird es härter und benötigt einige Minuten bei Raumtemperatur, um wieder geschmeidig zu werden:


Zur konkreten Frage von Thomas: Wenn die Eismaschine zu voll befüllt wird, schafft der Motor es nicht, genügend Luft unterzurühren und schaltet sich ab. Das ist normal. Deswegen ergeben unsere Rezepte auch meist ca. 600-800 ml Eis, weil der Behälter ungefähr nur zur Hälfte mit Eismasse gefüllt sein sollte. Bei der Unold De Luxe fasst der Behälter 1,5 Liter, das sind also ca. 750 ml Eismasse.

Wenn das Eis trotz korrekter Befüllung und richtigem Rezept fest wird, ist einfach das Ende des Gefriervorgangs erreicht. Hört der Motor dann auf zu rühren, wird das Eis durch den kalten Behälter schnell sehr fest, deswegen heißt es hier, schnell zu handeln und das Eis schnell umzufüllen. Je nach Rezept, Zutaten und Füllmenge varriert ja die notwendige Rührzeit, weshalb die von der Maschine vorgeschlagenen 50 Minuten nur ein Richtwert sind, der auch schon mal um 10-15 Minuten unterschritten werden kann. Ich schaue deswegen nach einer halben Stunde Rührzeit ca. alle fünf Minuten nach dem Eis, um notfalls die Maschine rechtzeitig vor dem Motorstop ausmachen zu können.

Der Maschine schadet das übrigens nicht, im Gegenteil. Es ist besser, die Maschine vor dem Ende der Rührzeit zu stoppen als dass sich der Motor ständig wegen Überhitzung selbst stoppen muss.

Welche Probleme habt ihr mit eurer Eismaschine?