Rezension: „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ von Jeff Oberweis

In der letzten Woche habe ich mich ausgiebig mit einem neuen Eisbuch beschäftigt: „Eis – Perfektion aus Leidenschaft„* von Jeff Oberweis aus dem Neuer Umschau Buchverlag.

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Jeff ist einer der Söhne der Luxemburger Pattiserie-Familie Oberweis und für die süßen Produkte zuständig.

In meiner Eis-Bibliothek finden sich über 20 Rezeptbücher, aber in keinem davon (mit Ausnahme von „Segreti Del Gelato„, welches leider nicht in deutsch erhältlich ist) wird ausführlich auf die theoretischen Aspekte der Eisherstellung eingegangen, wie das Verhältnis von Fett, Süßkraft und Trockensubstanz im Eis, um eine perfekte Konsistenz zu erzielen.

Jeff erklärt, welche Effekte Fett, Zucker, Milch oder Eier im Eis haben und wieviel Prozent sie von der Gesamtmenge ausmachen sollten. Ein besonderes Augenmerk widmet er der Schokolade, doch dazu später mehr.

Nach dieser sehr nützlichen Einführung folgen die Rezepte. Ich habe nachgezählt: Es gibt 17 Sorbets, 23 Sahneeis, 4 Parfaits, 3 Milchshakes, 13 Eisbecher, 6 Gebäck-Varianten zur Dekoration sowie 7 Eistorten. Vor allem beim Sahneeis gibt es pro Sorte jedoch manchmal zwei Varianten, einmal eher klassisch mit Milch, Sahne und Eigelb und einmal „industrieller“ mit Milchpulver, Invertzucker, Glukosepulver und so weiter. Es gibt so insgesamt 5x zwei verschiedene Schokoladeneis-Varianten, die sich hauptsächlich im Kakaogehalt der Schokolade unterscheiden. Zehn der 23 Sahneeisrezepte sind also Schokoladeneisrezepte. Die Sorten sind sehr klassisch gehalten, aus dem Rahmen fallen vor allem die Eistorten, welche sich in fast keinen anderen Büchern finden.

Die Rezepte sind sehr informativ gehalten: Neben einem appetitlichen Foto (meist eine Kugel im Eisportionierer) steht der Name des Rezepts, die benötigten Zutaten, die Zubereitungsschritte sowie einige Tipps. Im Gegensatz zu den meisten anderen Rezeptbüchern gibt es aber auch eine Tabelle mit Zutaten, wo die Süßkraft, der Anteil am Gesamtgewicht, die Menge an Fett sowie der Trockensubstanz aufgeschlüsselt sind, um nachzuweisen, dass die Idealwerte (maximal 12% Fett, ca. 40% Trockenmasse, 16-23 Süßkraft pro 100g) eingehalten werden.

Für einen Anfänger der Eisherstellung mag das etwas zu viel sein. Für mich hat es jedoch den Ausschlag gegeben, die Mengenverhältnisse, welche ich eher aus dem „Bauch heraus“ berücksichtige, endlich mal tabellarisch zu kontrollieren und so gegebenenfalls meine Lieblingsrezepte anzupassen und damit zu verbessern.

Kommen wir zum Praxistest:

Ich habe das Vanilleeis (die „industrielle“ Variante) und das Baneneneis aus dem Buch gemacht. Das Ergebnis war superlecker und die Konsistenz wirklich nicht zu beanstanden. Das erste Problem bestand jedoch bei den Zutaten: Ich musste für einen mittleren zweistelligen Betrag Milchpulver, Invertzucker und Glukosepulver einkaufen, weil ich damit sonst nicht arbeite. Ich bin mir auch noch nicht sicher, ob das die Zutaten sind, die ich dauerhaft im Eis verwenden will, weil Erich und ich ja der Maxime folgen, möglichst viele naturbelassene Lebensmittel zu verwenden. Auch gibt es diese Zutaten leider oft nur in großen Mengen und fast nie in Bio-Qualität.

Etwas störend ist, dass einige Hinweise zu den Zutaten nicht durchgängig an der gleichen Stelle stehen. So steht beim Vanilleeis zum Beispiel nur „Milchpulver“ bei den Zutaten und erst in der Tabelle wird es mit „Milchpulver (1% Fett) konkreter angegeben. Das Eigelb wird nur in Gramm angegeben, was zwar genauer ist, aber bei der Planung, ob man jetzt vielleicht 3 oder 6 Eier verbraucht, hinderlich ist. Bei anderen Rezepten hingegen steht zusätzlich die geschätzte Menge an Eiern.

Die Eismasse ergibt jeweils ca. 1200g, was ich für die handelsüblichen Eismaschinen als zu viel empfinde, weil vor allem die passiv gekühlten Maschinen da gerne mal schlapp machen. Deshalb lieber nur 800g in die Eismaschine geben und dann später noch mal eine halbe Ladung machen.

Bei den Tabellen haben sich vor allem bei den Schokoladensorten einige Fehler eingeschlichen:  Auf Seite 80 wird der Fettgehalt des Milchpulvers mit dem der Schokolade angegeben, auf Seite 103 hat die weiße Schokolade Valrhona Opalys 44% Zucker statt der angegebenen 22%, bei der Sorte Extra Bitter auf Seite 75 stimmen die 66,5% Fett garantiert nicht und so weiter. In der Regel scheinen das aber Fehler des Setzers zu sein und die Zubereitung der Rezepte sollte trotzdem funktionieren.

Beim Bananeneis stelle ich plötzlich fest, dass es eigentlich ein „Bananen-Karamell-Eis“ ist und die empfohlenen Temperaturen für die Verarbeitungsschritte nicht stimmen können. Wer schon mal Karamell gemacht hat, weiß zum Beispiel, dass Karamell erst bei deutlich mehr Hitze als 25°C entsteht und auch komplizierter ist als im Rezept beschrieben. Glücklicherweise hatte ich durch andere Rezepte etwas Erfahrung und habe improvisiert. Aber hey: Bananen-Karamell-Eis schmeckt sehr lecker und gibt es sicher bei kaum einer Eisdiele.

Mein Fazit:

Eis – Perfektion aus Leidenschaft„* ist ein sehr nützliches Eisbuch, was einen anspornt und motiviert, sich noch genauer mit den besten Mengenverhältnissen der eigenen Eisrezepte auseinanderzusetzen. Damit eignet sich das Buch am besten für ambitionierte Hobby-Eismacher.

Ich schwanke ständig, ob sich das Buch auch für blutige Anfänger eignet: Einerseits mag es diese überfordern, andererseits finde ich es sehr wichtig, dass gerade diese verstehen, warum welche Zutaten ins Eis müssen, um eine gelungene Konsistenz zu erhalten. Entscheidet selbst.

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Eis-Rezept: Schokoladeneis mit Ovomaltine Crunchy

Um den Schweizer Nationalfeiertag herum veröffentlichte ich ein Eisrezept mit typischen Schweizer Zutaten. In den vergangenen Jahren habe ich schon einige spannende Rezepte veröffentlicht: Toblerone-Eis (2011),  Basler Leckerli-Sahne-Eis (2012), Rivella-Sorbet (2013) und das  Sahne-Eis mit Créme double, Merengue (Baiser) und Karamell (2014)

Heute gibt es das Schokoladeneis mit Ovomaltine-Crunchy. Wer Schokoladeneis mag, ist von diesem bestimmt begeistert.

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Ein leckeres Ovomaltine-Crunchy-Eis (Foto: eis-machen.de/Erich Eggimann)

Ovomaltine ist ein typisches Schweizer Produkt. Ursprünglich gab es ein Schokoladen-Pulver, mit dem man ein Milchgetränk machen kann. Geschichtliches könnt ihr euch hier anschauen. Heute gibt es neben diesem Produkt unzählige andere Schokoladenprodukte. Ovomaltine hebt sich ab mit seiner witzigen Werbung, einen Klassiker könnt ihr euch hier ansehen.

Rezept für Schokoladeneis mit Ovomaltine Crunchy

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Milch und Sahne in einer Pfanne erhitzen.
  2. In der Zwischenzeit die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben.
  3. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  4. Die heiße Milch zu der Eimasse geben. Erst wenig und gut verrühren, dann immer mehr, bis alles vermischt ist.
  5. Wieder in die Pfanne zurück gießen und zur Rose abkochen.
  6. Abkühlen lassen.
  7. Wenn die Masse kalt ist, die Ovomaltine Crunchy Cream gut darunter mischen.
  8. Dann alles in die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine gefrieren lassen.

Guten Appetit!

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Leserbesuch bei Smitten Ice Cream in San Francisco

Es ist doch schön, wenn wir mit unseren Artikeln Lesern direkt helfen können.

So freute sich unser Leser Thomas sehr als er den Artikel „Meine empfehlenswerten Eisdielen in San Francisco (und anderen US-Städten)“ entdeckte, denn in wenigen Tagen würde er selbst dort hinfliegen und könnte sich dann durch die leckersten Eisläden der Stadt kosten.

Wie ich im Artikel erwähnt habe, ist ja leider mein Handy während der Reise kaputt gegangen und ich habe deshalb einige meiner Fotos aus San Francisco nicht mehr.

DSC04727Deshalb bat ich Thomas, ob er aus der Eisdiele „Smitten Ice Cream“ einige Fotos mitbringen könne, weil die Zubereitung dort auf jeden Fall ein sehenswertes Erlebnis ist: Das Eis wird dort jeweils direkt vor den Augen des Kunden mit flüssigem Stickstoff gefroren, weshalb auch keine Zusatzstoffe oder Bindemittel ins Eis müssen.

DSC04752Gerne erfüllte er mir den Wunsch und deshalb dürft ihr heute nachträglich einen Blick ins Innere der Eisdiele werfen. Seit meinem letzten Besuch hat sich einiges geändert. Statt drei gibt es aktuell anscheinend fünf Sorten (Vanille, Schokolade, Nektarine, Salziges Karamell und Espresso). Die Zutaten werden anscheinend leider mehr unter dem Eis angezeigt, aber es war eh nur eine sehr kurze Liste.

DSC04728Das Versprechen von Smitten: Keine Zusatzstoffe, lokale Biofrüchte, alles handgemacht.

DSC04729Nitrogen, der flüssige Stickstoff, welcher die Eismasse innerhalb einiger Sekunde bei schnellem Rühren gefrieren lässt.

DSC04780So sieht die Eismaschine aus: In der Mitte der Rührer, der Schlauch für den Stickstoff und der Dampf kommt vom kalten Stickstoff, durch den die Luftfeuchtigkeit kondensiert, ähnlich wie das sichtbare Atem in kalter Winterluft.

DSC04741Ein Blick ins Innere der Eismaschine beim Rühren der Eismasse.

DSC04838Wenn das Eis fertig ist, wird es aus dem Behälter geholt und der Rest vom Rührer abgekratzt. Da dieser sehr kalt ist, muss man aufpassen, dass der Löffel nicht daran kleben bleibt.

DSC04851Voilá: Das fertige Eis, garniert mit Sauce.

Thomas schreibt dazu:

„Smitten war echt toll. Super freundliche Leute, haben die ganze Zeit auch erklärt, was Sie machen und wie das Ganze funktioniert. Der einen ist dann beim Abkratzen des Eis‘ das Messer festgefroren am Rührhaken. Wir haben alle derbe lachen müssen.

Das Eis selber ist wirklich toll, super Schmelz, nicht zu süß und perfekte Konsistenz. Ich hatte Vanille, Betina das Nektarineneis. Cool fand ich auch, dass man sich einen großen Becher abfüllen lassen konnte, das haben einige gemacht, während wir gewartet haben.“

Vielen Dank an Thomas Poschen für die Fotos und seinen Erfahrungsbericht.

Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Für Eisliebhaber mag die Frage trivial klingen, aber oft habe ich die erstaunlichsten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanilleblüten eine gelbe Farbe hätten oder einfach, weil ins Vanilleeis immer Farbstoffe gegeben würden. Das ist falsch.

Bei näherer Betrachtung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irritieren kann, weil der Hauptstoff für den charakteristischen Geschmack, die Vanillesamen und das Vanillemark, ja bräunlich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist.

Selbstgemachtes Vanilleeis mit Eigelb und Vanillesamen

Selbstgemachtes Vanilleeis mit Eigelb und Vanillesamen

Deshalb lüften wir heute das kleine Geheimnis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, sondern vom – Trommelwirbel – Eigelb, denn bei Vanilleeis wird sehr viel Eigelb verwendet, damit die Konsistenz schön cremig wird und das Eis lecker schmeckt. In mein Vanilleeis-Rezept kommen drei Eigelb, ich habe aber auch schon Rezepte mit bis zu sechs Eigelb gesehen.

Die Vanille sorgt „nur“ für den Geschmack und die kleinen schwarzen Punkte im Eis, das sind die oben erwähnten Vanillesamen.

Übrigens ist Eigelb ein wichtiger Bestandteil von vielen gelblichen Süßspeisen, die auch Vanille enthalten, zum Beispiel neben dem Vanilleeis auch Vanillepudding, Crème brûlée, Vanillesauce, viele Kuchen oder Bayrische Creme. Das könnte den Namen „Vanillegelb“ für die Farbe erklären.

Leider wissen auch die Lebensmittelfirmen, dass gutes Vanilleeis gelb ist und schwarze Punkte hat. Da Eigelb aber schwieriger in der Verarbeitung als andere Emulgatoren und Vanille sehr teuer ist, werden Ei und Vanille im industriell hergestellten Eis oft durch andere Wirkstoffe ersetzt.

Da ist das Gelb dann wirklich nur ein Farbstoff (meist Carotin) und die Punkte sind oft keine Vanillesamen, sondern nur gemahlene Vanilleschoten. Da sind zwar auch paar Samen enthalten, aber den größten Teil der Punkte erzeugt dann die gemahlene Hülle, die deutlich weniger geschmacksintensiv ist. Außerdem darf die Firma dann trotzdem damit werben, dass in ihrem Eis „echte Vanille“ enthalten ist.

Alle drei Punkte – Farbstoff, gemahlene Schoten und Werbung – erfüllt zum Beispiel das „Langnese Cremissimo Bourbon-Vanille„. Einige der wenigen käuflichen Vanilleeis-Sorten, die wirklich klassisch mit Sahne, Ei und Vanille gemacht werden, sind zum Beispiel das „Häagen Dazs Vanilla“ oder das „Alnatura Vanille„. Das „natürliche Vanillearoma“ auf der Zutatenliste muss zu mindestens 90% aus echten Vanilleschoten gewonnen werden.

Aber wozu kaufen? Hier ist mein Grundrezept für Vanilleeis.

Viel Spaß beim Kochen.

Eis-Rezept: Zitronen-Sorbet mit Weißwein selber machen

In den Medien wird geklagt, wie heiß es ist und wie sehr wir wegen dieser Hitze leiden. Aber hallo? Es ist Sommer. Da wird es nun mal heiß. Zugegeben: Bei 35°C, wie in den letzten Wochen, braucht man abends keine Bettsocken mehr.

Aber was gibt es bei diesen Temperaturen besseres als ein selber gemachtes Eis? Gerade perfekt zum Sommer paßt dieses Zitronen-Sorbet.

Erfischendes Zitronen-Sorbet selber machen. Die Gäste werden begeistert sein. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Erfischendes Zitronen-Sorbet selber machen. Die Gäste werden begeistert sein. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Zitronen-Sorbet mit Weißwein selber machen

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

  • 2 dl / 200 ml Orangensaft frisch gepresst
  • 0.6 dl / 60 ml Zitronensaft frisch gepresst
  • 120 g Zucker
  • 3 dl / 300 ml Weißwein
  • 2 Eiweiß

Zubereitung:

  1. Den Orangen- und Zitronensaft durch ein Sieb in einen Topf seien.
  2. Zucker beigeben.
  3. Aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  4. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.
  5. Den Weißwein einrühren.
  6. Die Eiweiss zu halbsteifem Eischnee schlagen und mit dem Schneebesen unter die Orangen-Wein-Mischung rühren.
  7. Die Masse in die Eismaschine füllen und cremig frieren.
  8. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Tipp:

  • Wegen des Alkohols wird dieses Sorbet nicht hart. Darum empfehle ich, es schnell zu servieren, am besten in vorgekühlte Gläser.

Welche Konsistenz hat Eiscreme direkt aus der Eismaschine?

Die Enttäuschung ist oft groß:
Jemand kauft sich eine Eismaschine, hält sich streng an eins der mitgelieferten Rezepte und wenn die Maschine mit dem Rühren fertig ist, hat das Eis leider eine ganz andere Konsistenz als das, was in der Eisdiele in der Vitrine liegt.

Das liegt schlicht und einfach daran, dass das Eis in der Vitrine gekühlt wird und eben nicht direkt aus der Eismaschine kommt. Es ist völlig normal, dass Eis aus der Maschine wie „festeres Softeis“ wirkt und erst nach einigen Stunden „Nachkühlen“ die Konsistenz erhält, die wir gewohnt sind.

Deshalb habe ich mal ein kurzes Video gedreht, wie bei mir das Eis kurz vor dem Ende des Rührvorgangs in meiner Eismaschine aussieht und wie die Konsistenz vom Eis ist, wenn ich es aus dem Rührbehälter und eine Gefrierdose umfülle:

Das im Video gezeigte Eis ist übrigens ein klassisches Erdbeereis.

Wer mehr solcher Videos sehen will, kann zum einen unserem Eis-Kanal bei YouTube folgen sowie uns hier Kommentare hinterlassen, zu welchen Themen ihr am liebsten Videos sehen würdet.

Meine empfehlenswerten Eisdielen in San Francisco (und anderen US-Städten)

Lange habe ich diesen Artikel vor mir her geschoben: Vor fast genau einem Jahr war ich auf einer langen Rundreise durch die USA (Washington D.C., Pittsburgh, PA, Columbus, OH, San Francisco, CA, Santa Barbarbara, CA usw.). Dabei habe ich logischerweise sehr ausführlich für euch alle Eisdielen getestet, die mir begegnet sind und mich von den Einheimischen zu den besten Eisläden der Stadt schicken lassen.

Nach einer tollen Woche in San Francisco mit einigen wirklich grandiosen Eisdielen fiel mir in Santa Barbara beim Toben am Strand leider mein Handy aus der Tasche – direkt in das Salzwasser. Mein Smartphone ertrank und gab keinen Mucks mehr von sich. Mein iCloud-Backup war schon einige Tage alt, weil es nur mit WLAN und genügend Akku funktioniert und selbst eine professionelle Datenrettungsfirma musste angesichts der Wasserschäden im Handy kapitulieren.

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Hier teste ich nur zwei (!) Kugeln, eine davon „Peanut Butter Cup“ von Thomas Sweet.

Das heißt für euch: Von einigen der besten Läden habe ich leider keine Fotos und auch ein Teil meiner digitalen Eis-Notizen ist für immer im Nirwana verschwunden. Trotzdem überwinde ich heute endlich mein Schweigen und will euch zumindest am Rest meiner Erinnerungen und Empfehlungen teilhaben lassen.

Washington D.C.

Eines der Highlights in der Bundeshauptstadt der USA war der Eisladen Thomas Sweet. Mit über mehr als 40 Sorten, riesigen Kugeln und einer ganzen Batterie an „Zubehör“ wie verschiedenen Arten von Waffeln, Saucen, Streuseln und anderen Desserts wie Milchshakes, Lollis und so weiter ist der Laden ein wahrgewordener Kindheitstraum.

Ein Ausschnitt der verfügbaren Eissorten bei Thomas Sweet,

Ein Ausschnitt der verfügbaren Eissorten bei Thomas Sweet,

Ebenfalls empfehlenswert ist das Eis im Dolcezza. Diese Eisfirma hat mehrere Filialen, wir waren in der gemütlichen „Zentrale“ in Georgetown, wo man auf der zweiten Etage einen schönen Blick über die Winsconsin Avenue hat. Das Dolcezza hat auffallend viele Sorten mit Akohol, darunter Kombinationen wie „Gurke-Minze-Wodka“ oder „Mango-Champagner“.

Columbus, Ohio

Die Stadt gehört nicht unbedingt zu den typischen Reisezielen einer USA-Rundreise. Aber weil ich dort in meiner Jugend ein Schuljahr an der High School verbracht habe, wollte ich gerne meine damaligen Gasteltern besuchen. Als sie von meinen Eis-Tests hörten, karrten sie mich sofort zu einem Vorort von Columbus, dem gemütlichen Dorf Granville, OH, was so wirkt, also liefe die Zeit dort langsamer ab.

Granville ist die Heimatstadt von Whit’s Frozen Custard, einer kleinen „Mom & Pop“-Eisdiele mit wirklich gutem Eis, die mittlerweile auch im Umland einige Filialen hat.

Die Geburtsstätte von "Whit's Frozen Custard"

Die Geburtsstätte von „Whit’s Frozen Custard“

Frozen Custard“ ist eine Art gefrorener Eis-Pudding, der hauptsächlich wirklich aus Sahne, Eiern und Zucker besteht. Außerdem wird das Eis sehr langsam gerührt, um möglichst wenig Luft im Eis zu haben und es wird ca. 5°C wärmer serviert als „normale“ Eiscreme. Hammerlecker, sag ich euch. Ein weiteres Zeichen für Qualität: Es gibt nur die Sorten Schokolade und Vanille, sowie eine „Sorte der Woche“ (bei meinem Besuch war es „Mandel“), die regelmäßig wechselt. Wer will, kann diese drei Grundsorten mit einer Vielzahl an frischen Früchten, Nüssen und anderen Toppings verrühren lassen, um verschiedene Varianten zu bekommen.

Die Preise wirken happig, aber die Sorten sind es wert.

Die Preise wirken happig, aber die Sorten sind es wert.

Columbus ist für Eiscreme-Fans auch ein Pflichtbesuch, weil dort Jeni’s Splendid Ice Creams ihre Heimat hat. Das ist eine Kette von Eisdielen von Jeni Britton Bauer, die Leserinnen und Lesern unseres Blogs vielleicht schon durch ihr Rezeptbuch „Das beste Eis der Welt“ bekannt sein dürfte. Ja, die abgefahrenen Sorten aus dem Buch gibt es dort wirklich alle. Und sie schmecken noch besser als ich sie hier zu Hause hinbekommen könnte.

San Francisco

Um den Platz der besten Eisdiele von San Francisco rangeln sich einige Läden, aber für mich steht der Favorit fest: Die Bi-Rite Creamery. Hier wird Handarbeit noch groß geschrieben. Nicht nur das Eis ist selbstgemacht, auch alle Extras wie Brownies, Krokant, Karamell und so weiter, die ins Eis gegeben werden, werden hier selbst zubereitet. Stellt euch auf lange Schlangen in der Sommerzeit ein! Die Bi-Rite Creamery gilt auch als Erfinderin der wirklich leckeren Sorte „Salziges Karamelleis„. Wer noch andere Sorten selbst machen will, kann sich hier das Buch „Sweet Cream and Sugar Cones„* mit Rezepten aus der Eisdiele bestellen.

Ohne die lange Schlange relativ unscheinbar: Die Bi-Rite Creamery.

Ohne die lange Schlange relativ unscheinbar: Die Bi-Rite Creamery.

Von drei anderen coolen Eisläden fehlen mir leider die Fotos und auch meine Notizen.

Humphry Slocombe fand ich ganz nett, aber etwas zu alkohollastig.

Mr. and Mrs. Miscellaneous gefiel mir von den Sorten und der Atmosphäre deutlich besser (trotzdem noch hinter Bi-Rite), aber die Öffnungszeiten sind gewöhnungsbedürftig. Ich traf den Laden erst beim dritten Anlauf geöffnet an.

Deutlich überbewertet ist aus meiner Sicht Mitchell’s Ice Cream. Die Eisdiele gibt es seit 1953, aber die Rezepte sind eher „industriell“, also unter Verwendung von Pflanzenfett, Magermilchpulver und so weiter.

Eine Besonderheit und auf jeden Fall einen Besuch wert hingegen ist Smitten Ice Cream. Dort wird die fertige Eismasse direkt vor den Augen des Käufers mit Hilfe von flüssigem Stickstoff in Eiscreme verwandelt. Da das Eis umso besser schmeckt, je schneller es gefriert, wird das Eis wirklich cremig. Der große Nachteil: Es dauert deutlich länger. Deshalb gibt es jeweils nur drei Sorten und Wartezeit muss eingeplant werden. Der große Vorteil jedoch: Weil das Eis direkt nach dem Gefriervorgang verzehrt wird, kann auf künstliche Zusatzstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren verzichtet werden. Deshalb war Smitten auch die einzige Eisdiele, die sich traute, ihre komplette, kurze Zutatenliste für jede Sorte anzuschlagen: Für ein Nektarineneis zum Beispiel nur „Milch, Sahne, Zucker, Honig, Nektarinen“. So muss Eis sein.

Wer sein Eis lieber klassisch genießen möchte, sollte Gelato Classico Italian einen Besuch abstatten. Dort schmeckt das Eis nicht nur, sondern wird auch „echt italienisch“ serviert. Nicht in Kugeln, sondern in den Becher gestrichen:

Mangosorbet, Karamell-Schokolade und Peanut Butter Cup geschichtet im Becher.

Mangosorbet, Karamell-Schokolade und Peanut Butter Cup geschichtet im Becher.

Santa Barbara, CA

Auch an anderen Küstenstädten gibt es gutes Eis. Ein traditionelles Familienunternehmen versteckt sich in Santa Barbara hinter McConnell’s Fine Ice Creams. Sie glauben so sehr an ihr Eis, dass sie ein Manifest auf ihrer Webseite veröffentlicht haben (in dem unter anderem steht, dass sie glauben, bunte Streusel seien entfernte Verwandet von Einhörnern). Auch alle Zutaten können dort nachgelesen werden. Für Vanille ist es zum Beispiel: „Sahne, Milch, Zucker, Milchpulver, Bio-Eigelb, Vanille“. Zack, fertig. So muss das sein.

Riesige Kugeln gibt's bei McConnell's Ice Cream,

Riesige Kugeln gibt’s bei McConnell’s Ice Cream.

Die italienische Variante gibt es bei Spoon, wo das Eis ebenfalls stilgerecht italienisch geschichtet wird. Dort hat mich vor allem das „Mint Chip“-Eis und das „Vanilla Peanut Butter“ überzeugt.

Rezept: Rumtopf-selber machen Teil 3

Die Idee hinter dem Rumtopf ist simpel und zugleich genial. Ist eine Frucht reif und im Überfluss vorhanden, verhelfen wir ihr mit einem Bad aus Zucker und Rum zu ewigem Leben.

In Teil 1 haben wir den Steinguttopf gründlich gereinigt, damit wir in Teil 2 den Rumtopf ansetzen konnten. Ab jetzt kann man immer wieder Obst nachfügen, was der Garten oder der Supermarkt so hergibt. Man schneidet und rüstet es und gibt es zusammen mit Rum und Zucker in den Rumtopf.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_1_BlogRumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben

Nachdem wir genug Flüssigkeit mit den Erdbeeren, Zucker und Rum hergestellt haben, geht es weiter.

Den Steinguttopf öffnen und den Teller, den wir zum Beschweren der Früchte darauf gelegt haben, entfernen. Nun nimmt man einen sauberen Kochlöffel und rührt gut, aber vorsichtig darin, sodass sich Zucker, der sich am Boden festgesetzt hat, lösen kann.

Bei den nächsten 800 g bis 1 kg Früchten gibt man das gleiche Gewicht an Zucker dazu. Ich verwende gemahlenen Rohrzucker. Es geht aber auch ungemahlener oder Kristallzucker.

Bei jeden weiteren Zugabe von Früchten gibt man die Hälfte Zucker bei. Dies ist ein Richtwert. Auf jeden Fall empfehle ich zwischendurch den Saft zu probieren. So merkt man schnell, wann es zu süß wird. Rum gibt man immer soviel bei, damit die Früchte in der Flüssigkeit schwimmen und reichlich bedeckt sind.

Welche Früchte man wann, wie viel und in welchen Abständen dazu fügt, ist absolut egal. Ich persönlich verwende keine exotischen Früchte. Nicht einmal Orangen. Diese hier im Artikel habe ich für diesen Blogartikel verarbeitet.

Wie man welche Früchte schneidet, zeige ich jetzt.

Kirschen

Die Kirschen waschen, von den Stielen befreien und entsteinen. Am besten mit einem Entsteiner, wie auf dem Foto. So zum Rumtopf geben.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_2_BlogÄpfel und Birnen 

Das Kernobst waschen, wer will, kann sie schälen. Der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse wegschneiden. Alle Stücke nochmals halbieren. Ab ins Rumtopfbad.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_4_BlogNektarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschgen

Waschen, halbieren und den Stein entfernen. Die Zwetschgen und Aprikosen halbiert lassen und in den Topf geben. Die Nektarinen und Pfirsiche nochmals halbieren.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_3_BlogOrangen

Ich persönlich verwende keine Orangen, da ich genug andere Früchte den Sommer durch habe. Außerdem könnte es sein, dass sie bitter werden, wenn man sie nicht richtig vorbereitet.

Orangen heiß abwaschen und schälen. Dazu schneidet man oben und unten einen Deckel ab. Danach stellt man die Orange auf der einen Schnittseite auf ein Schneidebrett und schneidet mit einem scharfem Messer die Schale weg. Wichtig ist, dass die weiße Haut restlos weg ist, denn die wird gerne bitter. Dann halbieren und alle Kerne beseitigen. Nochmals halbieren und kontrollieren, ob auch wirklich alles von der Schale weg ist.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_5_BlogDann alle Früchte in den Rumtopf geben, den Zucker und den Rum dazu geben und gut umrühren, sodass sich der Zucker auflösen kann.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_6_BlogBei der nächsten Zugabe von Früchten wieder zuerst gut, aber vorsichtig umrühren.

Tipp:

  • Da die meisten Früchte im Rumtopf Wasser ziehen, hat man bald zuviel Flüssigkeit. Ich nehme dann immer etwas raus, es kann gut mal 1 Liter werden und gieße ihn durch ein Sieb. Diese Flüssigkeit verwende ich als Sommerdrink für meine Gäste und der geht so:

Rezept: Sommerdrink

  1. In ein Glas 3 Eiswürfel geben.
  2. Ein Pfefferminzzweig beigeben.
  3. In das Glas etwa 2/3 mit der Flüssigkeit vom Rumtopf auffüllen
  4. Der Rest mit kohlensäurehaltigem Wasser auffüllen und servieren.

Rumtopf selber machen Teil 1
Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s
Rumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben (dieser Artikel)
Rumtopf selber machen Teil 4 – Konservieren
Ende Herbst, Anfang Winter

Rezept: Erdbeer-Minz-Eis am Stiel selber machen

Langsam werden einem die Erdbeeren auf dem Markt hinterhergeschmissen, was der beste Zeitpunkt ist, um wirklich reife, leckere Erdbeeren aus der Region zu kaufen. Natürlich werden wir damit vor allem Erdbeereis machen. Bisher haben wir in diesem Jahr „Erdbeer-Balsamico-Eis“ sowie das „schnellste Erdbeereis der Welt“ gemacht. Heute will ich eine Idee aufgreifen, die ich letztes Jahr hier in unseren Kommentaren gelesen habe.

erdbeer-minz-eis-am-stiel_P0A2820Frische Minze eignet sich sehr gut als Begleiter für Erdbeereis, weil das Fruchtige dann von einer frischen Note begleitet wird und die Minze ebenfalls gerade „Saison“ hat.

Erdbeer-Minz-Eis am Stiel

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 250 g frische Erdbeeren (ohne Grün)
  • 90 g Zucker
  • 50 g Glukosesirup*
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Vollmilch
  • 1 TL Zitronensaft
  • ca. 6-8 Blätter frische Minze

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren waschen, halbieren und mit ca. 20g vom Zucker und dem Zitronensaft stehen lassen (1x umrühren), damit sie etwas Saft ziehen.
  2. In der Zwischenzeit den übrig gebliebenen Zucker mit den Eigelben und dem Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Die Sahne und Milch zusammen erhitzen, langsam zur Eigelb-Zucker-Masse rühren und wieder auf den Herd stellen.
  4. Die Masse simmern lassen (nicht kochen!), bis sie etwas dickflüssiger wird.
  5. Vom Herd nehmen, die Erdbeeren pürieren und zur Eis-Masse rühren.
  6. Die Minzblätter klein schneiden (siehe Foto) und in die Eis-Mischung geben.
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  7. Die Masse in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
  8. Die Eismasse in Stieleisformen füllen. Ich nutze diese Stieleisformen*, aber es gehen auch andere.

Tipps und Tricks:

  • Die Menge Minzblätter kann und sollte variieren, je nach Stärke der Minze und Größe der Blätter. 6-8 Mittelgroße Blätter sollten für einen leichten Minzgeschmack sorgen, wer es intensiver mag, kann auch 10-12 Blätter verwenden. Wer will, kann die Minze auch schon bei Schritt 1 zu den Erdbeeren geben und dann später mit pürieren.
  • Wer will, kann das Stieleis (wie auf dem Foto zu sehen) mit Zartbitterschokolade verzieren. Dazu Kuvertüre schmelzen und in Streifen über das Eis geben.

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Rezept: Karamelsauce / -Topping

In unserem Blog haben wir schon einige Toppings vorgestellt. Eines der beliebtesten fehlt jedoch noch. Bei der Eisherstellung darf auf keinen Fall die Karamelsauce fehlen.

Die Herstellung ist eigentlich einfach. Man muss nur auf die Hitze aufpassen, denn man kann sich sehr stark verbrennen.

Da fällt mir gleich eine kleine Anekdote aus meiner Lehrzeit als Koch ein. Als ich noch ein Neuling in der Gastronomie war und die ersten Monate meiner Lehrzeit hinter mir hatte, zeigte ein Koch mir und meiner Oberstiftung, wie man diese Karamelsauce herstellt. In der Pfanne wurde der Zucker erhitzt, der allmählich zu Karamel wurde. Als sie ihre goldgelbe Farbe bekam, wollte ich wissen, wie man merkt, wenn sie fertig sei. Der Koch wollte sich einen Scherz erlauben und meinte, das merke ich, wenn ich sie probiere. Also tauchte ich meinen Finger in das Karamel.

Die Masse war so heiß, dass ich mir den Finger verbrannte. Als normale Reaktion zog ich den Finger so schnell wie möglich aus der Pfanne und führte den Finger zum Mund, um den Schmerz zu lindern. Wenn das Karamel an die Luft kommt, zieht es Fäden, die auch sehr heiß sind und verklebten und verbrannten meine Wange. Ich fand dies überhaupt nicht lustig. Der Koch lachte nur und hatte seine Freude. Obwohl meine Oberstiftung mitbekam, wie es mir erging, überlegte sie wohl nicht so viel und tauchte ihren Finger ebenfalls in das heiße Caramel. Wie es ihr dabei erging, könnt ihr euch selber ausmalen…

Also auf keinen Fall das heiße Karamel probieren!

Eis_Blog_Caramel-Toping_Blog

Rezept für Karamel-Topping:

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 200 g weisser Zucker
  • etwas kaltes Wasser

Zubereitung:

  1. Den Zucker mit etwa 2-3 Esslöffel kaltes Wasser in eine angemessene Pfanne geben. Ideal ist, wenn der Zucker den Boden schön deckt.
  2. Erhitzen, bis der Zucker anfängt zu schmelzen.
  3. Auf keinen Fall darf gerührt werden! Weder mit einem Holz-, Plastik-oder Suppen-Löffel. Um die Masse gleichmässig zu verteilen darf man nur vorsichtig an die Pfanne mit dem Griff schwenken oder vorsichtig rütteln.
  4. Erst wird der Zucker zu Zuckerwasser, dann verdampft allmählich das Wasser.
  5. Immer am Herd bleiben. Nicht weg gehen!
  6. Wenn sich der Zucker langsam braun verfärbt, geht es dann schnell.
  7. Immer die Panne leicht schwenken, dass sich die Masse gleichmäßig bräunt.
  8. Wenn der Zucker goldgelb ist, sofort mit etwas kaltem Wasser ablöschen. Etwa 1/5 dl sollte reichen.
  9. Vorsicht! Nun zischt und dampft es. Der Dampf kann böse Brandwunden verursachen.
  10. Etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce keine Klümpchen mehr hat.
  11. Wenn es doch noch Klümpchen hat, durch ein Sieb geben.
  12. Abkühlen lassen und servieren.

Tipps:

  • Die Sauce kann man mehrere Monate ungekühlt lagern. Ich stelle sie aber trotzdem in den Kühlschrank, weil es für das Eis besser ist, kalte Sauce zu verwenden.
  • Wenn die Sauce im Kühlschrank zu dick wird, hat man mit zu wenig Wasser abgelöscht. Einfach wieder in eine Pfanne geben, etwas Wasser beigeben und kurz aufkochen. Wieder abkühlen. Die Sauce verliert so absolut nichts an Qualität.