Eis-Rezept: Zitronen-Sorbet mit Weißwein selber machen

In den Medien wird geklagt, wie heiß es ist und wie sehr wir wegen dieser Hitze leiden. Aber hallo? Es ist Sommer. Da wird es nun mal heiß. Zugegeben: Bei 35°C, wie in den letzten Wochen, braucht man abends keine Bettsocken mehr.

Aber was gibt es bei diesen Temperaturen besseres als ein selber gemachtes Eis? Gerade perfekt zum Sommer paßt dieses Zitronen-Sorbet.

Erfischendes Zitronen-Sorbet selber machen. Die Gäste werden begeistert sein. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Erfischendes Zitronen-Sorbet selber machen. Die Gäste werden begeistert sein. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Zitronen-Sorbet mit Weißwein selber machen

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

  • 2 dl / 200 ml Orangensaft frisch gepresst
  • 0.6 dl / 60 ml Zitronensaft frisch gepresst
  • 120 g Zucker
  • 3 dl / 300 ml Weißwein
  • 2 Eiweiß

Zubereitung:

  1. Den Orangen- und Zitronensaft durch ein Sieb in einen Topf seien.
  2. Zucker beigeben.
  3. Aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  4. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.
  5. Den Weißwein einrühren.
  6. Die Eiweiss zu halbsteifem Eischnee schlagen und mit dem Schneebesen unter die Orangen-Wein-Mischung rühren.
  7. Die Masse in die Eismaschine füllen und cremig frieren.
  8. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Tipp:

  • Wegen des Alkohols wird dieses Sorbet nicht hart. Darum empfehle ich, es schnell zu servieren, am besten in vorgekühlte Gläser.

Welche Konsistenz hat Eiscreme direkt aus der Eismaschine?

Die Enttäuschung ist oft groß:
Jemand kauft sich eine Eismaschine, hält sich streng an eins der mitgelieferten Rezepte und wenn die Maschine mit dem Rühren fertig ist, hat das Eis leider eine ganz andere Konsistenz als das, was in der Eisdiele in der Vitrine liegt.

Das liegt schlicht und einfach daran, dass das Eis in der Vitrine gekühlt wird und eben nicht direkt aus der Eismaschine kommt. Es ist völlig normal, dass Eis aus der Maschine wie „festeres Softeis“ wirkt und erst nach einigen Stunden „Nachkühlen“ die Konsistenz erhält, die wir gewohnt sind.

Deshalb habe ich mal ein kurzes Video gedreht, wie bei mir das Eis kurz vor dem Ende des Rührvorgangs in meiner Eismaschine aussieht und wie die Konsistenz vom Eis ist, wenn ich es aus dem Rührbehälter und eine Gefrierdose umfülle:

Das im Video gezeigte Eis ist übrigens ein klassisches Erdbeereis.

Wer mehr solcher Videos sehen will, kann zum einen unserem Eis-Kanal bei YouTube folgen sowie uns hier Kommentare hinterlassen, zu welchen Themen ihr am liebsten Videos sehen würdet.

Meine empfehlenswerten Eisdielen in San Francisco (und anderen US-Städten)

Lange habe ich diesen Artikel vor mir her geschoben: Vor fast genau einem Jahr war ich auf einer langen Rundreise durch die USA (Washington D.C., Pittsburgh, PA, Columbus, OH, San Francisco, CA, Santa Barbarbara, CA usw.). Dabei habe ich logischerweise sehr ausführlich für euch alle Eisdielen getestet, die mir begegnet sind und mich von den Einheimischen zu den besten Eisläden der Stadt schicken lassen.

Nach einer tollen Woche in San Francisco mit einigen wirklich grandiosen Eisdielen fiel mir in Santa Barbara beim Toben am Strand leider mein Handy aus der Tasche – direkt in das Salzwasser. Mein Smartphone ertrank und gab keinen Mucks mehr von sich. Mein iCloud-Backup war schon einige Tage alt, weil es nur mit WLAN und genügend Akku funktioniert und selbst eine professionelle Datenrettungsfirma musste angesichts der Wasserschäden im Handy kapitulieren.

Washington_8135

Hier teste ich nur zwei (!) Kugeln, eine davon „Peanut Butter Cup“ von Thomas Sweet.

Das heißt für euch: Von einigen der besten Läden habe ich leider keine Fotos und auch ein Teil meiner digitalen Eis-Notizen ist für immer im Nirwana verschwunden. Trotzdem überwinde ich heute endlich mein Schweigen und will euch zumindest am Rest meiner Erinnerungen und Empfehlungen teilhaben lassen.

Washington D.C.

Eines der Highlights in der Bundeshauptstadt der USA war der Eisladen Thomas Sweet. Mit über mehr als 40 Sorten, riesigen Kugeln und einer ganzen Batterie an „Zubehör“ wie verschiedenen Arten von Waffeln, Saucen, Streuseln und anderen Desserts wie Milchshakes, Lollis und so weiter ist der Laden ein wahrgewordener Kindheitstraum.

Ein Ausschnitt der verfügbaren Eissorten bei Thomas Sweet,

Ein Ausschnitt der verfügbaren Eissorten bei Thomas Sweet,

Ebenfalls empfehlenswert ist das Eis im Dolcezza. Diese Eisfirma hat mehrere Filialen, wir waren in der gemütlichen „Zentrale“ in Georgetown, wo man auf der zweiten Etage einen schönen Blick über die Winsconsin Avenue hat. Das Dolcezza hat auffallend viele Sorten mit Akohol, darunter Kombinationen wie „Gurke-Minze-Wodka“ oder „Mango-Champagner“.

Columbus, Ohio

Die Stadt gehört nicht unbedingt zu den typischen Reisezielen einer USA-Rundreise. Aber weil ich dort in meiner Jugend ein Schuljahr an der High School verbracht habe, wollte ich gerne meine damaligen Gasteltern besuchen. Als sie von meinen Eis-Tests hörten, karrten sie mich sofort zu einem Vorort von Columbus, dem gemütlichen Dorf Granville, OH, was so wirkt, also liefe die Zeit dort langsamer ab.

Granville ist die Heimatstadt von Whit’s Frozen Custard, einer kleinen „Mom & Pop“-Eisdiele mit wirklich gutem Eis, die mittlerweile auch im Umland einige Filialen hat.

Die Geburtsstätte von "Whit's Frozen Custard"

Die Geburtsstätte von „Whit’s Frozen Custard“

Frozen Custard“ ist eine Art gefrorener Eis-Pudding, der hauptsächlich wirklich aus Sahne, Eiern und Zucker besteht. Außerdem wird das Eis sehr langsam gerührt, um möglichst wenig Luft im Eis zu haben und es wird ca. 5°C wärmer serviert als „normale“ Eiscreme. Hammerlecker, sag ich euch. Ein weiteres Zeichen für Qualität: Es gibt nur die Sorten Schokolade und Vanille, sowie eine „Sorte der Woche“ (bei meinem Besuch war es „Mandel“), die regelmäßig wechselt. Wer will, kann diese drei Grundsorten mit einer Vielzahl an frischen Früchten, Nüssen und anderen Toppings verrühren lassen, um verschiedene Varianten zu bekommen.

Die Preise wirken happig, aber die Sorten sind es wert.

Die Preise wirken happig, aber die Sorten sind es wert.

Columbus ist für Eiscreme-Fans auch ein Pflichtbesuch, weil dort Jeni’s Splendid Ice Creams ihre Heimat hat. Das ist eine Kette von Eisdielen von Jeni Britton Bauer, die Leserinnen und Lesern unseres Blogs vielleicht schon durch ihr Rezeptbuch „Das beste Eis der Welt“ bekannt sein dürfte. Ja, die abgefahrenen Sorten aus dem Buch gibt es dort wirklich alle. Und sie schmecken noch besser als ich sie hier zu Hause hinbekommen könnte.

San Francisco

Um den Platz der besten Eisdiele von San Francisco rangeln sich einige Läden, aber für mich steht der Favorit fest: Die Bi-Rite Creamery. Hier wird Handarbeit noch groß geschrieben. Nicht nur das Eis ist selbstgemacht, auch alle Extras wie Brownies, Krokant, Karamell und so weiter, die ins Eis gegeben werden, werden hier selbst zubereitet. Stellt euch auf lange Schlangen in der Sommerzeit ein! Die Bi-Rite Creamery gilt auch als Erfinderin der wirklich leckeren Sorte „Salziges Karamelleis„. Wer noch andere Sorten selbst machen will, kann sich hier das Buch „Sweet Cream and Sugar Cones„* mit Rezepten aus der Eisdiele bestellen.

Ohne die lange Schlange relativ unscheinbar: Die Bi-Rite Creamery.

Ohne die lange Schlange relativ unscheinbar: Die Bi-Rite Creamery.

Von drei anderen coolen Eisläden fehlen mir leider die Fotos und auch meine Notizen.

Humphry Slocombe fand ich ganz nett, aber etwas zu alkohollastig.

Mr. and Mrs. Miscellaneous gefiel mir von den Sorten und der Atmosphäre deutlich besser (trotzdem noch hinter Bi-Rite), aber die Öffnungszeiten sind gewöhnungsbedürftig. Ich traf den Laden erst beim dritten Anlauf geöffnet an.

Deutlich überbewertet ist aus meiner Sicht Mitchell’s Ice Cream. Die Eisdiele gibt es seit 1953, aber die Rezepte sind eher „industriell“, also unter Verwendung von Pflanzenfett, Magermilchpulver und so weiter.

Eine Besonderheit und auf jeden Fall einen Besuch wert hingegen ist Smitten Ice Cream. Dort wird die fertige Eismasse direkt vor den Augen des Käufers mit Hilfe von flüssigem Stickstoff in Eiscreme verwandelt. Da das Eis umso besser schmeckt, je schneller es gefriert, wird das Eis wirklich cremig. Der große Nachteil: Es dauert deutlich länger. Deshalb gibt es jeweils nur drei Sorten und Wartezeit muss eingeplant werden. Der große Vorteil jedoch: Weil das Eis direkt nach dem Gefriervorgang verzehrt wird, kann auf künstliche Zusatzstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren verzichtet werden. Deshalb war Smitten auch die einzige Eisdiele, die sich traute, ihre komplette, kurze Zutatenliste für jede Sorte anzuschlagen: Für ein Nektarineneis zum Beispiel nur „Milch, Sahne, Zucker, Honig, Nektarinen“. So muss Eis sein.

Wer sein Eis lieber klassisch genießen möchte, sollte Gelato Classico Italian einen Besuch abstatten. Dort schmeckt das Eis nicht nur, sondern wird auch „echt italienisch“ serviert. Nicht in Kugeln, sondern in den Becher gestrichen:

Mangosorbet, Karamell-Schokolade und Peanut Butter Cup geschichtet im Becher.

Mangosorbet, Karamell-Schokolade und Peanut Butter Cup geschichtet im Becher.

Santa Barbara, CA

Auch an anderen Küstenstädten gibt es gutes Eis. Ein traditionelles Familienunternehmen versteckt sich in Santa Barbara hinter McConnell’s Fine Ice Creams. Sie glauben so sehr an ihr Eis, dass sie ein Manifest auf ihrer Webseite veröffentlicht haben (in dem unter anderem steht, dass sie glauben, bunte Streusel seien entfernte Verwandet von Einhörnern). Auch alle Zutaten können dort nachgelesen werden. Für Vanille ist es zum Beispiel: „Sahne, Milch, Zucker, Milchpulver, Bio-Eigelb, Vanille“. Zack, fertig. So muss das sein.

Riesige Kugeln gibt's bei McConnell's Ice Cream,

Riesige Kugeln gibt’s bei McConnell’s Ice Cream.

Die italienische Variante gibt es bei Spoon, wo das Eis ebenfalls stilgerecht italienisch geschichtet wird. Dort hat mich vor allem das „Mint Chip“-Eis und das „Vanilla Peanut Butter“ überzeugt.

Rezept: Rumtopf-selber machen Teil 3

Die Idee hinter dem Rumtopf ist simpel und zugleich genial. Ist eine Frucht reif und im Überfluss vorhanden, verhelfen wir ihr mit einem Bad aus Zucker und Rum zu ewigem Leben.

In Teil 1 haben wir den Steinguttopf gründlich gereinigt, damit wir in Teil 2 den Rumtopf ansetzen konnten. Ab jetzt kann man immer wieder Obst nachfügen, was der Garten oder der Supermarkt so hergibt. Man schneidet und rüstet es und gibt es zusammen mit Rum und Zucker in den Rumtopf.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_1_BlogRumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben

Nachdem wir genug Flüssigkeit mit den Erdbeeren, Zucker und Rum hergestellt haben, geht es weiter.

Den Steinguttopf öffnen und den Teller, den wir zum Beschweren der Früchte darauf gelegt haben, entfernen. Nun nimmt man einen sauberen Kochlöffel und rührt gut, aber vorsichtig darin, sodass sich Zucker, der sich am Boden festgesetzt hat, lösen kann.

Bei den nächsten 800 g bis 1 kg Früchten gibt man das gleiche Gewicht an Zucker dazu. Ich verwende gemahlenen Rohrzucker. Es geht aber auch ungemahlener oder Kristallzucker.

Bei jeden weiteren Zugabe von Früchten gibt man die Hälfte Zucker bei. Dies ist ein Richtwert. Auf jeden Fall empfehle ich zwischendurch den Saft zu probieren. So merkt man schnell, wann es zu süß wird. Rum gibt man immer soviel bei, damit die Früchte in der Flüssigkeit schwimmen und reichlich bedeckt sind.

Welche Früchte man wann, wie viel und in welchen Abständen dazu fügt, ist absolut egal. Ich persönlich verwende keine exotischen Früchte. Nicht einmal Orangen. Diese hier im Artikel habe ich für diesen Blogartikel verarbeitet.

Wie man welche Früchte schneidet, zeige ich jetzt.

Kirschen

Die Kirschen waschen, von den Stielen befreien und entsteinen. Am besten mit einem Entsteiner, wie auf dem Foto. So zum Rumtopf geben.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_2_BlogÄpfel und Birnen 

Das Kernobst waschen, wer will, kann sie schälen. Der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse wegschneiden. Alle Stücke nochmals halbieren. Ab ins Rumtopfbad.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_4_BlogNektarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Zwetschgen

Waschen, halbieren und den Stein entfernen. Die Zwetschgen und Aprikosen halbiert lassen und in den Topf geben. Die Nektarinen und Pfirsiche nochmals halbieren.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_3_BlogOrangen

Ich persönlich verwende keine Orangen, da ich genug andere Früchte den Sommer durch habe. Außerdem könnte es sein, dass sie bitter werden, wenn man sie nicht richtig vorbereitet.

Orangen heiß abwaschen und schälen. Dazu schneidet man oben und unten einen Deckel ab. Danach stellt man die Orange auf der einen Schnittseite auf ein Schneidebrett und schneidet mit einem scharfem Messer die Schale weg. Wichtig ist, dass die weiße Haut restlos weg ist, denn die wird gerne bitter. Dann halbieren und alle Kerne beseitigen. Nochmals halbieren und kontrollieren, ob auch wirklich alles von der Schale weg ist.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_5_BlogDann alle Früchte in den Rumtopf geben, den Zucker und den Rum dazu geben und gut umrühren, sodass sich der Zucker auflösen kann.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil3_6_BlogBei der nächsten Zugabe von Früchten wieder zuerst gut, aber vorsichtig umrühren.

Tipp:

  • Da die meisten Früchte im Rumtopf Wasser ziehen, hat man bald zuviel Flüssigkeit. Ich nehme dann immer etwas raus, es kann gut mal 1 Liter werden und gieße ihn durch ein Sieb. Diese Flüssigkeit verwende ich als Sommerdrink für meine Gäste und der geht so:

Rezept: Sommerdrink

  1. In ein Glas 3 Eiswürfel geben.
  2. Ein Pfefferminzzweig beigeben.
  3. In das Glas etwa 2/3 mit der Flüssigkeit vom Rumtopf auffüllen
  4. Der Rest mit kohlensäurehaltigem Wasser auffüllen und servieren.

Rumtopf selber machen Teil 1
Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s
Rumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben (dieser Artikel)
Rumtopf selber machen Teil 4 – Konservieren
Ende Herbst, Anfang Winter

Rezept: Erdbeer-Minz-Eis am Stiel selber machen

Langsam werden einem die Erdbeeren auf dem Markt hinterhergeschmissen, was der beste Zeitpunkt ist, um wirklich reife, leckere Erdbeeren aus der Region zu kaufen. Natürlich werden wir damit vor allem Erdbeereis machen. Bisher haben wir in diesem Jahr „Erdbeer-Balsamico-Eis“ sowie das „schnellste Erdbeereis der Welt“ gemacht. Heute will ich eine Idee aufgreifen, die ich letztes Jahr hier in unseren Kommentaren gelesen habe.

erdbeer-minz-eis-am-stiel_P0A2820Frische Minze eignet sich sehr gut als Begleiter für Erdbeereis, weil das Fruchtige dann von einer frischen Note begleitet wird und die Minze ebenfalls gerade „Saison“ hat.

Erdbeer-Minz-Eis am Stiel

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 250 g frische Erdbeeren (ohne Grün)
  • 90 g Zucker
  • 50 g Glukosesirup*
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Vollmilch
  • 1 TL Zitronensaft
  • ca. 6-8 Blätter frische Minze

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren waschen, halbieren und mit ca. 20g vom Zucker und dem Zitronensaft stehen lassen (1x umrühren), damit sie etwas Saft ziehen.
  2. In der Zwischenzeit den übrig gebliebenen Zucker mit den Eigelben und dem Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Die Sahne und Milch zusammen erhitzen, langsam zur Eigelb-Zucker-Masse rühren und wieder auf den Herd stellen.
  4. Die Masse simmern lassen (nicht kochen!), bis sie etwas dickflüssiger wird.
  5. Vom Herd nehmen, die Erdbeeren pürieren und zur Eis-Masse rühren.
  6. Die Minzblätter klein schneiden (siehe Foto) und in die Eis-Mischung geben.
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  7. Die Masse in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
  8. Die Eismasse in Stieleisformen füllen. Ich nutze diese Stieleisformen*, aber es gehen auch andere.

Tipps und Tricks:

  • Die Menge Minzblätter kann und sollte variieren, je nach Stärke der Minze und Größe der Blätter. 6-8 Mittelgroße Blätter sollten für einen leichten Minzgeschmack sorgen, wer es intensiver mag, kann auch 10-12 Blätter verwenden. Wer will, kann die Minze auch schon bei Schritt 1 zu den Erdbeeren geben und dann später mit pürieren.
  • Wer will, kann das Stieleis (wie auf dem Foto zu sehen) mit Zartbitterschokolade verzieren. Dazu Kuvertüre schmelzen und in Streifen über das Eis geben.

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Rezept: Karamelsauce / -Topping

In unserem Blog haben wir schon einige Toppings vorgestellt. Eines der beliebtesten fehlt jedoch noch. Bei der Eisherstellung darf auf keinen Fall die Karamelsauce fehlen.

Die Herstellung ist eigentlich einfach. Man muss nur auf die Hitze aufpassen, denn man kann sich sehr stark verbrennen.

Da fällt mir gleich eine kleine Anekdote aus meiner Lehrzeit als Koch ein. Als ich noch ein Neuling in der Gastronomie war und die ersten Monate meiner Lehrzeit hinter mir hatte, zeigte ein Koch mir und meiner Oberstiftung, wie man diese Karamelsauce herstellt. In der Pfanne wurde der Zucker erhitzt, der allmählich zu Karamel wurde. Als sie ihre goldgelbe Farbe bekam, wollte ich wissen, wie man merkt, wenn sie fertig sei. Der Koch wollte sich einen Scherz erlauben und meinte, das merke ich, wenn ich sie probiere. Also tauchte ich meinen Finger in das Karamel.

Die Masse war so heiß, dass ich mir den Finger verbrannte. Als normale Reaktion zog ich den Finger so schnell wie möglich aus der Pfanne und führte den Finger zum Mund, um den Schmerz zu lindern. Wenn das Karamel an die Luft kommt, zieht es Fäden, die auch sehr heiß sind und verklebten und verbrannten meine Wange. Ich fand dies überhaupt nicht lustig. Der Koch lachte nur und hatte seine Freude. Obwohl meine Oberstiftung mitbekam, wie es mir erging, überlegte sie wohl nicht so viel und tauchte ihren Finger ebenfalls in das heiße Caramel. Wie es ihr dabei erging, könnt ihr euch selber ausmalen…

Also auf keinen Fall das heiße Karamel probieren!

Eis_Blog_Caramel-Toping_Blog

Rezept für Karamel-Topping:

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 200 g weisser Zucker
  • etwas kaltes Wasser

Zubereitung:

  1. Den Zucker mit etwa 2-3 Esslöffel kaltes Wasser in eine angemessene Pfanne geben. Ideal ist, wenn der Zucker den Boden schön deckt.
  2. Erhitzen, bis der Zucker anfängt zu schmelzen.
  3. Auf keinen Fall darf gerührt werden! Weder mit einem Holz-, Plastik-oder Suppen-Löffel. Um die Masse gleichmässig zu verteilen darf man nur vorsichtig an die Pfanne mit dem Griff schwenken oder vorsichtig rütteln.
  4. Erst wird der Zucker zu Zuckerwasser, dann verdampft allmählich das Wasser.
  5. Immer am Herd bleiben. Nicht weg gehen!
  6. Wenn sich der Zucker langsam braun verfärbt, geht es dann schnell.
  7. Immer die Panne leicht schwenken, dass sich die Masse gleichmäßig bräunt.
  8. Wenn der Zucker goldgelb ist, sofort mit etwas kaltem Wasser ablöschen. Etwa 1/5 dl sollte reichen.
  9. Vorsicht! Nun zischt und dampft es. Der Dampf kann böse Brandwunden verursachen.
  10. Etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce keine Klümpchen mehr hat.
  11. Wenn es doch noch Klümpchen hat, durch ein Sieb geben.
  12. Abkühlen lassen und servieren.

Tipps:

  • Die Sauce kann man mehrere Monate ungekühlt lagern. Ich stelle sie aber trotzdem in den Kühlschrank, weil es für das Eis besser ist, kalte Sauce zu verwenden.
  • Wenn die Sauce im Kühlschrank zu dick wird, hat man mit zu wenig Wasser abgelöscht. Einfach wieder in eine Pfanne geben, etwas Wasser beigeben und kurz aufkochen. Wieder abkühlen. Die Sauce verliert so absolut nichts an Qualität.

Rezension: „Gelato. Einfache Rezepte für echten italienischen Eisgenuss“ von Adriano Di Petrillo

Jedes Jahr im Frühjahr erscheinen einige neue Eisbücher und pflichtbewusst machen wir uns ans Werk, um für Euch die Rezepte auf Herz und Nieren zu testen, um eventuelle Schätze zu entdecken. Leider gelingt das nicht immer.

So auch beim Eisbuch „Gelato. Einfache Rezepte für echten italienischen Eisgenuss„* von Adriano Di Petrillo.

gelato-buchDoch machen wir einen Schritt zurück. Der Autor des Buches ist Italiener und Inhaber der Eisdiele „Dri Dri“ in London, welche mittlerweile auch  Ableger in Brasilien und einigen arabischen Staaten hat.

Das Buch hat 128 Seiten und ist nach einer Einleitung in die Kapitel „Eiscremes“, „Sorbets“, „Granitas“ sowie „Eiscreme servieren“ unterteilt.

Im Kapitel „Eiscremes“ finden wir 20 Rezepte, darunter vor allem die Klassiker wie Vanilleeis, Schokoladeneis oder verschiedene Nusseis-Sorten, aber Lakritzeis. Ebenfalls 20 Rezepte sind bei den „Sorbets“ enthalten, darunter Erdbeersorbet, aber auch Bananensorbet oder Kokossorbet. Bei den Granitas gibt es nur sechs zur Auswahl: Erdbeere, Schokolade, Kaffee, Blutorange, Zitrone und Kirsche. Etwas irreführend benannt ist das letzte Kapitel „Eiscreme servieren“, wo zum einen vier Rezepte für Gebäckvarianten vorgestellt werden, die mit Eis serviert werden können, wie Florentiner, Brownies, Brioche oder eine Eistorte, sowie acht Rezepte für Getränke mit Eis, zum Beispiel Margarita, Mojito, Bellini, Milchshake oder Piña Colada.

Insgesamt gibt es demnach 58 Rezepte, damit also nur ca. halb so viele, wie in den zuletzt vorgestellten Eisbüchern hier im Blog enthalten waren.

Die Rezepte sind vor allem für eine Eismaschine ausgelegt, nur im Kleingedruckten auf Seite 4 wird erwähnt, wie eine Zubereitung ohne Eismaschine gelingen kann.

Schön finde ich die Doppelseite am Schluss mit einigen vorgeschlagenen Geschmackskombinationen der Eissorten sowie das durchdachte Register, wo die Rezepte nicht nur nach dem Namen sondern zusätzlich auch nach der Hauptzutat sortiert sind.

Ein Rezept setzt sich im Buch meist wie folgt zusammen: Auf einer Doppelseite ist eine Seite dem Foto gewidmet, was ganz ansprechend aussieht, aber keinem klaren Stil zu folgen scheint. Auf der zweiten Seite steht der Rezepttitel in deutsch, darunter kleiner in italienisch. Es folgt ein Absatz mit einer Beschreibung des Rezepts, oder mit Tipps und Hinweisen für die Zutaten. Darunter steht die Zutatenloste und die Angabe der Portionen, die aber bis auf das letzte Kapitel durchgehend einfach „4 Portionen“ erwähnt, was ich für untertrieben halte, weil es ca. 4 Kugeln Eis pro Person wären.

Hilfreich bei den Zutaten ist die Erwähnung der Grammzahl als auch der geschätzten Anzahl der Früchte, z.B. „500g reife Bananen (ca. 5 Bananen), geschält und klein geschnitten“, was den Einkauf erleichtert. Rechts davon folgen dann die Zubereitungsschritte.

Wie sind die Rezepte im Praxistest?

Das Wichtigste bei einem Rezeptbuch ist die Qualität der Rezepte, was ich hier leider gleichzeitig als das größte Manko sehe. Der Autor verwendet als Bindemittel bei den Eiscremes ausschließlich jeweils „ein Eiweiß„. Ich dachte erst, es wäre vielleicht ein Übersetzungsfehler und würde im Original „Eigelb“ heißen, aber nein, das habe ich überprüft. Anschließend habe ich meine über 20 Rezeptbücher im Regal kontrolliert, ich finde kein einziges, was Eiweiß als einziges Bindemittel bei Eiscreme verwendet.

Das hat seinen Grund, denn beim Nachmachen des Klassikers Vanilleeis geschah, was ich befürchtet hatte: Das Eis schmilzt einerseits sehr schnell und hat andererseits wegen der durchgehenden Verwendung von viel Milch und wenig Sahne einen sehr „wässrigen“ Geschmack. Außerdem wurden „vier madagassische Vanilleschoten“ empfohlen, was dann meiner Meinung nach doch zu viel des Guten war.

Ebenfalls kritisch: In den Rezepten für die Eiscreme soll der gesamte Zucker nur mit dem einen Eiweiß so lange geschlagen werden, bis sich „weiche Spitzen“ bilden. Das klappt nur so händeringend, denn richtig steif wird das bei dem Zutatenverhältnis von 160g Zucker und einem Eiweiß nicht.

Oft erwähnt der Autor auch, dass nur die besten Zutaten in Bio-Qualität verwendet werden sollen, liefert aber keine Bezugsquellen für seine empfohlenen Zutaten wie „Pfefferminze aus Pancalieri„, „bretonische Butter„, „feinste Schokolade von holländischen Händlern“ oder die „Haselnusssorte ‚Tonda Gentille‘„.

Was bleibt ist das Gefühl, dass hier jemand nicht ausprobiert hat, was er da schreibt.
Diesmal gibt es leider keine Empfehlung von mir.

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Eis-Rezept: Zweifarbiges Frozen Yogurt Eis am Stiel ohne Eismaschine selber machen

Was, bitte schön, ist denn der Sommer ohne ein vernünftiges Eis am Stil?Eis_machen_Frozen_Yogurt_Waldbeeren_BlogUnd wie ist der Sommer, wenn man ein zweifarbiges Eis am Stil bekommt? Erst recht eines, das nur mit natürlichen Zutaten hergestellt ist, ohne Zucker und nur mit Honig gesüßt ist? Als Krönung wird dieses Eis ganz ohne Eismaschine zubereitet. Das ist doch einfach nur fantastisch.

Genau ein solches Eis werden wir heute zubereiten. Das Schöne daran ist, dass es recht schnell geht, bis man die Fömchen in den Tiefkühler stellen kann.

Auf dem Foto seht ihr eine spezielle Form für ein Eis am Stil. Meine Kinder lieben diese Form und wollen nur solches Eis, wenn sie eins aussuchen dürfen. Kaufen kann man sie für wenig Geld hier*. Nicht die Kinder, sondern die Form.

Rezept: Zweifarbiges Frozen Yogurt Eis am Stiel

Eis-Variante: Eis am Stil
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 500 g Naturjoghurt BIO
  • 100 g flüssiger Honig
  • Saft einer halben Limette
  • 100 g Himbeeren frisch oder gefroren

Zubereitung:

  1. Den Joghurt in eine Schüssel geben.
  2. Den flüssigen Honig und den Limettensaft in die Schüssel geben und alles gut zusammen vermischen.
  3. Bis 1/3 in Eis am Stiel-Förmchen verteilen,  etwa 1 Stunden gefrieren lassen.
  4. In der Zwischenzeit zur restlichen Joghurt-Masse die Himbeeren beigeben, egal ob sie frisch oder gefroren sind.
  5. Gut mit dem Mixer durchmixen und durch ein Sieb treiben, damit die Kerne ausgefiltert werden.
  6. Wenn die Förmchen schon etwas angefroren sind, mit dem Himbeer-Joghurt auffüllen.
  7. Weitere 3-4 Stunden gefrieren lassen und genießen.

Tipps:

  1. Wer etwas Frische in sein Eis geben möchte, kann einige Blätter Minze bei Punkt 4 zugeben.
  2. Wer sich keine Formen leisten will, kann Joghurtbecher, mittelgroße Gläser oder ähnliches verwenden. Als Stil kann man einen Kaffeelöffel verwenden.

Eis-Rezept: Das schnellste Erdbeereis der Welt

Okay, bei einem Titel wie dem „schnellsten Eis der Welt“ muss ich einige Fußnoten anfügen, um der Behauptung gerecht zu werden.

Erstens rede ich vom schnellsten Eis ohne vorher gefrorene Zutaten, womit schon mal das „schnellste Frozen Yogurt Eis“ meines Kollegen Erich aus dem Raster fällt und zweitens rede ich von einem richtigen selbstgemachten Erdbeer-Sahne-Eis, also kein Wassereis, bei dem schnell etwas Wasser mit Erdbeersirup gefroren wird oder ein Erdbeerjoghurt mit Stiel in den Tiefkühler gestellt wird. Bei der Wertung der Schnelligkeit ist auch nicht das „Ziehen lassen“ der Erdbeeren für mehr Saft sowie das Gefrieren in der Eismaschine berücksichtigt. Es geht also um die reine Arbeitszeit.

2013_eis_mix_03_004_0543Dieses Rezept gehört zu meinen langjährigen Favoriten. Bevor ich diesen Eis-Blog gestartet habe, um mich zu mehr Abwechslung in meinen Sorten zu bringen und mehr zu lernen, war genau das heutige Rezept zu mehr als 80% der Zeit mein Eisrezept der Wahl. Es ist so praxiserprobt, dass ich die Zutaten und Zubereitung auswendig kann.

Das Rezept ist auch deswegen so schnell, weil es bei richtiger Reihenfolge in einem Behälter hergestellt werden kann, weshalb ich bei den Arbeitsschritten stärker als sonst die genaue Reihenfolge betonen will.

Rezept für das schnellste Erdbeereis der Welt

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

  • 250 g frische Erdbeeren (ohne Grün gemessen)
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 2 Eigelb (Größe L)
  • 110 g Zucker
  • 1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren vom Grün befreien, vierteln und in ein Gefäß füllen, was mindestens einen Liter fassen kann. Ich nehme in der Regel so einen Messbecher mit Deckel*, damit keine Fruchtfliegen o.ä. kommen können, während die Erdbeeren Saft ziehen (siehe Schritt 2).
  2. Den Zucker und Zitronensaft hinzugeben, gut umrühren und mindestens eine halbe Stunde (gerne auch länger) stehen lassen, bis die Erdbeeren Saft gezogen haben.
  3. Noch mal umrühren und die Erdbeeren und den Zucker mit einem Mixer pürieren.
  4. Das Eigelb hinzufügen, die Sahne und Milch hinzufügen (die Milch kann einfach mit dem leeren Sahnebecher abgemessen werden oder am Rand des Messbechers (siehe Schritt 1).
  5. Noch mal durchmixen, bis sich alle Zutaten gut gelöst und verteilt haben und die ganze Masse in eine Eismaschine geben.
  6. Wer keine Eismaschine hat, kann das Eis auf diese Weise gefrieren.

Tipps und Tricks:

  • Wer keine frischen Erdbeeren aus dem Garten nimmt, kauft vermutlich meist diese 500g-Schalen Erdbeeren. Die restlichen Erdbeeren können wie hier beschrieben gut eingefroren werden, wenn sie nicht eh vorher von den Kindern weggenascht wurden.

Was sagt ihr: Schnell genug?
Oder kennt ihr eine schnellere Variante?

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Rezept: Rumtopf-selber machen Teil 2

Bis in die frühen 80er Jahre war es üblich, die überschüssigen Früchte zu einem Rumtopf zu verarbeiten. So hatte man im Winter und zu Weihnachten eine besondere Nachspeise. Ich erinnere mich gut daran, dass meine Mutter wie auch die Großeltern einen solchen Rumtopf angesetzt haben. Leider durfte ich nie davon kosten, weil ich noch viel zu klein war.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_1_Blog

Rumtopf selber machen Teil 2 (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Aber heute darf ich davon essen und ihn sogar selber machen. Nach einigen Jahrzehnten kommt der Rumtopf in Mode. Zu meinem Erstaunen waren alle begeistert, als sie von mir ein Glas als Geschenk bekommen haben. Wenn ich im Spätherbst den Rumtopf in Gläser konserviere und ihn zu Weihnachten und anderen Anlässen verschenke, bleibt für mich nicht mehr viel übrig.

Heute geht es ans Eingemachte. Im wahrsten Sinne des Wortes. Im ersten Teil haben wir den Behälter gründlich gereinigt. Wenn ihr den Artikel verpasst habt, könnt ihr ihn hier nachlesen.

Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s

Nun setzten wir den Rumtopf an. Weil die Größe vom Gefäß und die Menge der vorhandenen Früchten variieren kann, kann ich leider keine genaue Rezeptur präsentieren. Denn was in meinen 10 Liter Steinguttopf* passt, passt nicht in ein 5-Liter-Gefäß. Aber ich werde jeweils erwähnen, was ich verwendet habe.

Am Anfang beginnt man am besten mit den Erdbeeren. Schon deswegen, weil sie als erstes auf den Markt kommen oder geerntet werden. Aber sie eignen sich absolut am besten, um die benötigte Flüssigkeit zu ziehen.Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_2_BlogIch habe ca. 1,3 kg Erdbeeren verwendet. Die werden von den Stielen befreit und kurz ins Wasser getaucht. Auf einem sauberen Tuch kurz trocknen lassen.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_3_BlogDanach kommen die Erdbeeren in den Steinguttopf, wo man abwechselnd Zucker und Erdbeeren einfüllt.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_5_BlogAm Schluss den restlichen Zucker darüber streuen. Ich verwende immer gemahlenen Rohrzucker*, weil ich den Geschmack, zusammen mit Früchten mag. Man kann aber auch normalen, weißen Zucker von Zuckerrüben verwenden. Vom Gewicht her nimmt man bei ungemahlenem Zucker gleichviel wie Früchte. Also hier wären es 1,3 kg. Beim gemahlenen Rohzucker oder Puderzucker nehme ich etwa 1/3 weniger.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_6_BlogNun den Topf mit einem Deckel oder wie ich hier, mit einem Teller zudecken und etwa 2-3 Stunden an einem kühlen Ort, am besten im Keller, ziehen lassen.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_4_BlogNach 3 Stunden sieht es dann so aus. Der Zucker hat den Saft aus den Erdbeeren gezogen. Unter der letzten Schicht ist viel Saft.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_7_BlogNun kommt der wichtigste Teil. Der Rum. In vielen Rezepten wird empfohlen, dass es ein hochprozentiger Übersee-Strohrum* mit ca. 54% Alkohol benötigt wird. Ich habe etwas experimentiert und herausgefunden, dass es durchaus auch ein billiger Strohrum mit weniger Alkohol sein darf. Für meinen Rumtopf verwende ich einen günstigen, 40%igen braunen Übersee-Rum, für ca 10 € pro 7 dl Flasche.

Wenn das Gefäß absolut sauber ist, geht es auch mit weniger Promille.

Auch wird in Rezepten oft von der „Zwei-Finger-Regel“ gesprochen. Das heißt, dass man soviel Rum reingießen soll, bis die Früchte zwei Finger dick bedeckt sind. Leider schwimmen meine Früchte meistens oben auf. Ich habe hier etwa 1 Liter benötigt.

Mit einem Kochlöffel vorsichtig mischen, damit der restliche Zucker zergehen kann.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_8_BlogDamit die Erdbeeren nicht oben auf schwimmen, habe ich einen Teller, der super in den Topf passt, darauf gelegt und den Topf luftdicht mit Plastikfolie zugedeckt. Im Keller oder sonst einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. Darauf achten, dass der Topf nicht in der Reichweite von Kindern steht. Nun kann der Topf sein volles Aroma entwickeln, bis die nächsten Früchte reinkommen.

Viel Spaß beim Nachmachen. Wenn die nächsten Früchte reif sind, geht es weiter.

Rumtopf selber machen Teil 1 

Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s

Rumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben Im Juni

Rumtopf selber machen Teil 4 – Konservieren Ende Herbst