Eis-Rezept: Das schnellste Erdbeereis der Welt

Okay, bei einem Titel wie dem “schnellsten Eis der Welt” muss ich einige Fußnoten anfügen, um der Behauptung gerecht zu werden.

Erstens rede ich vom schnellsten Eis ohne vorher gefrorene Zutaten, womit schon mal das “schnellste Frozen Yogurt Eis” meines Kollegen Erich aus dem Raster fällt und zweitens rede ich von einem richtigen selbstgemachten Erdbeer-Sahne-Eis, also kein Wassereis, bei dem schnell etwas Wasser mit Erdbeersirup gefroren wird oder ein Erdbeerjoghurt mit Stiel in den Tiefkühler gestellt wird. Bei der Wertung der Schnelligkeit ist auch nicht das “Ziehen lassen” der Erdbeeren für mehr Saft sowie das Gefrieren in der Eismaschine berücksichtigt. Es geht also um die reine Arbeitszeit.

2013_eis_mix_03_004_0543Dieses Rezept gehört zu meinen langjährigen Favoriten. Bevor ich diesen Eis-Blog gestartet habe, um mich zu mehr Abwechslung in meinen Sorten zu bringen und mehr zu lernen, war genau das heutige Rezept zu mehr als 80% der Zeit mein Eisrezept der Wahl. Es ist so praxiserprobt, dass ich die Zutaten und Zubereitung auswendig kann.

Das Rezept ist auch deswegen so schnell, weil es bei richtiger Reihenfolge in einem Behälter hergestellt werden kann, weshalb ich bei den Arbeitsschritten stärker als sonst die genaue Reihenfolge betonen will.

Rezept für das schnellste Erdbeereis der Welt

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

  • 250 g frische Erdbeeren (ohne Grün gemessen)
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 2 Eigelb (Größe L)
  • 110 g Zucker
  • 1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren vom Grün befreien, vierteln und in ein Gefäß füllen, was mindestens einen Liter fassen kann. Ich nehme in der Regel so einen Messbecher mit Deckel*, damit keine Fruchtfliegen o.ä. kommen können, während die Erdbeeren Saft ziehen (siehe Schritt 2).
  2. Den Zucker und Zitronensaft hinzugeben, gut umrühren und mindestens eine halbe Stunde (gerne auch länger) stehen lassen, bis die Erdbeeren Saft gezogen haben.
  3. Noch mal umrühren und die Erdbeeren und den Zucker mit einem Mixer pürieren.
  4. Das Eigelb hinzufügen, die Sahne und Milch hinzufügen (die Milch kann einfach mit dem leeren Sahnebecher abgemessen werden oder am Rand des Messbechers (siehe Schritt 1).
  5. Noch mal durchmixen, bis sich alle Zutaten gut gelöst und verteilt haben und die ganze Masse in eine Eismaschine geben.
  6. Wer keine Eismaschine hat, kann das Eis auf diese Weise gefrieren.

Tipps und Tricks:

  • Wer keine frischen Erdbeeren aus dem Garten nimmt, kauft vermutlich meist diese 500g-Schalen Erdbeeren. Die restlichen Erdbeeren können wie hier beschrieben gut eingefroren werden, wenn sie nicht eh vorher von den Kindern weggenascht wurden.

Was sagt ihr: Schnell genug?
Oder kennt ihr eine schnellere Variante?

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Rezept: Rumtopf-selber machen Teil 2

Bis in die frühen 80er Jahre war es üblich, die überschüssigen Früchte zu einem Rumtopf zu verarbeiten. So hatte man im Winter und zu Weihnachten eine besondere Nachspeise. Ich erinnere mich gut daran, dass meine Mutter wie auch die Großeltern einen solchen Rumtopf angesetzt haben. Leider durfte ich nie davon kosten, weil ich noch viel zu klein war.

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Rumtopf selber machen Teil 2 (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Aber heute darf ich davon essen und ihn sogar selber machen. Nach einigen Jahrzehnten kommt der Rumtopf in Mode. Zu meinem Erstaunen waren alle begeistert, als sie von mir ein Glas als Geschenk bekommen haben. Wenn ich im Spätherbst den Rumtopf in Gläser konserviere und ihn zu Weihnachten und anderen Anlässen verschenke, bleibt für mich nicht mehr viel übrig.

Heute geht es ans Eingemachte. Im wahrsten Sinne des Wortes. Im ersten Teil haben wir den Behälter gründlich gereinigt. Wenn ihr den Artikel verpasst habt, könnt ihr ihn hier nachlesen.

Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s

Nun setzten wir den Rumtopf an. Weil die Größe vom Gefäß und die Menge der vorhandenen Früchten variieren kann, kann ich leider keine genaue Rezeptur präsentieren. Denn was in meinen 10 Liter Steinguttopf* passt, passt nicht in ein 5-Liter-Gefäß. Aber ich werde jeweils erwähnen, was ich verwendet habe.

Am Anfang beginnt man am besten mit den Erdbeeren. Schon deswegen, weil sie als erstes auf den Markt kommen oder geerntet werden. Aber sie eignen sich absolut am besten, um die benötigte Flüssigkeit zu ziehen.Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_2_BlogIch habe ca. 1,3 kg Erdbeeren verwendet. Die werden von den Stielen befreit und kurz ins Wasser getaucht. Auf einem sauberen Tuch kurz trocknen lassen.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_3_BlogDanach kommen die Erdbeeren in den Steinguttopf, wo man abwechselnd Zucker und Erdbeeren einfüllt.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_5_BlogAm Schluss den restlichen Zucker darüber streuen. Ich verwende immer gemahlenen Rohrzucker*, weil ich den Geschmack, zusammen mit Früchten mag. Man kann aber auch normalen, weißen Zucker von Zuckerrüben verwenden. Vom Gewicht her nimmt man bei ungemahlenem Zucker gleichviel wie Früchte. Also hier wären es 1,3 kg. Beim gemahlenen Rohzucker oder Puderzucker nehme ich etwa 1/3 weniger.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_6_BlogNun den Topf mit einem Deckel oder wie ich hier, mit einem Teller zudecken und etwa 2-3 Stunden an einem kühlen Ort, am besten im Keller, ziehen lassen.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_4_BlogNach 3 Stunden sieht es dann so aus. Der Zucker hat den Saft aus den Erdbeeren gezogen. Unter der letzten Schicht ist viel Saft.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_7_BlogNun kommt der wichtigste Teil. Der Rum. In vielen Rezepten wird empfohlen, dass es ein hochprozentiger Übersee-Strohrum* mit ca. 54% Alkohol benötigt wird. Ich habe etwas experimentiert und herausgefunden, dass es durchaus auch ein billiger Strohrum mit weniger Alkohol sein darf. Für meinen Rumtopf verwende ich einen günstigen, 40%igen braunen Übersee-Rum, für ca 10 € pro 7 dl Flasche.

Wenn das Gefäß absolut sauber ist, geht es auch mit weniger Promille.

Auch wird in Rezepten oft von der “Zwei-Finger-Regel” gesprochen. Das heißt, dass man soviel Rum reingießen soll, bis die Früchte zwei Finger dick bedeckt sind. Leider schwimmen meine Früchte meistens oben auf. Ich habe hier etwa 1 Liter benötigt.

Mit einem Kochlöffel vorsichtig mischen, damit der restliche Zucker zergehen kann.

Eis_Blog_Rumtopf_Teil2_8_BlogDamit die Erdbeeren nicht oben auf schwimmen, habe ich einen Teller, der super in den Topf passt, darauf gelegt und den Topf luftdicht mit Plastikfolie zugedeckt. Im Keller oder sonst einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. Darauf achten, dass der Topf nicht in der Reichweite von Kindern steht. Nun kann der Topf sein volles Aroma entwickeln, bis die nächsten Früchte reinkommen.

Viel Spaß beim Nachmachen. Wenn die nächsten Früchte reif sind, geht es weiter.

Rumtopf selber machen Teil 1 

Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s

Rumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben Im Juni

Rumtopf selber machen Teil 4 – Konservieren Ende Herbst

Eis-Rezept: Erdbeere mit Balsamico (Eis des Jahres 2015) selbst machen

Für euch haben wir ständig den Finger am Puls der Zeit. Als die “Union der italienischen Speiseeishersteller” (Uniteis) deshalb die Eis-Sorte des Jahres 2015 vorstellte, war uns klar, dass wir damit ein Rezept kreieren werden. Uniteis kürte für 2015 “Erdbeere mit Balsamico” (Fagola Con Aceto Balsamico) zur Eissorte des Jahres.

_P0A2060_erdbeer-balsamico-eisWas zuerst unpassend klingt, schmeckt dann – zumindest mir – doch sehr harmonisch: Süß-sauer eben, eine Kombination, die in der asiatischen Küche eine lange Tradition hat.

Rezept: Erdbeer-Balsamico-Eis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 280 g frische Erdbeeren (ohne Grün)
  • 90 g Zucker
  • 50 g Glukosesirup
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Vollmilch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 20g Balsamicocreme*

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren waschen, vierteln und mit ca. 20g vom Zucker und dem Zitronensaft stehen lassen, damit sie etwas Saft ziehen.
  2. In der Zwischenzeit den restlichen Zucker mit den Eigelben und dem Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Die Sahne und Milch zusammen erhitzen, langsam zur Eigelb-Zucker-Masse rühren und wieder auf den Herd stellen.
  4. Die Masse simmern lassen (nicht kochen!), bis sie etwas dickflüssiger wird.
  5. Vom Herd nehmen, die Erdbeeren pürieren und zur Eis-Masse rühren.
  6. Die Masse in die Eismaschine geben und nach Ablauf der Kühlzeit die Balsamicocreme mit einer Gabel in Schlieren unter der Eis heben.
  7. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Tipps und Varianten:

  • Wer sich noch unsicher ist, ob ihm die Geschmackskombination schmecken könnte, fängt mit 10g Balsamicocreme an und probiert zwischendurch.
  • Wer sich ganz sicher ist, dass es schmeckt und keine Schlieren im Eis haben will, kann die Balsamicocreme auch in Schritt 5 zum Eis geben und mit verrühren.
  • Statt frischen Erdbeeren eignen sich natürlich auch TK-Erdbeeren oder andere rote Früchte. Dann ggf. je nach Säuerlichkeit den Zuckeranteil anpassen.
  • Wer danach Erdbeeren übrig hat, kann diese wie hier beschrieben einfrieren.

Wie schmeckt euch die Sorte des Jahres?

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Rezept: Rumtopf selber machen Teil 1

Unter Rumtopf versteht man eine Konservierungsmethode für frisches Obst, welches mit Rum* oder Obstler* und Zucker* für mehrere Monate haltbar gemacht wird. Im Laufe des Sommers werden nach und nach reife Früchte mit Zucker und Rum eingelegt. Die Früchte müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Als Gefäß eignet sich am besten ein glasierter Steinguttopf. Es kann aber auch ein großes Gefäß aus Glas sein. Weiter unten wird erklärt, worauf ihr dann achten müsst.

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In der Mitte steht ein fertiges Glas Rumtopf. Daneben sind neben dem Zucker und dem Rum eine kleine Auswahl von Früchten, die man verwenden kann. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Gelagert wird ein Rumtopf, luftdicht verschlossen, in einem kühlen und dunklen Raum. Am besten eignet sich da der Keller. Wenn der Topf voll ist, konserviert man den Inhalt in Einmachgläser*.

Heute werden wir zusammen einen solchen Rumtopf machen. Bis er aber fertig ist, benötigen wir den ganzen Sommer bis in den späten Herbst hinein. Darum ist dieser Artikel in 4 Teilen verfasst. So könnt ihr gleich alles nachmachen. Wenn ihr unseren Blog abonniert habt, bekommt ihr automatisch Nachrichten bei allen neu veröffentlichten Artikeln von uns.

Rumtopf selber machen Teil 1

Gefäß reinigen

Das A und O von einem leckeren, mehreren Monate haltbaren Rumtopf, ist die Hygiene! Wenn das Gefäß nicht sauber ist, kann es gut sein, dass ihr alles wegwerfen müsst und die Arbeit und das investierte Geld umsonst war.

Deswegen habe ich den ersten Teil nur dem Reinigen vom Gefäß gewidmet.

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So sieht mein Steinguttopf aus. Er hat ein Fassungsvermögen von 10 Litern. Es gibt unterschiedliche Größen und Formen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Wie schon in der Einleitung erwähnt, eignet sich am besten ein glasierter Steinguttopf*. Man kann ihn, wie im Link beschrieben kaufen oder man fragt in der Verwandtschaft und Bekannten durch, ob jemand einen alten Steinguttopf im Keller stehen hat.

Meinen 10-Liter-Topf habe ich von der Großmutter meiner Frau bekommen, den sie im Estrich stehen hatte. Er war schon seit Jahrzehnten nicht mehr im Einsatz. Im Brockenhaus gibt es auch oft welche. Alternativ zu einem Steinguttopf eignet sich ein großes Konservierungsglas oder ein Glasgefäß mit Deckel, das man mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen kann. Diese muss man aber mit Alufolie lichtdicht abdecken, denn UV-Strahlen helfen bekanntlich wenig und die Farbe der Früchte geht verloren. 

Nun wird das Gefäß sauber gereinigt. Mit warmem Wasser und Geschirrspülmittel wird das Gefäß mit einer Bürste oder einem Schwamm geschrubbt. Danach den Steinguttopf mehrmals mit klarem Wasser ausspülen, damit das ganze Spülmittel weg ist.

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Vor Gebrauch muss er gründlich gereinigt werden. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Zu guter Letzt gehe ich 100% sicher und desinfiziere den Behälter gründlich. Nun verrate ich euch ein alter Familientrick: Denn dafür verwende ich Brausetabletten zur Reinigung von dritten Zähnen*. Diese Tabletten entfernen den restlichen Schmutz. Meine Brausetabletten habe ich für wenig Euro bei dm gekauft. Für meinen Steinguttopf (10 Liter) brauche ich etwa zwei Stück. Den Topf mit kaltem Wasser füllen, Tabletten rein geben und etwa 1-2 Stunden stehen lassen.

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Um die letzten Keimlinge abzutöten, kann man Brausetabletten zum Reinigen von dritten Zähnen brauchen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Danach wird das Wasser ausgeleert, nochmals kurz ausgespült und den Topf mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen und trockenen Tuch getrocknet.

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Zum Schluss lässt man den Topf gründlich abtropfen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Wenn der Topf trocken ist, kann es losgehen. Dazu mehr in zwei Wochen, am Dienstag, den 19. Mai.

Rumtopf selber machen Teil 2 – Los geht’s

Rumtopf selber machen Teil 3 – Richtig Früchte dazu geben

Rumtopf selber machen Teil 4 – Konservieren

Eis-Rezept: Tonkabohneneis selbst machen (Variante 2)

Vor einer Weile habe ich hier schon ein Rezept für Tonkabohneneis vorgestellt.

Ich hatte jedoch einen Haufen Tonkabohnen übrig. Außerdem hatte ich das Buch “Das beste Eis der Welt” von Jeni Britton Bauer rezensiert. Bei meiner Reise in die USA bin ich auch in ihrem ersten Laden in Columbus, Ohio vorbeigekommen und habe dort ihr Eis ausgiebig gekostet und zu schätzen gelernt.

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Deshalb wollte ich beides kombinieren und habe – basierend auf dem “Grundrezept Eiscreme” von Jeni Britton Bauer (Seite 22) – eine Variante gemacht, die nicht mit Eigelb, sondern mit Stärke gebunden wird und dadurch meines Erachtens immer eine leichte Pudding-Note hat.

Rezept für Tonkabohneneis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

  • 400 ml Sahne
  • 300 g Vollmilch
  • 100 g Zucker
  • 90 g Glukosesirup*
  • 1 Prise Salz
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 50 g Frischkäse natur
  • 1 große Tonkabohne*

Zubereitung:

  1.  Die Tonkabohne mit einer Reibe* wie eine Muskatnuss zerreiben.
  2. Die Stärke mit einem Esslöffel Milch anrühren.
  3. Die Sahne und Milch zusammen mit dem Zucker, Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  4. Die Eismasse zusammen mit der geriebenen Tonkabohne in einem großen Topf auf den Herd stellen und kurz sprudelnd aufkochen lassen.
  5. Vom Herd nehmen, die Speisestärke noch mal umrühren und zur Eismasse geben.
  6. Noch mal unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Eismasse etwas dicklicher wird und vom Herd nehmen.
  7. Die Eismasse unter den Frischkäse rühren, bis sich dieser komplett aufgelöst hat.
  8. Das Eis auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren lassen oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.

Beachtet bitte auch den Hinweis am Ende des Artikels der ersten Variante zur Dosierung von Tonkabohnen.

Was sagt ihr? Welche Variante schmeckt euch besser?

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Eis-Rezept: Mango-Joghurt-Sahne-Eis am Stiel ohne Ei und ohne Eismaschine selber machen

Die kalten Monate sind nun endgültig vorbei. Auch unser Eis-Blog hat seit einigen Wochen wieder in den Sommer-Modus gewechselt. Nun bekommt ihr wieder wöchentlich und in den heißen Monaten sogar mehrmals in der Woche die besten Artikel rund ums Eis.

Etwas ganz Typisches für den Sommer ist das Eis am Stil. Ein ganz besonderes Eis ist das Mango-Joghurt-Sahne-Eis am Stiel.

Dieses Rezept ist unkompliziert und man kann es problemlos ohne Eis-Maschine zubereiten.

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Mango-Joghurt-Sahne-Eis

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Eisvariante: Joghurt-/Sahne-Eis

Zutaten:

  • 300 g reife Mango (ohne Stein und Schale)
  • 60 g Zucker oder Läuterzucker (Wobei man mit der Menge experimentieren muss, je nach Süße der Mango)
  • 2 dl / 200 ml Naturjoghurt Bio
  • 2 dl / 200 ml Sahne

Zubereitung:

  1. Die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank zwischenlagern.
  2. Die Mango grob zusammen schneiden und mit dem Zucker oder Läuterzucker in einem Mixer* oder Stabmixer* fein pürieren.
  3. Den Naturjoghurt darunter geben und nochmals kurz durchmixen.
  4. In eine Schüssel umleeren und die geschlagene Sahne sorgfältig darunter heben. Erst wenig, danach wieder etwas darunter heben, bis die ganze Sahne verarbeitet ist. Auf keinen Fall rühren. Sonst geht die darunter gearbeitete Luft verloren.
  5. In Eis-am-Stiel Förmchen* gießen. (Die Förmchen auf dem Foto sind die selben wie im Link)
  6. Den Stengel darauf stecken und im Tiefkühler gefrieren lassen.
  7. Nach etwa vier Stunden sollten sie bereit zum Verzehr sein.

Tipps:

  • Damit es keine Luftlöcher im Eis gibt, sollte man die gefüllten Formen mehrmals und nicht zu fest auf eine Unterlage klopfen. So verschliessen sich die Luftlöcher und die Masse sitzt gleichmäßig in der Form.
  • Um das fertige Eis ohne Gewallt aus der Form zu bringen, läßt man es etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur liegen oder wenn es schnell gehen muss, hält man es kurz unter lauwarmes Wasser.
  • Um dem ganzen etwas Säure zu verleihen, kann man einen Esslöffel gepressten Limetten-Saft bei Punkt 2 dazu geben. Ich habe aber bewußt darauf verzichtet.

Empfehlenswerte Eisdielen: Der verrückte Eismacher in München

In unserem Blog geht es vor allem um das Thema “Eis machen“, vor allem das Selbermachen. Trotzdem verschließen wir nicht unsere Augen, wenn andere Leute leckeres Eis machen und deshalb stellen wir ab und zu auch mal Eisdielen vor, die sich unserer Meinung nach von dem Einheitsbrei abheben.

Bei meinem letzten Besuch in München wurde mir der Eisladen “Der verrückte Eismacher” empfohlen, der seinem Namen mit außergewöhnlichen Eissorten alle Ehren machen würde. Seit dem Frühling 2012 befindet sich die Eisdiele in der Amalienstraße 77 in 80799 München.

Der verrückte Eismacher in MünchenJeden Tag gibt es dort viele verschiedene, ausgefallen Sorten, zum Beispiel Bier-Eis, Weißwurst-Eis, Senf-Eis, “Cordon Bleu” oder – von mir getestet – Büffelmozarella-Basilikum-Eis und “Gekochtes Ei” (als Sahneeis). Dazu gibt es natürlich auch “normalere” Sorten wie Vanille-Cookies, Erdnuss-Schoko oder Haselnuss. Einige der Sorten sind immer vegan und/oder laktosefrei. Eine Kugel kostet 1,30 Euro, bei mehreren Kugeln gibt es Rabatt, wenige Sorten mit teuren Zutaten wie Champagner oder Mozartkugeln kosten etwas mehr.

Ich war an zwei Tagen hintereinander dort und von den insgesamt ca. 16 Sorten gab es nur 7 Sorten an beiden Tagen, das heißt, auch Stammgäste können sich auf Abwechslung freuen.

Für meinen Gaumen erfreulich war die Tatsache, dass die exotischen Sorten nicht nur des Jux wegen angeboten werden, sondern tatsächlich auch schmecken. Beim Büffelmozarella-Basilikum-Eis konnte ich den Büffelmozarella deutlich schmecken, trotzdem war das Eis süß und angenehm zu essen. Nur die Basilikum-Note habe ich nicht geschmeckt, vielleicht war die auch eher für die Optik (kleine grüne Blätterstückchen im Eis).

Bei der Sorte “Hartgekochtes Ei” konnte ich auch das Ei schmecken und – teils als Gag, teils ernsthaft gemeint – bietet einem die Bedienung dazu auch einen Salzstreuer an, um das Ei-Eis salzen zu können. Dass diese Kombination generell passt, habe ich schon beim “salzigen Karamelleis” gelernt, auch auch in diesem konkreten Fall passte das Salz.

Eine Auswahl der angebotenen Eissorten

Eine Auswahl der angebotenen Eissorten

Neben den Sorten und der Qualität der Zutaten gefielen mir zwei weitere Punkte. Das gesamte Erscheinungsbild des Ladens ist aufeinander abgestimmt und lässt die Kunden in eine eigene Welt eintauchen. Das fängt beim Namen der, der an den verrückten Hutmacher von “Alice im Wunderland” angelehnt ist. Passend zum Kinderbuch sind auch die Wände mit knallbunten Motiven dekoriert. die Stühle sehen aus wie der Thron der Königin, die Plastik-Eislöffel haben eine Hut-Form, auf dem Becher steht: “Ja ist er denn total verrückt?” und selbst die Servietten haben eigene Sprüche. Nur das Schild über dem Eingang (siehe Foto oben) weicht etwas vom Konzept ab. Das Personal trägt ebenfalls fantasievolle Kleidung (schaut euch nur diesen Anzug an) und ist sehr freundlich und zuvorkommend.

Hier merkt man die Herkunft des Gründers Matthias Münz. Er hat in München Tourismuswirtschaft studiert und seine Bachelor-Arbeit zum Thema “Existenzgründung in der Speiseeis-Branche–Eröffnung eines innovativen Eiscafés in München” geschrieben und diese Eisdiele ist der Praxistest seiner Arbeit.

Die Freundlichkeit des Personals ist der weitere Punkt, den ich erwähnen wollte. Die Sorten dürfen zum Beispiel gerne vorher getestet werden. Ich habe mir unter anderem die Sorte “Maracuja-Basilikum” bestellt und wurde gefragt, ob ich die Sorte schon probiert hätte. Als ich verneinte, wurde mir vorher ein Probierlöffel gegeben, weil sie Sorte sehr säuerlich sei und ich schmecken solle, ob mir das zusagt. Auch nach der Bestellung wird jeder Kunde gefragt, welche Sorte er noch auf einem kleinen Löffel probieren möchte (nicht ob, sondern nur welche).

Es schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch Spaß, dort ein Eis zu essen.

Zusätzlich hat mir der Eisladen viele Ideen für eigene neue Rezept-Versuche gegeben, auf die ich nie gekommen wäre.

Falls ihr in München seid, schaut auf jeden Fall vorbei!

Rezept: Frucht-Leder aus Brombeeren selber machen

Neugierig?

Was könnte wohl Fruchtleder sein? Der neuste Schrei aus der Modebranche? Leder, welches nicht aus tierischer Haut hergestellt wird, sondern aus Fruchtabfällen?

Eis_Blog_Fruchtleder_Brombeeren_BlogUnter Frucht-Leder versteht man konzentriertes Fruchtmus, das zu einem dünnen Blatt gegossen und getrocknet wird. Es schmeckt sehr fruchtig und die Farbe ist intensiv. Der Geschmack ist wie dünne Gummibärchen, jedoch 100% natürlich. Ideal für Kinder, denn es ist frei von Chemie und Bindemitteln wie Gelatine. Außerdem ist es schnell gemacht, wenn man das Trocknen nicht einrechnet.

Interessant ist, dass Fruchtleder lange haltbar ist. Bei Zimmertemperatur hält es sich etwa 2 Monate, im Kühlschrank etwa 4 Monate und im Tiefkühler über ein Jahr. Ich persönlich lagere es immer im Kühlschrank. Ich hatte schon Fruchtleder, das nach einem halbes Jahr noch gut war. Es wir einfach etwas trockener und spröder.

Fruchtleder aus Brombeeren

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Die Brombeeren von den Stielen befreien und sorgfältig waschen.
  2. mit dem Honig im Mixer pürieren.
  3. In eine genügend große Pfanne geben und erhitzen.
  4. Fünf Minuten köcheln lassen.
  5. Das Backpapier auf ein Backbleck legen
  6. Die Brombeeren-Masse durch ein feines Sieb* treiben und direkt auf das Backpapier giessen.
  7. Die Masse gleichmäßig verteilen.
Nach dem kochen muss die Masse durch ein feines Sieb getrieben werden. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nach dem Kochen muß die Masse durch ein feines Sieb getrieben werden. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

8. Und nun ab in den Ofen. Bei 70°C und geschlossener Backofentür etwa 6-7 Stunden trocknen lassen. Alle par Stunden mal die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Im Backofen wird die Masse zu Fruchtleder getrocknet. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Im Backofen wird die Masse zu Fruchtleder getrocknet. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

9. Nach etwa 6 Stunden kontrollieren. Das Fruchtleder ist fertig, wenn es fest ist, und kaum noch klebt. Wenn dies noch nicht der Fall ist, nochmals eine oder mehrere Stunden trocknen lassen.

Nach mehreren Stunden kann man das abgekühlte Leder abziehen. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nach mehreren Stunden kann man das abgekühlte Leder abziehen. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

10 . Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn sich das Blatt vom Papier lösen läßt, ist es perfekt. Zum Lagern kann man es zurück in das Backpapier rollen und an beiden Enden mit Klarsichtfolie einwickeln.

Nun kann man es nach belieben in Streifen schneiden, oder wozu man es gerade braucht. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

Nun kann man es nach Belieben in Streifen schneiden oder wozu man es gerade braucht. (Foto: eis-machen.de/ Erich Eggimann)

11. Nun kann man das Leder verwenden. Ich schneide es oft mit einem Pizzarollmesser (siehe Foto oben) in Streifen oder andere Formen, je nach dem, für was ich es brauche.

Tipps:

  • In den nächsten Wochen bekommt ihr hier im Blog spannende Rezepte und Ideen, was man damit alles machen kann.
  • Wie lange man das Fruchtleder lagern kann, könnt ihr weiter oben lesen.
  • Die Brombeeren kann man durch andere Beeren ersetzen.

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Eis-Rezept: Fürst-Pückler-Eis selbst machen

Heute gibt es etwas Besonderes. Zugegeben, es ist auch eine größere Herausforderung als unsere meisten Sorten, dafür werdet ihr aber mit einem dreifachen Genuß belohnt. Im Wortsinn.

Ich meine ein “Fürst-Pückler-Eis“, welches wir heute selbst machen wollen. Fürst-Pückler-Eis ist eine Kombination von drei Eissorten in Schichten, welche in der Regel Schokoladeneis, Vanilleeis und Erdbeereis oder Himbeereis sind. Damit werden die drei beliebtesten Eissorten überhaupt in einem Eis untergebracht. Besser werden wir den Massengeschmack sicher nie treffen.

Fürst-Pückler-Eis

Insofern ist es logisch, dass wir bei der Zubereitung “einfach” die drei gewünschten Sorten nacheinander in der Eismaschine zubereiten.

Ein Wort zur Eismaschine:
Hier empfiehlt sich die Verwendung einer aktiv kühlenden Eismaschine mit Kompressor, weil bei einer passiv kühlenden Eismaschine mit Kühlakku dieser nach einer Sorte aufgeben würde und zu lange zum Erneuten Kühlen brauchen würde. Theoretisch würde es sicher auch nach der klassischen Methode ohne Eismaschine gehen, aber dieser Aufwand ist bei diesem Rezept vermutlich deutlich zu hoch.

Um euch etwas Rechenarbeit zu ersparen, liste ich unten aber auch die Zutaten gebündelt und nach Sorten getrennt auf. Ich folge bei diesem Eis den oben verlinkten “Grundrezepten“, habe diese jedoch etwas vereinfacht oder die Mengen der Zutaten leicht angepasst.

Insgesamt ergibt das Rezept (mit der untergeschlagenen Luft) über drei Liter Eis, ist also ideal für eine Party oder Geburtstagsfeier, auch weil für jeden Geschmack etwas dabei sein wird. Aber wenn wir uns schon mal die Mühe für so ein leckeres Eis machen, sehe ich nicht ein, warum wir weniger machen sollten.

Der Vollständigkeit halber weise ich darauf hin, dass unser Rezept mit dem “Ursprung” des Fürst-Pückler-Eis nicht mehr viel zu tun hat. Wer sich für die Anfänge dieser Eiskreation interessiert, findet am Ende des Artikels einen Lesetipp.

Rezept für Fürst-Pückler-Eis

Eis-Variante: Sahne-Eis
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:

Erdbeereis Vanilleeis Schokoladeneis Fürst-Pückler-Eis
3 Eigelb (L) 4 Eigelb (L) 3 Eigelb (L) 10 Eigelb (L)
100 g Zucker 100 g Zucker 150 g Zucker 350 g Zucker
50 g Glukosesirup 30 g Glukosesirup 50 g Glukosesirup 130 g Glukosesirup*
200 ml Vollmilch 350 ml Vollmilch 400 ml Vollmilch 950 ml Vollmilch
200 ml Sahne 200 ml Sahne 200 ml Sahne 600 ml Sahne
1 Prise Salz 1 Prise Salz 1 Prise Salz 3 Prisen Salz
400 g Erdbeeren (ohne Grün) 400 g Erdbeeren (ohne Grün)
1 EL Zitronensaft 1 EL Zitronensaft
2 Vanilleschoten 2 Vanilleschoten*
80 g Kakao ungesüßt 80 g Kakao ungesüßt*
ca. 950 ml ca. 700 ml ca. 900 ml ca. 2650 ml

 Zubereitung:

  1. Wir benötigen mindestens zwei große gefrierfähige Schüsseln. Ich nutze diese “Kühles Lottchen“*-Behälter von Tupperware. Aus fester Pappe schneide ich zwei dicke Streifen, die ich aus Hygienegründen mit Frischhaltefolie umwickle und so biege, dass das Innere der Schüssel dreigeteilt ist (siehe Foto ganz links). Im zweiten Behälter mache ich es ebenso. Die Schüsseln lasse ich im Gefrierschrank vorkühlen.
    Zubereitung vom Fürst-Pückler-Eis
  2. Ich bereite nun das Schokoladeneis mit den Zutaten wie in der Liste nach dieser Anleitung zu und fülle es in einen der äußeren Schichten. Sollte etwas Eis übrig bleiben, fülle ich den Rest in eine dritte Schüssel. Die Schüsseln stelle ich wieder in den Gefrierschrank.
  3. Nun kommt das Erdbeereis an die Reihe. In meinem Fall (siehe Foto) waren die Erdbeeren leider ausverkauft, weshalb ich auf Himbeeren ausgewichen bin, aber das bleibt Geschmackssache. Wichtig ist nur, dass die “400 g” roten Früchte auch nach dem Passieren der Kerne bei den Himbeeren erreicht werden. Mit den obigen Zutaten folge ich dieser Anleitung und fülle das Eis in die andere äußere Schicht der Behälter (siehe zweites Foto von links). Wieder kommen die Schüsssel in den Tiefkühler.
  4. Zuletzt machen wir das Vanilleeis. Zutaten wie in der Liste, Zubereitung wie hier beschrieben. Bevor wir das Eis in die Schüsseln füllen, entfernen wir die Pappe (siehe drittes Foto von links) und füllen das fertige Vanilleeis in die Mitte (siehe Foto rechts).
  5. Jetzt noch mal einige Stunden in den Gefrierschrank. Vor dem Verkehr am besten 5-10 Minuten antauen lassen.

Zubereitungstipp:

Ihr könnt die komplette Form stürzen, indem ihr die Unterseite der Schüssel kurz mit heißem Wasser abspült und das Eis dann auf einen großen Teller stülpt. Mit einem heißen langen Messer könnt ihr quer zu den Eis-Schichten dünne Streifen abschneiden, um sie, eventuell zusammen mit geraspelter Schokolade, etwas Früchten oder einer Waffel, als Dessert zu servieren.

Wer es ganz traditionell versuchen möchte, kann das Fürst-Pückler-Eis auch in den Farben Rot-Grün-Gelb (Kirsche-Grüne Pflaume-Aprikose) nach diesem vermutlichen Original-Rezept probieren. Die Recherche nach dem Ursprung des Fürst-Pückler-Eis kann hier nachgelesen werden.

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Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

Eine Frage, welche Fans der heimischen Eiszubereitung in zwei Lager teilt, ist die Handhabung der oft üblichen Sahne in unserem Eis.

Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusammen mit der Eismasse erhitzt werden soll oder lieber erst danach hinzugegeben werden soll.

© mayamo/Fotolia

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Am Anfang meiner Eiszubereitung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezeptbüchern so gelernt hatte.

Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kommentar zu meinem Vanilleeisrezept:

“Ich habe eine Frage jedoch: Ich vermenge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann simmern. Gibt es einen speziellen Grund dafür, dass du die Sahne erst nachträglich hinzufügst, nach dem Simmern. Macht das die Konsistenz evtl. noch besser oder machst du es aus reiner Gewohnheit so?”

Ich wusste keine Antwort darauf und habe fortan die Sahne wie Karsten vor dem Simmern zur Eismasse gegeben.

Kürzlich kamen jedoch in schneller Folge zwei gegenteilige Kommentare. Zu meinem verbesserten Vanilleeisrezept kommentierte Alex:

“Dabei hat man Vanilleeis früher ganz anders gemacht. Wenn man echte Vanille benutzt (und nicht das olle Vanilin) schmeckt es sehr flach, deshalb hat man früher in Italien noch gewaschene geröstete Espressobohnen und Zitronenschale beigemischt, als kleiner Kick sind auch ein paar Minzeblätter sehr gut, auf Basis dieser Milch hat man die Eismasse hergestellt und erst in der Abkühlphase unterhalb 60°C die Sahne untergemischt, damit der frische Sahnegeschmack erhalten bleibt. Dies ist dann auch das Grundeis für ein richtiges Stracciatella.”

Wenig später erreichte mich folgende Mail vom Leser Axel mit verschiedenen Fragen, von denen ich nur die Sahne-Fragen zitiere:

“Lieber Robert,

[…] in einem Buch habe ich gelesen, dass das Eigelb so wichtig ist, da es die wässrigen Anteile bindet. Warum wird in euren Rezepten die Sahne, die ja auch wässrige Inhalte noch hat, erst später hinzugegeben. Wird das Wasser dann trotzdem noch gebunden im Ei?

[…] Wäre es nicht sinnvoll, wenn man Sahne verwendet, sie immer vorher zu schlagen. Welche Vor- und welche Nachteile siehst du?

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Viele Grüße,
Axel Kremers”

Jetzt habe ich etwas recherchiert, meinen Blog-Kollegen und Koch Erich gefragt und habe folgende Erkenntnisse gewonnen:

Pasteurisierte Sahne ist schon erhitzt

Beim Erhitzen der Sahne gehen tatsächlich Geschmack und Nährstoffe verloren. Die handelsübliche “frische Sahne” aus dem Supermarktregal ist jedoch immer pasteurisiert, das heißt, sie wurde vorher für ca. 10-15 Sekunden auf knapp 100°C erhitzt. Das ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben.

Unpasteurisierte Sahne gibt es deshalb nur direkt vom Biohof oder komplett selbstgemacht aus Rohmilch oder Vorzugsmilch. Für 200 ml Sahne werden jedoch ca. zwei Liter Rohmilch benötigt.

Wenn wir davon ausgehen, dass die meisten von uns mit pasteurisierter Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30-40% arbeiten, sehe ich geschmacklich keinen Grund, die nicht mit zu erhitzen, denn wir erhitzen sie erstens nicht so stark wie beim Pasteurisieren und zweitens auch nicht lange.

Ich habe sogar einen Praxistest gemacht: Mein klassisches Vanilleeis einmal mit erhitzter Sahne und einmal mit gekühlter. Ich konnte keinen Unterschied feststellen.

Es gibt jedoch neben dem Geschmack noch andere Vor- und Nachteile. Da wir sowieso Milch zur Eismasse geben müssen, können wir die Sahne gleich mit hinzugeben und erleichtern damit unseren Arbeitsablauf. Außerdem tötet das erneute Erhitzen eventuelle Keime offen stehender oder älterer Sahne ab, ist also ein hygienischer Vorteil.

Ein Vorteil für das nachträgliche Hinzugeben der Sahne ist das schnellere Abkühlen der erhitzten Eismasse, was wiederum geschmacklich von Vorteil sein könnte. Aber wie getestet: Eher auf einer theoretischen Ebene, ich konnte den Unterschied nicht schmecken.

Das Bindemittel Carrageen in der Sahne vermindert den Geschmack

Ein anderer Punkt, der den Geschmack der Sahne beeinflusst, sind eventuell enthaltene Bindemittel. Üblicherweise ist das bei Sahne Carrageen, welches aus Rotalgen gewonnen wird. Sahne ohne Carrageen gibt es meist als Bio-Sahne zu kaufen, ein Blick aufs Etikett ist zur Kontrolle jedoch angebracht. Bei Sahne ohne Bindemittel steigen die Fettkügelchen weiter zur Oberfläche, bilden dort also eine dicke Masse. Das ist kein Zeichen von Verfall, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Für uns Eismacher bedeutet das jedoch, dass die flüssigeren Bestandteile der Sahne wieder mit der dicklichen Masse verrührt werden müssen, was mir in der Praxis nicht so gut gelingt und weshalb ich weiterhin oft trotzdem zur Sahne mit Carrageen greife, wenn es schnell gehen soll.

Die oben erwähnte Bindewirkung der Sahne selbst ist auch noch gegeben, wenn die Sahne ohne Erhitzen zur Eismasse gegeben wird, weil der Fettanteil deutlich höher als bei der Milch ist.

Sahne für das Eis schlagen oder nicht?

Kommen wir zur letzten Frage. Muss die Sahne geschlagen werden, bevor sie zur Eismasse gegeben wird oder nicht? Wer mit einer Eismaschine arbeitet, braucht das in der Regel nicht machen, weil die Eismaschine genau dazu da ist, beständig während des gesamten Kühlvorgang Luft unter das Eis zu rühren. Schaden würde es vermutlich aber auch nicht.

Wer jedoch Eis ohne Eismaschine macht, hat bei geschlagener Sahne den Vorteil, dass schon zu Beginn des Gefriervorgangs mehr Luft im Eis verteilt ist, was die Cremigkeit zum Schluss etwas verbessern kann.

Da ich eine Eismaschine habe und deshalb meine Sahne nicht schlage, kann ich leider nicht sagen, ob die geschlagene Sahne auch vor dem Erhitzen zur Eismasse gegeben werden kann. Vom Gefühl her würde ich in diesem Fall jedoch dazu raten, die geschlagene Sahne nach dem Erhitzen hinzuzugeben.

Mit den Informationen aus dem Artikel solltet ihr in Zukunft besser selbst entscheiden, ob und wie ihr die im Rezept erwähnte Sahne verwenden wollt.

Wie nutzt ihr Eure Sahne im Eis?
Erhitzt oder nicht, geschlagen oder ungeschlagen?