Eis-Rezept: Smarties-Sahne-Eis selbst machen

Eines der Lieblings-Eissorten meiner Kinder ist zweifelslos das Smarties-Sahne-Eis. Nicht nur meine Kinder lieben es, auch ich mag es sehr.

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In der Zubereitung ist es nichts Ausßrgewöhliches, denn es handelt sich hierbei um ein Vanilleeis ohne Vanille, dafür jedoch mit viel Smarties drin. Schmeckt sehr lecker.

Rezept für Smarties-Sahne-Eis

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Eis-Variante: Sahneeis

Zutaten:

  • 3 dl / 300 ml Milch
  • 2 dl / 200 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 100 g Smarties (oder nach Belieben)

Zubereitung:

  1. Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Milch und Sahne zusammen in einer Pfanne erhitzen.
  3. Die  heiße Milchmischung langsam, unter stetigem Umrühren, in die Eigelbmischung gießen.
  4. Die ganze Masse wieder zurück in die Pfanne gießen und zur „Rose“ abkochen.
  5. Danach durch ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
  6. Die Masse in der Eismaschine gefrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
  7. Die Smarties grob zerkleinern.
  8. Wenn die Eis-Masse eine sorteisartige Konsistenz hat, verteilt man es schichtweise in einem flachen Geschirr. 1/3 der Eismasse, dann 1/3 der gehackten Smarties und weitere zwei Schichten darauf verteilen, sodass am Schluss das Eis oben mit Smarties bedeckt ist.
  9. Sofort in den Tiefkühler stellen und fertig gefrieren.
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Rezept: Hippenrolle selber machen als Eis-Dekoration

Um unseren Eis-Variationen das gewisse Etwas zu verpassen, wagen wir uns heute an eine Dekoration. Und zwar an selber gemachten Hippenrollen. Einer der lKlassiker unter den Eis-Dekorationen.

eis_blog_hippen_blogDer Teig ist schnell hergestellt und einfach in der Zubereitung. Etwas knifflig wird es beim Formen der Rollen. Am besten macht ihr beim ersten Mal nur wenige Rondellen aufs Blech, damit ihr genug Zeit zum Rollen habt, da diese nur in warmem Zustand gelingen.

Diese Hippen eignen sich auch gut als Geschenk.

Hippenrolle selber machen

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 60 g Mehl
  • 80 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • 1/2 dl / 50 ml Milch

Zubereitung:

  1. Die Butter in einer Pfanne langsam schmelzen lassen. Darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Vom Herd nehmen.
  2. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.
  3. Die flüssige, aber nicht mehr heiße Butter unter die Masse rühren.
  4. Zugedeckt, etwa 20 Minuten, bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  5. Den Ofen auf 200 Grad aufheizen.
  6. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  7. Portionenweise je 1 EL Teig darauf verteilen und zu einer dünnen Rondellen von etwa 5 cm ausstreichen.
  8. In der Mitte des Ofens etwa 4-6 Minuten backen.
  9. Rausnehmen und eine heiße Rondelle mit einem Spatel vom Backpapier lösen. Diese um einen Stiel von einem Schwingbesen, oder etwas Länglich-/Rundem wickeln. So erhält die Hippe ihre röhrenartige Form.
  10. Abkühlen lassen und die kalten Hippen lösen.
  11. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.

Tipps:

  • Diese Hippen eignen sich hervorragend zum Füllen.
  • Für braune Hippen gibt man dem Teig am Anfang einen Esslöffel Kakao dazu.
  • Mit der Dicke kann man spielen, in dem man den Teig um einen Kochlöffel oder so zusammen rollt.
  • Die Milch kann man durch Weisswein oder Wasser ersetzen.

Leserfrage: Eis ohne Zucker in der Eismaschine zubereiten?

Vor paar Tagen schickte mir unsere Leserin Kathrin diese Frage:

„Lieber Robert,

mit großem Interesse verfolge ich seit Kurzem Ihren tollen und vor allem sehr kompetenten Blog.

Vielleicht können Sie mir bei einer Frage weiterhelfen:
Ich möchte Eis am Stiel ohne Zuckerzusatz, also auch ohne Agavendicksaft etc. zubereiten, im Prinzip aus einem Smoothie, also püriertes Obst (v.a. Banane, da relativ viel Fruchtzucker enthalten) mit Kokosmilch oder -creme. Mir ist klar, dass Fruchtzucker auch Zucker ist, aber ich möchte wirklich nichts anderes zusetzen und das Eis soll auch nicht so süß schmecken.

Bisher habe ich die Mischung in eine Form gefüllt und eingefroren. Eis am Stiel darf natürlich etwas härter sein, aber nicht betonhart und auch nicht so extrem kristallin…

Daher die Idee, es mit einer Eismaschine zu probieren.
Meine Fragen:
1.) Ich habe gelesen, dass die Maschine kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zucker in der Masse enthalten ist. Kann ich dem irgendwie vorbeugen (z.B., indem nicht so stark heruntergekühlt oder die Maschine früher gestoppt wird?; welche Temperatur würden Sie empfehlen?
2.) Muss man die heruntergekühlte Masse danach schockfrosten, damit sich nicht wieder Kristalle bilden (da ja die Idee wie gesagt ist, das Eis nicht so weit herunterzukühlen)? Und ist das überhaupt praktikabel?

Vielen Dank im Voraus, ich bin gespannt auf Ihre Antwort,
liebe Grüße, Kathrin“

Hand hält Eis am Stiel mit zwei SchichtenDie beiden Fragen sind relativ leicht zu beantworten.

Gefrorene Smoothies? Klar, geht. Aber dann ist leider keine Konsistenz wie bei einem gekauften Stieleis zu erwarten, weil Zucker nun mal mit für die Cremigkeit im Eis verantwortlich ist.

Kommen wir zur ersten Frage:
Ich habe noch nie gelesen, dass eine Eismaschine* kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zucker enthalten ist. Vielleicht war das früher so, die aktuellen Maschinen haben in der Regel eine Abschaltautomatik, die dafür sorgt, dass sich die Maschine von selbst ausschaltet, wenn der Rührer auf zuviel Widerstand stößt, weil das Eis zu hart geworden ist. Ich kenne auch keine Maschine für den Hausgebrauch, bei der die gewünschte Kühltemperatur eingestellt werden könnte. Aber natürlich ist es möglich, dass Eis vorher aus der Eismaschine zu nehmen.

Zur zweiten Frage:
Ja. Die unbeliebten Eiskristalle bilden sich ja immer dann, wenn das Eis zu langsam gekühlt wird. Daher ist eine schnelle Kühlung anzustreben.

Das Rühren in der Eismaschine bricht erstens die eventuell entstehenden Eiskristalle und zweitens sorgt sie dafür, dass etwas Luft unter das Eis gerührt wird, was ebenfalls dafür sorgt, dass das Stieleis nicht „betonhart“ wird.

Deshalb: Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen, dann in die Stieleisformen füllen und dann noch mal in den Tiefkühler, bis sie richtig gefroren sind. So habe ich es zum Beispiel auch bei diesem Mango-Vanille-Eis am Stiel oder diesem Colaeis am Stiel gemacht.

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Rezension: „Das Eisbuch“ von Simons Patisserie

Das Gute an diesem Eisblog ist, dass ich auch durch euch Leserinnen und Lesern immer wieder tolle neue Dinge entdecke.

Nachdem es auf unserer Facebook-Seite neulich einige Fragen zur Eisbilanzierung gab, bekam ich eine Mail von einem Leser, der mich auf ein kleines Programm zur Eisbilanzierung aufmerksam machte von „Simons Pattiserie„. Dahinter steckt der gelernte Koch und Konditormeister Simon Stuber.

Neben diesem Programm hat Simon auch ein Buch mit dem schlichten Titel „Das Eisbuch„* geschrieben. Es ist als Hardcover im DinA5-Format gehalten und umfasst 86 Seiten. Ca. 20 Seiten widmen sich der Eisherstellung in der Theorie, dann folgen 15 Rezepte für Eiscreme und 10 Rezepte für Sorbets. Erhältlich ist es für 19,90 Euro.

das-eisbuch-simons-pattiserieIch habe mir das Buch vollständig durchgelesen und zwei klassische Rezepte ausprobiert, mit denen ich viel Erfahrung habe: Das Vanilleeis und das Schokoladeneis. Die Zubereitung ist einfach und relativ unkompliziert (dazu gleich mehr), die Konsistenz perfekt, portionierbar auch bei -18°C direkt aus dem Tiefkühler und der Geschmack okay.

Erfreulich ist auch, dass Simon seinen Lesern nicht einfach paar Rezepte um die Ohren haut, sondern in der Einleitung ausführlich auf die verschiedenen Zutaten eingeht und welche Funktion sie im Eis erfüllen. Hier lernen Leser etwas über Trockenmasse, die gefrierhemmende Wirkung verschiedener Zuckerarten, Bindemittel und Füllstoffe und den Brixgehalt. Außerdem wird die korrekte Bilanzierung des Eismix erklärt, um ein ausgewogenes Verhältnis der Zutaten zueinander zu erreichen.

Da die Bilanzierung ohne Taschenrechner oder andere Hilfestellung etwas umständlich ist, ist in Simons Pattiserie auch eine Excel-Tabelle erhältlich, um seine Rezepte besser ausrechnen zu können. Diese werde ich ebenfalls bald im Blog rezensieren.

Das sind alles wichtige Basics, die auch Hobby-Eismacher kennenlernen sollten und welche bei den meisten Rezeptbüchern auf dem Markt einfach stillschweigend vom Autor übernommen werden, ohne den dazugehörigen Lerneffekt für den Leser. Lobenswerte Ausnahmen sind da „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ von Jeff Oberweis oder „Eis Manufaktur“ von Uwe Koch.

Trotzdem gibt es einige Punkte, die mich an dem Buch stören. Wie fast alle anderen Rezeptbücher auch folgt dieses Buch einer bestimmten Zubereitungslinie, vor allem, was das verwendete Bindemittel im Eis angeht. Hier wird konsequent auf ein hauseigenes Bindemittel gesetzt, welches aus einer Mischung aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin besteht. Alternative Bindemittel wie Eigelb werden kurz am Rande erwähnt, wegen des Samonellenrisikos jedoch schnell verworfen.

Als Süßungsmittel werden neben dem Kristallzucker noch Dextrose und Glukosepulver verwendet, sowie Magermilchpulver und Inulin als Füllstoffe. Damit enthält das Eis relativ viele Zutaten, die stark bearbeitet wurden und sich auch nicht üblicherweise in jeder Hobby-Küche finden lassen. Beim Zusammenmischen kam ich mir fast wie in einem Chemielabor vor.

Für Anfänger ist das Buch daher nur bedingt geeeignet, auch wegen eines weiteren Grundes:

Die Rezepte bestehen nur aus einer Zutatenliste, einer sehr kurzen Rezeptbeschreibung („trockene Zutaten mischen, flüssige Zutaten dazugeben, aufkochen, reifen lassen, mixen, gefrieren“). Wer Erfahrung mit dem Eismachen hat, mag sich einige fehlende Arbeitsschritte denken und fast automatisch selbst ausführen, Anfänger würden sich jedoch eine helfende Hand bzw. einige beschreibende Sätze mehr wünschen. So steht beim Stracciatellaeis nur „so viel Schokolade hineingeben wie sie möchten“. Weder wird eine ungefähre Menge als Richtlinie empfohlen noch darauf hingewiesen, ob oder wie die Schokolade vorher zerkleinert oder geschmolzen werden soll.

Heikel ist auch das selbstgemischte Bindemittel, von dem meist nur genau ein Gramm verwendet werden soll. Beim ersten Versuch hatte ich das Gramm mit der Haushaltswaage abgemessen, das war jedoch zu ungenau und das Eis bekam eine etwas zähe Konsistenz. Beim zweiten Mal nahm ich eine Briefwaage zum Abmessen, was besser funktionierte, jedoch trotzdem noch sehr genaues Arbeiten verlangt, weil das Bindemittel sehr stark wirkt und schon geringe Abweichungen einen großen Unterschied machen.

Das Layout und die Fotos im Buch sind zweckmäßig, aber leider kein Vergleich zu den teilweise sehr liebevoll inszenierten anderen Rezeptbüchern, die bei mir im Regal stehen.

Ich empfehle dieses Buch vor allem für fortgeschrittene Eismacher, die Eiscreme und Sorbets sehr ähnlich wie in einer Eisdiele herstellen wollen und sich vor den vielen industriellen Zutaten nicht scheuen. Durch den ausführlichen Theorieteil sollte danach auch jeder in der Lage sein, eigene Sorten zu kreiieren und korrekt zu bilanzieren.
Wer jedoch möglichst wenige und einfache Zutaten verwenden will und genaue Handlungsanweisungen benötigt, wird mit dem Buch nicht glücklich werden.

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Eis-Rezept: Schokoladen-Minz-Eis selbst machen

Die Suche nach einem geeigneten Weg, natürlichen Pfefferminz-Geschmack ins eigene Eis zu bekommen, begleitet meine Eis-Experimente schon lange.Bisher war selbstgemachter Pfefferminz-Sirup mein Favorit, aber in dem Buch „Italienische Kochschule: Eiscreme„, welches ich kürzlich rezensiert habe, stieß ich auf eine noch bessere Variante: Das Kochen der frischen Minze in der Milch-Basis!

schokoladen-minze-eis_16A8623_retuschBegeistert machte ich mich ans Werk und variierte das dort dargebotene Rezept zu einem Schokoladen-Minz-Eis. Hier mein Ergebnis, welches die schwere Herbe der Schokolade genussvoll mit einem frischen Hauch Minze kombiniert.

Rezept für Schokoladen-Minz-Eis

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

  • 300 ml Vollmilch
  • 200 ml Sahne (30% Fett)
  • 80 g Eigelb (ca. 6 Eier Größe M)
  • 200 g Zartbitterschokolade (70% Kakaogehalt)
  • 150 g Zucker
  • 150 g frische Minze
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. Die frische Minze waschen und gut abtropfen lassen.
  2. Die Schokolade in kleine Stückchen hacken.
  3. Die Milch zusammen mit der Sahne und der Minze in einem Topf aufkochen und wieder abkühlen lassen.
  4. Die Minzblätter entfernen (bzw. einfach die Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb gießen).
  5. In der Abkühlphase schon das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
  6. Die noch warme Milch langsam nach und nach zur Ei-Zucker-Mischung geben. Falls die Milch nicht mehr warm genug ist, wieder auf 30-45°C erwärmen.
  7. Die Milch-Ei-Zucker-Mischung wieder auf den Herd stellen und bis zum Simmern erhitzen (nicht kochen lassen!).
  8. Wenn die Masse etwas andickt, vom Herd nehmen und die Schokoladenstücken unterrühren, bis sie geschmolzen sind.
  9. Die Eismasse in eine Eismaschine füllen oder wie hier beschrieben ohne Eismaschine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

  • Marokkanische Minze ist deutlich würziger als andere Pfefferminz-Sorten. Je frischer, desto aromatischer. Im oben verlinkten Artikel zum Pfefferminz-Sirup stehen weitere Tipps, um Minze besonders aromatisch zu ernten.
  • Genau genommen kippe ich nicht Schokolade zur Eismasse, sondern fülle die Schokolade in ein Gefäß und kippe die heiße Eismasse darüber und verrühre das Ganze sorgfältig.
  • Wer lieber Minzeis mit Schokoladenstücken will, hackt die Schokolade besonders klein und rührt diese am Ende des Gefriervorgangs ins Eis.
  • Neben meinem Rezept für Pfefferminzsirup hat auch Erich hier eine weitere Variante vorgestellt.

Wie schmeckt euch die Minze als Aroma im Schokoladeneis?

Rezept: Zitronen-Sirup selber machen

Sirup ist etwas Fantastisches. Mit einem geringen Arbeitsaufwand kann man ein Konzentrat herstellen, das man sehr lange lagern kann und es schmeckt auch noch lecker. Man kann mit den Aromen spielen und neue Kreationen ohne Chemie, künstlichen Aromen und Farbstoffen erfinden.

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Auch in der Speiseeis-Herstellung kann man super mit Sirup arbeiten, indem man statt Zucker oder Läuterzucker mit einem Sirup die gewünschte Süsse erzielt und mit den Aromen spielt. Je nach Aroma bekommt man interessante Eis-Variationen.

Ich persönlich verwende Sirup gerne, wenn ich das Eis mit tiefgefrorenen Früchten herstelle. Dabei gebe ich die Früchte in den Mixer, gieße etwas Sirup und Sahne dazu, mixe es durch, probiere und süsse, wenn nötig, noch mit etwas Sirup nach. In wenigen Minuten hat man ein leckeres Eis. Hier habe ich einige Anleitungen, wie diese Technick mit dem Mixer funktioniert. Einfach den Zucker mit dem Sirup ersetzen. Hier könnt ihr herausfinden, wie man ein leckeres Speiseeis ohne Eismaschine herstellt: Früchteeis ohne Eismaschine und Fior di Latte ohne Eismaschine.

Bitte verwendet für dieses Rezept ausschliesslich Bio-Zitronen. Da die Schale verwendet wird, sind die handelsüblichen Zitronen nicht geeignet, da diese chemisch behandelt sind und auch heiß abwaschen nichts nützt. Einen ausführlichen und interessanten Artikel dazu habe ich hier. Dieser Artikel handelt zwar von Orangen, bezieht sich aber auf alle Zitrusfrüchte.

Zitronen-Sirup

Zutaten:

  • 5 Zitronen (bio)
  • 10 g Zitronensäure
  • 1 l Wasser
  • 1 kg Kristallzucker

Zubereitung:

  1. Die Bio-Zitronen unter heissem Wasser gründlich waschen.
  2. Mit einem Sparschäler* das Gelbe der Schale dünn abschneiden. Darauf achten, dass die weiße Haut unter der Schale nicht mit verarbeitet wird, da der Sirup bitter werden kann.
  3. Die geschälten Zitronen halbieren und den Saft auspressen.
  4. Den Saft, die Schalen und das Wasser in ein Pfanne geben und aufkochen.
  5. Zehn Minuten leise köcheln lassen.
  6. Vom Feuer nehmen und zugedeckt etwa 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  7. Nach dieser Zeit alles durch ein Sieb* oder ein Passiertuch* gießen.
  8. Die Flüssigkeit zusammen mit dem Zucker und der Zitronensäure in die Pfanne zurück gießen und 5 Minuten kochen lassen.
  9. Den heißen Sirup in saubere Glasflaschen gießen und luftdicht verschließen.
  10. Der Sirup lässt sich 6 Monate bis 1 Jahr an einem kühlen dunklen Ort lagern.

Eis-Rezept: Veganes Erdbeer-Sorbet selbst machen

Wie vor einer Weile geschrieben, bin ich ja nach Jahren der Fruchteis-Abstinenz endlich auf den Geschmack gekommen, mich an Sorbets zu wagen. Und was gibt es Besseres, als für ein Sorbet frische, aromatische Früchte der Saison zu verwenden? Deshalb fiel die Wahl auf eine meiner Lieblingsfrüchte: Die Erdbeere. Okay, Saison ist gerade schwierig, aber der Sommer macht dieses Jahr eh, was er will und ich habe erst heute wieder viele Erdbeeren im Supermarkt im Angebot gesehen…

Rezept für Erdbeersorbet

Schwierigkeitsgrad: Leicht
Eis-Variante: Sorbet

Zutaten:

  • 500 g frische Erdbeeren
  • 80 g Zucker
  • 30 g Reissirup*
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Erdbeeren vom Grün befreien (es sollten ca. 400 g übrig bleiben), vierteln und mit dem Zucker und dem Zitronensaft übergießen.
  2. Je nach Laune und Geduld ca. 1-4 Stunden stehen lassen, damit die Erdbeeren mit dem Zucker Saft bilden können.
  3. Die Erdbeeren pürieren und den Reissirup und das Wasser hinzugeben.
  4. Gut verrühren und ab in die Eismaschine damit. Wer keine Eismaschine hat, macht es einfach so wie hier beschrieben.

Varianten:

  • Wer will, kann etwas Vanilleextrakt oder Vanillepulver hinzugeben.
  • Wer keinen Reissirup hat, kann auch Glukosesirup* oder jede andere Art von Sirup nehmen, nur die stark aromatischen Sorten wie Ahornsirup könnten etwas den Erdbeergeschmack überdecken.
  • Das Eis eignet sich auch super für Stieleis, dann einfach die Masse statt in die Eismaschine in die Stieleisformen geben und in den Tiefkühlschrank stellen.

Wie verarbeitet ihr eure Erdbeeren am liebsten?

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Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erreichen uns Emails von Leserinnen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte ausprobieren und sich wundern, warum die Konsistenz nicht so ist wie in der Eisdiele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beantworten will:

eis-im-eisportionierer_16A9135Ronny schrieb mir:

„Hallo Robert,

vorgestern habe ich zum ersten Mal versucht, selbst Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.

Die zusammengerührte Masse hatte folgende Zutaten:
70 % Sojajoghurt Natur (2 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johannisbeeren
2 % stark entölter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmittel Stevia Dulce
gemahlene Vanille
…insgesamt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selbst in kleineren Mengen ab und zu als Nachtisch und es schmeckt total lecker.

Als Ober-Amateur dachte ich mir, packe ich es einfach in den Gefrierschrank und danach kommt schönes Eis dabei raus. War natürlich nicht so, denn das Eis wurde leider steinhart.

Auf eurem Blog steht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emulgatoren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sahne und/oder Zucker eignet. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obige Zusammensetzung beibehalten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Konsistenz zu geben, zumindest so weich, dass man nicht mit dem Vorschlaghammer ranmuss? Das wäre extrem spannend.

Viele Grüße, Ronny“

Und unsere Leserin Elli schrieb hier:

„Erst mal großes Lob für den tollen Blog :) einen besseren habe ich seit Jahren nicht gesehen.

Ich hätte eine Frage: ich habe jetzt Fruchteis ausprobiert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sahne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zucker nur 2 EL, sollte kalorienarmes Eis werden :) Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funktioniert mit der Rose :) Am Ende hatte ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eismaschine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen können, mit dem Rausholen und Umrühren.

Jetzt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jetzt frage ich mich, wie man dem Abhilfe schaffen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grundsätzliche Problem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man einfach Joghurt mit Obst mischt und fertig, die wären mir auch etwas zu „kristallig“.“

Beide Anfragen sind recht ähnlich:
Es wird ein Eis-Rezept entworfen, was persönlichen Anspruchen genügen soll (meist wenig Zucker und Fett), dieses wird dann ohne Verwendung einer Eismaschine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.

Widmen wir uns dem Problem in der Reihenfolge der Herstellung.

Zuerst zu den Rezepten: Ein gelungenes Eis muss in der Regel ein bestimmtes Verhältnis von Zucker, Fett und Trockenmasse haben, damit die Konsistenz wie in der Eisdiele ist. Wer hier viel verändert, handelt sich das erste Problem ein. Ein Eis mit viel weniger Trockenmasse, also mehr Wasseranteil neigt naturgemäß dazu, mehr spürbare Eiskristalle zu enthalten. Außerdem gilt: Je mehr Fett Eiscreme enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natürlich helfen Verdickungs- und Bindemittel wie das Lecithin im Eigelb oder Johannisbrotkernmehl oder Speisestärke beim Binden der Wasseranteile an das Fett, so daß sich das Wasser nicht unten absetzen kann. Das funktioniert aber natürlich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhanden ist.

Zucker sorgt ebenfalls für die richtige Konsistenz und senkt den Gefrierpunkt und verhindert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zucker im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außerdem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto kleiner bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.

Kommen wir deshalb zu dem zweiten Punkt:
Nachlässigkeit bei der Rezepterstellung oder bewusste Entscheidungen für bestimmte Rezeptvarianten fallen nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis einerseits schnell und unter ständigem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bildenden Wasserkristalle gebrochen werden. Das ist der große Vorteil einer Eismaschine, weil sie eben ständig rührt und verhindert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außerdem rührt sie Luft unter das Eis, was ebenfalls zur gelungenen Konsistenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händisches Rühren – wie hier beschrieben als Notbehelf für Leute ohne Eismaschine – genauso cremig war wie ein Eis aus einer Maschine.

Der dritte Punkt ist die Frische und Temperatur vom Eis:
Direkt aus der Maschine hat das Eis je nach Rezept meist eine softeisartige bis fast perfekte Konsistenz. Hier muss das Eis nur wenige Stunden gekühlt werden oder kann direkt serviert werden. So hat das Wasser auch keine Zeit, sich nach unten abzusetzen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrierschrank auf -18°C runterzukühlen. Bei dieser Temperatur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10-15 Minuten angetaut werden. Die Serviertheken in Eisdielen haben ungefähr -11 bis -7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weicher an als direkt aus der Tiefkühltruhe.

Meine Tipps in Kurzform für die beiden obigen Fragen:

Eine Eismaschine hilft hier zu einem deutlich besseren Ergebnis. Noch besser wird es, wenn mehr Zucker und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalorien achten will, muss leider kleinere Portionen essen und mehr Sport als Ausgleich treiben.

Ein weiterer „Quick & Dirty-Trick wäre das Einfrieren der Eiscreme in Portionsbehältern, die dann vor dem Servieren in einem leistungsfähigen Standmixer* (mindestens 750 Watt) „weich“ gemixt werden. Der Mixer würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerkleinern, die Temperatur erhöhen und Luft untermischen. Probiert das aber bitte nicht mit einem Stabmixer, die haben meist zuwenig Power.

Welche Tipps würdet ihr den beiden Lesern geben?

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Warenkunde: Milch

Unser treuer Leser, er nennt sich „N“, hatte folgende Frage an uns:

„Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt’s große Unterschiede im Ergebnis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%.“

Er hat das Rezept“ Jamaika-Sahne-Eis mit Rum“ ausprobiert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Angeblich trat noch Milchfett aus.

Ich hatte dieses Rezept mehrmals ausprobiert, bevor ich den Artikel veröffentlicht habe. Ein ähnliches Ergebnis wie bei „N“ hatte ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage eingehen und etwas über die verschiedenen Milchprodukte erzählen. Vielleicht kommen wir so dem Problem auf die Schliche.

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Erst musste ich mich erkundigen, was in Deutschland unter H-Milch verstanden wird. In der Schweiz nennen wir es UHT-Milch (siehe weiter unten).

Um seine Frage zu beantworten: Ich persönlich verwende meistens pasteurisierte Bio-Milch mit 3,9% Milch-Fett oder UHT-Milch, da letztere sehr lange haltbar ist und ungekühlt gelagert werden kann.

Was man unter Milch versteht, erzähle ich euch in diesem Artikel.

Heute ist es für uns selbstverständlich, in den Supermarkt oder zum Bauer zu gehen und Milch zu kaufen, die preiswert und immer verfügbar ist. Das war aber nicht immer so.

Die ersten Milchspender waren für die Menschen Ziegen und Schafe. Erst später – mit zunehmendem Ackerbau – kam das Rind hinzu. Heute versteht man in unseren Breitengraden unter Milch als Handelsware nur Kuhmilch. Milch anderer Tiere darf nur mit deutlicher Kennzeichnung in den Handel kommen.

Eis wird in Mitteleuropa normalerweise aus Kuhmilch hergestellt, wenn in Rezepten von Milch die Rede ist. In Ländern, wie zum Beispiel der Türkei, ist es selbstverständlich, Speiseeis aus Ziegenmilch herzustellen, was übrigens sehr gut schmeckt. Einen Artikel darüber könnt ihr hier lesen.

Wird rohe Milch nach dem Melken nicht kühl gelagert, so verdirbt sie rasch.

Wenn in unseren (oder anderen) Rezepten von Milch die Rede ist, versteht man darunter immer trinkfertige Milch. Als trinkfertige Milch gelten:

  • abgekochte Milch
  • pasteurisierte Milch
  • UHT- (H-)Milch

Das Haltbarmachen der Milch

Die meist verbreiteten Arten, Milch länger haltbar zu machen, sind:

Pasteurisierte Milch:

Dabei wird die Milch während wenigen Sekunden zwischen 72-90°C gehalten und unmittelbar auf 5°C runter gekühlt werden. So ist die Milch etwa eine Woche haltbar. Bei kühlen Temperaturen um die 3-5 °C bleibt pasteurisierte Milch noch 1-2 Tage über das aufgedruckte Verfallsdatum genießbar.

UHT-Verfahren (H-Milch):

UHT steht für Ultra-Hoch-Temeratur. Bei dieser Behandlung wird die Milch indirekt oder direkt (z.B. durch Dampfinjektion) sehr rasch auf 130 – 150 °C erhitzt und nach etwa 2 Sekunden ebenso rasch wieder abgekühlt. Dadurch wird die Milch keimfrei. Nähr- und Aufbaustoffe bleiben erhalten. Diese Milch kann wärend höchstens 11 Wochen ungekühlt gelagert werden.

Kondensmilch:

Hier wird der Milch im Unterdruckverfahren (Vakuum mit Hitze) Wasser bis zu einem Verhältniss 1:3 entzogen. Ungezuckerte Kondensmilch wird sterilisiert, gezuckerte lediglich pasteurisiert oder UHT-behandelt, da der Zucker selbst eine konservierende Wirkung hat.

Weitere Konservierungsmethoden sind:

Das Pulverisieren und die Homogenisation. Auf diese Methoden gehe ich aber nicht näher ein, da wir meist frische Milch in unserem Eis-Blog verwenden.

Um nochmals auf die Frage von N einzugehen, wissen wir nun, dass Milch nicht gleich Milch ist. Dass seine Masse am Rand haften bleibt, muss nicht unbedingt mit der Milch zu tun haben. Wenn er die Masse in einer Eismaschine gefroren hat, dann könnte das Rührwerk zu klein sein, dass die Masse haften bleibt. Wenn er jedoch die Masse mit dem Schwingbesen zu Eis verarbeitet hat, wie hier beschrieben,  ist es normal, dass sich die Eiskristalle zuerst am Rand bilden.

Wenn sich aber die Masse scheidet und das Milchfett, es könnte aber auch das Milcheiweiß sein, dann könnte es am zu geringen Fettgehalt der Milch liegen.

Rezension: „Eis genießen. Verführerische Rezepte“ von Andreas Neubauer

In den letzten Jahren habe ich hier etliche Eisbücher rezensiert, weshalb ich mich bei jedem neuen Eisbuch frage, ob da wohl noch etwas Neues drin stehen könnte, was das Buch von den vielen anderen unterscheidet.

Auch bei dem Rezeptbuch „Eis genießen. Verführerische Rezepte„* von Andreas Neubauer stellte ich mir diese Frage. Um es kurz vorwegzunehmen: Ja, auch hier gab es Neues zu entdecken.

Doch schauen wir uns zur besseren Vergleichbarkeit erst mal die Basics an. Das Hardcover-Buch erschien 2016 im Hölker Verlag (ISBN: 978-3-88117-083-3) und zeigt insgesamt 78 Rezepte auf 168 Seiten.

eis-geniessen-andreas-neubauerDas Buch teilt sich nach einem kurzen Vorwort und einigen Seiten Eistheorie in sechs Kapitel. Das erste Kapitel „Eiscreme & Sorbet“ enthält 9 Rezepte für Sahneeis, 2 Rezepte für Joghurteis und 8 Rezepte für Sorbets. Im nächsten Kapitel „Eis am Stiel“ finden sich 10 Rezepte, hauptsächlich für Paletas. Das dritte Kapitel „Eisparfait & -Konfekt“ kann mit 8 Rezepten aufwarten. Es folgt das Kapitel „Eistorten & Spielereien“ mit 11 Rezepten. Kapitel 5 heißt „Eiscocktails & Granités“ und präsentiert glatte 10 Rezepte. Den Abschluss bildet das Kapitel „Sossen & Toppings“ mit 20 Rezepten (das Rezept für selbst gemachte Eiswaffeln vor dem ersten Kapitel mitgezählt). Ein alphabetisches Register zum Nachschlagen beendet das Buch.

Das Sahneeis wird meist mit Eiweiß gebunden, die Sorbets enthalten oft etwas Eiweiß. Ich habe zum Testen das sehr klassische Vanilleeis (Seite 19) mit 6 Eigelb getestet und wurde nicht enttäuscht. Schlicht, geschmackvoll und auch nach Tagen im Gefrierschrank gut portionierbar.

Viel spannender ist das Buch jedoch wegen der vielen Eistorten und anderer Eis-Kreationen, bei denen das Eis zu fantasievollen Kreationen weiterverarbeitet wird. So gibt es eine Tiramisu-Eistorte, einen Frozen Cheesecake, geeiste Zitronentarte, Apfelstrudel-Eisriegel, Eis-Donuts, geeister Gugelhupf, Frozen Cupcakes, Spaghetti-Eistörtchen oder einen geeisten Christstollen. Außerdem gibt es Eiskonfekt, Mohneis-Soufflé und gebackenes Bananeneis am Stiel. Dieses Buch richtet sich also genauso an Bäcker wie an Eismacher.

Die Rezepte nehmen meist eine Seite ein, das Layout ist schlicht, lesbar und übersichtlich und die andere Seite einer Doppelseite wird mit einem Eis-Foto vom Fotografen Oliver Brachat ergänzt. Im Gegensatz zu einigen anderen Eisbüchern sind auch die benötigten Zutaten in der Regel in den meisten Haushalten zu finden. Mit einem Stoff-Leseband findet man schnell sein Lieblingsrezept wieder.

Auch wenn das Buch Anfänger nicht vor große Hürden stellt, sehe ich es doch mehr in den Händen von erfahrenen (Hobby-)Köchen und Bäckern, welche mit den Eistorten oder einem Granité ihr Festtagsmenü abrunden wollen oder auf einer sommerlichen Geburtstagsfeier etwas Extravagantes präsentieren wollen.

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