Im Herbst fliege ich gerne mit meiner Familie in den Mittelmeerraum, um den Sommer zu verlängern oder den Winter zu verkürzen. Je nachdem, wie man es sehen will. Erst vor ein par Tagen sind wir erholt zurückgekehrt.
So sehen unbehandelte, reife Mandarinen aus. (Bild: www.eis-machen.de / Erich Eggimann)
Auf den Lebensmittel-Märkten lassen wir uns gerne von dessen Vielfalt, den Farben, der Frische und vielen Gerüche inspirieren. Mandarinen haben dort bereits Hochsaison und werden in Bergen von den Händlern angeboten. Als ich das erste Mal auf einem solchen Markt war, staunte ich nicht schlecht, wie die Mandarinen dort aussehen und vor allem schmecken.
Ich vermisste die orangene Farbe. Die Mandarinen waren grasgrün! Erst meinte ich, es handelt sich bei diesen Mengen um Limetten. Aber nein. Es waren tatsächlich Mandarinen, die dazu noch sehr lecker schmeckten: Sehr süß mit der gewohnten Zitrussäure. Das Aroma war jedoch intensiver und unterscheidet sich etwas von denen, die es bei uns zu kaufen gibt.
Aber warum ist es so? Warum bekommen wir so wunderschön orangene Früchte und am Mittelmeer sind sie grün, aber doch reif? Bei uns würden so grüne Früchte in den Regalen liegen bleiben.
Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Orangen und Zitronen brauchen ein mildes Klima um der die heißbegehrte Farbe Orange zu bekommen. Etwa in Italien und Spanien, woher ein großer Teil zu uns kommen, können sie diese Farbe auf natürliche Art bekommen. Aber selbst in diesen Regionen ist die Farbe nicht garantiert, wenn die Temperaturen nicht tief genug sind. Mandarinen brauchen viel Sonne und gedeihen bei Temperaturen von 20–21°C am besten. Die Gelb- oder Orange-Färbung reifer Zitrusfrüchte beruht auf Pigmenten, den Carotinoiden. Einige von ihnen entwickeln sich nicht, ohne dass die Temperatur für einige Stunden unter 13°C gelegen hat.
Darum sind Mandarinen ohne Zusätze oft grün jedoch trotzdem reif. In anderen, südlichen Ländern, von Lateinamerika oder eben dem Mittelmeerraum, ist es normal, grüne Früchte zu bekommen. Leider ist es in Mitteleuropa nicht denkbar, da die Großhändler keine grünen Früchte verkaufen wollen, da dies der Konsument anscheinend nicht will. Daher müssen sie chemisch behandelt werden. Schon wegen der langen Reisen, die sie antreten müssen und sonst schnell schrumplig werden.
In einigen Ratgebern oder Rezepten wird empfohlen, Zitrusfrüchte, die behandelt sind, mit heißem Wasser abzuwaschen, damit sich die Chemie löst. Das ist aber ein Irrtum und stimmt nicht. Damit die Zitrusfrüchte lange frisch bleiben, werden sie neben verschiedenen Stoffen auch versiegelt, damit die Lösung haften bleibt. Deswegen sollte man die Schalen von behandelte Zitrusfrüchte nicht zum Kochen verwenden. Auch wenn die Früchte abgewaschen werden, bleibt die Chemie.
Darum macht es durchaus Sinn bei Zitrusfrüchten, Bio-Qualität zu wählen. Diese sind oft nicht so schön und lassen sich nicht lange lagern. Geschmacklich sind sie aber viel intensiver.
