Warenkunde: Welche Farbe haben Mandarinen?

Im Herb­st fliege ich gerne mit mein­er Fam­i­lie in den Mit­telmeer­raum, um den Som­mer zu ver­längern oder den Win­ter zu verkürzen. Je nach­dem, wie man es sehen will. Erst vor ein par Tagen sind wir erholt zurück­gekehrt.

So sehen unbehandelte, reife Mandarinen aus. (Bild: www.eis-machen.de / Erich Eggimann)

So sehen unbe­han­delte, reife Man­dari­nen aus. (Bild: www.eis-machen.de / Erich Eggi­mann)

 

Auf den Lebens­mit­tel-Märk­ten lassen wir uns gerne von dessen Vielfalt, den Far­ben, der Frische und vie­len Gerüche inspiri­eren. Man­dari­nen haben dort bere­its Hoch­sai­son und wer­den in Bergen von den Händlern ange­boten. Als ich das erste Mal auf einem solchen Markt war, staunte ich nicht schlecht, wie die Man­dari­nen dort ausse­hen und vor allem schmeck­en.

Ich ver­mis­ste die orangene Farbe. Die Man­dari­nen waren gras­grün! Erst meinte ich, es han­delt sich bei diesen Men­gen um Limet­ten. Aber nein. Es waren tat­säch­lich Man­dari­nen, die dazu noch sehr leck­er schmeck­ten: Sehr süß mit der gewohn­ten Zitrussäure. Das Aro­ma war jedoch inten­siv­er und unter­schei­det sich etwas von denen, die es bei uns zu kaufen gibt.

Aber warum ist es so? Warum bekom­men wir so wun­der­schön orangene Früchte und am Mit­telmeer sind sie grün, aber doch reif? Bei uns wür­den so grüne Früchte in den Regalen liegen bleiben.

Zitrusfrüchte wie Man­dari­nen, Orangen und Zitro­nen brauchen ein mildes Kli­ma um der die heißbegehrte Farbe Orange zu bekom­men. Etwa in Ital­ien und Spanien, woher ein großer Teil zu uns kom­men, kön­nen sie diese Farbe auf natür­liche Art bekom­men. Aber selb­st in diesen Regio­nen ist die Farbe nicht garantiert, wenn die Tem­per­a­turen nicht tief genug sind. Man­dari­nen brauchen viel Sonne und gedei­hen bei Tem­per­a­turen von 20–21°C am besten. Die Gelb- oder Orange-Fär­bung reifer Zitrusfrüchte beruht auf Pig­menten, den Caroti­noiden. Einige von ihnen entwick­eln sich nicht, ohne dass die Tem­per­atur für einige Stun­den unter 13°C gele­gen hat.

Darum sind Man­dari­nen ohne Zusätze oft grün jedoch trotz­dem reif. In anderen, südlichen Län­dern, von Lateinameri­ka oder eben dem Mit­telmeer­raum, ist es nor­mal, grüne Früchte zu bekom­men. Lei­der ist es in Mit­teleu­ropa nicht denkbar, da die Großhändler keine grü­nen Früchte verkaufen wollen, da dies der Kon­sument anscheinend nicht will. Daher müssen sie chemisch behan­delt wer­den. Schon wegen der lan­gen Reisen, die sie antreten müssen und son­st schnell schrumplig wer­den.

In eini­gen Rat­ge­bern oder Rezepten wird emp­fohlen, Zitrusfrüchte, die behan­delt sind, mit heißem Wass­er abzuwaschen, damit sich die Chemie löst. Das ist aber ein Irrtum und stimmt nicht. Damit die Zitrusfrüchte lange frisch bleiben, wer­den sie neben ver­schiede­nen Stof­fen auch ver­siegelt, damit die Lösung haften bleibt. Deswe­gen sollte man die Schalen von behan­delte Zitrusfrüchte nicht zum Kochen ver­wen­den. Auch wenn die Früchte abge­waschen wer­den, bleibt die Chemie.

Darum macht es dur­chaus Sinn bei Zitrusfrücht­en, Bio-Qual­ität zu wählen. Diese sind oft nicht so schön und lassen sich nicht lange lagern. Geschmack­lich sind sie aber viel inten­siv­er.

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