Wie hart wird mein Eis? Was es außer dem PAC-Wert noch gibt

Einführung Im ersten Teil dieses Artikels haben wir die Idee vorgestellt, dass PAC allein kein Indikator für die Härte von Eiscreme sein kann, da andere Faktoren eine Rolle spielen. Wir haben gezeigt, dass verschiedene Rezepturen mit demselben PAC bei unterschiedlichen Temperaturen gefrieren und daher bei jeder Temperatur eine andere Härte aufweisen. Wir haben das Konzept der normalisierten PAC (PACn) eingeführt, das es uns ermöglicht, den Gefrierpunkt (FP = Freezing Point) einer Rezeptur zu bestimmen, und argumentiert, dass der Gefrierpunkt einer Rezeptur ein viel zuverlässigerer Indikator ist, da er die Wassermenge in der Rezeptur berücksichtigt. In diesem letzten Teil werden wir zwei…

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Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erreichen uns Emails von Leserinnen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte ausprobieren und sich wundern, warum die Konsistenz nicht so ist wie in der Eisdiele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beantworten will: Ronny schrieb mir: "Hallo Robert, vorgestern habe ich zum ersten Mal versucht, selbst Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird. Die zusammengerührte Masse hatte folgende Zutaten: 70 % Sojajoghurt Natur (2 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß) 28 % frische rote Johannisbeeren 2 % stark entölter Kakao (ca. 30 g) Süßungsmittel Stevia Dulce gemahlene Vanille ...insgesamt ca. 1,4 Liter.…

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Leserfrage: Warum wird mein Eis in der Eismaschine zu hart?

Vor einer Weile schrieb mir unser Leser Thomas diese Mail: "Guten Abend Herr Kneschke, erstmal ein großes Kompliment für die tolle Seite, die Sie ins Leben gerufen haben. Ich selbst bin durch Zufall (Recherche) auf Ihre Seite aufmerksam geworden. Hatte mir vor 2 Wochen meine erste Eismaschine bestellt (Unold Cortina Schubeck Edition). Leider war ich nicht so ganz zufrieden mit der Maschine, so dass ich nun es doch mit der Unold de Luxe versuchen möchte. Hatte eigentlich schon vorher vorgehabt, mir diese Maschine zu kaufen und mich nur wegen vieler Kommentare zur Motorleistung abhalten lassen. Da Sie die De Luxe schon…

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Welche Konsistenz hat Eiscreme direkt aus der Eismaschine?

Die Enttäuschung ist oft groß: Jemand kauft sich eine Eismaschine, hält sich streng an eins der mitgelieferten Rezepte und wenn die Maschine mit dem Rühren fertig ist, hat das Eis leider eine ganz andere Konsistenz als das, was in der Eisdiele in der Vitrine liegt. Das liegt schlicht und einfach daran, dass das Eis in der Vitrine gekühlt wird und eben nicht direkt aus der Eismaschine kommt. Es ist völlig normal, dass Eis aus der Maschine wie "festeres Softeis" wirkt und erst nach einigen Stunden "Nachkühlen" die Konsistenz erhält, die wir gewohnt sind. Deshalb habe ich mal ein kurzes Video gedreht,…

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