Wie hart wird mein Eis? Was es außer dem PAC-Wert noch gibt

Einführung Im ersten Teil dieses Artikels haben wir die Idee vorgestellt, dass PAC allein kein Indikator für die Härte von Eiscreme sein kann, da andere Faktoren eine Rolle spielen. Wir haben gezeigt, dass verschiedene Rezepturen mit demselben PAC bei unterschiedlichen Temperaturen gefrieren und daher bei jeder Temperatur eine andere Härte aufweisen. Wir haben das Konzept der normalisierten PAC (PACn) eingeführt, das es uns ermöglicht, den Gefrierpunkt (FP = Freezing Point) einer Rezeptur zu bestimmen, und argumentiert, dass der Gefrierpunkt einer Rezeptur ein viel zuverlässigerer Indikator ist, da er die Wassermenge in der Rezeptur berücksichtigt. In diesem letzten Teil werden wir zwei…

WeiterlesenWie hart wird mein Eis? Was es außer dem PAC-Wert noch gibt

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Was gehört warum in Speiseeis? Im letzten Artikel habe ich eine Übersicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erklären will. Beginnen wir mit der ersten Inhaltskategorie: 1. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wasser mit Geschmack kombiniert Eis ergibt. Wasser bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt werden muss. Wird Wassereis während der Kühlung ständig gerührt, mischen sich dabei kleine Luftbläschen ins Eis und die Konsistenz ist lockerer. Dann kann Wassereis auch mit einem Löffel gegessen werden. Heute werden diese Varianten Scherbet…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)