Man kann Eiscreme und Sorbets intuitiv oder nach fertigen, erprobten Rezepten herstellen. Wer jedoch selbst eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchgefühl verlassen. Deshalb gibt es einige Hilfsmittel, mit denen zum Beispiel das beste Verhältnis der Zutaten (Trockenmasse, Wasser, Zucker) berechnet werden kann. Für Eiscreme nutze ich meist eine Bilanzierungstabelle, für Sorbets erst meine grobe Faustformel für gelungene Sorbets. Danach messe ich den Zuckergehalt jedoch mit einem Refraktometer, um den genauen Brix-Wert zu bestimmen. Was ist der Brix-Wert? "Grad Brix" ist eine Maßeinheit, welche die relative Dichte von Flüssigkeiten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein-…