Zuckergehalt von Eis und Sorbets als Brix-Wert messen mit einem Refraktometer

Man kann Eis­creme und Sor­bets intu­itiv oder nach fer­ti­gen, erprobten Rezepten her­stellen. Wer jedoch selb­st eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchge­fühl ver­lassen.

Deshalb gibt es einige Hil­f­s­mit­tel, mit denen zum Beispiel das beste Ver­hält­nis der Zutat­en (Trock­en­masse, Wass­er, Zuck­er) berech­net wer­den kann.

Für Eis­creme nutze ich meist eine Bilanzierungsta­belle, für Sor­bets erst meine grobe Faust­formel für gelun­gene Sor­bets. Danach messe ich den Zuck­erge­halt jedoch mit einem Refrak­tome­ter, um den genauen Brix-Wert zu bes­tim­men.

Was ist der Brix-Wert?

Grad Brix“ ist eine Maßein­heit, welche die rel­a­tive Dichte von Flüs­sigkeit­en angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Safther­stel­lung ver­wen­det, um den Zuck­erge­halt zu bes­tim­men. Da diese Getränke neben Wass­er vor allem Zuck­er enthal­ten, wird mit der Dichte auch unge­fähr der kor­rek­te Zuck­erge­halt ermit­telt.

Bei Sor­bets ist es ähn­lich, weshalb wir den Brix-Wert nutzen kön­nen, um festzustellen, wie viel Zuck­er in unseren Sor­bets enthal­ten ist.

Als Richtlin­ie gel­ten 28–32% Brix als erstrebenswert für Sor­bets.

Da der Zuck­erge­halt nicht iden­tisch mit der Süße des Zuck­ers ist, kann Eis durch nach Ver­wen­dung unter­schiedlich­er Zuck­er­arten auch bei gle­ichem Brix-Wert unter­schiedlich süß schmeck­en.

Sac­carose gilt als Maßstab für die Süßkraft und Gefriersenkung, erre­icht in bei­den Fällen also 100%.

Zum Ver­gle­ich: Trauben­zuck­er (Dex­trose) hat bei gle­ich­er Menge im Ver­gle­ich zu Haushalt­szuck­er nur 70% Süßkraft, aber senkt den Gefrier­punkt mit 130% stärk­er. Glu­cose hat eine noch gerin­gere Süßkraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrierkraft von Sac­carose.

Über­sicht der Süßkraft ver­schieden­er Zuck­er­arten und Süßstoffe. (Quelle: Ewen).

Wird der Brix-Wert in Sor­bets nur durch die Ver­wen­dung von Haushalt­szuck­er (Sac­carose) erre­icht, ist das Eis meist zu süß, da der Fruchtzuck­er (Fruc­tose) der ver­wen­de­ten Früchte eine sehr hohe Süßkraft (ca. 173%) hat.

Somit kann man sich durch die Ver­wen­dung ver­schieden­er Zuck­er­arten gut an den richti­gen Brixw­ert her­an­tas­ten, ohne das Eis zu über­süßen. Oder ander­srum: Wer ein Eis­rezept getestet hat, wo die Kon­sis­tenz überzeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuck­ers durch andere Zuck­er­arten aus­tauschen.

Wie misst man den Brix-Wert?

Der Brix-Wert wird mit einem Refrak­tome­ter gemessen. Diese gibt es in ver­schiede­nen Aus­führun­gen, die unter­schiedliche Spannbre­it­en des Wertes messen kön­nen. Für die Wein­her­stel­lung wer­den oft Refrak­tome­ter mit einem Meßbere­ich von 0–30% Brix benutzt, diese reichen für die Eish­er­stel­lung jedoch nicht aus, da empfehlen sich Refrak­tome­ter mit einem Meßbere­ich von 0–50%.

Die meis­ten sind für Mes­sun­gen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refrak­tome­ter mit ein­er automa­tis­chen Tem­per­aturkon­trolle (ATC), welche die Mes­sung an die tat­säch­liche Tem­per­atur anpasst. Um die Geräte zu kalib­ri­eren, wer­den bei 20°C einige Tropfen des­til­liertes Wass­er auf das Gerät gegeben, um den Nullpunkt einzustellen.

Ich nutze seit eini­gen Jahren das Han­drefrak­tome­ter „MHRB 40 ATC“ von Müller Ger­many (siehe Foto oben), welch­es bau­gle­ich mit diesem Mod­ell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhältlich ist.

Zur Mes­sung tropft man mit ein­er Pipette oder einem kleinen Löf­fel vor­sichtig 2–3 Tropfen der Sor­bet­maße auf das blaue Plättchen vorne, klappt den durch­sichti­gen Deck­el drüber und hält das Refrak­tome­ter gegen das Licht und schaut durch das Oku­lar, um den Brix-Wert abzule­sen.

Bei mir sieht das zum Beispiel so aus, der Brix-Wert liegt nur min­i­mal über 32%.
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