Man kann Eiscreme und Sorbets intuitiv oder nach fertigen, erprobten Rezepten herstellen. Wer jedoch selbst eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchgefühl verlassen.
Deshalb gibt es einige Hilfsmittel, mit denen zum Beispiel das beste Verhältnis der Zutaten (Trockenmasse, Wasser, Zucker) berechnet werden kann.
Für Eiscreme nutze ich meist eine Bilanzierungstabelle, für Sorbets erst meine grobe Faustformel für gelungene Sorbets. Danach messe ich den Zuckergehalt jedoch mit einem Refraktometer, um den genauen Brix-Wert zu bestimmen.
Was ist der Brix-Wert?
„Grad Brix“ ist eine Maßeinheit, welche die relative Dichte von Flüssigkeiten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Saftherstellung verwendet, um den Zuckergehalt zu bestimmen. Da diese Getränke neben Wasser vor allem Zucker enthalten, wird mit der Dichte auch ungefähr der korrekte Zuckergehalt ermittelt.
Bei Sorbets ist es ähnlich, weshalb wir den Brix-Wert nutzen können, um festzustellen, wie viel Zucker in unseren Sorbets enthalten ist.
Als Richtlinie gelten 28–32% Brix als erstrebenswert für Sorbets.
Da der Zuckergehalt nicht identisch mit der Süße des Zuckers ist, kann Eis durch nach Verwendung unterschiedlicher Zuckerarten auch bei gleichem Brix-Wert unterschiedlich süß schmecken.
Saccarose gilt als Maßstab für die Süßkraft und Gefriersenkung, erreicht in beiden Fällen also 100%.
Zum Vergleich: Traubenzucker (Dextrose) hat bei gleicher Menge im Vergleich zu Haushaltszucker nur 70% Süßkraft, aber senkt den Gefrierpunkt mit 130% stärker. Glucose hat eine noch geringere Süßkraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrierkraft von Saccarose.
Übersicht der Süßkraft verschiedener Zuckerarten und Süßstoffe. (Quelle: Ewen).
Wird der Brix-Wert in Sorbets nur durch die Verwendung von Haushaltszucker (Saccarose) erreicht, ist das Eis meist zu süß, da der Fruchtzucker (Fructose) der verwendeten Früchte eine sehr hohe Süßkraft (ca. 173%) hat.
Somit kann man sich durch die Verwendung verschiedener Zuckerarten gut an den richtigen Brixwert herantasten, ohne das Eis zu übersüßen. Oder andersrum: Wer ein Eisrezept getestet hat, wo die Konsistenz überzeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuckers durch andere Zuckerarten austauschen.
Wie misst man den Brix-Wert?
Der Brix-Wert wird mit einem Refraktometer gemessen. Diese gibt es in verschiedenen Ausführungen, die unterschiedliche Spannbreiten des Wertes messen können. Für die Weinherstellung werden oft Refraktometer mit einem Meßbereich von 0–30% Brix benutzt, diese reichen für die Eisherstellung jedoch nicht aus, da empfehlen sich Refraktometer mit einem Meßbereich von 0–50%.
Die meisten sind für Messungen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refraktometer mit einer automatischen Temperaturkontrolle (ATC), welche die Messung an die tatsächliche Temperatur anpasst. Um die Geräte zu kalibrieren, werden bei 20°C einige Tropfen destilliertes Wasser auf das Gerät gegeben, um den Nullpunkt einzustellen.
Ich nutze seit einigen Jahren das Handrefraktometer „MHRB 40 ATC“ von Müller Germany (siehe Foto oben), welches baugleich mit diesem Modell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhältlich ist.
Zur Messung tropft man mit einer Pipette oder einem kleinen Löffel vorsichtig 2–3 Tropfen der Sorbetmaße auf das blaue Plättchen vorne, klappt den durchsichtigen Deckel drüber und hält das Refraktometer gegen das Licht und schaut durch das Okular, um den Brix-Wert abzulesen.
Bei mir sieht das zum Beispiel so aus, der Brix-Wert liegt nur minimal über 32%.
* Affiliate-Link
Hast auch eine Tabelle die die Gefriepunktabsenkung der einzelnen Zucker angibt? Dadurch ließe sich neben Süße auch die Festigkeit im Gefriefach optimieren.
@Andreas: Habe ich leider nicht, aber hier versuchen einige Leute, sich das selbst auszurechnen. Scheint nicht ganz so einfach zu sein:
http://87.106.79.89/forum/showthread.php?t=235487&page=2
Hallo,
was bedeutet denn, den Gefrierpunkt senken, bzw. bei der Verwendung von Trockenglukose oder Destrose?