Zuckergehalt von Eis und Sorbets als Brix-Wert messen mit einem Refraktometer

Man kann Eis­creme und Sor­bets intui­tiv oder nach fer­ti­gen, erprob­ten Rezep­ten her­stel­len. Wer jedoch selbst eige­ne Rezep­te erstel­len will, soll­te sich nicht nur auf sein Bauch­ge­fühl ver­las­sen.

Des­halb gibt es eini­ge Hilfs­mit­tel, mit denen zum Bei­spiel das bes­te Ver­hält­nis der Zuta­ten (Tro­cken­mas­se, Was­ser, Zucker) berech­net wer­den kann.

Für Eis­creme nut­ze ich meist eine Bilan­zie­rungs­ta­bel­le, für Sor­bets erst mei­ne gro­be Faust­for­mel für gelun­ge­ne Sor­bets. Danach mes­se ich den Zucker­ge­halt jedoch mit einem Refrak­to­me­ter, um den genau­en Brix-Wert zu bestim­men.

Was ist der Brix-Wert?

Grad Brix“ ist eine Maß­ein­heit, wel­che die rela­ti­ve Dich­te von Flüs­sig­kei­ten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Saf­ther­stel­lung ver­wen­det, um den Zucker­ge­halt zu bestim­men. Da die­se Geträn­ke neben Was­ser vor allem Zucker ent­hal­ten, wird mit der Dich­te auch unge­fähr der kor­rek­te Zucker­ge­halt ermit­telt.

Bei Sor­bets ist es ähn­lich, wes­halb wir den Brix-Wert nut­zen kön­nen, um fest­zu­stel­len, wie viel Zucker in unse­ren Sor­bets ent­hal­ten ist.

Als Richt­li­nie gel­ten 28–32% Brix als erstre­bens­wert für Sor­bets.

Da der Zucker­ge­halt nicht iden­tisch mit der Süße des Zuckers ist, kann Eis durch nach Ver­wen­dung unter­schied­li­cher Zucker­ar­ten auch bei glei­chem Brix-Wert unter­schied­lich süß schme­cken.

Sac­ca­ro­se gilt als Maß­stab für die Süß­kraft und Gefrier­sen­kung, erreicht in bei­den Fäl­len also 100%.

Zum Ver­gleich: Trau­ben­zu­cker (Dex­tro­se) hat bei glei­cher Men­ge im Ver­gleich zu Haus­halts­zu­cker nur 70% Süß­kraft, aber senkt den Gefrier­punkt mit 130% stär­ker. Glu­co­se hat eine noch gerin­ge­re Süß­kraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrier­kraft von Sac­ca­ro­se.

Über­sicht der Süß­kraft ver­schie­de­ner Zucker­ar­ten und Süß­stof­fe. (Quel­le: Ewen).

Wird der Brix-Wert in Sor­bets nur durch die Ver­wen­dung von Haus­halts­zu­cker (Sac­ca­ro­se) erreicht, ist das Eis meist zu süß, da der Frucht­zu­cker (Fruc­to­se) der ver­wen­de­ten Früch­te eine sehr hohe Süß­kraft (ca. 173%) hat.

Somit kann man sich durch die Ver­wen­dung ver­schie­de­ner Zucker­ar­ten gut an den rich­ti­gen Brix­wert her­an­tas­ten, ohne das Eis zu über­sü­ßen. Oder anders­rum: Wer ein Eis­re­zept getes­tet hat, wo die Kon­sis­tenz über­zeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuckers durch ande­re Zucker­ar­ten aus­tau­schen.

Wie misst man den Brix-Wert?

Der Brix-Wert wird mit einem Refrak­to­me­ter gemes­sen. Die­se gibt es in ver­schie­de­nen Aus­füh­run­gen, die unter­schied­li­che Spann­brei­ten des Wer­tes mes­sen kön­nen. Für die Wein­her­stel­lung wer­den oft Refrak­to­me­ter mit einem Meß­be­reich von 0–30% Brix benutzt, die­se rei­chen für die Eis­her­stel­lung jedoch nicht aus, da emp­feh­len sich Refrak­to­me­ter mit einem Meß­be­reich von 0–50%.

Die meis­ten sind für Mes­sun­gen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refrak­to­me­ter mit einer auto­ma­ti­schen Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le (ATC), wel­che die Mes­sung an die tat­säch­li­che Tem­pe­ra­tur anpasst. Um die Gerä­te zu kali­brie­ren, wer­den bei 20°C eini­ge Trop­fen destil­lier­tes Was­ser auf das Gerät gege­ben, um den Null­punkt ein­zu­stel­len.

Ich nut­ze seit eini­gen Jah­ren das Hand­re­frak­to­me­ter „MHRB 40 ATC“ von Mül­ler Ger­ma­ny (sie­he Foto oben), wel­ches bau­gleich mit die­sem Modell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhält­lich ist.

Zur Mes­sung tropft man mit einer Pipet­te oder einem klei­nen Löf­fel vor­sich­tig 2–3 Trop­fen der Sor­bet­ma­ße auf das blaue Plätt­chen vor­ne, klappt den durch­sich­ti­gen Deckel drü­ber und hält das Refrak­to­me­ter gegen das Licht und schaut durch das Oku­lar, um den Brix-Wert abzu­le­sen.

Bei mir sieht das zum Bei­spiel so aus, der Brix-Wert liegt nur mini­mal über 32%.
* Affi­lia­te-Link

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Andreas

    Hast auch eine Tabel­le die die Gefrie­punkt­ab­sen­kung der ein­zel­nen Zucker angibt? Dadurch lie­ße sich neben Süße auch die Fes­tig­keit im Gefrie­fach opti­mie­ren.

      1. Dieter

        Hal­lo,
        was bedeu­tet denn, den Gefrier­punkt sen­ken, bzw. bei der Ver­wen­dung von Tro­ckenglu­ko­se oder Des­t­ro­se?

  2. Stefan

    Die Arti­kel über den Zucker­ge­halt und den PAC-Wert hin­ter­las­sen bei mir den Ein­druck dass man als ernst­haf­ter ‚Gela­to­io‘ den Zucker­ge­halt genau­er bestim­men soll­te.

    Ich will mir also aus ver­schie­de­nen Grün­den (Eis-machen, Imker, etc.) ein sog. Refrak­to­me­ter (ca. 10–15 Euro) zu legen, um den Zucker­ge­halt von unter­schied­li­chen Stof­fen bes­ser bestim­men / mes­sen zu kön­nen.

    Hat das von Euch schon jemand gemacht Brix / Öchs­le-Meter ver­wen­den bzw. Sacha­ro­se- / Was­ser­ge­halt gemes­sen und in sei­ne eige­nen Rezep­tur­über­le­gun­gen ein­be­zo­gen ?

    Es gibt offen­bar meh­re­re sol­che Refrak­to­me­ter (meist mit ATC Auto­ma­tic Tem­pe­ra­tu­re Cor­rec­tion) in ver­schie­de­nen Berei­chen der Ska­la:

    * Refrak­to­me­ter für Wein: 0–32% Brix
    * Refrak­to­me­ter für Wein/Alkohol: 0–40% Brix, 0–25% Alko­hol
    * Refrak­to­me­ter für Honig/Imker: 58–90% Brix, 10–33% Was­ser

    Als Hob­by-Imker ten­die­re ich zu einem für Honig da es einen grö­ße­ren Brix Bereich abdeckt und ich ver­mu­te dass Frucht­mu­se eher auch im obe­ren Bereich ange­sie­delt sind, aber die Erfah­rung von u.a. Herr Knesch­ke wür­de mich doch inter­es­sie­ren was man da genau für Wer­te misst bei der Sor­bet-Her­stel­lung (er schreibt oben 28–32 Brix) und was man dann mit dem Wert anfängt bei der Eis­bi­lan­zie­rung ?

    Ist der Brix-Wert der Anteil des Zuckers vs. rei­nen Was­sers in Pro­zent, beim Honig misst man das Rest­was­ser im Honig, um zu bestim­men ob er bereits fer­tig gereift / ver­dickt ist und lang halt­bar bleibt. Es gel­ten Wer­te von 12–18% Rest­was­ser als erlaubt. Über 18% darf der ein­ge­dick­te Nek­tar („Glu­ko­se-/Fruk­to­se­si­rup“) nicht als „Honig“ in den Ver­kehr gebracht wer­den.

    Vie­le Grü­ße,
    Ste­fan

    PS: Eine Lis­te der Zucker­ar­ten und deren Süs­sungs­kraft (POD) im Ver­hält­nis zu Sacharose/Zucker fin­det sich im Arti­kel zum PAC-Wert: https://www.eis-machen.de/2020/07/was-ist-der-pac-wert-den-frostschutz-von-eiscreme-bestimmen/

    Den Ein­fluss der Zucker­ar­ten auf die Gefrier­kur­ve berech­net auch das Tool zur Eis­bi­lan­zie­rung von von Joern Mül­ler: https://joernmueller.github.io/Ice-Ed/IceEd.html

    Die­ses ist zwar auf Eng­lisch gehal­ten, aber sehr prak­tisch, da neue Zuta­ten ein­fach aus einer Lis­te der Nah­rungs­mit­tel­zu­ta­ten der USDA (einem staat­li­chen Äqui­va­lent der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung) über­nom­men wer­den kön­nen. Man muss also nicht alle Wer­te aus den Ernäh­rungs­in­for­ma­tio­nen einer Zutat abtip­pen.

    Man kann sich das Pro­gramm (in HTML/JavaScript) mit sei­ner eige­nen Zuta­ten­lis­te Down­loa­den bzw auf dem eige­nen Rech­ner abspei­chern und Rezep­te expor­tie­ren. Die Ziel­wer­te sind je nach Eis­sor­te (Milch­eis, Gela­to, Sor­bet, Sher­bet) indi­vi­du­ell vor­wähl­bar.
    Herr Knesch­ke und sein Blog wird auch wohl­wol­lend als Inspi­ra­ti­on in den Cre­dits genannt 😉

    1. R. Kneschke

      @Stefan: Wie Du in mei­nem Blog­ar­ti­kel über Refrak­to­me­ter lesen kannst, habe ich die Ver­si­on für 0–40°% Brix, der für Honig wird dir für die Eis­her­stel­lung wenig brin­gen, da Du dort einen gerin­ge­ren Zucker­an­teil als mess­bar anstre­ben wür­dest.

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