Leserfragen

Leserfrage: Warum wird mein Eis in der Eismaschine zu hart?

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Vor einer Weile schrieb mir unser Leser Thomas diese Mail: "Guten Abend Herr Kneschke, erstmal ein großes Kompliment für die tolle Seite, die Sie ins Leben gerufen haben. Ich selbst bin durch Zufall (Recherche) auf Ihre Seite aufmerksam geworden. Hatte mir vor 2 Wochen meine erste Eismaschine bestellt (Unold Cortina Schubeck Edition). Leider war ich nicht so ganz zufrieden mit der Maschine, so dass ich nun es doch mit der Unold de Luxe versuchen möchte. Hatte eigentlich schon vorher vorgehabt, mir diese Maschine zu kaufen und mich nur wegen vieler Kommentare zur Motorleistung abhalten lassen. Da Sie die De Luxe schon…

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Lesertipp: Was mache ich mit dem überflüssigen Eiweiß?

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Letztes Jahr fragte uns ein Leser, was wir mit dem ganzen überflüssigen Eiweiß anstellen würde, was bei der heimischen Eisherstellung anfällt. Denn viele Rezepte erfordern einige Eigelbe, was dazu führt, dass viel Eiweß übrig bleibt. Ich hatte darauf hier in einem Blogartikel geantwortet. Gestern bekam ich eine ausführliche Email von Maria aus der Schweiz, in der sie uns so viele weitere Tipps zur Verwendung vom Eiweiß gab, dass ich diese gerne - mit ihrer Erlaubnis - mit euch teilen möchte. "Sehr geehrter Herr Kneschke, erst jetzt gerade geriet ich zur Frage wegen der vielen Eiweisse. Gehört ja eigentlich nicht so ganz…

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Leserfrage: Sahne vor oder nach dem Erhitzen zur Eismasse geben?

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© mayamo/Fotolia

Eine Frage, welche Fans der heimischen Eiszubereitung in zwei Lager teilt, ist die Handhabung der oft üblichen Sahne in unserem Eis. Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusammen mit der Eismasse erhitzt werden soll oder lieber erst danach hinzugegeben werden soll. Am Anfang meiner Eiszubereitung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezeptbüchern so gelernt hatte. Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kommentar zu meinem Vanilleeisrezept: "Ich habe eine Frage jedoch: Ich vermenge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann simmern. Gibt es einen speziellen…

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Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

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Erich und ich versuchen in diesem Blog, möglichst naturbelassene Zutaten für die Eisherstellung zu verwenden. Milch, Sahne, Zucker und oft auch Eigelb als Emulgator. Meist erhitzen wir die Ei-Zucker-Mischung, aber manchmal - wenn es schnell gehen soll - benutze ich auch gerne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier). Da kommt manchmal bei Lesern die Frage auf, ob das auch sicher sei? Ist das nicht gefährlich wegen Salmonellen und anderen Krankheitserregern? Die kurze Antwort: Meist nicht, es kommt darauf an. Die lange Antwort: Die Gefahr einer Salmonellenerkrankung bei der Verwendung von rohem Eigelb im selbstgemachten Eis ist sehr gering, wenn man…

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Leserfrage: Was mit überflüssigem Eiweiß machen?

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Vor kurzem kommentierte unsere Leserin Flora hier und stellte uns einige Fragen. Ihre Nachricht im Detail: "Hallo, ich habe nun schon mehrmals dein Eisrezept für Vanilleeis ausprobiert (endlich ein wirklich leckeres Rezept !). Das Problem bei allen anderen Interet-Rezepten war  immer ein fettiger Nachgeschmack. Das ist hier nicht der Fall, obwohl ich die Mengenangaben für Milch und Sahne vertauscht habe. Ich habe dafür aber Kochsahne verwendet, die hat dann wieder weniger Fett (aber eben im 250ml-Pack). Ich habe auch nur 80g Zucker und keinen Glukosesirup verwendet. Das ist immer noch süß genug. (Ich bin genervt von dem übersüßten Lebensmitteln die es…

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Leserfrage: Wie verwende ich Sojalecithin für Eisrezepte?

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Neulich hat mir Jutta folgende Frage gestellt: "Hallo Erich, würde es mal gerne mit Lecithinpulver versuchen, kann dazu aber nirgendwo eine Anleitung finden. Wie muss ich es verwenden, wenn ich die Rezepte ansonsten beibehalten möchte? Und wieviel Pulver ersetzt ein Eigelb? Würde mich über eine hilfreiche  Antwort  freuen. LG Jutta" Kurz darauf wollte Claudia wissen: "Hallo, nun möchte ich gerne mal als Bindemittel Sojalecitin-Pulver ausprobieren. Könnt Ihr mir bitte sagen, wieviel einem Eigelb entspricht? In Gramm bzw. in Telelöffelangabe. Und kann man dies ohne Aufkochen anwenden, damit es dick wird? Herzlichen Dank!" Das Sojalecithin* ist ein Emulgator auf pflanzlicher Basis, der Flüssigkeiten…

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Eis-Rezept: Mojito-Sahne-Eis ohne Alkohol und Ei

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Stefanie, eine interessierte Blogleserin, hat uns kürzlich ihren Wunsch offenbart: "[...] Ich habe am Wochenende ein tolles Mojito-Eis in einer dieser "Australian Ice Cream"-Läden gegessen. Hättest du dazu ein schönes Rezept? Konnte im Internet keins finden, will das nämlich nicht einfach als Sorbet, sondern gerne auf Sahne-/Creme-Basis ohne Alkohol machen. Ansonsten wäre ich auch mit einem normalen Rezept für Eis mit frischer Minze zufrieden, gerne auch auf Sahne-Basis. Vielen lieben Dank und weiter so! Beste Grüße, Stefanie" Dann machte ich mich daran, ein solches Eis zu kreieren. Schon länger wollte ich ein Mojito-Eis machen, aber ich hatte da eher an ein Sorbet gedacht,…

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Eisprobleme: Warum gelingt mein Eis nach Rezept nicht?

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Neulich hat unser Blog-Leser Wolfram folgende Frage gestellt: "Hallo, ich habe das Ingwer-Eis probiert und es hat nicht so wirklich funktioniert. Die Zutaten habe ich laut Rezept zusammengerührt. Das mit der Rose hat auch funktioniert. Es war anschließend eine sehr schaumige cremige Masse. Nach dem Abkühlen habe ich sie in die Eismaschine gefühlt (Unold-Maschine). Nach kurzer Zeit hat es die Eismaschine nicht mehr geschafft. Die Eismasse war wie Softeis, ist aber nicht richtig hart geworden. Ich habe sie dann in das Gefierfach des Kühlschrankes gestellt. Heute morgen war sie wie eine flache, zähe Masse. Kein Schimmer von luftig. Kann es sein,…

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Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

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Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es einfacheres, als Schokolade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schokolade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qualität der Schokolade. Es ist aber keine Hexerei,  Schokolade richtig zu schmelzen. Da Schokoladen-Eis zu den beliebtesten Eissorten gehört, gehen wir diesem Eis-Problem auf die Spur. Da die weisse Schokolade etwas kniffliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr. Weisse Schokolade richtig schmelzen Weiße Schokolade wurde kommerziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé produziert. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade…

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