Eistheorie

Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Read more about the article Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal! Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis. Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus. Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt. Dieser Begriff wird in Rezepten häufig erwähnt, aber leider…

WeiterlesenEis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

Warum schmeckt jede Sorte Eiscreme anders? Weil sie einen anderen Geschmack hat. Das klingt banal, ist aber der grundlegende Unterschied zwischen verschiedenen Eissorten. Ohne Geschmack ist Eis nur gefrorene Flüssigkeit. Um die Flüssigkeit ging es im ersten Teil der Serie, diesmal widmen wir uns der Geschmacksbasis für leckeres Eis. Eine Übersicht über alle Basis-Zutaten gibt es hier. Die beliebtesten Geschmacksrichtungen bei Eis sind Vanille, Schoko, Stracciatella, Erdbeere. Damit lassen sich auch grob als Basis für den Geschmack vier Kategorien unterscheiden: Früchte (Erdbeere), Gewürze (Vanille, der Kakao im Schokoeis), Zucker und Stückchen (Stracciatella). Die Stücken behandeln wir im fünften Teil, jetzt kommten…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Teil 2: Geschmack (Zucker, Früchte)

Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Was gehört warum in Speiseeis? Im letzten Artikel habe ich eine Übersicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erklären will. Beginnen wir mit der ersten Inhaltskategorie: 1. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wasser mit Geschmack kombiniert Eis ergibt. Wasser bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt werden muss. Wird Wassereis während der Kühlung ständig gerührt, mischen sich dabei kleine Luftbläschen ins Eis und die Konsistenz ist lockerer. Dann kann Wassereis auch mit einem Löffel gegessen werden. Heute werden diese Varianten Scherbet…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Basis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Read more about the article Basis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Ein Leser meines Blogs fragte mich kürzlich, wie ich auf meine Eisrezepte komme. Klar, früher habe ich Rezepte aus Eisbüchern umgesetzt. Aber wer versteht, wie sich die Basiszutaten für Eiscreme zusammensetzen, ist schnell in der Lage, selbst hervorragend schmeckendes Eis zu kreieren. Schauen wir uns an, aus welchen grundlegenden Inhalten Speiseeis besteht. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.) Geschmack (Zucker, Früchte, Gewürze, etc.) Emulgator (Ei, Johannisbrotkernmehl) Geschmacksverstärker (Zitrone, Salz) Stückchen (Nüsse, Schokolade, etc.) Im Grunde sind für eine Eisbasis nur die ersten beiden Inhalte wichtig. Flüssigkeit mit Geschmack. Oft werden als dritter Inhalt Eier, vor allem das Eigelb, als Emulgator (Stabilisator)…

WeiterlesenBasis-Zutaten für Eiscreme – Übersicht: Die verschiedenen Inhaltsstoffe

Keine Angst vor dem Simmern

Read more about the article Keine Angst vor dem Simmern

Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist "simmern". Solche Rezepte lesen sich dann oft so: Eigelb mit Zucker in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen verrühren Milch in einem Topf erhitzen und langsam die Ei/Zucker-Masse hinzugeben Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen, nicht kochen lassen, bis die Masse andickt Simmern bedeutet, dass eine Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt wird. In der Regel entspricht das ca. 90-94 °C, in höheren Regionen, wo der Siedepunkt unter 100 °C…

WeiterlesenKeine Angst vor dem Simmern

Welche Arten von Eis gibt es?

Read more about the article Welche Arten von Eis gibt es?

Eis ist nicht gleich Eis. Aus Wasser, Zucker, Milche, Sahne, Ei, Butter, Früchten, Vanille, Kakao, Nüssen, Schokolade, Alkohol und anderen Zutaten entsteht je nach Zusammensetzung eine andere Eisart. Die häufigste Art ist Sahneis bzw. Milcheis. Es besteht hauptsächlich aus gesüßter Sahne oder Milch, welches als Grundlage für verschiedene Eissorten dient. Ebenfalls häufig ist Fruchteis. Fruchteis besteht zu mindestens 20% aus Früchten, kann also sowohl auch Sahneeis oder Wassereis sein. Ein Sorbet ist Wassereis, welches mit Zucker und gegebenenfalls mit Früchten oder anderen Geschmacksstoffen (zum Beispiel Cola, etc.) versehen ist. Bei Cremeeis wird relativ viel Ei verwendet. Sojaeis ist eine Variante für…

WeiterlesenWelche Arten von Eis gibt es?