Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog "Rohstoffverarbeitender Betrieb". Bestandteil meiner Küchenexperimente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sahneeis-Varianten, deren Vielfalt stetig wächst. Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Herstellung von Eis in der heimischen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mitstreiter bzw. diesen Blog geraten. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehörigen Anteil daran, dass ich heute Eis selber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüftle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heutigen Zeit betrachtet eine sehr…

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Videobeispiel: Wie Eismasse richtig „zur Rose abziehen“?

Oft werde ich gefragt, woran wir erkennen, wann die Eismasse beim Erhitzen in vielen Rezepten fertig ist? Das ist ganz einfach und Erich und ich haben das schon in einigen Artikeln wie "Keine Angst vor dem Simmern" und "Eis-Probleme: Wie “zur Rose abkochen” (simmern)?" erklärt. Heute gibt es das Ganze aber noch mal als Video-Beispiel, weil so am besten zu sehen ist, welche Konsistenz die Eismasse haben sollte. Der Trick dabei ist: Verwendet auf jeden Fall einen Holzlöffel und erhitzt die Masse bis ca. 80°C. Ein Kochthermometer* wie im Video hilft dabei. Die Eismasse darf nicht zu heiß werden, weil sonst…

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Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Auch nach jahrelanger Erfahrung beim Eis machen unterlaufen mir manchmal Fehler. Neulich wollte ich für einen Geburtstag ein leckeres Vanilleeis machen und habe mir extra viele frische Vanilleschoten aus Madagaskar gekauft. Als Grundlage sollte mir das Rezept für Ugandisches Vanilleeis aus dem Buch "Das beste Eis der Welt" von Jeni Britton-Bauer dienen. Darin wird nicht - wie so oft üblich - Eigelb als Emulgator und Bindemittel verwendet, sondern anderthalb Esslöffel Speisestärke. Die hatte ich leider nicht im Haus, es war Sonntag, also griff ich ohne Nachzudenken zu einer Packung Johannisbrotkernmehl, die ich gerade vorrätig hatte. Ohne Nachzudenken kippte ich anderthalb Esslöffel…

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Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 2

Im Grunde genommen ist Schokolade schmelzen keine Hexerei. Aber trotzdem sollte man wissen, wie es geht oder was man beachten sollte. Im ersten Teil haben wir weiße Schokolade geschmolzen. Heute ist die dunkle Schokolade an der Reihe. Hier habe ich zwei Varianten zur Auswahl. Die klassische Art im Wasserbad und eine schnelle Variante. Die letztere eignet sich aber nicht für Glasuren oder Dekorationen. Es gibt viele Rezepte, die noch Kokosfett dazugeben. Da ich nicht noch zusätzliches Fett darin haben möchte, mache ich es immer so wie unten geschrieben. Aber falsch ist es mit dem Fett auch nicht. Dunkle Schokolade richtig schmelzen Variante…

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Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es einfacheres, als Schokolade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schokolade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qualität der Schokolade. Es ist aber keine Hexerei,  Schokolade richtig zu schmelzen. Da Schokoladen-Eis zu den beliebtesten Eissorten gehört, gehen wir diesem Eis-Problem auf die Spur. Da die weisse Schokolade etwas kniffliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr. Weisse Schokolade richtig schmelzen Weiße Schokolade wurde kommerziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé produziert. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade…

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Warum wird selbstgemachtes Eis manchmal zu hart?

Vor zwei Wochen hatte ich hier im Blog die Frage eines Lesers beantwortet, warum sein Eis manchmal zu weich wird. Manchmal wurde seins auch zu hart und er wollte wissen: „Warum ist selbstgemachtes Eis trotz genauer Rezeptbefolgung nicht so wie beim Italiener? Wieso ist das Eis vom Italiener (Eisdiele) weich und trotzdem stabil, obwohl die doch laut Werbung keine derartigen Chemikalien ins Eis mischen wie die Fabrik-Hersteller?“ Darauf gibt es zwei relativ simple Antworten: Rezeptur und Temperatur. Die meisten Eissorten aus dem Supermarkt sind auch nach Tagen bei -18°C im Tiefkühler portionierbar. Richtig schlimm finde ich in dieser Hinsicht das „Cremissimo“…

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Leserfrage: Warum wird mein selbstgemachtes Eis zu weich?

Vor paar Tagen schrieb mir Michael, der Probleme mit der Konsistenz seiner Eissorten hat. Hier seine ganze Mail:  „Hallo Herr Kneschke, ich hatte vor Jahren mal selbst mehrmals Eis gemacht mittels einer Eismaschine (ähnlich der Ihren) mit Kühlkompressor. War vom Ergebnis ziemlich enttäuscht, das Eis wurde im Kühlschrank knüppelhart und mußte es erst mal antauen lassen (Sie haben das Problem ja schon beschrieben). Das kann ja wohl nicht der Sinn der Sache sein sich eine Eismaschine anzuschaffen um dann so ein negatives Ergebnis zu erzielen. Auch ist das Ergebnis, das fertige Eis, mehr ein Softeis ist als ein richtiges. Sie haben…

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Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Im dritten Teil unserer Serie "Basis-Zutaten für Eiscreme" wollen wir uns den Emulgatoren widmen. Das klingt komplizierter als es ist. Emulgatoren sind eine Untergruppe von Stabilisatoren. Sie stabilisieren Wasser-Fett-Verbindungen. Es gibt Stoffe, die zwei verschiedene Phasen wie Wasser und Fett nur stabilisieren (Stabilisatoren), andere "vermitteln" zwischen diesen Phasen (Emulgatoren) und einige Stoffe können beides. Warum ist das notwendig im Eis? Wir alle wissen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette) sich gegenseitig abstoßen. Würden wir deshalb Eiscreme ohne Emulgatoren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten absetzen und das Fett oben als eine separate Schicht gefrieren. Das schmeckt natürlich…

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Serie: Eis machen ohne Eis-Maschine Teil 1

Seit einigen Monaten schreibe ich zusammen mit Robert viel Wissenswertes rund ums Speiseeis. Da ich keine Eismaschine besitze, war ich gezwungen, meine Rezepte auf eine andere Art herzustellen. Natürlich ist es praktisch, einen Knopf zu drücken, um wenig später die leckere Köstlichkeit rauszunehmen, aber es geht auch ohne. Mir macht es Spass, immer wieder neue Methoden zu entdecken, Eis auch ohne Maschine zu machen. Einige haben wir Euch schon vorgestellt und genau beschrieben. Um den nötigen Überblick zu verschaffen, werde ich in dieser Serie die einzelnen Möglichkeiten zusammenfassen. Den zweiten Teil findet ihr hier und den dritten hier. Die meistverbreitete Art, leckeres Eis ohne Eismaschine…

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