Zuckergehalt von Eis und Sorbets als Brix-Wert messen mit einem Refraktometer

Man kann Eiscreme und Sorbets intuitiv oder nach fertigen, erprobten Rezepten herstellen. Wer jedoch selbst eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchgefühl verlassen. Deshalb gibt es einige Hilfsmittel, mit denen zum Beispiel das beste Verhältnis der Zutaten (Trockenmasse, Wasser, Zucker) berechnet werden kann. Für Eiscreme nutze ich meist eine Bilanzierungstabelle, für Sorbets erst meine grobe Faustformel für gelungene Sorbets. Danach messe ich den Zuckergehalt jedoch mit einem Refraktometer, um den genauen Brix-Wert zu bestimmen. Was ist der Brix-Wert? "Grad Brix" ist eine Maßeinheit, welche die relative Dichte von Flüssigkeiten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein-…

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Die schnelle und einfache Faustregel für leckere und vegane Frucht-Sorbets

Eine der einfachsten und schnellsten Möglichkeiten, Eis selbst zu machen, ist die Herstellung eines Sorbets. Natürlich können wir hier viel Sorgfalt und Genauigkeit walten lassen, aber für den Hausgebrauch eignet sich eine kurze, prägnante Formel, um in der Regel ein leckeres, veganes Sorbet aus frischen (oder tiefgekühlten) Früchten zu erhalten. Die schnelle Formel für Fruchtsorbets: 2 Teile Frucht 1 Teil Zucker 1 Teil Wasser Das war's? Ja, das ist alles. Da Eismaschinen nicht nur eine maximale Füllmenge, sondern auch eine Mindestfüllmenge haben, empfiehlt es sich, als Resultat ca. 700-900 ml zu erhalten, also zum Beispiel 400g Früchte, 200g Zucker, 200g Wasser…

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Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart? Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich. Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto? Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden. Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker! Beide Sorten…

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Eis-Bilanzierung selbst machen mit diesen Tools

Um Eis mit perfekter Konsistenz herzustellen, bedarf es entweder vieler Experimente oder - deutlich einfacher - etwas Mathematik. Gelungene Eiscreme besteht in der Regel aus einer bestimmten Zusammenstellung verschiedener Zutaten: Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse sollten in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, um die ideale Mischung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen. Gutes Eis enthält beispielsweise höchstens 10% Fett, ca. 17-22% Zucker, ca. 35-40% Trockenmasse und ca. 60-65% Wasseranteil. Bei Sorbets sind die Werte etwas anders. Das Berechnen dieser Verhältnisse nennt sich "Eis-Bilanzierung". Das kann man aus Erfahrung lernen, viel bequemer ist es jedoch, sich die Werte ausrechnen zu lassen:…

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Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die traurige Wahrheit: Viele "klassische" Eisdielen rühren ihr Eis en, indem sie einfach Milch mit einem "Eisbasis-Pulver" sowie einer Aromapaste mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwägen, mischen und ab in die Eismaschine. Das Ergebnis schmeckt reproduzierbar gleich, es geht schnell und es ist billig. Die Bequemlichkeit geht jedoch zu Lasten der Kunden, welche nicht genau wissen, was im Eis enthalten ist. Auch für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile immer mehr Anbieter, welche "Eisbasis" in Pulverform verkaufen. Die Werbung möchte Anfängern in der Eisherstellung gerne glauben lassen, dass sogenannte "Eisbasis"-Pulver es deutlich erleichtern würden, ein cremiges Eis zu…

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Warenkunde: Milch

Unser treuer Leser, er nennt sich "N", hatte folgende Frage an uns: "Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt's große Unterschiede im Ergebnis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%." Er hat das Rezept" Jamaika-Sahne-Eis mit Rum" ausprobiert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Angeblich trat noch Milchfett aus. Ich hatte dieses Rezept mehrmals ausprobiert, bevor ich den Artikel veröffentlicht habe. Ein ähnliches Ergebnis wie bei "N" hatte ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage eingehen und etwas über die verschiedenen Milchprodukte erzählen. Vielleicht kommen wir so dem Problem auf die Schliche. Erst…

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Leserfrage: Wie viel Gramm wiegt eine Kugel Eis?

Kürzlich schickte uns unser Leser Dennis folgende Frage: "Moin Moin Ihr zwei Eis-Verrücken. Mein Name ist Dennis und ich wohne derzeit in München. Ich hab schon mein ganzes Berufsleben in der Gastronomie verbracht und habe jetzt ein Problem, für das ich einfach keine Lösung finde. Natürlich geht es um Eis. Mein letzter Arbeitgeber war ein Cafe Haus in München mit eigener Speiseeis Produktion. Mein Chef hat immer gesagt, eine Kugel Eis dürfe nicht mehr als 75g wiegen. Nun hab ich mal in anderen Eisdielen in München nachgewogen. von 65g bis 95g war alles dabei. 1. Meine Frage also: Wie schwer ist…

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Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Für Eisliebhaber mag die Frage trivial klingen, aber oft habe ich die erstaunlichsten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanilleblüten eine gelbe Farbe hätten oder einfach, weil ins Vanilleeis immer Farbstoffe gegeben würden. Das ist falsch. Bei näherer Betrachtung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irritieren kann, weil der Hauptstoff für den charakteristischen Geschmack, die Vanillesamen und das Vanillemark, ja bräunlich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist. Deshalb lüften wir heute das kleine Geheimnis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, sondern vom - Trommelwirbel…

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Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 4: Geschmacksverstärker (Salz, Zitrone)

Nach einer langen Pause möchte ich einen weiteren Teil meiner Serie "Basis-Zutaten für Eiscreme" vorstellen. In dieser vierten Folge geht es um zwei kleine Helferlein, das Salz und die Zitrone. Diese beiden Zutaten sind nicht in jedem unserer Eisrezepte vorhanden und könnten meist auch weggelassen werden, ohne dass es den meisten Leuten auffiele. Trotzdem sind sie gewissermaßen manchmal das i-Tüpfelchen, welches den Geschmack abrundet. Widmen wir uns zuerst dem Salz: Salz gehört bei einigen Sorten wie "Salziges Karamell-Eis" als Geschmacksstoff (siehe Folge 2) dazu. Das meine ich hier aber nicht. Ich meine die Prise Salz, die ich in vielen Rezepten dazugebe.…

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