Eisprobleme

Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

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Auch nach jahrelanger Erfahrung beim Eis machen unterlaufen mir manchmal Fehler. Neulich wollte ich für einen Geburtstag ein leckeres Vanilleeis machen und habe mir extra viele frische Vanilleschoten aus Madagaskar gekauft. Als Grundlage sollte mir das Rezept für Ugandisches Vanilleeis aus dem Buch "Das beste Eis der Welt" von Jeni Britton-Bauer dienen. Darin wird nicht - wie so oft üblich - Eigelb als Emulgator und Bindemittel verwendet, sondern anderthalb Esslöffel Speisestärke. Die hatte ich leider nicht im Haus, es war Sonntag, also griff ich ohne Nachzudenken zu einer Packung Johannisbrotkernmehl, die ich gerade vorrätig hatte. Ohne Nachzudenken kippte ich anderthalb Esslöffel…

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Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 2

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Im Grunde genommen ist Schokolade schmelzen keine Hexerei. Aber trotzdem sollte man wissen, wie es geht oder was man beachten sollte. Im ersten Teil haben wir weiße Schokolade geschmolzen. Heute ist die dunkle Schokolade an der Reihe. Hier habe ich zwei Varianten zur Auswahl. Die klassische Art im Wasserbad und eine schnelle Variante. Die letztere eignet sich aber nicht für Glasuren oder Dekorationen. Es gibt viele Rezepte, die noch Kokosfett dazugeben. Da ich nicht noch zusätzliches Fett darin haben möchte, mache ich es immer so wie unten geschrieben. Aber falsch ist es mit dem Fett auch nicht. Dunkle Schokolade richtig schmelzen Variante…

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Eisprobleme: Warum gelingt mein Eis nach Rezept nicht?

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Neulich hat unser Blog-Leser Wolfram folgende Frage gestellt: "Hallo, ich habe das Ingwer-Eis probiert und es hat nicht so wirklich funktioniert. Die Zutaten habe ich laut Rezept zusammengerührt. Das mit der Rose hat auch funktioniert. Es war anschließend eine sehr schaumige cremige Masse. Nach dem Abkühlen habe ich sie in die Eismaschine gefühlt (Unold-Maschine). Nach kurzer Zeit hat es die Eismaschine nicht mehr geschafft. Die Eismasse war wie Softeis, ist aber nicht richtig hart geworden. Ich habe sie dann in das Gefierfach des Kühlschrankes gestellt. Heute morgen war sie wie eine flache, zähe Masse. Kein Schimmer von luftig. Kann es sein,…

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Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

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Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es einfacheres, als Schokolade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schokolade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qualität der Schokolade. Es ist aber keine Hexerei,  Schokolade richtig zu schmelzen. Da Schokoladen-Eis zu den beliebtesten Eissorten gehört, gehen wir diesem Eis-Problem auf die Spur. Da die weisse Schokolade etwas kniffliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr. Weisse Schokolade richtig schmelzen Weiße Schokolade wurde kommerziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé produziert. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade…

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Warum wird selbstgemachtes Eis manchmal zu hart?

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Vor zwei Wochen hatte ich hier im Blog die Frage eines Lesers beantwortet, warum sein Eis manchmal zu weich wird. Manchmal wurde seins auch zu hart und er wollte wissen: „Warum ist selbstgemachtes Eis trotz genauer Rezeptbefolgung nicht so wie beim Italiener? Wieso ist das Eis vom Italiener (Eisdiele) weich und trotzdem stabil, obwohl die doch laut Werbung keine derartigen Chemikalien ins Eis mischen wie die Fabrik-Hersteller?“ Darauf gibt es zwei relativ simple Antworten: Rezeptur und Temperatur. Die meisten Eissorten aus dem Supermarkt sind auch nach Tagen bei -18°C im Tiefkühler portionierbar. Richtig schlimm finde ich in dieser Hinsicht das „Cremissimo“…

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Leserfrage: Warum wird mein selbstgemachtes Eis zu weich?

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Vor paar Tagen schrieb mir Michael, der Probleme mit der Konsistenz seiner Eissorten hat. Hier seine ganze Mail:  „Hallo Herr Kneschke, ich hatte vor Jahren mal selbst mehrmals Eis gemacht mittels einer Eismaschine (ähnlich der Ihren) mit Kühlkompressor. War vom Ergebnis ziemlich enttäuscht, das Eis wurde im Kühlschrank knüppelhart und mußte es erst mal antauen lassen (Sie haben das Problem ja schon beschrieben). Das kann ja wohl nicht der Sinn der Sache sein sich eine Eismaschine anzuschaffen um dann so ein negatives Ergebnis zu erzielen. Auch ist das Ergebnis, das fertige Eis, mehr ein Softeis ist als ein richtiges. Sie haben…

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Leserfrage: Selbst gemachtes Eis verliert an Geschmack?

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Letzte Woche habe ich von der Moni folgende Mail bekommen: "Huhu Robert, ein Traum eure Rezepte. Habe schon einige probiert und bin begeistert! Ich habe keine Eismaschine, bin mit dem Ergebnis aber zufrieden. Nun habe ich noch eine kleine Frage: Egal bei welcher Sorte, nach ein paar Löffeln schmeckt das Eis nach nichts mehr. Ganz mysteriös, denn die ersten Löffel schmecken noch ganz intensiv. Das ist echt komisch. Es geht auch all meinen Mitessern so, also scheint es nicht nur an mir zu liegen. Hast du vielleicht eine Erklärung oder einen Tipp? Liebe Grüßle und schönen Abend noch, Moni" Das ist…

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Probleme beim Eismachen: An das richtige Rezept rantasten

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Wie entstehen eigentlich unsere neuen Eis-Rezepte? Nicht immer haben wir einen Geistesblitz, schütten paar Zutaten zusammen und fertig ist die geniale neue Eissorte. Manchmal braucht es mehrere Anläufe, vor allem, wenn unvorhergesehene Probleme auftauchen. So passiert bei meinem neuen "Griesbrei-Eis". Inspiriert durch Babynahrung dachte ich mir, dass der leckere Griesbrei, den Babys manchmal zu futtern bekommen, doch auch als Eissorte gut schmecken könne. Meine Freundin wagte den ersten Anlauf: Sie kaufte eine Packung Fertig-Griesbrei (Bio-Griesbrei von RUF), bereitete ihn nach Packungsanweisung zu und gab alles zusammen mit etwas Zimt in die Eismaschine. Das Ergebnis: Ein steinharter Klumpen. Lecker, aber unmöglich zu…

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Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

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Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal! Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis. Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus. Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt. Dieser Begriff wird in Rezepten häufig erwähnt, aber leider…

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