Leserfragen: Was bedeutet der Luftaufschlag für Eiscreme?

Schon vor einer Wei­le beka­men wir eine Email von Patrick, wel­che bestimmt auch für eini­ge ande­re Lese­rin­nen und Leser des Blogs inter­es­sant sein könn­te. Er frag­te, wie das mit dem Luft­auf­schlag im Eis genau funk­tio­nie­re. Patrick schrieb:

„Hal­lo Robert.

Ganz herz­li­chen Dank für den schö­nen und infor­ma­ti­ven Blog! Ich hät­te eine Fra­ge zum Luft­auf­schlag: wenn ich das rich­tig ver­stan­den habe macht die­ser, je gerin­ger er ist, das Eis deut­lich cre­mi­ger (Bei­spiel Häa­gen Dasz) … so wür­de ich ger­ne fra­gen, ob es Eis­ma­schi­nen für Pri­vat­leu­te gibt, bei denen man den Luft­auf­schlag (pro­zen­tu­al) ein­stel­len kann?“

Dan­ke! VG Patrick“

Ich ver­mu­te, dass Patrick hier etwas falsch ver­stan­den hat. Es ist erst mal voll­kom­men rich­tig, dass der Luft­auf­schlag (auch „Over­run“ genannt) einen Ein­fluss auf die Qua­li­tät der Eis­creme hat, jedoch etwas anders, als er ver­mu­tet.

„Luft“ besteht größ­ten­teils aus Stick­stoff und Sau­er­stoff, bei­des Stof­fe, wel­che erst bei ca. ‑210°C (Stick­stoff) bzw. ca. ‑219°C (Sau­er­stoff) gefrie­ren, sowie eini­gen ande­ren Gasen wie Argon und Koh­len­stoff­di­oxid in so gerin­gen Men­gen, dass sie für unse­re Fra­ge irrele­vant sind. Das heißt, bei der übli­chen Lager­tem­pe­ra­tur von Eis­creme im hei­mi­schen Tief­küh­ler mit ca. ‑18°C bleibt die Luft gas­för­mig und gefriert nicht.

Die­sen Effekt kön­nen sich Eis­ma­cher zunut­ze machen. Je mehr Luft sie ihrem Eis unter­mi­schen – die Fach­leu­te nen­nen das „Luft­auf­schlag“, des­to „cre­mi­ger“ ist das Eis direkt aus dem Tief­küh­ler. Da die zuge­setz­te Luft nicht gefriert, aber die gefro­re­ne Eis­mas­se (mehr oder weni­ger) gleich­mä­ßig durch­setzt, lässt sich Eis mit mehr Luft­auf­schlag bes­ser por­tio­nie­ren und schmilzt leich­ter auf der Zun­ge.

In der Pra­xis hat die­ser Effekt jedoch eine Gren­ze. Es gibt kom­mer­zi­el­le Anbie­ter, die ihrem Eis sehr viel Luft hin­zu­fü­gen, da Eis nach Volu­men ver­kauft wir und nicht nach Gewicht. Eis mit mehr Luft hat also mehr Volu­men bei glei­chem Gewicht, kann also teu­rer ver­kauft wer­den. Da gehö­ren zum Bei­spiel Sor­ten wie „Cre­mis­si­mo“ von Lang­ne­se. Es gibt hier­zu ein span­nen­des Expe­ri­ment der Ver­brau­cher­zen­tra­le Ham­burg, die berech­net haben, dass eini­ge Eis­sor­ten etwas mehr als die Hälf­te nur aus Luft bestehen. Auch der dazu­ge­hö­ri­ge Arti­kel „Jede Men­ge Luft im Eis“ ist emp­feh­lens­wert.

Quel­le: Ver­brau­cher­zen­tra­le Ham­burg

Der Vor­teil für vom Luft­auf­schlag die Her­stel­ler?
Luft ist gra­tis als Zutat und deren Men­gen­an­teil muss nicht mal dekla­riert wer­den. Kurz: Mehr Pro­fit! Davon ist auf der Web­sei­te des Lob­by-Ver­ban­des „Bun­des­ver­band der Deut­schen Süß­wa­ren­in­dus­trie e.V.“ im Arti­kel „Luft im Eis? Wozu?“ aber kei­ne Rede.

Fun Fact: Eini­ge Eis-Anbie­ter wie zum Bei­spiel Mar­t­o­s­ca wer­ben sogar mit ihrem gerin­ge­ren Luft­auf­schlag von 40%:

Aus­zug der Mar­t­o­s­ca-Web­sei­te

Kom­plett ohne Luft wäre die Eis­creme jedoch ein sehr har­ter Bro­cken, an dem wir unse­re Löf­fel ver­bie­gen wür­den und der auch im Mund nur lang­sam schmel­zen wür­de. Im oben genann­ten Expe­ri­ment der Ver­brau­cher­zen­tra­le wur­de berech­net, dass höher­wer­ti­ges Eis von Häa­gen-Dazs einen Luft­auf­schlag von ca. 25% habe. Das ent­spricht auch etwa den Gepflo­gen­hei­ten der Eis­die­len. Daher sind die­se teu­re­ren Sor­ten meist auch direkt aus dem Tief­küh­ler schwe­rer zu por­tio­nie­ren als die bil­li­ge­ren Eis­sor­ten.

Um jedoch lang­sam wie­der zur Aus­gangs­fra­ge zurück­zu­kom­men: Die „Cre­mig­keit“ von Eis­creme hängt jedoch nicht nur von der Luft­men­ge ab, son­dern auch von der Zusam­men­set­zung der Zuta­ten und deren Qua­li­tät. Ver­schie­de­ne Zucker­ar­ten haben unter­schied­li­che Fähig­kei­ten zur Sen­kung des Gefrier­punkts (auch als PAC-Wert bekannt), der Fett­an­teil der Zuta­ten ist rele­vant, weil Fett ein wich­ti­ger Geschmacks­trä­ger für die Sen­so­ren auf der Zun­ge ist und auch die ver­wen­de­ten Bin­de­mit­tel wie Johan­nis­brot­kern­mehl oder Eigelb spie­len eine Rol­le. Je bes­ser die­se aus­ba­lan­ciert sind, des­to mehr bin­den sie Was­ser­mo­le­kü­le und erlau­ben eine gleich­mä­ßi­ge­re Luft­ver­tei­lung und damit klei­ne­re Eis­kris­tal­le, was sich wie­der­um posi­tiv auf das Geschmacks­er­leb­nis aus­wirkt.

In der Regel schaf­fen indus­tri­el­le Eis­ma­schi­nen einen deut­li­chen höhe­ren Luft­auf­schlag als Eis­ma­schi­nen für den Haus­ge­brauch. Das ist oft auch der Grund, war­um Anfän­ger von ihren ers­ten Eis-Ergeb­nis­sen ent­täuscht sind, wenn sie die­se mit dem Eis aus der Eis­die­le oder dem Super­markt ver­glei­chen.

Ver­mut­lich kön­nen die Indus­trie­ma­schi­nen den Luft­auf­schlag irgend­wie steu­ern (dazu fehlt mir Zugang zu sol­chen Maschi­nen), bei den Hob­by-Eis­ma­schi­nen ist mir kein Gerät bekannt, wel­che den Luft­auf­schlag ein­stel­len kann.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Paul

    Ich bin froh dei­ne Sei­te gefun­den zu haben. Für mich eine Berei­che­rung.
    Dan­ke für die­sen span­nen­den und zugleich abwechs­lungs­rei­chen Arti­kel.

  2. Stefan

    Pri­ma end­lich, dank Dei­nem Arti­kel und der dar­in ver­link­ten Anzei­ge weiß ich nun end­lich eine deut­sche Über­set­zung für den eng­li­schen Fach­be­griff Over­run die zwar nicht 1:1 des­sen Sinn wie­der­gibt aber auch sehr klar ver­ständ­lich macht wor­um es sich han­delt, ganz ein­fach Luft­auf­schlag!

  3. Peter

    Bei einer pro­fes­sio­nel­len Eima­schi­ne (ab ca. 15000 €) wird die Eis­mas­se nicht nur gerührt wie in der Hob­by­ma­schi­ne, son­dern es wird dau­ern ein dün­ner Film der Eis­mas­se an die Trom­mel­wand geschleu­dert und in der nächs­ten Umdre­hung wie­der abge­schabt. Dadurch wird viel mehr Luft ein­ge­ar­bei­tet, ca. 15 bis 20 % , typisch für Eis­diel­en­eis. Es gibt dann auch gewerb­li­che Zusatz­pro­duk­te um den Over­run zu erhö­hen.
    Das Spei­se­eis im Super­markt wird in spe­zi­el­len Pro­duk­ti­ons­an­la­ge mit Luft auf­ge­bla­sen.

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