Warenkunde: Was ist der Unterschied zwischen schwach und stark entölten Kakaopulver?

Schoko­ladeneis ist eine der drei beliebtesten Eis­sorten über­haupt. Es gibt einige Rezepte, bei denen Schoko­ladeneis mit Schoko­lade hergestellt wird, aber ich bevorzuge Rezepte für Schoko­ladeneis mit Kakaop­ul­ver. Beim Einkauf von Kakao gibt es ver­schiedene Kri­te­rien, auf die ihr acht­en soll­tet. Zum einen sollte ‚Fair Trade‘-Kakao*  gekauft wer­den, um keine Kinder­ar­beit oder Aus­beu­tung in den Kakao­plan­ta­gen zu unter­stützen. Eine andere Entschei­dung ist zwis­chen „schwach“ und „stark“ entöl­ten Kakaopulver.

Doch was heißt das genau?

Verkürzt erk­lärt, wer­den nach der Ernte der Kakaofrüchte die umgangssprach­lich als Kakaobohnen beze­ich­neten Samen in ein­er Müh­le gemahlen. Dabei entste­ht Wärme durch die Rei­bung und die Kakobut­ter in den Samen wird flüs­sig. So entste­ht die Kakao­masse. Nun wird mit viel Druck die Kakaobut­ter aus der Kakao­masse gepresst. Übrig bleibt der trock­ene „Presskuchen“. Wenn dieser gemahlen wird, erhal­ten wir Kakaopulver.

Der unter­schiedliche Fettge­halt von Kakaop­ul­ver hängt davon ab, wie stark und wie lange der Druck ist, mit dem die Kakaobut­ter ent­fer­nt wird. Ist er kurz und geringer, erhal­ten wir „schwach“ entöltes Kakaop­ul­ver, ist der Druck stärk­er und dauert länger an, bekom­men wir „stark“ entöltes Kakaop­ul­ver mit weniger Fettgehalt.

In der Indus­trie haben sich zwei Werte etabliert:
Als „schwach entölt“ wird Kakop­ul­ver beze­ich­net, wenn es noch min­destens 20% Rest­fett enthält, dieses Kakaop­ul­ver wird manch­mal auch ‚Edelka­kao‘*  genan­nt. „Stark entöltes“ Kakaop­ul­ver hinge­gen enthält nur ca. 10% Fett der Kakaobut­ter und wird auch „Trinkkakao“ oder genannt.

Was bedeutet der Unterschied in der Praxis?

Da Fett und Wass­er sich gegen­seit­ig abstoßen, löst sich der schwach entölte Edelka­kao schw­er in kalter Milch. Dafür enthält dieser mehr Geschmack und sollte deshalb für das Back­en und auch die Zubere­itung von Schoko­ladeneis ver­wen­det wer­den. Das Auflösen kann durch Mix­en oder Erwär­men der Milch verbessert werden.

Auch bei der Eis­bi­lanzierung sollte berück­sichtigt wer­den, wie viel Rest­fett noch im Kakao ist, um die richti­gen Ver­hält­nisse der Zutat­en zu erhalten.

Wenn auf ein­er Pack­ung Kakaop­ul­ver keine Angabe zum stark oder schwach entöl­ten Kakao ste­ht, sollte auf die emp­foh­lene Ver­wen­dung geschaut wer­den. Wird das Kakaop­ul­ver vor allem zum Trinken emp­fohlen, wird es „stark entölt“ sein, wird es zum Back­en emp­fohlen, wird es „schwach entölt“ sein.