Ich habe schon zwei sehr leckere Rezepte für Pistazieneis hier im Blog veröffentlicht. Diese sind beide jedoch schon etwas älter und erfüllten nicht mehr meine aktuellen Ansprüche an ein gutes Rezept. Das eine Rezept ist mit Glukosesirup, was ich mittlerweile als zu „klebrig“ empfinde und daher lieber mit den Zuckerarten in Pulverform arbeite und das andere Rezept gefällt mir zwar aufgrund seiner Schlichtheit, ist aber noch nicht korrekt bilanziert.
Daher gibt es hier nun eine weitere Variante, komplett mit Bilanzierung und daher auch gut direkt aus dem Tiefkühler portionierbar.
Rezept für Pistazieneis
Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten (für 1180 ml Eismasse):
- 700 ml Vollmilch (3,5% Fett)
- 120 g Traubenzucker (Dextrose)*
- 90 g Pistazienmark*
- 80 g Zucker
- 75g Sahne
- 70g Eigelb (ca. 4 Eier Größe M)
- 40 g Magermilchpulver*
- 3 g Salz
- 2 g Eis-Bindemittel
Zubereitung:
- Das Eigelb mit dem Zucker, Traubenzucker und Salz gut verrühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat.
- Die Milch etwas erwärmen und nach und nach zur Ei-Masse rühren.
- Danach alles wieder auf den Herd und so lange unter Rühren erhitzen, bis die Eismasse bei ca. 85–90°C zu simmern beginnt. Sie darf nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnen würde.
- Vom Herd nehmen und die Sahne hinzu geben.
- Das Magermilchpulver mit dem Eis-Bindemittel verrühren, dann beides zur Eismasse geben und kräftig durchmixen.
- Zum Schluss das Pistazienmark hinzu geben und noch mal durchmixen.
- Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben.
- Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung hier halten.
Tipps und Varianten:
- Ich hatte als Experiment hier anfangs noch ca. 100 g geröstete und gesalzene Pistazien kleingehackt und unter das Eis gemischt, das kam bei meiner Testgruppe jedoch nicht so gut an wie die Variante ohne die gehackten Pistazien.
- Die Qualität vom Eis hängt hier stark von der Qualität des verwendeten Pistazienmarks ab. Das unterscheidet sich preislich stark, ich würde aber raten, hier etwas mehr Geld in der Hand zu nehmen, da sonst das ganze Eis darunter leidet.
- Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl* und Apfelpektin.
* zuletzt aktualisiert am 20.04.2024 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API
Ich will schon lange mal richtiges Pistazieneis machen. Aber bei diesem Rezept kommt der Liter auf fast 20 EUR, das ist ne ganz schöne Hausnummer. Könnte man ein Pistazienmark auch selbst herstellen? Pistazien bekommt man ja ab ca. 2,00 bis 2,50 je 100g…
@Michael: Mit Geräten wie dem Thermomix oder günstigeren Varianten wie Nuss/Getreidemühlen kannst Du das auch selbst machen, aber das Ergebnis erfordert erstens dann doch etwas Zeit und Aufwand und zweitens hängt es auch sehr von der Qualität der verwendeten Pistazien ab. Und die guten kosten dann auch wieder roh mehr als die „normalen“.
Guten Morgen Herr Kneschke, vielen Dank für die Auflistungen dieser fantastischen Rezepte. Darf ich Sie fragen, wie ich diese Eissorten wie Pistazie (oder auch Vanilleeis) weniger süß machen kann. Ist eine Reduktion der Zuckermenge möglich, oder muss ich andere einflussfaktoren berücksichtigen? Ihnen besten Dank! Viele Grüsse
In der Regel ist eine Reduzierung der Zuckermenge nicht ohne weiteres möglich, da dann das Verhältnis der Zutaten und der Trockenmasse verändert wirkt, was sich auf die Konsistenz und den Geschmack der Eiscreme auswirken kann.
Sie können den Zucker aber ersetzen durch andere weniger süßende Zuckerarten und/oder andere Trockenmasse-Anteile. Dafür empfielt sich ein Bilanzierungsprogramm, ich nutze z.B. eisapp24.de
Besten Dank Robert! Darf ich fragen, welche weniger süßende Zuckerarten bzw andere Zutaten Du empfiehlst. Danke sehr!
@Michael: Glukosepulver wird immer wieder gern genommen, schau mal hier als Übersicht zu den Zuckerarten und deren Gefrierhemmung:
https://www.eis-machen.de/2020/07/was-ist-der-pac-wert-den-frostschutz-von-eiscreme-bestimmen/
Besten Dank!
Hallo Robert,
erst mal vielen Dank für Deine zahlreichen Eisrezepte! Das Pistazieneis mit Glucosesirup finde ich sehr viel weniger klebrig als dieses hier. Die Masse wurde in der Eismaschine gar nicht richtig fest und war auch schon vorher von einer Konsistenz, die ich nur bei gekauftem Eis kenne, das nicht mal richtig schmilzt. Dabei habe ich beim Abwiegen sogar die Feinwaage genommen. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße
Habe das Eis heute nochmal gemacht, es ist viel besser als das letzte Mal, nicht klebrig und schmeckt sehr lecker! Ich habe jetzt ein anderes Bindemittel verwendet. Es wurde in der Eismaschine aber immer noch nicht richtig fest wie sonst.
Hallo Robert,
vielen dank für das Rezept. Würdest Du etwas an dem Rezept ändern, wenn Du es mit einem Pacojet / Ninja Creami herstellst anstatt mit einer traditionellen Eismaschine?
Danke, Moritz