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Die Rha­bar­ber­sai­son ist fast vor­bei und ich kom­me erst jetzt mit die­sem pas­sen­den Rezept um die Ecke?
Ja, mit die­sem Rezept habe ich lan­ge geha­dert und eini­ge Schwie­rig­kei­ten gehabt. Erst mal schei­ne ich es nicht zu schaf­fen, die Rha­bar­ber­stan­gen bequem zu schä­len, obwohl es in den unzäh­li­gen You­Tube-Tuto­ri­als dazu immer so spie­lend ein­fach aus­sieht.

Danach berei­te­te mir die Bilan­zie­rung eini­ge Pro­ble­me, weil ich zwar in der Theo­rie ein aus­bi­lan­zier­tes Eis hin­be­kam, wel­cher in der Pra­xis aber bes­ser schmeck­te, wenn ich eini­ge Para­me­ter nicht beach­te. Dazu mehr in den Anmer­kun­gen unten.

Hier erst mal mein ers­tes Rha­bar­be­reis mit einer frisch-sau­ren Note, mit dem ich zufrie­den bin, was natür­lich nicht hei­ßen soll, dass hier in den nächs­ten Sai­sons kei­ne Ver­bes­se­run­gen kom­men könn­ten.

Eis-Rezept für Rhabarbereis

Eis-Vari­an­te: Milch­eis
Schwie­rig­keits­grad: Mit­tel

Zuta­ten:

• 450g fri­scher Rha­bar­ber (geschält)
• 400g Voll­milch (3% Fett)
• 200g Sah­ne (30% Fett)
• 95g Trau­ben­zu­cker (Dex­tro­se)* 
• 80g Zucker
• 50g Glu­ko­se­pul­ver (DE 38)* 
• 75g Schwar­zer Johan­nis­beer­saft* 
• 2g Eis-Bin­de­mit­tel
• 1g Salz

Zube­rei­tung:

1. Den fri­schen Rha­bar­ber waschen, schä­len und in ca. 1cm dicke Schei­ben schnei­den
2. Den Rha­bar­ber in einem Topf zusam­men mit dem Zucker und Trau­ben­zu­cker und dem Johan­nis­beer­saft ver­rüh­ren und leicht köcheln las­sen, bis der Rha­bar­ber weich gewor­den ist.
3. In der Zwi­schen­zeit das Eis-Bin­de­mit­tel mit dem Salz und Glu­ko­se­pul­ver ver­rüh­ren.
4. Den Rha­bar­ber vom Herd neh­men und mit einem Mixer pürie­ren.
5. Die Sah­ne hin­zu­ge­ben und noch mal pürie­ren.
6. Das Glu­ko­se­pul­ver mit dem Bin­de­mit­tel und Salz hin­zu­ge­ben und sehr gut pürie­ren.
7. Zum Schluss die Milch ein­rüh­ren und auf Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur abküh­len las­sen.
8. Die Eis­mas­se noch mal rüh­ren und in die Eis­ma­schi­ne geben.
   Wer kei­ne Eis­ma­schi­ne hat, kann sich an die­ser Anlei­tung für eine Zube­rei­tung ohne Eis­ma­schi­ne ori­en­tie­ren.

Tipps und Tricks und Anmer­kun­gen:

• Das Eis-Bin­de­mit­tel besteht wie immer zu glei­chen Tei­len aus Johan­nis­brot­kern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin* .
• Statt Johan­nis­beer­saft kann auch ande­rer Saft wie z.B. Apfel­saft genutzt wer­den, dann ist die Far­be vom Eis jedoch eher fade, wäh­rend der Johan­nis­beer­saft für einen schö­nen Rosa-Ton (sie­he Foto) sorgt, der wie ich fin­de, bes­ser zum Rha­bar­be­reis passt.
• Rha­bar­ber ist ein Natur­pro­dukt und damit schwan­ken des­sen Wer­te je nach Wet­ter, Anbau und Sort etc. Laut der Web­sei­te Naehrwertrechner.de wür­den 450g Rha­bar­ber über 93% Was­ser ent­hal­ten. Ent­we­der war mei­ner schon aus­ge­trock­net oder da passt irgend­was nicht. Gefühlt hat­te ich auch den Ein­druck, dass die Fasern im Rha­bar­ber zum Quel­len bei­tru­gen und wie eine Art Bin­de­mit­tel agie­ren. Das führ­te dazu, dass ich die Eis­bi­lan­zie­rung etwas anpas­sen muss­te. In der Tabel­le oben wird sicht­bar, dass offi­zi­ell zu viel Was­ser und zu wenig (Milch-)Trockenmasse ent­hal­ten sei. Wer es tes­ten will: Durch die Zuga­be von 55g Mager­milch­pul­ver wäre das Rezept theo­re­tisch aus­ge­gli­chen, schmeckt dann aber deut­lich „san­di­ger“ und weni­ger gut. Mag aber auch am ver­wen­de­ten Rha­bar­ber lie­gen, viel­leicht habe ich kei­nen ganz fri­schen kau­fen kön­nen.

* zuletzt aktua­li­siert am 25.04.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API