Leserfrage: Wie Ei und Eigelb im Eis ersetzen?

Kür­zlich bekam ich fol­gende Email, welche ver­mut­lich auch für andere inter­es­sant sein kön­nte, weshalb ich sie öffentlich beant­worten möchte:

Lieber Herr Kneschke,

vie­len Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.

Dazu hätte ich eine Anre­gung (die sich­er nicht nur mir per­sön­lich helfen würde):
Kön­nte nicht auch eine Kat­e­gorie „Eis ohne Ei“ ein­gerichtet wer­den?

Ich finde es sehr müh­sam, diese Rezepte im Blog zu find­en. Geben tut es sich ja dur­chaus. Es gibt zwar „veg­anes Eis“, aber ich möchte ja dur­chaus Sahne und Milch ver­wen­den – nur eben kein Ei.

Es wäre sehr schön, wenn meine Anre­gung Umset­zung find­en wür­den. Vie­len Dank.
Viele Grüße und bleiben Sie gesund“

Tech­nisch wäre es prob­lem­los möglich, eine weit­ere Kat­e­gorie einzuführen, ich halte das aber nicht unbe­d­ingt für nötig.

Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bindemit­tel, damit sich das Fett beim Gefrieren nicht über dem Wass­er abset­zt, mehr dazu hier in der The­o­rie-Serie Teil 3 „Emul­ga­toren“.

Wir benutzen das Eigelb dafür in eini­gen Rezepten, in anderen Rezepten nehme ich lieber ein Eis-Bindemit­tel (eine Mis­chung aus Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl und Apfelpektin).

Die meis­ten pro­fes­sionellen Eis­mach­er arbeit­en lieber mit den pflan­zlichen Bindemit­teln, weil diese auch kalt ver­ar­beit­et wer­den kön­nen und als Pul­ver ein gerin­geres Hygien­er­isiko darstellen und keinen Eigengeschmack haben.

Trotz der aufwändi­geren war­men Zubere­itung mit Eigelb (in der Fach­sprache „Sim­mern“ oder „zur Rose abziehen“ genan­nt), gibt es manch­mal trotz­dem Gründe, Eigelb zu ver­wen­den: Es bringt noch mal einen eige­nen vollen Geschmack mit und färbt das Eis gel­ber, was zum Beispiel bei Vanilleeis oder Eis­sorten mit Gebäck sehr gut passt. 

Deshalb kön­nen Eigelb bzw. Eis-Bindemit­tel je nach Bedarf und per­sön­lichem Geschmack oft prob­lem­los aus­ge­tauscht wer­den. Für ein Liter Eis­masse kann man ca. 1–2g Bindemit­tel ver­wen­den, wer nur Johan­nis­brotk­ern­mehl zur Ver­fü­gung hat, kann 1,5 bis 3g ver­wen­den. Wer mit Eigelb binden will, sollte ca- 3–5 Eigelb verwenden.

Bei eini­gen Rezepten ist das Erhitzen auch ohne die Ver­wen­dung von Eigelb trotz­dem notwendig, wenn das Erhitzen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Beispiel bei diesem Minzeis mit frisch­er Minze oder diesem Ficht­eneis.

Wichtiger als das genaue Befol­gen von Rezepten ist daher mein­er Mei­n­ung nach das Ver­ständ­nis, warum einige Zutat­en und Arbeitss­chritte in einem Rezept notwendig sind und was diese beim Endergeb­nis bewirken sollen. Dazu haben wir zum Beispiel unsere „The­o­rie-Kat­e­gorie“ im Blog zum Einlesen.

Je fort­geschrit­ten­er dieses Ver­ständ­nis ist, desto leichter fällt es auch, die Rezepte je nach per­sön­lich­er Vor­liebe selb­st abzuän­dern, ohne das Endergeb­nis total unge­nießbar zu machen. Und wer weiß, manche „Pan­nen“ führen sog­ar zu neuen Kreatio­nen, auf die vorher nie­mand gekom­men wäre.

Viel Spaß beim Experimentieren.

11 Kommentare… füg einen hinzu
  • Ich mach mein Eis auch grundsätzlich ohne Ei, weil es in meinem Umfeld Personen gibt, die besonders empfindlich sind, was Salmonellen betrifft. Es stimmt schon, dass man das Eigelb meistens problemlos austauschen kann, aber eben nicht immer. Auf jeden Fall fände ich es auch gut, eine Kategorie "Rezepte ohne Ei" anklicken zu können, dann hätte man alles auf einen Blick. Also wenn der Aufwand tatsächlich gering ist, würde ich das unbedingt unterstützen. Mit den anderen Rezepten kann man dann immer noch experimentieren.

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  • Wir würden es auch Klasse finden wenn es mehr Rezepte geben würde ohne Ei.
    Bei uns ist es gar nicht möglich überhaupt mit Ei zu arbeiten da mein Sohn sehr
    allergisch darauf reagiert.
    Mit freundlichen Grüßen Anke

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  • Ich bin auch der Ansicht, dass Eis ohne Eier interessant ist. Ich habe auf meiner Webseite über 50 Rezepte ohne Eier, viele davon aus dem Buch "Molly Moon's Homemade Ice Cream". Ich habe auch viele Eis-Rezepte mit Eigelb umgestellt auf Voll-Ei, weil ich oft mit dem nicht benutzten Eiweiß wenig anfangen kann. Und geschmacklich habe ich dabei keinen Unterschied festgestellt!!!

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    • Interessant. Wo findet man deine Rezepte? Würde mich interessieren.

      Zur Eiweißverwertung: Man kann Eiweiß prima einfrieren. Ich mach das immer mit Muffinförmchen aus Silikon. Da passt genau 1 Eiweiß in 1 Förmchen und die Förmchen lassen sich von dem gefrorenen Eiweißteil am leichtesten ablösen. Die Eiweiße sammle ich dann im Gefrierschrank und verwende sie bei Bedarf, z.B. für Desserts, Weihnachtsplätzchen oder Meringue.

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      • Schöne Idee mit dem Einfrieren in Muffinförmchen

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      • Meine Rezepte findet man unter http://www.sarahandrobin.com/ingo/, dort dann "Eigene Eis-Rezept-Sammlung" (alle mehrfach getestet!) anklicken (und viele andere interessante Links 🙂
        Das mit dem Eiweiß gefällt mir prinzipiell nicht - da bei vielen Rezepten 4-6 (und mehr) Eigelbe benutzt werden, was soll ich dann mit dem vielen Eiweiß - eines habe ich auch schon mal eingefroren...
        Aber ich mache alle 4 Tage 1000 ml Eiscreme, und da würde mir das zu viel werden.
        Von meinen getesteten etwa 85 Eis-Arten sind 55 ohne Eier. Und die schmecken sehr gut!

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        • Ui, mit dieser Massenproduktion kann ich natürlich nicht mithalten - und klar, da würden die Eiweißberge bald in den Himmel wachsen. Verkaufst du dein Eis oder was machst du mit diesen Mengen (bitte ignorieren, falls ich zu neugierig bin 😉 )
          Danke sehr für den Link - wird gebookmarkt!

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          • Ne, verkaufen wäre mir zu aufwändig! Wir (das sind 2 Personen) essen das Eis jeden (!) Mittag als Nachtisch, etwa insgesamt 1 1/2 Kugeln pro Person (also 125 ml). Und das bei i.A. 4-5 verschiedenen Sorten, da ich gerne alle möglichen Rezepte teste und das nun zu einem Hobby geworden ist. Insbesondere die Cremigkeit hat es mir angetan - ich habe nun eine Formel entwickelt, wieviel Magermilchpulver (gerade bei Fruchteis) ich nehmen muss; im Internet war dazu nichts zu finden. Steht auch auf meiner Webseite...

  • @Ingolf Giese: Bin echt beeindruckt, von Produktion und Konsum gleichermaßen 🙂 Nachmachen kann ich das (aus Gründen) eher nicht, aber das eine oder andere Rezept werd ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Und vielleicht gibt's ja bald auch hier so eine nette Ohneeikategorie. Wär prima!

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  • Hallo Ingolf,
    Ich habe mal dein Link auch angeklickt. (Mehrmals)
    Leider kann ich kein Eisrezepte finden sondern nur sehr viele links zu spiele wie Sudoku ec. Leider kann man kein Foto hier mit einfügen
    LG Patricia

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