Eis-Rezept: Mangosorbet selbst machen (Variante 4)

Kürz­lich fra­ge mit der Leser René in die­sem Kom­men­tar zu mei­nem Arti­kel „„Milch­ba­se 30“ und „Frucht­ba­se 30“ selbst machen für die Eis­her­stel­lung“, ob ich das schon mal selbst aus­pro­biert habe.

Für die Milch­ba­se hat­te ich das gemacht, aber für die Frucht­ba­se noch nicht, wes­halb ich das zum Anlass nahm, ein fruch­ti­ges Man­go­s­or­bet zu machen, wel­ches auf dem Man­go­eis-Rezept von Uwe Koch aus sei­nem Buch Eis­ma­nu­fak­tur*  basiert.

Sei­ne „Frucht­ba­se 30“ habe ich jedoch umge­rech­net in mei­ne Alter­na­ti­ve, außer­dem habe ich die Men­ge an die Men­gen für Hob­by-Eis­ma­schi­nen umge­rech­net. Da es ziem­lich süß war, habe ich den Anteil an Sac­cha­ro­se etwas zuguns­ten von Tro­ckenglu­ko­se ver­rin­gert.

Wer sich für die bis­he­ri­gen Man­go­eis-Vari­an­ten inter­es­siert, fin­det hier Ver­si­on 1, Ver­si­on 2 und Ver­si­on 3, die aber im Gegen­satz zum aktu­el­len Rezept nicht voll­stän­dig bilan­ziert wur­den.

Das Rezept steht und fällt natür­lich mit der Qua­li­tät der Man­gos. Da pass­te es gut, dass ich mir bei CrowdF­ar­ming eine Kis­te spa­ni­sche Bio-Man­gos bestellt hat­te, die direkt frisch vom Baum gepflückt wer­den, ohne lan­ge in Con­tai­nern nach­zu­rei­fen. Das Rezept funk­tio­niert zur Not aber auch mit tief­ge­kühl­ten Man­gos.

Außer­dem ist das Eis­re­zept kom­plett vegan und fett­frei.

Eis-Rezept: Mango-Sorbet (Variante 4)

Eis-Vari­an­te: Sor­bet
Schwie­rig­keits­grad: Ein­fach

Zuta­ten: (1303g)

Ergeb­nis der Eis-Bilan­zie­rung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tief­küh­ler ser­vier­fä­hig zu hal­ten.

Zube­rei­tung:

  1. Den Zucker, das Glu­ko­se­pul­ver, die Dex­tro­se und das Eis-Bin­de­mit­tel gut ver­rüh­ren.
  2. Das Man­go-Frucht­fleisch zusam­men mit dem Zitro­nen­saft­kon­zen­trat pürie­ren, ggf. schon etwas vom Was­ser dazu geben.
  3. Man­go und die Zucker­mi­schung eben­falls zusam­men pürie­ren und das rest­li­che Was­ser dazu geben.
  4. Die Eis­mas­se ca. 1–2 Stun­den im Kühl­schrank zie­hen las­sen, dann noch mal kurz durch­pü­rie­ren und in die Eis­ma­schi­ne geben.
  5. Wer kei­ne Eis­ma­schien hat, kann sich an die­se Anlei­tung hal­ten.

Tipps und Tricks:

  • Man­gos sind kli­mak­te­ri­sche Früch­te, das heißt, sie kön­nen nach der Erne nach­rei­fen. Falls eure Man­gos sich noch zu hart anfüh­len, lie­ber eini­ge Tage lie­gen las­sen, bis sie wei­cher und dadurch süßer wer­den.
  • Das Eis-Bin­de­mit­tel besteht zu glei­chen Tei­len aus Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl. Zur Not kann auch nur Johan­nis­brot­kern­mehl ver­wen­det wer­den.
  • Trotz mei­ner Anpas­sun­gen ist obi­ges Rezept immer noch ziem­lich süß, dafür ist es aber auch abge­stimmt auf gute Por­tio­nier­bar­keit direkt aus dem Tief­küh­ler. Wer das Eis sowie­so direkt ser­vie­ren will, kann deut­lich weni­ger Zucker und dafür mehr Man­go ver­wen­den (z.B. 500g Man­go, 500g Was­ser und 161g Zucker, der Rest wie oben).
  • Der Zucker­ge­halt lag nicht nur in der Bilanz­theo­rie bei knapp 31%, son­dern auch der gemes­se­ne Brix-Wert (Zucker­ge­halt) vom Man­go-Sor­bet lag bei 31, was im emp­foh­le­nen Rah­men von 28–32 Brix liegt.
Die Nähr­wer­te für das Man­go­eis (V4), bilan­ziert mit eisapp24.de

Wie neu­lich beim Vanil­le­eis hier auch noch ein kur­zes Video, wie die Kon­sis­tenz vom Man­go­s­or­bet bei mir in der Eis­ma­schi­ne Unold Pro­fi Plus kurz vor der Ent­nah­me aus­sieht:

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

* zuletzt aktua­li­siert am 25.06.2024 / Affi­lia­te Links / Bil­der von Ama­zon Pro­duct Adver­ti­sing API

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Jörg

    Sind nicht alle Rezep­te von Uwe Koch viel zu süß? Alle mei­ne Freun­de die nichts mit Eis am Hut haben emp­fin­den ser­vier­tes Eis aus dem Buch Eis­ma­nu­fak­tur als eklig süß und essen aus Höf­lich­keit die Eis­ku­gel auf (wenn ich mehr ser­vie­re las­sen sie es alle ste­hen). Mir kommt es immer so vor als hät­te der Buch­au­tor eine sehr stark Zucker­to­le­ranz auf­ge­baut… . Es ist schon scha­de dass das Buch Eis­ma­nu­fak­tur von Uwe Koch nach so lan­ger Zeit noch immer DAS EISBUCH ist. Über pro­fes­sio­nel­le Alter­na­ti­ven wür­de ich mich freu­en.

  2. Horst

    Hi! Kann das Glu­ko­se­pul­ver 1:1 durch Trau­ben­zu­cker ersetzt wer­den? Oder was wäre der bes­se­re Weg? Denn lei­der habe ich (noch) kein Glu­ko­se­pul­ver… Dan­ke. LG!

    1. R. Kneschke

      @Horst: Kannst Du zur Not natür­lich machen, aber dann ändert sich die Süße und Kon­sis­tenz.

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