Kürzlich frage mit der Leser René in diesem Kommentar zu meinem Artikel „„Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung“, ob ich das schon mal selbst ausprobiert habe.
Für die Milchbase hatte ich das gemacht, aber für die Fruchtbase noch nicht, weshalb ich das zum Anlass nahm, ein fruchtiges Mangosorbet zu machen, welches auf dem Mangoeis-Rezept von Uwe Koch aus seinem Buch Eismanufaktur* basiert.
Seine „Fruchtbase 30“ habe ich jedoch umgerechnet in meine Alternative, außerdem habe ich die Menge an die Mengen für Hobby-Eismaschinen umgerechnet. Da es ziemlich süß war, habe ich den Anteil an Saccharose etwas zugunsten von Trockenglukose verringert.
Wer sich für die bisherigen Mangoeis-Varianten interessiert, findet hier Version 1, Version 2 und Version 3, die aber im Gegensatz zum aktuellen Rezept nicht vollständig bilanziert wurden.

Das Rezept steht und fällt natürlich mit der Qualität der Mangos. Da passte es gut, dass ich mir bei CrowdFarming eine Kiste spanische Bio-Mangos bestellt hatte, die direkt frisch vom Baum gepflückt werden, ohne lange in Containern nachzureifen. Das Rezept funktioniert zur Not aber auch mit tiefgekühlten Mangos.
Außerdem ist das Eisrezept komplett vegan und fettfrei.
Eis-Rezept: Mango-Sorbet (Variante 4)
Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Zutaten: (1303g)
- 600g Wasser
- 330g frische Mango (schon entkernt und geschält, ca. 1,5 Mangos)
- 240g Zucker
- 100g Glukosepulver (DE 40)*
- 25g Dextrose (DE 100)*
- 5g Zitronensaftkonzentrat
- 3g Eis-Bindemittel

Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.
Zubereitung:
- Den Zucker, das Glukosepulver, die Dextrose und das Eis-Bindemittel gut verrühren.
- Das Mango-Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaftkonzentrat pürieren, ggf. schon etwas vom Wasser dazu geben.
- Mango und die Zuckermischung ebenfalls zusammen pürieren und das restliche Wasser dazu geben.
- Die Eismasse ca. 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch mal kurz durchpürieren und in die Eismaschine geben.
- Wer keine Eismaschien hat, kann sich an diese Anleitung halten.
Tipps und Tricks:
- Mangos sind klimakterische Früchte, das heißt, sie können nach der Erne nachreifen. Falls eure Mangos sich noch zu hart anfühlen, lieber einige Tage liegen lassen, bis sie weicher und dadurch süßer werden.
- Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Zur Not kann auch nur Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
- Trotz meiner Anpassungen ist obiges Rezept immer noch ziemlich süß, dafür ist es aber auch abgestimmt auf gute Portionierbarkeit direkt aus dem Tiefkühler. Wer das Eis sowieso direkt servieren will, kann deutlich weniger Zucker und dafür mehr Mango verwenden (z.B. 500g Mango, 500g Wasser und 161g Zucker, der Rest wie oben).
- Der Zuckergehalt lag nicht nur in der Bilanztheorie bei knapp 31%, sondern auch der gemessene Brix-Wert (Zuckergehalt) vom Mango-Sorbet lag bei 31, was im empfohlenen Rahmen von 28–32 Brix liegt.

Wie neulich beim Vanilleeis hier auch noch ein kurzes Video, wie die Konsistenz vom Mangosorbet bei mir in der Eismaschine Unold Profi Plus kurz vor der Entnahme aussieht:
* zuletzt aktualisiert am 30.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API
Sind nicht alle Rezepte von Uwe Koch viel zu süß? Alle meine Freunde die nichts mit Eis am Hut haben empfinden serviertes Eis aus dem Buch Eismanufaktur als eklig süß und essen aus Höflichkeit die Eiskugel auf (wenn ich mehr serviere lassen sie es alle stehen). Mir kommt es immer so vor als hätte der Buchautor eine sehr stark Zuckertoleranz aufgebaut... . Es ist schon schade dass das Buch Eismanufaktur von Uwe Koch nach so langer Zeit noch immer DAS EISBUCH ist. Über professionelle Alternativen würde ich mich freuen.
Hi! Kann das Glukosepulver 1:1 durch Traubenzucker ersetzt werden? Oder was wäre der bessere Weg? Denn leider habe ich (noch) kein Glukosepulver... Danke. LG!
@Horst: Kannst Du zur Not natürlich machen, aber dann ändert sich die Süße und Konsistenz.