Eis-Rezept: Mangosorbet selbst machen (Variante 4)

Kür­zlich frage mit der Leser René in diesem Kom­men­tar zu meinem Artikel „„Milch­base 30“ und „Frucht­base 30“ selb­st machen für die Eish­er­stel­lung“, ob ich das schon mal selb­st aus­pro­biert habe.

Für die Milch­base hat­te ich das gemacht, aber für die Frucht­base noch nicht, weshalb ich das zum Anlass nahm, ein fruchtiges Man­gosor­bet zu machen, welch­es auf dem Man­goeis-Rezept von Uwe Koch aus seinem Buch Eis­man­u­fak­tur*  basiert.

Seine „Frucht­base 30“ habe ich jedoch umgerech­net in meine Alter­na­tive, außer­dem habe ich die Menge an die Men­gen für Hob­by-Eis­maschi­nen umgerech­net. Da es ziem­lich süß war, habe ich den Anteil an Sac­cha­rose etwas zugun­sten von Trock­englukose ver­ringert.

Wer sich für die bish­eri­gen Man­goeis-Vari­anten inter­essiert, find­et hier Ver­sion 1, Ver­sion 2 und Ver­sion 3, die aber im Gegen­satz zum aktuellen Rezept nicht voll­ständig bilanziert wur­den.

Das Rezept ste­ht und fällt natür­lich mit der Qual­ität der Man­gos. Da passte es gut, dass ich mir bei Crowd­Farm­ing eine Kiste spanis­che Bio-Man­gos bestellt hat­te, die direkt frisch vom Baum gepflückt wer­den, ohne lange in Con­tain­ern nachzureifen. Das Rezept funk­tion­iert zur Not aber auch mit tiefgekühlten Man­gos.

Außer­dem ist das Eis­rezept kom­plett veg­an und fet­tfrei.

Eis-Rezept: Mango-Sorbet (Variante 4)

Eis-Vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutat­en: (1303g)

Ergeb­nis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Der PAC-Wert ist ziem­lich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefküh­ler servier­fähig zu hal­ten.

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er, das Glukosepul­ver, die Dex­trose und das Eis-Bindemit­tel gut ver­rühren.
  2. Das Man­go-Frucht­fleisch zusam­men mit dem Zitro­nen­saftkonzen­trat püri­eren, ggf. schon etwas vom Wass­er dazu geben.
  3. Man­go und die Zuck­er­mis­chung eben­falls zusam­men püri­eren und das restliche Wass­er dazu geben.
  4. Die Eis­masse ca. 1–2 Stun­den im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch mal kurz durch­püri­eren und in die Eis­mas­chine geben.
  5. Wer keine Eis­maschien hat, kann sich an diese Anleitung hal­ten.

Tipps und Tricks:

  • Man­gos sind kli­mak­ter­ische Früchte, das heißt, sie kön­nen nach der Erne nachreifen. Falls eure Man­gos sich noch zu hart anfühlen, lieber einige Tage liegen lassen, bis sie weich­er und dadurch süßer wer­den.
  • Das Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl. Zur Not kann auch nur Johan­nis­brotk­ern­mehl ver­wen­det wer­den.
  • Trotz mein­er Anpas­sun­gen ist obiges Rezept immer noch ziem­lich süß, dafür ist es aber auch abges­timmt auf gute Por­tion­ier­barkeit direkt aus dem Tiefküh­ler. Wer das Eis sowieso direkt servieren will, kann deut­lich weniger Zuck­er und dafür mehr Man­go ver­wen­den (z.B. 500g Man­go, 500g Wass­er und 161g Zuck­er, der Rest wie oben).
  • Der Zuck­erge­halt lag nicht nur in der Bilanzthe­o­rie bei knapp 31%, son­dern auch der gemessene Brix-Wert (Zuck­erge­halt) vom Man­go-Sor­bet lag bei 31, was im emp­fohle­nen Rah­men von 28–32 Brix liegt.
Die Nährw­erte für das Man­goeis (V4), bilanziert mit eisapp24.de

Wie neulich beim Vanilleeis hier auch noch ein kurzes Video, wie die Kon­sis­tenz vom Man­gosor­bet bei mir in der Eis­mas­chine Unold Profi Plus kurz vor der Ent­nahme aussieht:

* zulet­zt aktu­al­isiert am 23.10.2020 / Affil­i­ate Links / Bilder von Ama­zon Prod­uct Adver­tis­ing API

1 Kommentar… füg einen hinzu
  • Sind nicht alle Rezepte von Uwe Koch viel zu süß? Alle meine Freunde die nichts mit Eis am Hut haben empfinden serviertes Eis aus dem Buch Eismanufaktur als eklig süß und essen aus Höflichkeit die Eiskugel auf (wenn ich mehr serviere lassen sie es alle stehen). Mir kommt es immer so vor als hätte der Buchautor eine sehr stark Zuckertoleranz aufgebaut... . Es ist schon schade dass das Buch Eismanufaktur von Uwe Koch nach so langer Zeit noch immer DAS EISBUCH ist. Über professionelle Alternativen würde ich mich freuen.

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