Was ist der PAC-Wert? Den Frostschutz von Eiscreme bestimmen

In dem Arti­kel über die Unter­schie­de zwi­schen Glu­ko­se und Dex­tro­se habe ich den Begriff „Gefrier­hem­mung“ ein­ge­führt, der von ita­lie­ni­schen Eis­ma­chern auch „PAC“ (kurz für: Pote­re Anti-Congel­an­te) genannt wird oder im Eng­li­schen „AFP“ (für: Anti-Free­zing Power) bzw. „FPDF“ (für: Free­zing Point Depres­si­on Factor).

Bestimm­te Zuta­ten im Eis bewir­ken, dass der Gefrier­punkt von Was­ser sinkt, wel­ches eben­falls im Eis ent­hal­ten ist. Wenn wir die Gefrier­fä­hig­keit die­ser Zuta­ten im Ver­hält­nis zu ihrer Men­ge ver­glei­chen, erhal­ten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel nied­ri­ger der Gefrier­punkt von Was­ser in der Rezep­tur sein wird.

Die­se Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eis­her­stel­lung als Indi­ka­tor für die Form­bar­keit der Eis­creme bei einer bestimm­ten Tem­pe­ra­tur ver­wen­det. Je höher der Wert, des­to wei­cher ist die Eis­creme.

Wie ist der PAC-Wert definiert?

1 PAC ent­spricht der gefrier­sen­ken­den Kraft von 1g Zucker (Sac­cha­ro­se) in 100g Was­ser gelöst, also einer 1%igen Lösung.

Ver­schie­de­ne orga­ni­sche Ver­bin­dun­gen wie Sal­ze und eben auch Zucker haben die Kraft, den Gefrier­punkt von Was­ser zu sen­ken. Des­halb wird zum Bei­spiel auch Salz zum Streu­en ver­eis­ter Stra­ßen benutzt, weil die­ser das Eis schmel­zen lässt. Bei der Eis­her­stel­lung wird lie­ber der Zucker ver­wen­det, um zu ver­hin­dern, dass das Eis trotz Käl­te stein­hart wird.

Wie genau Zucker es schafft, den Gefrier­punkt zu sen­ken, kön­nen wir ein andern­mal betrach­ten. Hier soll es dar­um gehen, den Refe­renz­wert von PAC zu defi­nie­ren. Es gibt ver­schie­de­ne Zucker­ar­ten mit unter­schied­lich star­ker Gefrier­hem­mung, aber da Sac­cha­ro­se am gebräuch­lis­ten ist, wur­de die­se Zucker­art als Refe­renz gewählt.

Jedes Gramm Haus­halts­zu­cker in 100g Was­ser ent­spricht einem Pac.

Wie wird der PAC-Wert berechnet?

Wenn wir nur Sac­cha­ro­se und Was­ser in einem Rezept haben, ist die Berech­nung ein­fach. Kal­ku­lie­re ein­fach, wie vie­le Gramm Sac­cha­ro­se das Rezept im Ver­hält­nis zu 100g Was­ser ent­hält. Da die meis­ten Rezept­do­sie­run­gen pro kg bestimmt wer­den, müs­sen wir nur 100g durch 1000g divi­die­ren (da ein Liter Was­ser ein Kilo wiegt) und erhal­ten den PAC-Wert.

In der Pra­xis ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haus­halts­zu­cker und Was­ser als Zutat nut­zen. Um die ande­ren Zuta­ten, wel­che bei Eis­creme Ver­wen­dung fin­den, berück­sich­ti­gen zu kön­nen, müs­sen wir wis­sen, wie wir deren PAC-Wert berech­nen.

Dazu müs­sen wir die Mola­re Mas­se der jewei­li­gen Zutat ken­nen. Weil es aber auf­wän­dig wäre, vor jeder Eis-Zube­rei­tung mit dem Taschen­rech­ner Mas­sen­kal­ku­la­tio­nen durch­zu­füh­ren, gibt es hilf­rei­che Tabel­len von erfah­re­nen Eis­ma­chern, wo die üblichs­ten Zuta­ten schon im Vor­aus berech­net wur­den:

ZutatArtPAC
Aga­ven­si­rupZucker180
Traubenzucker/DextroseZucker190
Etha­nolAlko­hol740
Fruk­to­seZucker190
Glu­ko­se­si­rup (DE 42)Zucker129
Getrock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup (DE 38)Zucker129
HonigZucker190
Inu­linBal­last­stoff25
Invert­zu­ckerZucker172
Lak­to­seZucker100
Mal­titPoly­al­ko­hol99
Malo­dex­trin (DE 18)Zucker129
Ahorn­si­rupZucker100
Poly­dex­tro­seBal­last­stoff60
SalzSalz585
Sor­bitPoly­al­ko­hol190
Sac­cha­ro­seZucker100
Tre­ha­lo­seZucker100
XylitPoly­al­ko­hol220
Quel­le: zusam­men­ge­stellt von San­dro de Cas­tro und Bas van Haa­ren

Mit die­ser Tabel­le kön­nen wir die Men­ge der Zuta­ten, die auch im Rezept vor­kom­men, im Ver­hält­nis zu 100g in 1.000g Was­ser berech­nen. Es gilt zu beach­ten, dass eini­ge der Zuta­ten kei­ne rei­nen Zucker, Sal­ze oder Polyako­ho­le sind und dann die Tabel­len­wer­te nur antei­lig auf den Zucker/­Sal­z/­Po­ly­al­ko­hol-Anteil ange­setzt wer­den.

Das klingt kom­pli­zier­ter als es ist.
Hier eini­ge Bei­spie­le zum bes­se­ren Ver­ständ­nis.

Ver­wen­den wir dazu das fol­gen­de Rezept für ein ganz ein­fa­ches „Fior di lat­te“-Eis:

Der ers­te Schritt ist, alle Zuta­ten zu fin­den, die Sub­stan­zen ent­hal­ten, die sich auf den Gefrier­punkt des Was­sers aus­wir­ken, und ihre Men­gen zu iso­lie­ren. Die­se wer­den wir „Kom­po­nen­ten“ nen­nen. Es gibt noch vie­le wei­te­re, aber aus prak­ti­schen Grün­den wer­den wir uns auf die vier Haupt­grup­pen kon­zen­trie­ren, die einen sinn­vol­len Ein­fluss auf den Gesamt-PAC einer Eis­re­zep­tur haben kön­nen: Zucker, Alko­ho­le, Poly­al­ko­hol und Sal­ze.

In der obi­gen Rezep­tur haben wir dem­nach:

Milch: mit 4,9% Lak­to­se
Sah­ne: mit 2,8% Lak­to­se
Sac­cha­ro­se: mit 100% Sac­cha­ro­se
Trau­ben­zu­cker: mit 92% Glu­ko­se

Wen­den wir die obi­gen Zah­len auf das Rezept an und kreu­zen sie mit der PAC-Tabel­le, erhal­ten wir fol­gen­des:

[Anmer­kung des Über­set­zers: Es scheint als habe San­dro hier bei der Berech­nung ver­ges­sen, dass sich der PAC-Wert nur auf den Was­ser­an­teil bezie­hen soll­te, statt durch 1.000 soll­te also ver­mut­lich eher durch 670 sein]

Wir kön­nen jetzt sagen, dass das obi­ge Rezept das äqui­va­len­te Gefrier­punkt-Senk­ver­mö­gen einer Lösung mit 24,2gr Zucker in 100gr Was­ser hat (= 24,2 PAC).

Na also, so ein­fach lässt sich das PAC eines belie­bi­gen Rezep­tes aus­rech­nen.

Eini­ge Eis-Bilan­zie­rungs­pro­gram­me (z.B. eisapp24.de) füh­ren die­se Berech­nun­gen auto­ma­tisch durch, aber jetzt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun soll­ten).

Falls ihr noch kein Eis-Bilan­zie­rungs­pro­gramm habt, hat San­dro de Cas­tro die­se raf­fi­nier­te Tabel­len­kal­ku­la­ti­on so vor­be­rei­tet, dass ihr selbst die Zuta­ten eines Rezep­tes und deren Para­me­ter in die gel­ben Fel­der ein­ge­ben könnt, um den Gesamt-PAC berech­nen zu las­sen.

[bit­te beach­ten Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabel­le in einem neu­en Goog­le-Sheets-Fens­ter öff­net]

(Wenn ihr auf das Bild klickt, öff­net sich eine Goog­le-Tabel­le in einem neu­en Fens­ter.)

Der Nutzen von PAC

„Wenn Sie zwei Rezep­te ver­glei­chen, bei denen alles ande­re gleich ist, ist das mit dem höhe­ren PAC bei glei­cher Tem­pe­ra­tur im Tief­küh­ler wei­cher.“

Die­se gan­ze Berech­nung ist sehr raf­fi­niert und cle­ver, aber war­um muss ich das wis­sen?

Die Ant­wort auf die­se Fra­ge ist zwei­fach:

Zuerst gibt euch die Kennt­nis des PAC eines Rezepts einen Hin­weis auf sein Poten­zi­al, den Gefrier­punkt von Was­ser zu sen­ken. Und da Was­ser weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso wei­cher sein, je nied­ri­ger der Gefrier­punkt ist. Obwohl noch eini­ge ande­re Schlüs­sel­fak­to­ren eine Rol­le spie­len (auf die ich in einem spä­te­ren Arti­kel ein­ge­hen wer­de), wer­det ihr durch die Kennt­nis des PAC einen gro­ben Anhalts­punkt für das Här­te­po­ten­ti­al eurer Eis­creme erhal­ten. Das bedeu­tet, wenn ihr zwei Rezep­te ver­gleicht und alles ande­re gleich ist, wird das mit dem höhe­ren PAC bei glei­cher Tem­pe­ra­tur im Tief­küh­ler wei­cher sein.

Zwei­tens haben Eis­ma­cher durch Ver­such und Irr­tum ein paar Faust­re­geln ent­wi­ckelt, um zu wis­sen, wie sich ein typi­sches Gela­to-Rezept im Gefrier­schrank ver­hal­ten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Stan­dard­wer­te aus­ba­lan­ciert, wer­det ihr in der Lage sein, eine Eis­crem zu erhal­ten, die sich nach Indus­trie­stan­dards ver­hält.

Die­se Faust­re­gel gilt wie folgt:
Für Milch-Gela­to: PAC ÷ 2 = idea­le Ser­vier­tem­pe­ra­tur für die Por­tio­nier­bar­keit. Der emp­foh­le­ne PAC-Bereich liegt zwi­schen 24–28 bei einer Ser­vier­tem­pe­ra­tur von ‑12º bis ‑14ºC.

Für Sor­bets: PAC ÷ 2,5 = idea­le Ser­vier­tem­pe­ra­tur für die Por­tio­nier­bar­keit. Der emp­foh­le­ne PAC-Bereich liegt zwi­schen 30 und 36 bei einer Ser­vier­tem­pe­ra­tur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obi­gen Anga­ben sind nur Refe­ren­zen und kön­nen von Eis­ma­cher zu Eis­ma­cher je nach per­sön­li­cher Vor­lie­be vari­ie­ren.

Die­ser Trick hat star­ke Ein­schrän­kun­gen – nicht zuletzt des­halb, weil die Por­tio­nier­bar­keit von eini­gen ande­ren Schlüs­sel­fak­to­ren als PAC beein­flusst wird – aber für prak­ti­sche Zwe­cke ist er eine gute Refe­renz, wenn wir ihn als das neh­men, was er ist: ein Aus­gangs­punkt.

Und da es in der Indus­trie weit ver­brei­tet ist, ist es gut, dass jeder, der sei­ne eige­nen Rezep­te aus­ba­lan­cie­ren will, weiß, wie es funk­tio­niert.

In einem künf­ti­gen Arti­kel wer­de ich eine objek­ti­ve­re Metho­de zur Berech­nung der Por­tio­nier­bar­keit und der Ser­vier­tem­pe­ra­tur erör­tern, die zwei wei­te­re Schlüs­sel­fak­to­ren ent­hält. Aber im Moment soll­tet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berech­net und wofür er ver­wen­det wird.

Hin­weis: Die­ser Arti­kel von San­dro de Cas­tro (Gelato­lo­gist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Cal­cu­la­te It“ und wur­de von mir mit freund­li­cher Geneh­mi­gung des Autors sinn­ge­mäß über­setzt.

Dieser Beitrag hat 30 Kommentare

  1. Moritz

    Hal­lo Robert,
    Dan­ke für dei­ne Erklä­rung hier.
    Stimmt aber die Berech­nung des PAC in Rezept 3? Du berech­nest die Men­ge des Zuckers der Zuta­ten und ver­wen­dest bei der Berech­nung als Bezugs­mas­se des Was­sers 1000g. Aber im Rezept ist ja die Gesamt­mas­se 1000g, der Was­ser­an­teil liegt ver­mut­lich irgend­wo um die 600g. Müss­te die Berech­nung dann nicht auch auf die 600g bezo­gen sein?
    Vie­le Grü­ße!

    1. R. Kneschke

      @Moritz: Gut auf­ge­passt, ja, es scheint als habe San­dro da bei Rezept 3 einen Feh­ler gemacht. Ich habe das mal in der Über­set­zung ergänzt.

      1. Name

        Klau­en Sie sich etwa Ihre Inhal­te zusam­men und ver­zich­ten dabei auch noch die­se auf Rich­tig­keit zu über­prü­fen?

        1. R. Kneschke

          @Name: Kei­ne Ahnung, was sie mei­nen, wie sie im letz­ten Absatz nach­le­sen kön­nen, habe ich den Autor vor der Über­set­zung um Erlaub­nis gefragt.

      2. Thomas B

        Die Berech­nung des PAC-Werts vom „Rezept 3“ scheint doch rich­tig zu sein, da in San­dros ver­link­ter Tabel­len­kal­ku­la­ti­on das­sel­be Bei­spiel den­sel­ben PAC-Wert ergibt.
        Bestä­tigt wird das auch von folg. Quel­le:
        https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
        Der Web­mas­ter hat sich zu genau die­ser Fra­ge auch in den Kom­men­ta­ren geäu­ßert.

  2. Oliver

    Hal­lo Robert,

    Dan­ke für die schö­ne Erklä­rung. Was mich inter­es­sie­ren wür­de ist ob kon­kre­te PAC Wer­te zu fes­ten Tem­pe­ra­tu­ren zuge­ord­net wer­den kann? Damit ich z. B. weiß wie viel PAC ich brau­che um Eis bei – 18 cre­mig zu bekom­men.
    Vie­le Grü­ße

  3. Schleckermaul

    Hal­lo, vie­len Dank schon mal für die aus­führ­li­che Erklä­rung, nicht nur in die­sem Bei­trag – das ist wirk­lich schon eine pro­fes­sio­nel­le Eis­her­stel­lung. Ich wür­de ger­ne in mei­nem Eis Sac­cha­ro­se durch Xylit (gemör­sert) erset­zen. Die­ses hat ja einen dop­pelt so hohen PAC-Wert. Womit soll­te ich aus­glei­chen, damit die Mas­se nicht zu flüs­sig wird?

    1. R. Kneschke

      @Schleckermaul: Du kannst Inu­lin oder Mager­milch­pul­ver oder eine Kom­bi­na­ti­on aus bei­dem ver­su­chen.

  4. Stefan

    Ich kann die PAC-Tabel­le von San­dro nicht öff­nen. Bei mir steht nur „schreib­ge­schützt“ und dass ich eine Kopie davon spei­chern kann, die­se Opti­on habe ich aber nir­gends. Irgend­ein Tipp? Dan­ke!

    1. Stefan

      Ich bas­tel zwar gera­de an einer eige­nen Libre­Of­fice Calc / MS-Excel Vari­an­te für die Bilan­zie­rung eines Eis-Rezep­tes, aber die PAC und POD Berech­nung ist noch nicht imple­men­tiert.
      Alter­na­tiv hat aber Joern Mül­ler eine Anwen­dung namens Ice­Ed ins Inter­net auf Git­Hub gestellt, mit der man auch schon sei­ne eige­nen Rezep­te kom­bi­nie­ren, eine Zuta­ten­lis­te pfle­gen, sowie unter Tools aus Zucker­stof­fen den PAC & POD Wert, den PAC aus g/mol berech­nen und die Bestand­tei­le eines Eis/Eigelbs berech­nen kann. Beson­ders inter­es­sant fin­de ich die dazu ver­füg­ba­re Lis­te von Refe­ren­zen und Links.
      https://joernmueller.github.io/Ice-Ed/IceEd.html

  5. Erwin

    Hal­lo Herr Knesch­ke,
    mit viel Inter­es­se lese Ich Ihren Blog und habe mitt­ler­wei­le begon­nen ein Pro­gramm zu ent­wi­ckeln das mir beim Bilan­zie­ren hel­fen soll. (ähn­lich EisApp24, aber kom­for­ta­bler und detail­lier­ter)
    Was mir bei der Berech­nung des PAC auf­ge­fal­len ist, ist die Tat­sa­che das für die Berech­nung nur der Zucker­ge­halt benut­ze wur­de – wenn ich aber z.B. 30% Sah­ne neh­me dann habe ich auch 0,1g Salz und 1,65g Gly­ce­rin (laut Naehrwertrechner.de) und die PAC ist dann DEUTLICH höher (Gly­ce­rin hat einen PAC von 370).
    Bei der Sah­ne kom­me ich dann auf einen PAC von 9,89 – statt auf 3,2 wenn man nur die Lac­to­se berück­sich­tigt.

    Wie sehen Sie das – wel­cher wert ist denn jetzt der rich­ti­ge zum berech­nen der Gesamt-PAC?

    1. Stephan

      Schon etwas dazu her­aus­ge­fun­den? Ich habe den Ver­dacht, dass es hier nicht um Gly­ce­rin geht das man bilan­zie­ren muss, son­dern, dass es Teil des Fetts ist als Tria­cyl­gly­ce­ro­le und somit gebun­den. BLS lis­tet es als Unter­kom­po­nen­te der Fet­te und nicht bei den Koh­len­hy­dra­ten.

  6. Hugo

    Guten Mor­gen.
    Könn­te es sein, daß der Fett­ge­halt der Sah­ne ein wenig zu hoch gegrif­fen ist?
    49% erschent mir viel zu viel…

    Ich habe fol­gen­de Anga­ben gefun­den:
    Schlag­sah­ne beträgt 35%.
    Schwe­re Sah­ne Fett­ge­halt von 38%.

    Vie­len Dank und einen son­ni­gen Tag!

    1. R. Kneschke

      @Hugo: Das ist ja eine Über­set­zung, da wer­de ich nicht eigen­mäch­tig Zah­len ändern.
      Du hast prin­zi­pi­ell recht, dass die 49% Fett­ge­halt in der Sah­ne beim Rechen­bei­spiel rela­tiv viel sind, aber es gibt sol­che Sah­ne­ar­ten (sie­he Creme Dou­ble) ja durch­aus, ist also nicht kom­plett unrea­lis­tisch.

  7. Tobias

    Hal­lo,

    herz­li­chen Dank für die vie­len Infor­ma­tio­nen in die­sem Blog, die nicht (wie vie­le ande­re) nur etwas an der Ober­flä­che krat­zen, son­dern auch Detail­fra­gen beleuch­ten.
    In einer Sache kom­me ich lei­der nicht wei­ter und wür­de mich über Hil­fe­stel­lung freu­en:

    Der Zusam­men­hang zwi­schen dem Dex­tro­se­an­teil der Tro­ckenglu­ko­se (DE 21–52) und den POD- und PAC-Wer­ten erschließt sich mir lei­der nicht. Auch fin­den sich nicht alle Wer­te im Netzt und auch irre­füh­ren­de, unter­schied­li­che Wer­te (Bei­spiel: DE42 in die­sem Arti­kel…).

    Es wird viel­fäl­tig dar­auf hin­ge­wie­sen, dass es eine Kor­re­la­ti­on gibt aber nir­gend­wo wie die­se genau ist. Ich behel­fe mir aktu­ell mit einer Nähe­rung aus­ge­hend von fol­gen­den Wer­ten:
    – DE21 soll POD:10 und PAC:20 haben.
    – DE35 soll POD:21 und PAC:45 haben.
    Geht man von einem linea­ren Ver­lauf dazwi­schen aus, kom­me ich (nähe­rungs­wei­se) auf fol­gen­de Wer­te:
    – DE25 POD:12,5 und PAC:27
    – DE30 POD:15 und PAC:33

    Mei­ne Fra­ge ist, ob die­se Vor­ge­hens­wei­se Sinn macht oder (falls nicht) es noch alter­na­ti­ve Metho­den zur Berech­nung gibt.
    Vie­len Dank vor­ab.

    1. R. Kneschke

      @Tobias: Ja, mir geht es da lei­der ähn­lich, ich muss mich auf die Infor­ma­tio­nen von ande­ren in die­ser Sache ver­las­sen und da schwan­ken die Anga­ben lei­der.

    2. Jürgen

      Mich trieb die glei­che Fra­ge um und dazu habe ich einen
      sepa­ra­ten Ein­trag hier ver­fasst (sie­he ganz unten).

    1. Mickey

      Wert, nicht Wer­tes

      1. Andrea Neubert

        Hal­lo, die Tabel­le ist inter­es­sant, dan­ke. Ich suche die Wer­te zu Allu­lo­se und ande­ren Zucker­aus­tausch­stof­fen ( Tre­ha­lo­se, Mal­to­se etc.), weißt du da was drü­ber.
        LG Andrea

        1. Mickey

          Lei­der nein. Ich weiß nur, dass Tre­ha­lo­se weni­ger Süß­kraft bzw. einen nied­ri­ge­ren Glyk­ämischen Index hat.

        2. Stefan

          Ich habe eini­ge Wer­te für die PAC (Anti-Gefrier­kraft) und POD (Süß­kraft) im Ver­gleich zu raf­fi­nier­tem / Haus­halts-Zucker in einer Tabel­le gefun­den:

          Ingre­di­ent | PAC | POD
          — | — | —
          Sucro­se | 100 | 100
          Dex­tro­se mono­hy­dra­te | 172 | 70
          Dex­tro­se anhy­d­ro­us | 190 | 70
          Fruc­to­se | 190 | 140
          Dry glu­co­se syrup 42DE | 80 | 48
          Dry glu­co­se syrup 29DE | 52 | 30
          Corn syrup 42DE | 75 | 45
          HFCS | 70 | 62
          Invert sugar | 133 | 130
          Mal­to­dex­trin 19DE | 23 | 9
          Trea­lo­se | 95 | 40
          Mal­ti­tol | 99 | 85
          Ery­thri­tol | 280 | 70
          Xyli­tol | 225 | 95
          Inu­lin | 25 | 10
          Poli­dex­tro­se | 60 | 30

          1. Mickey

            Dan­ke, Ste­fan, für die Ergän­zung!

  8. Jürgen

    Hal­lo Robert,
    eine Anmer­kung zur Glu­ko­se.
    Der Anteil von Dex­tro­se in der Glu­ko­se wird ja durch den
    DE-Wert beschrie­ben.
    Das erwähn­te (Trocken-)Gukosepulver DE 38 hat somit
    einen Dex­tro­se­an­teil von 38 %. und der PAC-Wert soll­te
    somit auch 38 % des Dex­tro­se­wer­tes betra­gen, also etwa
    72 statt 129, es sein denn, Stär­ke hat auch einen PAC-
    Wert (dazu fin­de ich aller­dings nichts im Netz).
    Gruß
    Jür­gen

    1. Tobias

      Hi Jür­gen,
      vie­len Dank das macht Sinn.
      Ich wer­de mei­ne Kal­ku­la­tio­nen ent­spre­chend über­ar­bei­ten und bis auf Wei­te­res davon aus­ge­hen, dass Strä­ke nicht gefrier­hem­mend wirkt.
      Gruß
      Tobi­as

      1. Jürgen

        Hi Tobi­as,
        mich treibt dabei eine ganz ande­re Fra­ge um.
        War­um soll ich nicht gleich den ent­spre­chen­den
        Anteil Dex­tro­se ver­wen­den. Die Stär­ke erhöht
        die Tro­cken­mas­se und könn­te als Ersatz für
        Mager­milch­pul­ver die­nen, wenn der Zucker­an­teil
        nicht alluu viel erhöht wer­den soll.
        Was aber bewirkt die Stär­ke – ver­bes­sert oder ver-
        schlech­tert sie das Mund­ge­fühl? Im Web habe ich
        dar­auf bis­her kei­ne Ant­wort gefun­den.

        1. Stefan

          Die Stär­ke wirkt als Bin­de­mit­tel. Zu viel davon macht das Eis meh­lig / weni­ger cre­mig.

          1. Jürgen

            Hal­lo Ste­fan,
            letzt­lich läuft es dar­auf hin­aus, dass ich auf mei­ne
            „Glu­ko­se DE 32“ ganz ver­zich­te (habe dann fast
            5 kg güns­tig abzu­ge­ben :)).

        2. Tobias

          Hi Jür­gen, wie die ande­ren schon geschrie­ben haben, ist die Stär­ke nicht nur zur Regu­lie­rung der Tro­cken­mas­se wich­tig, son­dern beein­flusst auch die Kon­sis­tenz. Natür­lich kann man den Anteil der Tro­ckenglu­ko­se durch Dex­tro­se und Stär­ke erset­zen. Aber was nützt das? Da man ver­mut­lich im Rezept sowie­so schon Dex­tro­se als eine der Zucker­ar­ten hat, bleibt die Anzahl der Zuta­ten iden­tisch, da die Stär­ke dazu kommt. Auch ist es (mei­ner Recher­che nach) nicht bil­li­ger Dex­tro­se und Stär­ke ein­zeln zu kau­fen. Eini­ger Vor­teil könn­te sein, dass man von Rezept zu Rezept fle­xi­bel beim Ver­hält­nis Dextrose/Stärke (also dem DE-Wert) wäre, falls man das braucht.

          1. Jürgen

            Hi Tobi­as,
            Dan­ke für die Ant­wort.
            Ich pflich­te Dir bei, aber mir geht es gar­nicht dar­um, die
            Stär­ke ein­zeln zu dosie­ren, son­dern mehr um die Fra­ge,
            ob ich auf die Stär­ke nicht ganz ver­zich­ten kann. Das
            Quell­ver­mö­gen von Stär­ke ist vom jewei­li­gen Typ ab-
            hän­gig und zudem auch tem­pe­ra­tur­ab­hän­gig. Anga­ben
            zu einer pas­sen­den Dosie­rung habe ich auch nicht ge-
            fun­den, und das ist, was mich am meis­ten stört.

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