Eis-Rezept: Blaues Vanilleeis selbst machen mit natürlicher Farbe

Der befre­un­dete Koch und Food-Fotograf Jan Wis­chnews­ki hat mir neulich einen Trick ver­rat­en, wie man Eis auf natür­liche Weise gut blau fär­ben kann, ohne kün­stliche Farb­stoffe ver­wen­den zu müssen.

Das Geheim­nis ist die asi­atis­che Blaue Kli­to­rie (Cli­to­ria ter­natea), die in Asien auch gerne „But­ter­fly pea“ genan­nt wird. Dort wer­den diese Blüten gerne als Tee getrunk­en, aber sie eignen sich genau­so gut zum Fär­ben von Lebens­mit­teln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvor­gang etwas Zitro­nen­säure hinzugibt, erhält statt der blauen Fär­bung eine lila Farbe.
Diese Blüten kön­nen bequem z.B. hier bei Ama­zon gekauft wer­den* .

Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe ein­fach den Klas­sik­er Vanilleeis neu (blau) inter­pretiert, aber ihr kön­nt euren Kindern ja ein­fach erzählen, das sei Schlumpfeis.

Die Blüten haben einen leicht­en her­ben Eigengeschmack, der im Eis in der ver­wen­de­ten Menge aber kaum auffällt.

Rezept für blaues Vanilleeis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mittel

Zutat­en:

• 530g Vollmilch 3,5%
• 245g Sahne 30%
• 112g Zuck­er
• 57g Trauben­zuck­er* 
• 27g Mager­milch­pul­ver* 
• 20g Eigelb (ca. 1 Ei Größe M)
• 10g Blüten der Blauen Kli­to­rie* 
• 2g Eis-Bindemit­tel (siehe unten)
• 2 Vanilleschoten* 
• 1g Salz

Zubere­itung:

1. Die Vanilleschoten längs auf­schnei­den und das Vanille­mark auskratzen.
2. Den Zuck­er mit dem Eigelb gut ver­rühren, bis sich der Zuck­er im Eigelb aufgelöst hat.
3. Den Trauben­zuck­er mit dem Mager­milch­pul­ver, Salz und Bindemit­tel gut vermischen.
4. Die Milch mit der Sahne erwär­men und langsam zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben.
5. Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Trauben­zuck­er-Mis­chung unter­rühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanille­mark und die Vanilleschoten.
6. Die Eis­masse auf ca. 85°C sim­mern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten ent­fer­nen und die Blüten gut ausquetschen.

Tipps und Varianten:

• Mein Eis-Bindemit­tel beste­ht zu gle­ichen Teilen aus Johan­nis­brotk­ern­mehl* , Guark­ern­mehl*  und Apfelpek­tin und habe ich mir hier von Simon Stu­ber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann not­falls auch entwed­er nur Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Guark­ern­mehl ver­wen­den oder das Bindemit­tel weglassen und dafür ins­ge­samt 60g Eigelb verwenden.
• Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten ver­wen­det. Wer das Eis inten­siv­er fär­ben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Färbung.
• Die Blüten der Blauen Kli­to­rie gibt es hier auch als Pul­ver* , das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sich­er sparsamer in der Dosierung sein.
• Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanille­ex­trakt behelfen oder gle­ich ganz andere geschmacks­gebende Zutat­en ver­wen­den wie Tonk­abohnen*  oder Zimt zum Beispiel.

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