Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeitig vor Weihnachten ändern und zwar mit einem leckeren Spekulatius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen werden, eignet sich aber am besten als Dessert für das Weihnachtsmenü oder einen gemütlichen Nachmittag im Advent.
Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keksgewürz sowie viele Spekulatius-Stückchen verwendet, alles bilanziert mit der Webseite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hatte.
Spekulatius-Eis selbst machen
Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten:
- 400g Vollmilch
- 150g Sahne
- 80g Zucker
- 50g Traubenzucker* (Pulver)
- 3–4 Eigelb (Größe M, ca. 60g)
- 30g Magermilchpulver*
- 3g Herbaria Ginger & Bread Gewürz*
- 1g Salz
- 95g Gewürz-Spekulatius* (10 Stück)
Zubereitung:
- Den Zucker mit dem Traubenzucker, dem Magermilchpulver, dem Salz und der Gewürzmischung mischen und gut verrühren.
- Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- In der Zwischenzeit die Vollmilch mit der Sahne verrühren und auf dem Herd etwas erwärmen.
- Die Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren nach und nach zur Zucker-Ei-Mischung geben und gut verrühren.
- Die Eismasse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C simmern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funktioniert, könnt ihr hier nachlesen), aber nicht kochen!
- Wenn die Eismasse etwas dickflüssiger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswürfelbad) auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
- Die Eismasse in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.
- In der Zwischenzeit die 10 Spekulatius in Achtel brechen.
- Wenn die Eismasse fertig ist, umfüllen und zwischendurch die Spekulatius-Stückchen vorsichtig unterrühren.
Tipps und Varianten:
- Wer das Eis für eine Aufbewahrung im Tiefkühler fester haben will, kann das Mengenverhältnis von Traubenzucker und Zucker umkehren.
- Je nach Geschmack können statt der Gewürz-Spekulatius auch Mandel‑, Schoko- oder Butter-Spekulatius verwendet werden, die einen milderen Geschmack haben.
- Vor drei Jahren hatte ich dieses andere Rezept für Spekulatiuseis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.
(mit den Gewürz-Spekulatius)
* Affiliate-Link
Ich habe das Rezept in 2 Varianten probiert. Einmal, wie im Rezept angegeben, mit Ei und dann habe ich die Eier durch eine Bindemittelmischung (2,3 gr ersetzt. Die war nach dem Gefrieren cremiger. – Ein schönes Rezept für die Weihnachtszeit.
@Wilfried: Das geht natürlich auch, ich wollte nur mal eine Variante ohne Bindemittel machen für die Leute, welche Eis nur zu Weihnachten machen und das ggf. nicht zu Hause parat haben.
Mir ist aufgefallen, dass Eis-Bücher und Eis-Bilanzierungstools sehr unterschiedlich den Zuckeranteil in Milch und Sahne bewerten bzw. ihn einfach weglassen. Demzufolge entstehen gravierende Unterschiede beim Gesamtzuckeranteil der Eismasse.
In Uwe Koch’s Eis-Buch (schon etwas älteres Buch) wird der Zucker in der Milch und Sahne nicht mitberechnet. Die Rezepte aus diesem Buch schmecken auch brutal süß (vielleicht sind diese Rezepte auch nur für Waschmaschinen große Profi-Maschinen ausgelegt).
Was ist denn nun richtig? Zucker in Milch mitberechnen oder weglassen?
Hallo Franz, ich habe mich das gleiche gefragt und im Eisseminar bei Carpigiani habe ich erfahren, warum der Zuckeranteil von milchbasierten Produkten bei der Eisbilanzierung in Uwe Kochs Eis-Buch oder nach Carpigiani weggelassen wird.
Der Zucker in Milch ist ja Laktose, sie ist kein gezielter Inhaltsstoff sondern eher ein Beifang, wäre aber schwer zu beseitigen. Die Süßkraft von Laktose ist niedrig und die Gefrierschutzwirkung ähnlich wie die von Saccharose. Deshalb wird die Laktose bei der Bilanzierung im allgemeinen zu den fettarmen Bestandteilen der Milch ( = Milchtrockenmasse) gezählt, dazu gehören zum Beispiel auch noch Mineralsalze und Proteine. Für diese Inhaltsstoffkategorie gibt es auch einen Optimalwertkorridor, so dass diese Bestandteile der Milch in der Bilanzierung ihre Berücksichtigung finden.
Du fragst, was richtig ist – das kommt darauf an, ob Du nach Uwe Koch oder Carpigiani bilanzierst und deine Optimalwerte (die ja auch subjektiv sind!) von dort nimmst – dann passt es. Wenn du andere Optimalwerte nimmst oder die Milchtrockenmasse nicht separat berücksichtigst, kannst Du auch gutes Eis produzieren.
Wenn Du mit Milchtrockenmasse bilanzierst ist aber in jedem Fall sichergestellt, dass Du für Fruchteis keine milchbasierten Rohstoffe verwendest, denn bei Fruchteis ist der Optimalwert für Milchtrockenmasse 0%.
Vielen Dank Dirk!
Gibt es ein Eis-Buch von der Gelato University Carpigiani? Würde mich sehr interessieren wie die Bilanzierung im Vergleich zu Uwe Koch aussieht.
Hallo Franz, ein frei verkäufliches Buch von Carpigiani kenne ich nicht, im „Gelato Intensiv“ Seminar erhält man aber ein Kursbuch, das viele interessante Informationen zum Thema enthält. In Uwe Kochs Buch wird, wenn ich mich richtig erinnere, nach dem gleichen Schema bilanziert, allerdings fand ich es dort nicht so gut erklärt.
Mit nur 70 g Zucker und einer „ganz normalen“ Lebkuchen-Gewürzmischung schon mehrfach zubereitet. Sehr lecker!
Mittlerweile schichte ich es mit Waldbeeren-Sorbet. Sehr, sehr lecker!