Eis-Rezept: Spekulatius-Eis mit Spekulatius-Stückchen selbst machen

Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeit­ig vor Wei­h­nacht­en ändern und zwar mit einem leck­eren Speku­latius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen wer­den, eignet sich aber am besten als Dessert für das Wei­h­nachts­menü oder einen gemütlichen Nach­mit­tag im Advent.

Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keks­gewürz sowie viele Speku­latius-Stückchen ver­wen­det, alles bilanziert mit der Web­seite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hat­te.

Spekulatius-Eis selbst machen

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutat­en:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Trauben­zuck­er, dem Mager­milch­pul­ver, dem Salz und der Gewürzmis­chung mis­chen und gut ver­rühren.
  2. Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  3. In der Zwis­chen­zeit die Vollmilch mit der Sahne ver­rühren und auf dem Herd etwas erwär­men.
  4. Die Milch-Sahne-Mis­chung langsam unter ständi­gem Rühren nach und nach zur Zuck­er-Ei-Mis­chung geben und gut ver­rühren.
  5. Die Eis­masse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C sim­mern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funk­tion­iert, kön­nt ihr hier nach­le­sen), aber nicht kochen!
  6. Wenn die Eis­masse etwas dick­flüs­siger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswür­fel­bad) auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
  7. Die Eis­masse in die Eis­mas­chine geben. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann dieser Anleitung fol­gen.
  8. In der Zwis­chen­zeit die 10 Speku­latius in Achtel brechen.
  9. Wenn die Eis­masse fer­tig ist, umfüllen und zwis­chen­durch die Speku­latius-Stückchen vor­sichtig unter­rühren.
Bilanzierungsta­belle für das Speku­latius-Eis (ohne die Gewürz-Speku­latius, da diese als feste Stückchen die Eis­masse nicht bee­in­flussen)

Tipps und Vari­anten:

  • Wer das Eis für eine Auf­be­wahrung im Tiefküh­ler fes­ter haben will, kann das Men­gen­ver­hält­nis von Trauben­zuck­er und Zuck­er umkehren.
  • Je nach Geschmack kön­nen statt der Gewürz-Speku­latius auch Mandel‑, Schoko- oder But­ter-Speku­latius ver­wen­det wer­den, die einen milderen Geschmack haben.
  • Vor drei Jahren hat­te ich dieses andere Rezept für Speku­latiu­seis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.
Nährw­er­tangaben für das Speku­latius-Eis
(mit den Gewürz-Speku­latius)

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5 Kommentare… füg einen hinzu
  • Ich habe das Rezept in 2 Varianten probiert. Einmal, wie im Rezept angegeben, mit Ei und dann habe ich die Eier durch eine Bindemittelmischung (2,3 gr ersetzt. Die war nach dem Gefrieren cremiger. - Ein schönes Rezept für die Weihnachtszeit.

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    • @Wilfried: Das geht natürlich auch, ich wollte nur mal eine Variante ohne Bindemittel machen für die Leute, welche Eis nur zu Weihnachten machen und das ggf. nicht zu Hause parat haben.

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  • Mir ist aufgefallen, dass Eis-Bücher und Eis-Bilanzierungstools sehr unterschiedlich den Zuckeranteil in Milch und Sahne bewerten bzw. ihn einfach weglassen. Demzufolge entstehen gravierende Unterschiede beim Gesamtzuckeranteil der Eismasse.

    In Uwe Koch's Eis-Buch (schon etwas älteres Buch) wird der Zucker in der Milch und Sahne nicht mitberechnet. Die Rezepte aus diesem Buch schmecken auch brutal süß (vielleicht sind diese Rezepte auch nur für Waschmaschinen große Profi-Maschinen ausgelegt).

    Was ist denn nun richtig? Zucker in Milch mitberechnen oder weglassen?

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    • Hallo Franz, ich habe mich das gleiche gefragt und im Eisseminar bei Carpigiani habe ich erfahren, warum der Zuckeranteil von milchbasierten Produkten bei der Eisbilanzierung in Uwe Kochs Eis-Buch oder nach Carpigiani weggelassen wird.

      Der Zucker in Milch ist ja Laktose, sie ist kein gezielter Inhaltsstoff sondern eher ein Beifang, wäre aber schwer zu beseitigen. Die Süßkraft von Laktose ist niedrig und die Gefrierschutzwirkung ähnlich wie die von Saccharose. Deshalb wird die Laktose bei der Bilanzierung im allgemeinen zu den fettarmen Bestandteilen der Milch ( = Milchtrockenmasse) gezählt, dazu gehören zum Beispiel auch noch Mineralsalze und Proteine. Für diese Inhaltsstoffkategorie gibt es auch einen Optimalwertkorridor, so dass diese Bestandteile der Milch in der Bilanzierung ihre Berücksichtigung finden.

      Du fragst, was richtig ist - das kommt darauf an, ob Du nach Uwe Koch oder Carpigiani bilanzierst und deine Optimalwerte (die ja auch subjektiv sind!) von dort nimmst - dann passt es. Wenn du andere Optimalwerte nimmst oder die Milchtrockenmasse nicht separat berücksichtigst, kannst Du auch gutes Eis produzieren.

      Wenn Du mit Milchtrockenmasse bilanzierst ist aber in jedem Fall sichergestellt, dass Du für Fruchteis keine milchbasierten Rohstoffe verwendest, denn bei Fruchteis ist der Optimalwert für Milchtrockenmasse 0%.

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  • Vielen Dank Dirk!
    Gibt es ein Eis-Buch von der Gelato University Carpigiani? Würde mich sehr interessieren wie die Bilanzierung im Vergleich zu Uwe Koch aussieht.

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