Trockenmasse berechnen für die Eis-Bilanzierung bei Schokolade und anderen Zutaten

Damit Eis­creme die opti­ma­le Kon­sis­tenz hat, muss das Ver­hält­nis von Zucker, Fett, Tro­cken­mas­se und Was­ser aus­ge­wo­gen sein. Dafür benut­zen Pro­fis in der Regel Tabel­len oder Pro­gram­me zur Eis-Bilan­zie­rung, von denen ich hier oder hier wel­che vor­ge­stellt habe.

Wenn man jedoch eige­ne Zuta­ten ver­wen­den will, wel­che vom Eis-Pro­gramm nicht berück­sich­tigt wur­den, muss man die­se selbst in die Tabel­le nach­tra­gen und dafür wis­sen, wie sich die Zuta­ten zusam­men­set­zen.

Die Men­ge an Fett und Zucker ist in der Regel auf der Nähr­wert­ta­bel­le indus­tri­el­ler Zuta­ten ver­merkt, die Tro­cken­mas­se in der Regel lei­der nicht. Vor einer Wei­le bekam ich die Email eines Lesers, in der es um die kor­rek­te Ermitt­lung der Tro­cken­mas­se für die Berech­nung von Eis-Zuta­ten ging:

„Da ich im Kon­text der Rezept-Bilan­zie­rung nur weni­ge Tabel­len mit den Auf­schlüs­se­lun­gen der Inhalts­stof­fe der jewei­li­gen Zuta­ten fin­de, fra­ge ich mich, wel­che Infor­ma­tio­nen man aus den Nähr­wert­an­ga­ben der Pro­duk­te ent­neh­men kann. Vor allem bei der Bestim­mung der Tro­cken­mas­se fällt es mir schwer. Kann man davon aus­ge­hen das die Sum­me aus Fett, Pro­te­inen, Bal­last­stof­fen sowie Koh­len­hy­dra­te den pro­zen­tua­len Anteil an Tro­cken­mas­se ergibt? Und ist die Dif­fe­renz zur Sum­me der Nähr­wer­te der jewei­li­ge Was­ser­an­teil?“

Um der Ant­wort näher zu kom­men, schau­en wir uns mal den Wiki­pe­dia-Ein­trag zur Tro­cken­mas­se an:

„In der Lebens- und Fut­ter­mit­tel­ana­ly­tik wird die Tro­cken­mas­se meist gra­vi­me­trisch durch Trock­nen einer Pro­be im Tro­cken­schrank bei knapp über 100 °C bestimmt. Die Bedeu­tung der Tro­cken­mas­se ergibt sich dar­aus, dass übli­cher­wei­se alle ande­ren Gehalts­an­ga­ben auf sie bezo­gen wer­den.“

Lei­der haben die wenigs­ten von uns einen Tro­cken­schrank zur Ana­ly­se zur Ver­fü­gung. Test­wei­se habe ich mal eini­ge Pro­duk­te in Reich­wei­te gegrif­fen und mir deren Nähr­wert­in­for­ma­tio­nen ange­schaut.

Rit­ter Sport Halb­bit­ter: 33g Fett, 50g Koh­len­hy­dra­te, 6g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 89,01g. Wenn das die Tro­cken­mas­se wäre, wür­de die Scho­ko­la­de 10,99g Was­ser ent­hal­ten.

Nähr­wer­te der Scho­ko­la­de „Rit­ter Sport Halb­bit­ter“

Bei der Rit­ter Sport Edel­bit­ter wäre es noch dras­ti­scher: 49g Fett, 25g Koh­len­hy­dra­te, 8,7g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 82,71g. Es feh­len 17,29g.

Nun wird die­se har­te Scho­ko­la­de nicht aus 10–17% Was­ser bestehen. Was lei­der auf vie­len Nähr­wert­kenn­zeich­nun­gen fehlt, ist der Gehalt der Bal­last­stof­fe. Die­se Anga­be ist frei­wil­lig und nur ver­pflich­tend, wenn mit den Bal­last­stof­fen auf der Packung gewor­ben wird, zum Bei­spiel bei „bal­last­stoff­rei­chen“ Müs­lis o.ä. Zwar zäh­len Bal­last­stof­fe zu den Koh­len­hy­dra­ten, wer­den laut der EU-Nähr­wert­kenn­zeich­nung nicht als sol­che auf­ge­fasst und flie­ßen nur halb in die Brenn­wert­be­rech­nung (Kalo­rien) ein. In den USA ist das anders, auf den dor­ti­gen Anga­ben sind die Bal­last­stof­fe in der Men­ge der Koh­len­hy­dra­te ent­hal­ten.

Nähr­wer­te der Scho­ko­la­de „Migros Sélec­tion Flo­ren­tin“

Auch in der Schweiz, die ja nicht zur EU gehört, wer­den die Bal­last­stof­fe sepa­rat ange­ge­ben, so zum Bei­spiel auf der „Sélec­tion Florentin“-Schokolade von Migros, die pro 100g laut Nähr­wert­ta­bel­le 28g Fett, 52g Koh­len­hy­dra­te, 0,7g Bal­last­stof­fe, 6,4g Eiweiss und 0,1g Salz ent­hält. Auch das wären nur 87,2g, ähn­lich wie bei den Rit­ter Sport Scho­ko­la­den. Ent­hal­ten Scho­ko­la­den wirk­lich mehr als 10% Was­ser?

Als unge­nü­gen­den Aus­weg behel­fe ich mir aktu­ell damit, die neu­en Zuta­ten mit mög­lichst von der Kon­sis­tenz her ähn­li­chen, schon in der Tabel­le vor­han­de­nen zu ver­glei­chen, um den Was­ser­ge­halt zu schät­zen. Alter­na­tiv kann natür­lich der Her­stel­ler gefragt wer­den.

Ich habe eine Email an Rit­ter Sport geschickt, um zu fra­gen, was es mit den Nähr­wer­ten der oben erwähn­ten Sor­te „Edel Bit­ter“ auf sich hat und von der „Stell­ver­tre­ten­den Lei­tung Lebens­mit­tel­recht und Ver­brau­cher­ser­vice“ fol­gen­de Ant­wort erhal­ten:

„Sehr geehr­ter Herr Knesch­ke,

vie­len Dank für Ihre Zuschrift und Ihr Inter­es­se an unse­ren Pro­duk­ten. Ger­ne geben wir Ihnen Aus­kunft über die Zusam­men­set­zung der Nähr­wer­te unse­rer Rit­ter Sport Edel-Bit­ter.

Die Haupt­nähr­stof­fe Fett (49g), Koh­len­hy­dra­te (25g), Eiweiß (8,7g) erge­ben in Sum­me 82,7%. Neben den zuvor genann­ten Nähr­wer­ten gibt es noch wei­te­re Bestand­tei­le, die nicht auf der Ver­pa­ckung des Pro­duk­tes ange­ge­ben wer­den müs­sen.

Der Groß­teil der ver­blei­ben­den Pro­zen­te ent­fal­len auf Bal­last­stof­fe, beinhal­tet jedoch auch orga­ni­sche Säu­ren und Mine­ral­stof­fe. Zudem unter­lie­gen Natur­pro­duk­te natür­li­chen Schwan­kun­gen in der Zusam­men­set­zung und es erge­ben sich fer­ner gewis­se Dif­fe­ren­zen bei der Ermitt­lung und Run­dung der Nähr­wer­te.

Scho­ko­la­de ist ein Pro­dukt mit lan­ger Halt­bar­keit, die auf den nied­ri­gen Rest­was­ser­ge­halt zurück­zu­füh­ren ist. Sie kön­nen für Ihre Kal­ku­la­ti­on im All­ge­mei­nen mit einer Tro­cken­mas­se von mind. 98% bei Scho­ko­la­de aus­ge­hen.

Wir hof­fen, dass Ihnen die Infor­ma­tio­nen wei­ter­hel­fen und wün­schen Ihnen viel Erfolg und Freu­de bei der Eis­zu­be­rei­tung.

Mit freund­li­chen Grü­ßen / Kind regards
[…] Stv.Ltg.Lebensm.recht u. Verbr.service“

Die zu 100% feh­len­den Anga­ben bei Scho­ko­la­de schei­nen dem­nach aus „orga­ni­schen Säu­ren und Mine­ral­stof­fen“ zu bestehen. Als Tro­cken­mas­se kön­nen wir zumin­dest bei Scho­ko­la­de laut Rit­ter Sport von 98–99% aus­ge­hen.

Wie macht ihr das bei der Berech­nung der Tro­cken­mas­se?

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Holger Kierey

    Hal­lo Robert,
    ich habe auch ein klei­nes Eis­bi­lan­zie­rungs­pro­gramm geschrie­ben und benutz­te es für mei­ne Eis­re­zep­te auf http://www.hkierey.de. Dafür hole ich die Tro­cken­mas­se­wer­te von naehrwertrechner.de, z.B. für Sah­ne: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/M173800/Schlagsahne+30+%25+Fett. Dort ist der Was­ser­ge­halt ange­ge­ben, die Dif­fe­renz zu 100% ist dann die Tro­cken­mas­se.
    Vie­le Grü­ße,
    H. Kierey

  2. Mario

    Begrü­ße Sie! Erst­mals Gra­tu­la­ti­on zu Ihrer tol­len Sei­te. Ich hät­te eine Fra­ge bezüg­lich der fett­frei­en Tro­cken­mas­se, wel­che ich im ICE CREAM COMPENDIUM von Cal­le­baut gefun­den habe. Gemäß die­sen Anga­ben soll der Wert zwi­schen 6% und 8% lie­gen. Die Berech­nung habe ich aus dem Inter­net wie folgt in Erfah­rung brin­gen kön­nen. „Den Pro­zent­satz von Milch, Sah­ne, etc. der Gesamt­mi­schung minus Pro­zent­teil vom jewei­li­gen Fett­ge­halt mal dem Pro­zent­satz der Tro­cken­mas­se und divi­diert es durch 100. Bei der Berech­nung von mei­nem Rezept mit 200g Milch und 100g Sah­ne, bekom­men ich bei Milch einen annehm­ba­ren Wert von 3,57% (Mager­milch). Bei der Sah­ne jedoch habe ich einen nega­ti­ven Wert erhal­ten. Wis­sen Sie, wie ich mit dem umge­hen soll? Igno­rie­ren? Bedeu­tet das, dass ich mehr Sah­ne benö­ti­ge?
    Hier die Rech­nung:
    Fett­ar­me Milch (200g bei 595g Mischung) -> 33,61% – 0,5% = 33,11% x 10,8% ™ = 357,588/100 = 3,57%
    Sah­ne (100g bei 595g Mischung) -> 16,80% – 30% = ‑13,2% x 36,2% ™ = ‑4,77%
    Ich hof­fe Sie kön­nen einem Ahnungs­lo­sen wei­ter­hel­fen, im Inter­net habe ich trotz Recher­che nichts gefun­den und Bilan­zie­rungs­pro­gramm besit­ze ich lei­der nicht.
    Lie­be Grü­ße
    Mario P.

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