Trockenmasse berechnen für die Eis-Bilanzierung bei Schokolade und anderen Zutaten

Damit Eis­creme die opti­male Kon­sis­tenz hat, muss das Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Trock­en­masse und Wass­er aus­ge­wogen sein. Dafür benutzen Profis in der Regel Tabellen oder Pro­gramme zur Eis-Bilanzierung, von denen ich hier oder hier welche vorgestellt habe.

Wenn man jedoch eigene Zutat­en ver­wen­den will, welche vom Eis-Pro­gramm nicht berück­sichtigt wur­den, muss man diese selb­st in die Tabelle nach­tra­gen und dafür wis­sen, wie sich die Zutat­en zusam­menset­zen.

Die Menge an Fett und Zuck­er ist in der Regel auf der Nährw­ert­ta­belle indus­trieller Zutat­en ver­merkt, die Trock­en­masse in der Regel lei­der nicht. Vor ein­er Weile bekam ich die Email eines Lesers, in der es um die kor­rek­te Ermit­tlung der Trock­en­masse für die Berech­nung von Eis-Zutat­en ging:

Da ich im Kon­text der Rezept-Bilanzierung nur wenige Tabellen mit den Auf­schlüs­selun­gen der Inhaltsstoffe der jew­eili­gen Zutat­en finde, frage ich mich, welche Infor­ma­tio­nen man aus den Nährw­er­tangaben der Pro­duk­te ent­nehmen kann. Vor allem bei der Bes­tim­mung der Trock­en­masse fällt es mir schw­er. Kann man davon aus­ge­hen das die Summe aus Fett, Pro­teinen, Bal­last­stof­fen sowie Kohlen­hy­drate den prozen­tualen Anteil an Trock­en­masse ergibt? Und ist die Dif­ferenz zur Summe der Nährw­erte der jew­eilige Wasser­an­teil?“

Um der Antwort näher zu kom­men, schauen wir uns mal den Wikipedia-Ein­trag zur Trock­en­masse an:

In der Lebens- und Fut­ter­mit­te­l­an­a­lytik wird die Trock­en­masse meist gravimetrisch durch Trock­nen ein­er Probe im Trock­en­schrank bei knapp über 100 °C bes­timmt. Die Bedeu­tung der Trock­en­masse ergibt sich daraus, dass üblicher­weise alle anderen Gehalt­sangaben auf sie bezo­gen wer­den.“

Lei­der haben die wenig­sten von uns einen Trock­en­schrank zur Analyse zur Ver­fü­gung. Test­weise habe ich mal einige Pro­duk­te in Reich­weite gegrif­f­en und mir deren Nährw­ert­in­for­ma­tio­nen angeschaut.

Rit­ter Sport Halb­bit­ter: 33g Fett, 50g Kohlen­hy­drate, 6g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 89,01g. Wenn das die Trock­en­masse wäre, würde die Schoko­lade 10,99g Wass­er enthal­ten.

Nährw­erte der Schoko­lade „Rit­ter Sport Halb­bit­ter“

Bei der Rit­ter Sport Edel­bit­ter wäre es noch drastis­ch­er: 49g Fett, 25g Kohlen­hy­drate, 8,7g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 82,71g. Es fehlen 17,29g.

Nun wird diese harte Schoko­lade nicht aus 10–17% Wass­er beste­hen. Was lei­der auf vie­len Nährw­ertkennze­ich­nun­gen fehlt, ist der Gehalt der Bal­last­stoffe. Diese Angabe ist frei­willig und nur verpflich­t­end, wenn mit den Bal­last­stof­fen auf der Pack­ung gewor­ben wird, zum Beispiel bei „bal­last­stof­fre­ichen“ Müs­lis o.ä. Zwar zählen Bal­last­stoffe zu den Kohlen­hy­drat­en, wer­den laut der EU-Nährw­ertkennze­ich­nung nicht als solche aufge­fasst und fließen nur halb in die Bren­nwert­berech­nung (Kalo­rien) ein. In den USA ist das anders, auf den dor­ti­gen Angaben sind die Bal­last­stoffe in der Menge der Kohlen­hy­drate enthal­ten.

Nährw­erte der Schoko­lade „Migros Sélec­tion Flo­rentin“

Auch in der Schweiz, die ja nicht zur EU gehört, wer­den die Bal­last­stoffe sep­a­rat angegeben, so zum Beispiel auf der „Sélec­tion Florentin“-Schokolade von Migros, die pro 100g laut Nährw­ert­ta­belle 28g Fett, 52g Kohlen­hy­drate, 0,7g Bal­last­stoffe, 6,4g Eiweiss und 0,1g Salz enthält. Auch das wären nur 87,2g, ähn­lich wie bei den Rit­ter Sport Schoko­laden. Enthal­ten Schoko­laden wirk­lich mehr als 10% Wass­er?

Als ungenü­gen­den Ausweg behelfe ich mir aktuell damit, die neuen Zutat­en mit möglichst von der Kon­sis­tenz her ähn­lichen, schon in der Tabelle vorhan­de­nen zu ver­gle­ichen, um den Wasserge­halt zu schätzen. Alter­na­tiv kann natür­lich der Her­steller gefragt wer­den.

Ich habe eine Email an Rit­ter Sport geschickt, um zu fra­gen, was es mit den Nährw­erten der oben erwäh­n­ten Sorte „Edel Bit­ter“ auf sich hat und von der „Stel­lvertre­tenden Leitung Lebens­mit­tel­recht und Ver­brauch­erser­vice“ fol­gende Antwort erhal­ten:

Sehr geehrter Herr Kneschke,

vie­len Dank für Ihre Zuschrift und Ihr Inter­esse an unseren Pro­duk­ten. Gerne geben wir Ihnen Auskun­ft über die Zusam­menset­zung der Nährw­erte unser­er Rit­ter Sport Edel-Bit­ter.

Die Haupt­nährstoffe Fett (49g), Kohlen­hy­drate (25g), Eiweiß (8,7g) ergeben in Summe 82,7%. Neben den zuvor genan­nten Nährw­erten gibt es noch weit­ere Bestandteile, die nicht auf der Ver­pack­ung des Pro­duk­tes angegeben wer­den müssen.

Der Großteil der verbleiben­den Prozente ent­fall­en auf Bal­last­stoffe, bein­hal­tet jedoch auch organ­is­che Säuren und Min­er­al­stoffe. Zudem unter­liegen Natur­pro­duk­te natür­lichen Schwankun­gen in der Zusam­menset­zung und es ergeben sich fern­er gewisse Dif­feren­zen bei der Ermit­tlung und Run­dung der Nährw­erte.

Schoko­lade ist ein Pro­dukt mit langer Halt­barkeit, die auf den niedri­gen Rest­wasserge­halt zurück­zuführen ist. Sie kön­nen für Ihre Kalku­la­tion im All­ge­meinen mit ein­er Trock­en­masse von mind. 98% bei Schoko­lade aus­ge­hen.

Wir hof­fen, dass Ihnen die Infor­ma­tio­nen weit­er­helfen und wün­schen Ihnen viel Erfolg und Freude bei der Eiszu­bere­itung.

Mit fre­undlichen Grüßen / Kind regards
[…] Stv.Ltg.Lebensm.recht u. Verbr.service“

Die zu 100% fehlen­den Angaben bei Schoko­lade scheinen dem­nach aus „organ­is­chen Säuren und Min­er­al­stof­fen“ zu beste­hen. Als Trock­en­masse kön­nen wir zumin­d­est bei Schoko­lade laut Rit­ter Sport von 98–99% aus­ge­hen.

Wie macht ihr das bei der Berech­nung der Trock­en­masse?

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