Leserfrage: Wieso nur Eigelb ohne Eiklar verwenden?

Vor weni­gen Tagen erhielt ich die Email einer Lese­rin mit fol­gen­der Fra­ge:

„Hal­lo, da ich auf der Sei­te lei­der kein Kon­takt­for­mu­lar gefun­den habe, schrei­be ich nun so eine Mail, ich hof­fe das ist ok.

Mei­ne Fra­ge ist: War­um wird für die Her­stel­lung immer der Ein­satz von Eigelb emp­foh­len, könn­te man nicht statt zwei Eigelb ein­fach ein gan­zes Ei neh­men?

Wel­che Qua­li­tä­ten hat das Eigelb im Ver­gleich zum Eiweiß bzw zum gan­zen Ei? Mir scheint es nahe­lie­gen­der, ein­fach ein gan­zes Ei zu ver­wen­den?

Dan­ke für sach­dien­li­che Hin­wei­se, und dan­ke für die tol­le Sei­te, die mir schon eini­ge tol­le Rezep­te gelie­fert hat!
Schö­ne Grü­ße, Chris­tia­ne“

Das ist eine gute Fra­ge, weil sie auf­zeigt, wel­che Details bei der Eis­her­stel­lung berück­sich­tigt wer­den müs­sen.

Um die Fra­ge zu beant­wor­ten, will ich erst klä­ren, war­um in eini­gen unse­rer Eis­re­zep­te (zum Bei­spiel die­sem Vanil­le­eis oder dem sal­zi­gen Kara­mel­leis) Eigelb ver­wen­det wird. Das Eigelb dient mit dem dar­in ent­hal­te­nen Leci­thin als Bin­de­mit­tel, wel­ches die Was­ser- und Fett­mo­le­kü­le im Eis zusam­men­hält. Ohne so ein Bin­de­mit­tel wür­den sich der Was­ser- und Fett­an­teil geson­dert von­ein­an­der abset­zen, was wir ver­mei­den wol­len. Genau­er habe ich das hier erklärt.

Nun aber zur eigent­li­chen Fra­ge: War­um nicht ein­fach das gan­ze Ei ver­wen­den?

In der Regel ent­hält ein gan­zes Ei meist dop­pelt so viel Eiklar (Eiweiß) wie Eigelb. Das von uns benö­tig­te Bin­de­mit­tel Leci­thin befin­det sich jedoch vor allem im Eigelb, das Eiklar hin­ge­gen besteht fast nur aus Was­ser. Wür­den wir nun bei­spiels­wei­se in einem Rezept statt 4 Eigel­ben zwei gan­ze Eier zur Eis­mas­se geben, wür­den wir den Was­ser­an­teil deut­lich stei­gern, aber dafür im Ver­hält­nis weni­ger Bin­de­mit­tel im Eis haben. Ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis vom Was­ser- und Fett­an­teil im Eis ist jedoch für die gelun­ge­ne Kon­sis­tenz not­wen­dig.

Zwar könn­te man den zusätz­li­chen Was­ser­an­teil des Eiweiß bei der Rezept­bi­lan­zie­rung berück­sich­ti­gen, die­ser ist auf­grund ande­rer ver­wen­de­ter was­ser­hal­ti­gen Zuta­ten wie Früch­ten oder Milch und Sah­ne meist uner­wünscht.

Des­halb emp­feh­le ich eher, das übrig geblie­be­ne Eiweiß sepa­rat zu ver­wen­den, zum Bei­spiel für Gebäck oder Bai­sers.

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