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Man kann Eis­creme und Sor­bets intui­tiv oder nach fer­ti­gen, erprob­ten Rezep­ten her­stel­len. Wer jedoch selbst eige­ne Rezep­te erstel­len will, soll­te sich nicht nur auf sein Bauch­ge­fühl ver­las­sen.

Des­halb gibt es eini­ge Hilfs­mit­tel, mit denen zum Bei­spiel das bes­te Ver­hält­nis der Zuta­ten (Tro­cken­mas­se, Was­ser, Zucker) berech­net wer­den kann.

Für Eis­creme nut­ze ich meist eine Bilan­zie­rungs­ta­bel­le, für Sor­bets erst mei­ne gro­be Faust­for­mel für gelun­ge­ne Sor­bets. Danach mes­se ich den Zucker­ge­halt jedoch mit einem Refrak­to­me­ter, um den genau­en Brix-Wert zu bestim­men.

Was ist der Brix-Wert?

„Grad Brix“ ist eine Maß­ein­heit, wel­che die rela­ti­ve Dich­te von Flüs­sig­kei­ten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Saf­ther­stel­lung ver­wen­det, um den Zucker­ge­halt zu bestim­men. Da die­se Geträn­ke neben Was­ser vor allem Zucker ent­hal­ten, wird mit der Dich­te auch unge­fähr der kor­rek­te Zucker­ge­halt ermit­telt.

Bei Sor­bets ist es ähn­lich, wes­halb wir den Brix-Wert nut­zen kön­nen, um fest­zu­stel­len, wie viel Zucker in unse­ren Sor­bets ent­hal­ten ist.

Als Richt­li­nie gel­ten 28–32% Brix als erstre­bens­wert für Sor­bets.

Da der Zucker­ge­halt nicht iden­tisch mit der Süße des Zuckers ist, kann Eis durch nach Ver­wen­dung unter­schied­li­cher Zucker­ar­ten auch bei glei­chem Brix-Wert unter­schied­lich süß schme­cken.

Sac­ca­ro­se gilt als Maß­stab für die Süß­kraft und Gefrier­sen­kung, erreicht in bei­den Fäl­len also 100%.

Zum Ver­gleich: Trau­ben­zu­cker (Dex­tro­se) hat bei glei­cher Men­ge im Ver­gleich zu Haus­halts­zu­cker nur 70% Süß­kraft, aber senkt den Gefrier­punkt mit 130% stär­ker. Glu­co­se hat eine noch gerin­ge­re Süß­kraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrier­kraft von Sac­ca­ro­se.

Wird der Brix-Wert in Sor­bets nur durch die Ver­wen­dung von Haus­halts­zu­cker (Sac­ca­ro­se) erreicht, ist das Eis meist zu süß, da der Frucht­zu­cker (Fruc­to­se) der ver­wen­de­ten Früch­te eine sehr hohe Süß­kraft (ca. 173%) hat.

Somit kann man sich durch die Ver­wen­dung ver­schie­de­ner Zucker­ar­ten gut an den rich­ti­gen Brix­wert her­an­tas­ten, ohne das Eis zu über­sü­ßen. Oder anders­rum: Wer ein Eis­re­zept getes­tet hat, wo die Kon­sis­tenz über­zeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuckers durch ande­re Zucker­ar­ten aus­tau­schen.

Wie misst man den Brix-Wert?

Der Brix-Wert wird mit einem Refrak­to­me­ter gemes­sen. Die­se gibt es in ver­schie­de­nen Aus­füh­run­gen, die unter­schied­li­che Spann­brei­ten des Wer­tes mes­sen kön­nen. Für die Wein­her­stel­lung wer­den oft Refrak­to­me­ter mit einem Meß­be­reich von 0–30% Brix benutzt, die­se rei­chen für die Eis­her­stel­lung jedoch nicht aus, da emp­feh­len sich Refrak­to­me­ter mit einem Meß­be­reich von 0–50%.

Die meis­ten sind für Mes­sun­gen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refrak­to­me­ter mit einer auto­ma­ti­schen Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le (ATC), wel­che die Mes­sung an die tat­säch­li­che Tem­pe­ra­tur anpasst. Um die Gerä­te zu kali­brie­ren, wer­den bei 20°C eini­ge Trop­fen destil­lier­tes Was­ser auf das Gerät gege­ben, um den Null­punkt ein­zu­stel­len.

Ich nut­ze seit eini­gen Jah­ren das Hand­re­frak­to­me­ter „MHRB 40 ATC“ von Mül­ler Ger­ma­ny (sie­he Foto oben), wel­ches bau­gleich mit die­sem Modell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhält­lich ist.

Zur Mes­sung tropft man mit einer Pipet­te oder einem klei­nen Löf­fel vor­sich­tig 2–3 Trop­fen der Sor­bet­ma­ße auf das blaue Plätt­chen vor­ne, klappt den durch­sich­ti­gen Deckel drü­ber und hält das Refrak­to­me­ter gegen das Licht und schaut durch das Oku­lar, um den Brix-Wert abzu­le­sen.

Bei mir sieht das zum Bei­spiel so aus, der Brix-Wert liegt nur mini­mal über 32%.
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