Leserfrage: Welchen Topf nimmst Du zum Simmern?

Vor einer Wei­le schon schrieb uns unser Leser René und frag­te:

„Wor­in sim­merst du Dei­ne Eis­mas­se? Ich habe das bis jetzt immer in einem Sim­mer­topf von Beka gemacht aber an dem hat halt der Zahn der Zeit genagt und der ist jetzt total kaputt. Bin halt am über­le­gen ob ich mir wie­der einen Sim­mer­topf hole, weil das sehr leicht geht. Mei­ne Fra­ge ist halt, ob man das in einer hohen Pfan­ne oder einem guten Topf genau­so gut hin­be­kommt?
Bis denn dann, René“


Bevor ich ant­wor­te, kurz etwas Hin­ter­grund zur Fra­ge: „Sim­mern“ bedeu­tet, dass die Zucker-Ei-Milch-Mas­se, wie sie für vie­le tra­di­tio­nel­le Eis­re­zep­te ver­wen­det wird, erhitzt, aber nicht gekocht wird. Die Mas­se soll bei ca. 85–90° C andi­cken, weil dann der Emul­ga­tor Leci­thin des Eigelbs auf­ge­spal­ten wird. Dadurch kön­nen sich die Fett­tröpf­chen im Was­ser bes­ser ver­tei­len und eine spä­te­re Tren­nung des Fetts vom Was­ser wird ver­hin­dert, weil der Emul­ga­tor das Fett ans Was­ser bin­det. Ansons­ten wür­de die Eis­creme bald „auf­rah­men“, also auf dem Eis wür­de sich eine Fett­schicht abset­zen, wäh­rend dar­un­ter nur wäss­ri­ges Eis ist.

Die Schwie­rig­keit besteht dar­in, dass das Eigelb heiß genug erhitzt wer­den muss, aber eben nicht „kochen“ darf, weil das Eigelb sonst aus­här­tet und wir Rühr­ei im wahrs­ten Sin­ne des Wor­tes bekom­men. Näher erklä­ren wir den Vor­gang des Sim­merns zum Bei­spiel hier oder hier. Der gan­ze Vor­gang wird oft auch „zur Rose abzie­hen“ genannt, weil man tes­ten kann, ob die Mas­se „fer­tig“ ist, indem man sie auf dem Rücken eines Holz­löf­fels anbläst. Bil­det sich das Mus­ter wie bei einer Rose von oben, ist sie fer­tig. Unten ist ein Video­bei­spiel ver­linkt.

Nun zur eigent­li­chen Ant­wort:
Es gibt spe­zi­el­le Sim­mer­töp­fe, die mit einer Dop­pel­wand gebaut sind, wie die­sen hier von Beka* oder die­sen von WMF mit Tem­pe­ra­tur­an­zei­ge*. Dort wird zwi­schen bei­de Wän­de Was­ser gegos­sen, wel­ches dann kochen kann, ohne dass die Mas­se im inne­ren Topf gleich mit­kocht. Die Low Bud­get-Ver­si­on wäre, einen Topf ca. halb mit Was­ser zu fül­len und einen klei­ne­ren Topf in die­sen­zu stel­len, in den dann die Eis­mas­se kommt (wie im Foto oben zu sehen).

Da wir in unse­rer Küche wenig Platz haben und ich nicht noch einen wei­te­ren Spe­zi­al­topf haben woll­te, benut­ze ich eine ein­fa­che Kas­se­rol­le* (also einen Topf mit Stiel wegen der bes­se­ren Hand­ha­bung) und ein bil­li­ges Küchen­ther­mo­me­ter (die­ses hier*), wel­ches ich in den Topf lege und so genau die erreich­te Tem­pe­ra­tur sehen kann. Das Gan­ze kann man gut hier als Video in Akti­on sehen.

Aber selbst wenn euch mal ein biß­chen „Rühr­ei“ ent­steht, weil die Eis­mas­se etwas zu heiß wur­de, kann man sie ein­fach durch ein Sieb kip­pen und sie ist trotz­dem noch ganz gut ver­wend­bar.

Wel­chen Topf ver­wen­det ihr und war­um?

* Affi­lia­te

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Gü.

    Ich möch­te eben­falls nicht zu vie­le Spe­zi­al­töp­fe in der Küche haben und rüh­re des­halb die Ei-Mas­se in einem klei­nen Topf an, den ich spä­ter in einen grö­ße­ren Topf mit leicht blub­bern­dem Was­ser stel­le.
    Mir scheint, dass Anfän­ger zu viel „Angst“ vor dem „zur Rose abzie­hen“ haben. Ich habe kei­ne Holz­löf­fel und des­halb bereits bei mei­nem ers­ten Eis ein­fach auf mein Gefühl beim Umrüh­ren ver­traut: Man merkt es, wenn die Mas­se dicker wird. Als Neu­ling soll­te man tat­säch­lich viel Rüh­ren und bei der Mas­se blei­ben. Am Anfang ist das Eis­ma­chen also etwas zeit­in­ten­si­ver. Nach eini­gen Ver­su­chen kennt man dann die Ein­stel­lung des Her­des und hat im Gefühl, wie lan­ge es dau­ert, bis die Mas­se anzieht.

  2. chris

    Hal­lo R. Knesch­ke,

    dan­ke für die Erklä­rung mit dem Eigelb, wor­auf man als Laie beim Eis
    sel­ber machen alles so zu ach­ten hat. Das fin­de ich inter­es­sant, wenn es nicht immer nur
    Was­ser­eis oder so eine Fer­tig­pa­ckung Eis zum sel­ber machen sein soll.
    Auch ist gut zu wis­sen, dass man mit der sel­ben Metho­de, wie man Scho­ko­la­de
    wie­der flüs­sig macht, auch zum Teil sein Eis sel­ber her­stel­len kann.

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