Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die trau­ri­ge Wahr­heit:
Vie­le „klas­si­sche“ Eis­die­len rüh­ren ihr Eis en, indem sie ein­fach Milch mit einem „Eis­ba­sis-Pul­ver“ sowie einer Aro­ma­pas­te mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwä­gen, mischen und ab in die Eis­ma­schi­ne. Das Ergeb­nis schmeckt repro­du­zier­bar gleich, es geht schnell und es ist bil­lig. Die Bequem­lich­keit geht jedoch zu Las­ten der Kun­den, wel­che nicht genau wis­sen, was im Eis ent­hal­ten ist.

Drei ver­schie­de­ne Ver­di­ckungs­mit­tel als Pul­ver

Auch für den Haus­ge­brauch gibt es mitt­ler­wei­le immer mehr Anbie­ter, wel­che „Eis­ba­sis“ in Pul­ver­form ver­kau­fen. Die Wer­bung möch­te Anfän­gern in der Eis­her­stel­lung ger­ne glau­ben las­sen, dass soge­nann­te „Eisbasis“-Pulver es deut­lich erleich­tern wür­den, ein cre­mi­ges Eis zu pro­du­zie­ren. Der Nach­teil ist jedoch, dass den meis­ten Leu­ten oft unklar ist, wor­aus die­se Pul­ver­mi­schun­gen über­haupt bestehen. Die Her­stel­ler wer­den auch sel­ten genau, son­dern wer­ben vor allem damit, dass das Eis „schön cre­mig wird“ und eine „zar­te Kon­sis­tenz erhält“.

Schau­en wir uns des­halb ein­mal die Zuta­ten eini­ger Eis­pul­ver an, um zu ver­ste­hen, was genau sie bewir­ken und wie die­ser Effekt ansons­ten ohne Pul­ver gelöst wer­den wür­de.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eis­pul­ver Milch­eis­ba­sis“ ange­bo­ten, wel­ches „unver­zicht­bar“ sei für die Eis­her­stel­lung und deren Wir­kung ansons­ten nur mit Eigelb zu erzie­len sei. Die Zuta­ten sind in abstei­gen­der Rei­hen­fol­ge:

„Glu­ko­se, Mager­milch­pul­ver, Ver­di­ckungs­mit­tel: E466, E417, E401, natür­li­ches Aro­ma, Emul­ga­tor: E472a, E472b, Glu­co­se­si­rup, Sta­bi­li­sa­tor: E450, Aro­ma. Kann Spu­ren von Hüh­ner­ei, Soja, Glu­ten, Wei­zen und Nuss ent­hal­ten.“

Elf Zuta­ten, von denen sich sechs hin­ter E‑Kürzeln ver­ste­cken und zwei nicht näher benann­te „Aroma“-Stoffe.

Glu­ko­se ist nichts ande­res als Trau­ben­zu­cker, eine Zucker­art, für die in ande­ren Rezep­ten oft Haus­halts­zu­cker genom­men wird. Mager­milch­pul­ver erhöht die Tro­cken­mas­se im Eis­mix, kann aber auch durch ande­re Bilan­zie­run­gen erreicht wer­den.

Die drei Ver­di­ckungs­mit­tel sind Natri­um-Car­boxy­me­thyl-Cel­lu­lo­se (E466), Tara­kern­mehl (E417) sowie Natri­um­al­gi­nat (E401) aus der Braun­al­ge. Alle drei Stof­fe kön­nen viel Was­ser bin­den und sor­gen des­halb für eine fes­te­re Kon­sis­tenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tara­kern­mehl ist sehr ähn­lich wie Johan­nis­brot­kern­mehl, wel­ches ich auch öfter als Bin­de­mit­tel ver­wen­de. Der Nach­teil vor allem bei den ande­ren bei­den Stof­fen ist, dass deren gesund­heit­li­che Aus­wir­kun­gen umstrit­ten sind wie Gen­tech­nik bei der Her­stel­lung ein­ge­setzt wer­den kann. Außer­dem sind es alles sehr stark ver­ar­bei­te­te Stof­fe, was unse­rem Ziel, mög­lichst natür­li­ches Eis her­zu­stel­len, wider­spricht.

E472a ist ein „Essig­säu­re­es­ter von Mono- und Digly­ce­ri­den von Spei­se­fett­säu­ren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milch­säu­re­es­ter von Mono- und Digly­ce­ri­den von Spei­se­fett­säu­ren“. Bei­de Stof­fe bin­den Luft im Eis und wir­ken zusam­men effek­ti­ver als allei­ne. Die­se Fett­säu­ren kön­nen aus tie­ri­schen Roh­stof­fen her­ge­stellt wer­den, übli­cher­wei­se wer­den jedoch Soja- oder ande­re pflanz­li­che Öle sowie Gly­ce­rin ver­wen­det. Das bedeu­tet, auch hier kann Gen­tech­nik drin­ste­cken.

Glu­ko­se­si­rup ist eine wei­te­re Zucker­art, wel­che weni­ger süß ist, und damit zur Regu­lie­rung des Zucker­an­teils im Eis wich­tig ist, wel­cher wie­der­um für eine gute Kon­sis­tenz sorgt. Der Sta­bi­li­sa­tor E450 steht für „Diphos­pha­te“, die che­misch mit der Phos­por­säu­re ver­wandt sind. Zum omi­nö­sen „natür­li­chen Aro­ma“ fin­det sich bei Wiki­pe­dia der viel­sa­gen­de Absatz:

„Bei als „natür­lich“ aus­ge­wie­se­nen Aro­men ohne Anga­be ihrer Her­kunft ist dage­gen davon aus­zu­ge­hen, dass sie bio­tech­no­lo­gisch aus ande­ren Aus­gangs­stof­fen erzeugt wur­den, d. h. unter Ver­wen­dung von Bak­te­ri­en, Pil­zen oder Enzy­men. So kön­nen etwa aus Schim­mel­pilz-Kul­tu­ren Aro­men her­ge­stellt wer­den, die nach Pfir­sich, Kokos oder Nuss schme­cken, und natür­li­ches Aro­ma mit Him­beer­ge­schmack wird zumeist aus Zedern­holz­öl gewon­nen. Vanil­lin kann als natür­li­ches Aro­ma dekla­riert wer­den, wenn es gen­tech­nisch erzeugt wur­de, wäh­rend es bei der übli­chen Erzeu­gung aus Abfäl­len der Zell­stoff-Gewin­nung (Sul­fit­ab­lau­ge) oder aus Erd­öl frü­her als natur­iden­tisch ein­ge­stuft wur­de und heu­te ein­fach als Aro­ma ohne nähe­re Kenn­zeich­nung dekla­riert wird.“

Die Wahr­schein­lich­keit ist hoch, dass in einem Stan­dard-Eis­ba­sis-Pul­ver das Aro­ma nach Vanil­le schme­cken soll. Ich selbst wür­de natür­lich lie­ber zu ech­ter Vanil­le grei­fen als Erd­öl-Abfäl­le in mei­ner Eis­creme zu haben.

Für All­er­gi­ker sind die fünf ver­schie­de­nen Stof­fe, wel­che All­er­gien aus­lö­sen könn­ten, eben­falls von Nach­teil. Der Nähr­stoff­ta­bel­le nach besteht das Pul­ver zu ca. 73% aus Zucker.

Kurz­um: Von die­sem Eis­pul­ver wür­de ich abra­ten. Der Effekt kann mit weni­ger und natur­be­las­se­ne­ren Zuta­ten eben­so und güns­ti­ger erreicht wer­den.

Es gibt aber ver­schie­de­ne Anbie­ter, so bie­tet die Eis­fach­schu­le eine „Milch­ba­se 30″ an für ein „zart­schmel­zen­des Milch­eis ohne die ansons­ten typi­sche Kris­tall­bil­dung“. Das ist eine Mischung aus „Mager­milch­pul­ver, Dex­tro­se, Glu­ko­se, Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl“. Das ist im Grun­de unbe­denk­lich.

Mager­milch­pul­ver erhöht die Tro­cken­mas­se, Dex­tro­se und Glu­ko­se sind zwei Arten von Trau­ben­zu­cker und Johan­nis­brot­kern­mehl und Guark­ern­mehl sind zwei häu­fig ver­wen­de­te Ver­di­ckungs­mit­tel, wel­che zusam­men einen stär­ke­ren Effekt erzie­len als bei­de Stof­fe allei­ne. Die­se Mischung fin­det sich in vie­len pro­fes­sio­nel­len Eis­creme-Her­stel­lun­gen, zum Bei­spiel in den Rezep­ten von Simons Eis­buch. Der Vor­teil die­ser Milch­ba­se ist, dass die fünf Zuta­ten nicht mehr ein­zeln zusam­men­ge­mischt wer­den müs­sen. Der Nach­teil ist der höhe­re Preis im Ver­gleich zum Sel­ber­mi­schen. Eine Nähr­wert­ta­bel­le gibt es jedoch lei­der nicht auf der Anbie­ter­sei­te.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für fri­sches Eis“, die wie­der eine deut­li­che mys­te­riö­se­re Zuta­ten­lis­te ent­hält:

„Zucker, MAGERMILCHPULVER, Dex­tro­se, Emul­ga­tor: E 472b, E 477; Ver­di­ckungs­mit­tel: E 499; Guark­ern­mehl, Aro­ma.“

Zucker ist in jedem Eis ent­hal­ten, Mager­milch­pul­ver als Tro­cken­mas­se-Regu­la­tor haben wir auch schon ange­spro­chen. Dann folgt wie­der Dex­tro­se (Trau­ben­zu­cker) sowie zwei Emul­ga­to­ren. E472b ist „Milch­säu­re­es­ter von Mono- und Digly­ce­ri­den von Spei­se­fett­säu­ren“, im Grun­de ein harm­lo­ses Bin­de­mit­tel, mit dem Nach­teil, dass die Her­stel­lung nicht trans­pa­rent erfolgt, also zum Bei­spiel nicht klar ist, ob Öl von gen­tech­nisch ver­än­der­ten Soja­pflan­zen ein­ge­setzt wird. E477 ist „Pro­py­len­gly­co­les­ter von Spei­se­fett­säu­ren“. Das ist ein che­misch her­ge­stell­ter Stoff, wel­cher auch Gen­tech­nik ent­hal­ten kann und nicht immer vegan ist. Außer­dem wird als Höchst­men­ge für den Ver­zehr 25mg/kg Kör­per­ge­wicht emp­foh­len.

Das Ver­di­ckungs­mit­tel E499 steht für „Cas­sia-Gum“, ein Mehl aus der Sen­na-Pflan­ze, die zu den Johan­nis­brot­ge­wäch­sen gehört. Inter­es­sant fin­de ich vor allem die Wahl der Num­mer, denn Cas­sia-Gum gibt es auch als Zusatz­stoff E427. E499 ist der glei­che, die­se Num­mer wird jedoch für Tier­fut­ter ver­wen­det. Guark­ern­mehl ist ein wei­te­res Ver­di­ckungs­mit­tel, wel­ches harm­los ist. Bei dem nicht­nä­her defi­nier­ten „Aro­ma“ wäre ich genau­so vor­sich­tig wie beim ers­ten Eis­pul­ver. Außer­dem sind hier ins­ge­samt ca. 89% Zucker ent­hal­ten, der allei­ne natür­lich deut­lich güns­ti­ger zu haben wäre. Auch hier mein Fazit: Fin­ger weg.

Von der Fir­ma Dia­mant gibt es etli­che „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stell­ver­tre­tend nur das „Dia­mant Eis­zau­ber für Milch“ anschau­en wol­len, wel­ches ich auch schon in der Pra­xis getes­tet hat­te. Mit ins­ge­samt 12 Zuta­ten haben die Eis­zau­ber-Pul­ver die längs­te Zuta­ten­lis­te, wobei sich jedoch immer­hin nichts hin­ter E‑Nummern ver­steckt wird:

Glu­ko­se­si­rup, Dex­tro­se, Mager­milch­pul­ver, Pflan­zen­fett ganz gehär­tet (Palm, Kokos­nuss), Zucker, Emul­ga­tor (Essig­säu­re­es­ter von Mono- und Digly­ce­ri­den von Spei­se­fett­säu­ren), natür­li­ches Vanil­le­aro­ma, Milch­ei­weiß, Ver­di­ckungs­mit­tel (Car­ra­ge­en, Guark­ern­mehl), Farb­stoff Caro­ti­ne

Inter­es­san­ter­wei­se ent­hält die­ses Eis­pul­ver mit ca. 40% von allen Eis­pul­vern am „wenigs­ten“ Zucker.Die Lis­te beginnt mit Glu­ko­se­si­rup, einer Zucker­art, gefolgt von Dex­tro­se (Trau­ben­zu­cker). Wie­der das Mager­milch­pul­ver, danach zwei ver­schie­de­ne gehär­te­te Pflan­zen­fet­te. Die­se Trans­fet­te sind güns­tig in der Her­stel­lung, aber gesund­heit­lich eben­falls stark umstrit­ten. Als nächs­tes steht Haus­halts­zu­cker auf der Lis­te, dann die von oben bekann­te Essig­säu­res­ter (E472a), die Luft bin­den kann.Es folgt „natür­li­ches Vanil­le­aro­ma“, wel­ches immer­hin im Gegen­satz zu den obi­gen namen­lo­sen „Aro­men“ immer­hin wirk­lich aus Vanil­le her­ge­stellt wer­den muss. Milch­ei­weiß ist das Pro­te­in der Milch, wel­chen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich ver­mu­te eben­falls Regu­lie­rung der Tro­cken­ma­ße oder schlicht Erhö­hung des Pro­te­in­ge­halts. Als nächs­tes ste­hen zwei Ver­di­ckungs­mit­tel auf der Lis­te. Guark­ern­mehl (E412) ist harm­los, Car­ra­ge­en (E407) wird aus Rot­al­gen gewon­nen und bei Wiki­pe­dia wer­den eini­ge gesund­heit­li­che Effek­te genannt. Der Farb­stoff Caro­ti­ne (E160a) ist zum Bei­spiel in Mohr­üben ent­hal­ten, kann aber auch syn­the­tisch her­ge­stellt wer­den. Er dient nur opti­schen Zwe­cken und soll ver­mut­lich das Eis­pul­ver und das fer­ti­ge Eis gelb­li­cher wir­ken las­sen, wie es bei der Ver­wen­dung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wie­der: Mit natür­li­cher Eis­her­stel­lung hat das Pul­ver nur noch wenig gemein­sam. Hier ist alles ent­hal­ten, was auch im Fer­ti­geis aus dem Super­markt drin ist. Wer sich auf weni­ge, hoch­wer­ti­ge Zuta­ten in sei­nem Eis kon­zen­trie­ren will, soll­te das Pul­ver mei­den. Als Bin­de­mit­tel reicht in der Regel zum Bei­spiel Eigelb, Johan­nis­brot­kern­mehl, Spei­se­stär­ke oder ähn­li­ches. Wer meh­re­re Ver­di­ckungs­mit­tel kom­bi­niert, erzielt in der Regel einen stär­ke­ren Effekt als die Wir­kung bei­der Mit­tel ein­zeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eis­ba­sis-Pul­ver auch selbst mixen. Das ist güns­ti­ger und man hat die vol­le Kon­trol­le, wel­che Zuta­ten in wel­cher Qua­li­tät ent­hal­ten sind. Eine Anlei­tung gibt es zum Bei­spiel hier im Blog.

Sind Eis­ba­sis-Pul­ver nun wirk­lich nötig, um cre­mi­ges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezep­t­erstel­lung auf ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis von Zucker, Fett, Was­ser und Ver­di­ckungs­mit­teln ach­tet, erhält eben­falls lecke­res Eis ohne even­tu­ell unbe­kann­te Inhalts­stof­fe.

Dieser Beitrag hat 13 Kommentare

  1. Anne

    Hal­lo.

    Wann ist denn bald? Ich war­te sehn­süch­tig auf die Anlei­tung 🙂 Bis­her habe ich mich gewei­gert fer­ti­ge Basen zu kau­fen, da es mir ein­fach zu teu­er ist und ich auch ohne gutes Eis her­stel­len konn­te. Jedoch gibt es das Malag­ae­is aus dem Buch von Uwe Koch, das ich sehr ger­ne aus­pro­bie­ren wür­de.

    Ein bis­he­ri­ges Rezept das ich für eine Base fand ( 90g Inu­lin, 90g Mager­milch­pul­ver, 340g Dex­tro­se, 20g Tro­ckenglu­ko­se, 2g johan­nis­brot­kern­mehl, 3,6g Guarkernmehl)erwies sich zwar von der Kon­sis­tenz als her­vor­ra­gend, der Geschmack ist jedoch grau­en­haft. Ich glau­be, dass das Inu­lin so ekel­haft schmeckt.

    Daher war­te ich sehr gespannt auf dei­ne Base!

    Vie­le Grü­ße

    1. R. Kneschke

      @Anne: Ja, das ist schon etwas viel Inu­lin. Ich weiß lei­der noch nicht, wann ich dazu kom­me, die Eis­ba­sis hier vor­zu­stel­len. Wird aber kom­men, ver­spro­chen.

      1. Dominique

        Hal­lo Robert, wür­de auch ger­ne wis­sen wie die Inhalts­stof­fe aus­se­hen. Freue mich also auf dei­nen ange­kün­dig­ten Bei­trag. Bes­te Grü­ße, Domi­ni­que

  2. Gabriele

    Hal­lo, bin auch schon auf die Anlei­tung für die Basis gespannt

  3. Karl sedlmaier

    Ich bin froh auf die­ser Sei­te gelan­det zu sein. Eis- Her­stel­lung ist mein Hob­by. Gespannt bin ich auf das Rezept für das Eis­ba­sis-Pul­ver. L.G. Karl Sedl­mai­er

  4. Nikki

    HHal­lo ich wür­de mich auch sehr über dein Rezept freu­en. Gruß Nik­ki

  5. anja

    Hal­lo,
    ich fin­de den Arti­kel sehr anspre­chend. Dar­über hin­aus hät­te ich aber noch eine Fra­ge und zwar nut­ze ich zur Eis­her­stel­lung ger­ne Eidot­ter. Das funk­tio­niert auf­grund der emul­ga­tor Eigen­schaft vom Eidot­ter und unter stän­di­gem Rüh­ren der Eis­ma­schi­ne wärend des Kühl­vor­gangs, was zu klei­nen Kris­tal­li­ten füh­ren dürf­te, sehr gut. Aller­dings bil­den sich natür­lich bei län­ge­rem ein­frie­ren die­ses selbst her­ge­stell­ten Eises nun doch wie­der „gro­ße“ Eis­kris­tal­le, was dazu führt das es sehr hart und schlecht por­tio­nier­bar wird. In mei­nem Rezept­heft wird um dem Abhil­fe zu schaf­fen von einer Eis­ba­sis gespro­chen die man nut­zen soll­te. Aller­dings möch­te ich nur die star­ke Kris­tall­bil­dung min­dern, hast du da einen guten Tipp für mich?
    Grü­ße
    anja

  6. Dee

    Muss lei­der wider­spre­chen,
    Ich reagie­re auf Gua­kern­mehl äußerst all­er­gisch, schon auf kleins­te Men­gen – lei­der ist es in fast jedem han­dels­üb­li­chen Eis ent­hal­ten

  7. Anke

    Hal­lo,

    tol­ler Blog! 🙂
    Freue mich, zufäl­lig über Goog­le auf eure Sei­te gekom­men zu sein! Dan­ke für die Rezep­te und die vie­len Tipps!

    Auch ich fän­de es total klas­se, wenn du das Rezept dei­ner Base bald ein­stel­len könn­test!
    Jetzt ist ja gera­de DIE Zeit für Eis! 😉 Wäre wirk­lich super! :}

    Vie­le Grü­ße und dan­ke schon mal
    Anke

  8. Wolfgang

    Wann ist denn bald? Ich war­te sehn­süch­tig auf die Anlei­tung
    Das gan­ze hört sich an wie “ Mor­gen kommt der Weih­nachts­mann“
    Wenn man ein Rezept ankün­digt dann soll­te man auch Taten fol­gen las­sen.
    Vie­le Grü­ße
    Wolf­gang

    1. R. Kneschke

      @Wolfgang: Kommt noch vor Weih­nach­ten, bestimmt 🙂

  9. Harald

    Ich bin begeis­tert von der Sei­te als Sel­be­reis­ma­cher­an­fän­ger. Ich habe mich mit der Eis­bi­lan­zie­rung beschäf­tigt und eine Eis­ba­sis 30 gemischt mit:
    Dex­tro­se 18,1g
    Mager­milch­pul­ver 4,8g
    Inu­lin 4,8g
    Tro­cken­glu­co­se 1,2g
    Guark­ern­mehl 0,7g
    Johan­nis­brot­kern­mehl 0,4g
    ergibt dann 30g und ich ver­wen­de es dann i.d.R. pro 1000g.
    Soweit wird das Eis rela­tiv cre­mig und das Mund­ge­fühl ist auch sehr gut, aller­dings habe ich das Pro­blem, dass das Eis sich im fer­ti­gen Zustand rela­tiv stark zieht (kleis­ter­ar­tig nen­ne ich es ein­mal). Ich hab jetzt getes­tet mit halb Ei halb Basis, dann ist es ein wenig bes­ser. Ich dach­te es liegt am Guark­ern­mehl. Dar­auf­hin habe ich ein­mal eine Mischung nur mit JBKM gemacht – der Effekt war aller­dings der Glei­che. So rich­tig gefällt mir die­se Kon­sis­tenz noch nicht.
    Jetzt habe ich rum­ge­tes­tet mit weni­ger Basis dann wird es aber zu kris­talin, halb Eigelb halb Basis30 war ganz o.K. aller­dings wür­de ich ger­ne auf Eigelb ver­zich­ten.
    Der Effekt stellt sich bei allen Eis­sor­ten ein die ich jetzt getes­tet habe wie Erd­nuss­eis, Hasel­nuss­eis, Moc­cae­is und Him­beer­eis. Ansons­ten ach­te ich dar­auf, dass ich einen Zucker­ge­halt von 21–24% habe und soweit auch alles im Soll­be­reich ist. Gibt es Tipps wor­an es lie­gen kann oder ist es nor­mal dass das Eis sich mit den Bin­de­mit­teln etwas zieht?

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