Vanilleeis original wie nach Urgroßmutters Rezept

Wir haben ja schon einige Rezepte für leck­eres Vanilleeis hier veröf­fentlicht. Irgend­wann bin ich auf einige sehr alte Rezept­büch­er gestoßen, welche um die Jahrhun­der­twende veröf­fentlicht wur­den (damit meine ich 1900, nicht 2000).

Da fragte ich mich, wie die Leute vor über 100 Jahren ihr Vanilleeis hergestellt haben. Die kurze Antwort: Gar nicht so anders wie wir heute.

Die lange Antwort find­et ihr ganz unten, wo ich das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut wiedergebe. Vorher will ich aber das Rezept in eine etwas ver­ständlichere, all­t­agstauglichere Form brin­gen, damit ihr es leichter nach­machen könnt.

Rezept: Vanilleeis original wie bei der Urgroßmutter

Eis­vari­ante: Sahneeis
Schwierigkeits­grad: Mittel

Zutat­en:

• ca. 90 g Eigelb (ca. 6 Eigelb Größe S, ca. 4 Eigelb Größe L)
• 125 g Zucker
• 500 ml Vollmilch
• halbe Stange Vanille

Zubere­itung:

1. Das Eigelb in einem Topf mit dem Zuck­er verrühren
2. Die halbe Vanilleschote auskratzen und in die Milch geben.
3. Die Milch erwär­men und nach und nach zur Zuck­er­mis­chung geben.
4. Die Eis­masse in einem kochen­den Wasser­bad rühren, bis sie dick­lich wird (sim­mern heißt dieser Vor­gang, die Masse darf nicht kochen, son­st gerin­nt das Eigelb)
5. Ist die Eis­masse dick­lich­er gewor­den, durch ein Sieb stre­ichen und in die Eis­ma­chine geben.
6. Wer keine Eis­mas­chine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Hier nun das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut aus dem „Volk­skochbuch für die ein­fach Küche“ von Mary Hahn, erschienen 1939 in der 9. Auflage. Bis zur 5. Auflage hieß das Buch „Schmack­hafte Haus­man­nskost“, die vierte Auflage datiert auf ca. 1914:

Eis auf Servi­ette angerichtet (Orig­i­nalil­lus­tra­tion aus dem zitierten Kochbuch)

„Vanilleeis. Für 12 Per­so­n­en. 12 Eigelb wer­den in ein­er Kasserolle mit 250 g Zuck­er recht schau­mig gerührt, nach und nach 1 ℓ warme süße Sahne oder Milch, in der man ½ Stange Vanille aus­ge­zo­gen hat, dazugegeben und nun die Mis­chung auf gelin­dem Feuer oder bess­er im kochen­den Wasser­bade so lange mit dem Hol­zlöf­fel gerührt, bis sie dick­lich ist und der hineinge­tauchte Hol­zlöf­fel davon über­zo­gen bleibt, das Zeichen, daß die Eier gar sind. Kochen darf die Mis­chung auf keinen Fall, weil son­st die Eier gerin­nen. Ist sie also dick­lich gerührt, so nimmt man sie sofort vom Feuer, stre­icht sie durch ein Haar­sieb und gibt sie erst nach dem Erkalten in die Gefrier­büchse. Noch fein­er wird das Eis wenn man nur ¾ ℓ Sahne zum Kochen nimmt und die übrige geschla­gen während des Gefrierens hinzuge­fügt wird.“

Warum habe ich so viele Details geändert?

Nun, die dama­li­gen „Gefrier­büch­sen“ oder Eis­maschi­nen müssen echt riesige gewe­sen sein, denn ca. 1,3 Liter Eis­masse wür­den die meis­ten heuti­gen Eis­maschi­nen in die Knie zwin­gen. Deshalb habe ich das Rezept schon mal hal­biert. Die halbe Vanilleschote hinge­gen habe ich nicht hal­biert, stattdessen würde ich empfehlen, lieber eine ganze Schote zu nehmen. Damals war Vanille jedoch noch wertvoller als heute, weshalb damit sehr sparsam umge­gan­gen wurde.

Im Orig­i­nal­rezept wird nicht zwis­chen Milch oder Sahne unter­schieden, aber basierend auf ein­er Analyse der Trock­en­masse (mit Hil­fe des Eis­pro­gramms zum Bilanzieren von Simon Stu­ber, Rezen­sion dazu fol­gt hier bald) ist das Ver­hält­nis mit Milch deut­lich aus­ge­wo­gen­er als mit Sahne, wie ihr hier im Ver­gle­ich sehen könnt:

Ähn­lich­es gilt für die Größe der Eier: Ich habe die Rech­nung ein­mal mit 90g Eigelb durchge­führt, was ca. Eier der Größe S sind sowie mit 120g Eigelb, was ca. 6 Eiern der Größe L entsprechen würde. Auch hier schnit­ten die kleinen Eier in der Bilanz bess­er ab.

Das Eis auf dem Foto ist übri­gens von einem anderen Vanilleeis-Rezept, dieses Mal war das Eis lei­der schneller ver­putzt als ich ein Foto davon machen konnte.

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