Vor paar Tagen schickte mir unsere Leserin Kathrin diese Frage:
„Lieber Robert,
mit großem Interesse verfolge ich seit Kurzem Ihren tollen und vor allem sehr kompetenten Blog.
Vielleicht können Sie mir bei einer Frage weiterhelfen:
Ich möchte Eis am Stiel ohne Zuckerzusatz, also auch ohne Agavendicksaft etc. zubereiten, im Prinzip aus einem Smoothie, also püriertes Obst (v.a. Banane, da relativ viel Fruchtzucker enthalten) mit Kokosmilch oder ‑crème. Mir ist klar, dass Fruchtzucker auch Zucker ist, aber ich möchte wirklich nichts anderes zusetzen und das Eis soll auch nicht so süß schmecken.Bisher habe ich die Mischung in eine Form gefüllt und eingefroren. Eis am Stiel darf natürlich etwas härter sein, aber nicht betonhart und auch nicht so extrem kristallin…
Daher die Idee, es mit einer Eismaschine zu probieren.
Meine Fragen:
1.) Ich habe gelesen, dass die Maschine kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zucker in der Masse enthalten ist. Kann ich dem irgendwie vorbeugen (z.B., indem nicht so stark heruntergekühlt oder die Maschine früher gestoppt wird?; welche Temperatur würden Sie empfehlen?
2.) Muss man die heruntergekühlte Masse danach schockfrosten, damit sich nicht wieder Kristalle bilden (da ja die Idee wie gesagt ist, das Eis nicht so weit herunterzukühlen)? Und ist das überhaupt praktikabel?Vielen Dank im Voraus, ich bin gespannt auf Ihre Antwort,
liebe Grüße, Kathrin“
Die beiden Fragen sind relativ leicht zu beantworten.
Gefrorene Smoothies? Klar, geht. Aber dann ist leider keine Konsistenz wie bei einem gekauften Stieleis zu erwarten, weil Zucker nun mal mit für die Cremigkeit im Eis verantwortlich ist.
Kommen wir zur ersten Frage:
Ich habe noch nie gelesen, dass eine Eismaschine* kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zucker enthalten ist. Vielleicht war das früher so, die aktuellen Maschinen haben in der Regel eine Abschaltautomatik, die dafür sorgt, dass sich die Maschine von selbst ausschaltet, wenn der Rührer auf zuviel Widerstand stößt, weil das Eis zu hart geworden ist. Ich kenne auch keine Maschine für den Hausgebrauch, bei der die gewünschte Kühltemperatur eingestellt werden könnte. Aber natürlich ist es möglich, dass Eis vorher aus der Eismaschine zu nehmen.
Zur zweiten Frage:
Ja. Die unbeliebten Eiskristalle bilden sich ja immer dann, wenn das Eis zu langsam gekühlt wird. Daher ist eine schnelle Kühlung anzustreben.
Das Rühren in der Eismaschine bricht erstens die eventuell entstehenden Eiskristalle und zweitens sorgt sie dafür, dass etwas Luft unter das Eis gerührt wird, was ebenfalls dafür sorgt, dass das Stieleis nicht „betonhart“ wird.
Deshalb: Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen, dann in die Stieleisformen füllen und dann noch mal in den Tiefkühler, bis sie richtig gefroren sind. So habe ich es zum Beispiel auch bei diesem Mango-Vanille-Eis am Stiel oder diesem Colaeis am Stiel gemacht.
* Affiliate
Danke für die tollen Tipps! Ich finde selbstgemachtes Eis ist einfach das Beste und man kann dann so viele tolle Rezepte ganz ohne Zucker nehmen. Meine ersten Versuche sind nicht so gut gelungen wegen der Kristalle aber ich werde es nun noch mal anders ausprobieren. (-;