Eis-Rezept: Zitroneneis selbst machen

Vor paar Wochen erhielt ich eine Mail unseres Lesers René:

Hal­lo Robert,
mein Vater kommt diese Woche zu Besuch und der mag so gerne Zitroneneis.
Hat­te in deinem Blog schon gesucht, aber lei­der kein Rezept für ein Zitroneneis gefunden.
Hast du vielle­icht ein Rezept oder weißt du, wo ich mal guck­en könnte?
Die ich bis jet­zt gefun­den habe waren auf But­ter­milch­ba­sis. Und die anderen haben sich nicht wirk­lich gut angehört.
Mit fre­undlichen Gruß, René“

Da ich selb­st nicht so der Zitro­nen­fan bin, habe ich eben­falls erst mal im Inter­net geschaut und Tat­sache: Fast alle Rezepte waren entwed­er auf But­ter­milch-Basis oder als Sor­bet konzip­iert. Der Rest war meist von der Zusam­menset­zung nicht so geeignet, um die per­fek­te Cremigkeit zu erzeugen.

zitroneneis_16A9191_retuschAlso habe ich meine Excel-Tabelle bemüht und für René ein ganz klas­sis­ches und eben­so leck­eres Zitroneneis berech­net, ganz ohne Schnickschnack. Für den Besuch des Vaters wohl etwas zu spät, aber ich hoffe, dass er spätestens jet­zt wieder einen Grund hat, noch mal bei René vorbeizuschauen.

Rezept für Zitroneneis

Eis­vari­ante: Sahneeis
Schwierigkeits­grad: Mittel

Zutat­en:

  • 250 g Vollmilch
  • 200 g Sahne (30% Fett)
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Zitro­nen­saft (ca. 2 große Zitronen)
  • 45–60 g Eigelb (ca. 3 Eier Größe M‑L)
  • 1 Prise Salz

Zubere­itung:

  1. Die Zitro­nen aus­pressen und durch ein Sieb gießen, bis 100 ml pur­er Zitro­nen­saft zusam­men sind.
  2. Die Eigelbe zusam­men mit dem Zuck­er und dem Salz ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  3. Die Milch mit der Sahne im Topf auf ca. 40°C erhitzen und nach und nach zur Ei-Zuck­er-Mis­chung rühren.
  4. Die Eis­masse wieder auf den Herd stellen und unter Rühren auf ca. 80°C erhitzen, bis die Masse zu sim­mern begin­nt. Sie darf nicht kochen, weil son­st das Eigelb gerinnt.
  5. Die Masse vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, den Zitro­nen­saft ein­rühren und weit­er bis auf Kühlschrank­tem­per­atur abkühlen lassen.
  6. Danach die Eis­masse in die Eis­mas­chine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eis­mas­chine zubereiten.

Tipps und Tricks:

  • Wie immer empfehlen wir Bio-Zitronen.
  • Wer will, kann das Eis auch mit eini­gen Zitro­nen­zesten ver­fein­ern (ins Eis rühren) oder beim Servieren damit dekorieren.
  • Da es einige neg­a­tive Kom­mentare bezüglich eines „met­allis­chen“ Geschmacks gab: Dieser kann bei Ver­wen­dung von qual­i­ta­tiv schlechtem Met­all (Rührschüs­sel, Schneebe­sen o.ä.) auftreten. Einige meinen auch, es liege an der Qual­ität der Zitro­nen, was ich jedoch nicht über­prüfen konnte.
50 Kommentare… füg einen hinzu
  • Excel-Tabelle? Berechnet? Klingt ja interessant. Verrätst du darüber etwas mehr?

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    • @AO @René: Ja, die Excel-Tabelle ist dafür da, die verschiedenen Bestandteile im Eis wie Trockenmasse, Süßkraft und Fett in ein optimales Verhältnis zueinander zu bringen. Mehr dazu steht zum Beispiel hier in dem Buch "Eis - Perfektion aus Leidenschaft" http://www.eis-machen.de/2015/08/rezension-eis-perfektion-aus-leidenschaft-von-jeff-oberweis/

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    • Danke für die Antwort und überhaupt für den ganzen Blog!
      Das Buch hatte ich mir damals nach deiner Empfehlung zugelegt, probiere aber zufällig gerade heute erst das erste Rezept daraus aus.
      Hast Du dann aus den verschiedenen Angaben selbst eine Excel-Tabelle zur Kalkulation erstellt oder gibt's die irgendwo schon fertig und ich hab's nur übersehen?

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      • AO: Nee, eine fertige Tabelle war da leider nicht dabei, muss man sich selbst machen...

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  • Hallo Robert,
    erstmal vielen Dank das du Dir die Mühe gemacht hast und ein Zitroneneis Rezept zusammen gebastelt hast . Ich hab mich immer mal wieder selber probiert in verschiedene Seiten reinzulesen aber dabei ist es auch geblieben.
    Ich werde mir direkt die Zutaten besorgen und es ausprobieren und wenn mich mein Vater das nächste mal besucht zauber ich das Eis aus dem Ärmel 🙂
    Freu mich echt sehr über das Rezept Robert. Find die Seite echt super. Macht weiter so!!!

    Ich denke mit der Exeltabelle wird das Eisrezept bilanziert???

    Freundliche Grüße

    René

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    • Super, super lecker!! Vielen Dank für das tolle und einfache Rezept!!

      Heute Morgen war mir endlich nach Eis. Genauer gesagt, nach Zitroneneis. Die Bewertungen hatten mich erst sehr verunsichert, aber ich wollte es jetzt einfach wissen. Ich habe komplett auf MetallSchüsseln und Rührbesen verzichtet, und das Eis anschließend in meinem Kitchenaid Eismaker gefrieren lassen. Und ich muss sagen: Einfach nur lecker. Ich habe ausschliesslich Bio Produkte genommen. Zitronen, Milch, Sahne und Eier (52g Eigelb). Das Eis hat keinen Ei und auch keinen metallischen Beigeschmack. Unter die Eismasse habe ich noch Zitronenabrieb gegeben. Es schmeckte einfach cremig-sahnig und sehr frisch zitronig. Weil uns das Eis so gut schmeckt, habe ich es gleich noch einmal gemacht. Habe dann auf 75ml Milch verzichtet, und dafür Limoncello in die Eismasse gegeben. GROSsARTIG 🍋

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  • Hallo Robert,
    wenn ich Glukosesirup verwende, muss ich ihn immer erhitzen, oder kann ich ihn auch so dick"flüssig" verwenden?

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  • Hallo,
    ich habe dieses Rezept genutzt, um daraus ein Rezept für "Grüner Apfel" zu basteln. Im Grunde habe ich nur die 100ml Zitronensaft ersetzt.
    Wir waren total begeistert, das Eis war super cremig! Wirklich ein tolles Rezept. Werden auf jeden Fall das Original in Zitrone auch noch machen.
    Vielen Dank für die zur Verfügungstellung!
    Das Eis ist quasi Perfektion 😀

    Liebe Grüße

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  • Ich möchte mich herzlich für dieses tolle, sahnige Rezept bedanken.
    Ich habe noch zusätzlich 2 EL selbstgemachten Glukosesirup hineingegeben. ( dadurch etwas zu süß, aber ist ja meine Schuld )

    Dennoch das cremigste Eis, was ich je gemacht habe, auch nach gut 12 Stunden Gefrierfach.

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  • Hallo Robert,
    Erstmal vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte. Ich habe mich sehr gefreut bei Dir ein Zitroneneis zu finden und habe sofort angefangen. Leider habe ich einen merkwürdigen metallischen geschmack in dem fertigen Eis. Hast Du eine Idee was ich da falsch gemacht habe?

    Liebe Grüße aus Oldenburg

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    • @Rudolph: Hm, bei mir was das nicht der Fall. Kann es vielleicht sein, dass einer der verwendeten Behälter metallisch war, den Du benutzt hast?

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      • Nur der Edelstahltopf meiner Unold Eismaschine. Für alles andere habe ich meinen Thermomix verwendet. Werde es morgen nochmal testen.

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        • Bei uns war hat es auch wie Blut geschmeckt, so metallisch. Keine Ahnung warum. Das letzte Rezept hat lecker gescheckt, aber diesmal dieser Geschmack..

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          • Ich glaube es liegt an den Zitronen bzw. an dessen Menge. Wenn ich einen Lemoncurd zubereite, schmeckt es mir auch ganz arg nach Eisen. Zuerst dachte ich, es liegt an dem metallischen Schneebesen, aber es schmeckt mir nur am Lemoncurd so.

    • Hallo, habe das Rezept zum ersten mal gemacht (in 1,5 facher Menge). Natürlich verwendete ich metallische Gegenstände, Rührbesen und meine Unold. Ich habe keinerlei metallischen Geschmack, aber um dem von vornherein vorzubeugen habe ich noch etwas nachgeholfen:
      - hochwertige Eier (aus Eigenproduktion)
      - halbes Fläschchen Zitronen-Backöl hinzugegeben.
      - Anstatt Zesten: beim eirühren ein Päckchen abgeriebene Zitronen hinzugefügt.

      So wird es noch zitroniger.

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  • Danke für das Rezept. Endlich mal eines, bei dem Eis nicht steinhart wird.. allerdings schmeckt es sehr nach Ei und gar nicht stark nach Zitrone (habe mich genau an die Mengenangaben gehalten). Gibt es einen Tipp?

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    • @Tina: Ohne es ausprobiert zu haben, könntest Du die Hälfte des Eigelb ersetzen durch ca. 1,5 Gramm Johannisbrotkernmehl.

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      • Ok, das werde ich gleich mal testen. Danke für die schnelle Hilfe !!

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  • Kann mich da nur anschließen. Die Idee ist gut, aber da ist deutlich zuviel Ei und zu wenig Zitrone drin.

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  • Ungenießbar. Leider Gottes.
    Ich muss dem "Erfinder" des Rezeptes leider unterstellen, dass er das Eis niemals selbst gemacht hat. Das Eigelb schlägt sich fürchterlich im Geschmack nieder. Ich musste es entsorgen.

    Vermutlich diente wirklich nur die Tabelle als Basis für das Rezept. Denn die Konsistenz war gut. Ohne Geschmack dann aber wohl vergebens...

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    • @Markus: Dem möchte ich vehement widersprechen: Natürlich habe ich das Rezept persönlich ausprobiert, wie alle anderen Rezepte im Blog auch, bei denen mein Name steht. Aufgrund einiger negativer Kommentare zu diesem Zitroneneis habe ich es gestern noch mal neu gemacht: Es schmeckt genauso zitronig wie es schmecken sollte, allerdings hatte ich nur noch drei Eier Größe M statt L da, weshalb es nur ca. 45 g Eigelb statt 60g wurden, das habe ich im Rezept mal ergänzt. Jedoch schmeckte es wieder "metallisch" noch nach "zuviel Eigelb", zumal Zitrone gut den Eigelbgeschmack neutralisiert.

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    • Ich kann mich Markus nur anschließen. Das Eis schmeckt meiner Meinung nach fast nur nach Ei.
      Ich werde versuchen es meiner Mutter zu geben. Vielleicht isst sie es ja, ansonsten muss ich es auch entsorgen, obwohl es mir um die Zutaten sehr leid tut.

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      • @martinU: Hast Du denn auch frischen Bio-Zitronensaft genommen? Und nur 45-60g Eigelb?

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  • Leider muss ich mich den negativen Kommentaren anschließen. Obwohl ich mich akribisch an die Mengen und Zutaten gehalten habe, war das Eis ungenießbar. Ein Metall bzw. Blutgeschmack - einfach nicht essbar. Meine Werzeuge aus Metall sind alle von WMF. Ich möchte das jetzt aber nicht dem Rezept auf dieser Seite anlasten - auf gar keinen Fall! Ich hatte das gleiche Problem schon mit einem Zitroneneisrezept von der Chefkoch.de Seite.
    Alle anderen Rezepte von eis-machen.de klappen super. Vielen Dank für die tollen Rezepte. Vieleicht liegt es ja doch an den Zitronen?

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    • @Ralf: Wie gesagt, ich habe das Rezept erst vor wenigen Tagen noch mal nachgemacht und hatte keinerlei Metallgeschmack dabei. Vielleicht lag es bei Dir auch nicht am Werkzeug, sondern am Metall der Eismaschine? Als Zitronen nehmen wir immer Biozitronen, vielleicht spielt das auch eine Rolle. In einem Forum hatte ich auch mal gelesen, dass das längere Lagern im Metallgefäß "schuld" sein könnte. Da ich Plastikbehälter nehme, fällt das bei mir weg.

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  • Das zitroneneismasse läüft schön 5 Stunden in der Eismaschine ist das normal

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    • @Silke: Nein, normal wären je nach Eismaschine ca. 30-50 Minuten Laufzeit

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  • Habe leider die Kommentare nicht gelesen und auch einen metallischen Geschmack im Eis.

    Zubereitung in der Ikea Edelstahl Schüssel mit Edelstahl Rührbesen.
    Zitronensaft habe ich ganz am Ende zugegeben und dann nach dem Lesen der Kommentare in eine Kunststoffschüssel umgefüllt.

    Kann auch der Alu Behälter in der Eismaschine aufgrund der Säure"Geschmack" abgeben?

    Ist das Eis gesundheitlich unbedenklich Verzehrbar? Unsern Sohnemann würde die Metallnote vermutlich nicht stören.

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    • @David: Ja, auch der Metallbehälter einer Eismaschine könnte für den Metallgeschmack verantwortlich sein. Ich habe die Unold Profi Plus, da habe ich das Problem jedoch nicht.
      Und nein, gesundheitlich bedenklich ist der Metallgeschmack in diesen Mengen vermutlich nicht.

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  • Das Zitronen Rezept ausbrobiert was mir aufgefahren ist Eis hat richtigen gelbstich bekommen durch das Eigelb und schmeckt stark danach

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  • heute habe ich das Zitroneneis Rezept ausprobiert, einfach nur lecker, habe mich genau ans Rezept gehalten und sogar einen Edelstahltopf und Edelstahlschneebesen benutzt.
    Das Eis ist sehr, sehr lecker geworden, keine Spur von metallischen Geschmack oder zu Eigelblastig, einfach ein schönes Rezept, herzlichen Dank dafür

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  • Diese Zitroneneis ist mein absoluter Favorit. Sehr lecker! Ich schmecke nichts metallisches heraus. Witzigerweise findet meine große Tochter, dass es nach Metall schmeckt (ohne von den anderen Kommentaren zu wissen).

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  • Hallo Robert,

    vielen Dank für das tolle Zitroneneis-Rezept. Ich habe es heute gemacht. Ich werde aber nächstes mal versuchen, mehr Zitrone und ein bisschen weniger Zucker zu verwenden, oder funktioniert das Rezept dann nicht mehr?
    Das das Eis nach Ei schmeckt, kann ich nicht bestätigen. Es ist super lecker, ich mag es halt sehr sauer, deshalb versuche ich es mal mit 150 ml Zitronensaft.

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  • Hallo zusammen, das Lieblingseis meiner Kleinen ist Zitroneneis und ich war glücklich dieses Rezept gefunden zu haben. Ich habe schon ein paar Eissorten mit meiner Eis“Maschine“ (KitchenAid) ausprobiert und sie waren jedes Mal ein Genuss. Jetzt habe ich vorhin dein Rezept vorbereitet, hatte auch noch Bio Zitronen im Haus. Als ich dann den Zitronensaft in meiner Glasschüssel zu dem Milch-Sahne-Zucker-Eigemisch hinzugefügt hatte, kam mir ein komischer Geruch in die Nase. Als ich die Flüssigkeit probierte, nahm ich auch diesen metallischen Geschmack wahr. Sehr seltsam, woher kommt das? An den verwendeten Materialien kann es nicht liegen. Auch im erkalteten Zustand schmeckt es sehr metallisch. Ich glaube, ich werde die Flüssigkeit erst gar nicht in die Maschine geben. Ich schätze mal, der Geschmack wird nicht wirklich weniger werden.
    😕

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    • @Marleen: Von diesem Problem haben einige berichtet, ich konnte es jedoch bisher nicht nachvollziehen. Entweder gibt es da eine Komponente wie Frische der Zutaten oder so, die ich nicht im Blick habe, oder einige Menschen schmecken bestimmte Aromen intensiver als andere und merken so was.

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  • Ich kann die Kritik nicht nachvollziehen. Selbst mit drei großen Eigelb wird das Eis weder gelb noch „metallisch“. Einfach eine köstliche, cremige Zitronenbombe 😊

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  • Wir haben dieses Rezept ausprobiert und uns dabei akribisch an die Vorgaben gehalten.
    Leider bilden sich trotz ewigen Rührens bei extrem niedriger Temperatur auch nach Stunden noch Kristalle, und die Konsistenz ist viel zu flüssig.
    Sowohl Farbe als auch Geschmack haben unerfreulicher Weise nicht viel mit Zitroneneis zu tun, sondern eher mit Ei.
    Man sollte wohl mindestens ein Ei weniger verwenden und die Masse mit dem Zauberstab vor dem Kühlen aufschlagen...

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    • @Beate: Kann ich leider nicht nachvollziehen, ich habe das Rezept jetzt insgesamt drei Mal gemacht und bisher hat es immer problemlos funktioniert.

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  • Hallo,
    ich habe eine neue Eismaschine und hab auf diesem Wege nach einem Zitroneneis gesucht. Ich bin begeistert, so sahnig cremig bekommt man selten so ein Eis hin. Ich habe das Rezept auch abgewandelt und mein Mann und ich fanden das Eis soooo lecker. Herzlichen Dank für diese Anregungen und diesen Blog.
    Liebe Grüße
    Martina

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  • Hallo, ich esse auch so gern Zitroneneis, möchte dieses aber komplett ohne Eier zubereiten - funktioniert das Rezept auch mit Johannisbrotkernmehl? Und wenn ja, mit wieviel? LG Ilka

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    • Es sollte nix dagegen sprechen, ich würde ca. 1,5-2g empfehlen.

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  • Genial, gelungt immer. Danke.

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  • Die Rezepte verführten mich sie auszuprobieren.Mir gefällt besonders das es so eine Tabelle gibt.Für mich als Gastronomin und Ernährungsberaterin sehr spannend.Ich bleib so in Übung😊und ein leckeres Resultat

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  • Guten Tag
    Ich habe ein Problem mit der Festigkeit des Eises bei -18Grad. Ich habe versucht mit der Bilanzierungsexcel ein Rezept zu berechnen.
    Ich habe das folgende Rezept:
    450 Vollrahm
    750 Milch 3.5%
    160 Zucker
    60 Glucosesirup
    1.5g Johannnis/Guarmischung (ca. 2/3 Johannis/ 1/3Guarkernmehl)
    160 Halbbitter Couverture
    So komme ich auf folgende Werte:
    Wasser 59%
    Zucker 23%
    Fett 11%
    Trockenmasse 40%
    Was muss ich verändern, damit das Eis weicher wird? Mehr Milch? Was ist entscheident? Die Trockenmasse tieferer Prozentwert?
    Ich hatte, als ich noch mit Rezepte mit Eigelb hantierte und zb mit Erdbeerpuree ein Rahmeis machte, wunderbar weiches Eis auch bei minus 18Grad. Jetzt möchte ich aber vom Eigelb weg, aber irgendwie geht das nicht so gut. Kann mir jemand ein Tip geben?
    Vielen Dank.

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    • Eigelb verwendet man, neben dem Geschmack, wegen des Lecithin, das die Viskosität durch Emulgierung beeinflußt. Also kann das Eigelb durch Lecithin in reiner Form ersetzt werden, wenn Volumen und Fettgehalt des Eigelbes nicht ebenfalls wichtig für das Rezept sind. Ein Eigelb enthält durchschnittlich 2g Lecithin. Gentechnikfreies Lecithin verwenden, also eher keines aus Soja. Lecithin ist geschmacklos. Unbedingt auf die Dosierung achten, genau messen (Waage mit mindestens 1/10g Messung) sonst wird das Eis schmierig. Ungefähr so, wie bei zuviel Johannisbrotkernmehl.

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  • Funktioniert das Eis auch ohne Eigelb? Unser Hühner legen Eier mit richtig gelbem Dotter und ich befürchte, dass mein Zitroneneis dann wie Vanilleeis aussieht.

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    • @Sabine: Ist doch egal, wenn das Eis etwas gelber assieht, aber falls das relevant ist, kannst Du das Eigelb auch durch pflanzliche Bindemittel ersetzen.

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  • sorry..aber schmeckt deutlich nach Metall und viel zu wenig nach Zitrone..

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  • Richtig leckeres Zitroneneis. Frau und Kinder lieben es. Ich natürlich auch.
    Das Eis gefriert etwas schlechter als andere Eissorten. Aus der Eismaschine ist es weich cremig. Im Anschluss im Tiefkühler bekommt es die gleiche Konsistenz wie die anderen Eissorten.
    Wir haben keinen metallischen Geschmack und auch keinen Ei-Geschmack.
    Unsere Zubereitung unterscheidet sich etwas von der oben angegebenen.
    Um einen wirklich intensiven Zitronengeschmack zu bekommen, verwenden wir die Zitronenschale bei der Herstellung mit. Bei abgeriebener Zitronenschale stören uns hinterher die feinen "Krümel" in der Konsistenz. Daher schäle ich die Zitronen mit einem Zestenreißer oder oberflächlich mit einem scharfen Küchenmesser. Das Weiße der Schale darf nicht ins Eis, sonst wird es bitter.
    1. Milch, Zucker, Eigelb und Zitronenschale koche ich zur Rose auf. Dabei halte ich die Temperatur ca. 5 Minuten bei 83°C
    2. Im Anschluss schütte ich die dickflüssige Masse durch ein Sieb um die Zitronenschale zu entfernen. Schon jetzt entsteht ein intensives Zitronenaroma.
    3. Danach rühre ich die Sahne und den Zitronensaft ein.
    4. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
    5. In die Eismaschine geben und die Prise Salz dazu.
    6. GENIESSEN

    Der angesprochene Metallgeschmack kann im ungünstigen Fall bei verschiedenen Metalllegierungen des Topfes entstehen. Treibende Faktoren sind hierfür:
    - Säure (Zitronensaft)
    - Wärme (beschleunigen chemische Prozesse), leider beim Kochen vorhanden
    - Salze (verbesseren die elektrochemischen Vorgänge, z.B. rosten Schiffe im Meerwasser deutlich stärker)
    Der Metallgeschmack lässt sich daher durch eine angepasste Vorgehensweise verhindern.
    1. Kochvorgang ohne Salz und Zitronensaft
    2. Umschütten der "Rose" in sauberes Kunststoffgefäß. Erst danach Zitronensaft und Salz hinzugeben.
    3. Bei den niedrigen Temperaturen in der Eismaschine passiert dann nichts mehr. Unser Topf der Eismaschine ist aus Edelstahl

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  • Ein super leckeres Zitroneneis! Feiner Sahnegeschmack, nicht zu zitronig, auch nicht so süß. Bei mir definitiv kein metallischenr Geschmack. Besser wie in meiner Lieblingseisdiele. Wenn ich es selber mache, weiß ich wenigstens was drin ist.
    Vielen Dank für dieses Rezept.

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