Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

Für Eis­lieb­ha­ber mag die Fra­ge tri­vi­al klin­gen, aber oft habe ich die erstaun­lichs­ten Ant­wor­ten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanil­le­blü­ten eine gel­be Far­be hät­ten oder ein­fach, weil ins Vanil­le­eis immer Farb­stof­fe gege­ben wür­den. Das ist falsch.

Bei nähe­rer Betrach­tung wird klar, dass die gel­be Far­be vom Vanil­le­eis irri­tie­ren kann, weil der Haupt­stoff für den cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmack, die Vanil­le­sa­men und das Vanil­le­mark, ja bräun­lich sind und Milch­eis ohne Vanil­le meist weiß ist.

Selbstgemachtes Vanilleeis mit Eigelb und Vanillesamen
Selbst­ge­mach­tes Vanil­le­eis mit Eigelb und Vanil­le­sa­men

Des­halb lüf­ten wir heu­te das klei­ne Geheim­nis um die gel­be Far­be: Rich­tig gutes Vanil­le­eis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanil­le, son­dern vom – Trom­mel­wir­bel – Eigelb, denn bei Vanil­le­eis wird sehr viel Eigelb ver­wen­det, damit die Kon­sis­tenz schön cre­mig wird und das Eis lecker schmeckt. In mein Vanil­le­eis-Rezept kom­men drei Eigelb, ich habe aber auch schon Rezep­te mit bis zu sechs Eigelb gese­hen.

Die Vanil­le sorgt „nur“ für den Geschmack und die klei­nen schwar­zen Punk­te im Eis, das sind die oben erwähn­ten Vanil­le­sa­men.

Übri­gens ist Eigelb ein wich­ti­ger Bestand­teil von vie­len gelb­li­chen Süß­spei­sen, die auch Vanil­le ent­hal­ten, zum Bei­spiel neben dem Vanil­le­eis auch Vanil­le­pud­ding, Crè­me brûlée, Vanil­le­sauce, vie­le Kuchen oder Bay­ri­sche Creme. Das könn­te den Namen „Vanil­le­gelb“ für die Far­be erklä­ren.

Lei­der wis­sen auch die Lebens­mit­tel­fir­men, dass gutes Vanil­le­eis gelb ist und schwar­ze Punk­te hat. Da Eigelb aber schwie­ri­ger in der Ver­ar­bei­tung als ande­re Emul­ga­to­ren und Vanil­le sehr teu­er ist, wer­den Ei und Vanil­le im indus­tri­ell her­ge­stell­ten Eis oft durch ande­re Wirk­stof­fe ersetzt.

Da ist das Gelb dann wirk­lich nur ein Farb­stoff (meist Caro­tin) und die Punk­te sind oft kei­ne Vanil­le­sa­men, son­dern nur gemah­le­ne Vanil­le­scho­ten. Da sind zwar auch paar Samen ent­hal­ten, aber den größ­ten Teil der Punk­te erzeugt dann die gemah­le­ne Hül­le, die deut­lich weni­ger geschmacks­in­ten­siv ist. Außer­dem darf die Fir­ma dann trotz­dem damit wer­ben, dass in ihrem Eis „ech­te Vanil­le“ ent­hal­ten ist.

Alle drei Punk­te – Farb­stoff, gemah­le­ne Scho­ten und Wer­bung – erfüllt zum Bei­spiel das „Lang­ne­se Cre­mis­si­mo Bour­bon-Vanil­le“. Eini­ge der weni­gen käuf­li­chen Vanil­le­eis-Sor­ten, die wirk­lich klas­sisch mit Sah­ne, Ei und Vanil­le gemacht wer­den, sind zum Bei­spiel das „Häa­gen Dazs Vanil­la“ oder das „Alna­tu­ra Vanil­le“. Das „natür­li­che Vanil­le­aro­ma“ auf der Zuta­ten­lis­te muss zu min­des­tens 90% aus ech­ten Vanil­le­scho­ten gewon­nen wer­den.

Aber wozu kau­fen? Hier ist mein Grund­re­zept für Vanil­le­eis.

Viel Spaß beim Kochen.

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. kundentests.com

    Scha­de, dass ein­fach so vie­les durch Ersatz­stof­fe ersetzt wird. Dann zah­le ich doch lie­ber mehr, habe dafür aber dann auch die „ech­ten“ Zuta­ten!

  2. Felix

    2009 hat Stif­tung Waren­test 22 Vanil­le­eis Pro­duk­te getes­tet. Dar­un­ter gab es ein ein­zi­ges Mal ein „GUT“ / Note 2,2 und zwar für Häa­gen Dazs. Für (damals) 11.00 EUR / Liter zu erhal­ten. Schon dar­an sieht man, dass gute Qua­li­tät etwas kos­ten muss. Das erwähn­te Cre­mis­si­mo erhielt übri­gens eine 3,8 (Aus­rei­chend). Und sage und schrei­be 9x (von 22!) ver­gab Stif­tung Waren­test ein „Man­gel­haft“

  3. Stephenhahn

    Prak­tisch über­all, wo man die­se Fra­ge im Inter­net nach­forscht, kommt man auf die­sel­be Ant­wort: um die gel­be Vanil­le­far­be zu simu­lie­ren, wird der Farb­stoff künst­lich in der Form von Beta-Car­bol­in zuge­setzt. Soweit ich weiß, wird rohes Eigelb schon lan­ge nicht mehr als Emul­ga­tor ein­ge­setzt, schon wegen der Sal­mo­nel­len­ge­fahr – war­um sonst ist Strac­cia­tel­la und Fioc­co dann weiß? Mein Schluss dar­aus: Sie set­zen ein­fach nur ein ver­al­te­te­tes und vor allem unge­sun­des Rezept ein.

    1. R. Kneschke

      @Stephen: Es zwingt sie ja kei­ner, Rezep­te mit rohem Ei zu essen. Außer­dem kann Eigelb auch pas­teu­ri­siert ver­wen­det wer­den. Geschmack­lich ist es jedoch immer noch ein Unter­schied, ob Eigelb im Eis ent­hal­ten ist oder nicht.

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