Rezension: „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ von Jeff Oberweis

In der let­zten Woche habe ich mich aus­giebig mit einem neuen Eis­buch beschäftigt: „Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“* von Jeff Ober­weis aus dem Neuer Umschau Buchver­lag.

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Jeff ist ein­er der Söhne der Lux­em­burg­er Pat­tis­erie-Fam­i­lie Ober­weis und für die süßen Pro­duk­te zuständig.

In mein­er Eis-Bib­lio­thek find­en sich über 20 Rezept­büch­er, aber in keinem davon (mit Aus­nahme von „Seg­reti Del Gela­to“, welch­es lei­der nicht in deutsch erhältlich ist) wird aus­führlich auf die the­o­retis­chen Aspek­te der Eish­er­stel­lung einge­gan­gen, wie das Ver­hält­nis von Fett, Süßkraft und Trock­en­sub­stanz im Eis, um eine per­fek­te Kon­sis­tenz zu erzie­len.

Jeff erk­lärt, welche Effek­te Fett, Zuck­er, Milch oder Eier im Eis haben und wieviel Prozent sie von der Gesamt­menge aus­machen soll­ten. Ein beson­deres Augen­merk wid­met er der Schoko­lade, doch dazu später mehr.

Nach dieser sehr nüt­zlichen Ein­führung fol­gen die Rezepte. Ich habe nachgezählt: Es gibt 17 Sor­bets, 23 Sah­neeis, 4 Par­faits, 3 Milchshakes, 13 Eis­bech­er, 6 Gebäck-Vari­anten zur Deko­ra­tion sowie 7 Eis­torten. Vor allem beim Sah­neeis gibt es pro Sorte jedoch manch­mal zwei Vari­anten, ein­mal eher klas­sisch mit Milch, Sahne und Eigelb und ein­mal „indus­trieller“ mit Milch­pul­ver, Invertzuck­er, Glukosepul­ver und so weit­er. Es gibt so ins­ge­samt 5x zwei ver­schiedene Schoko­ladeneis-Vari­anten, die sich haupt­säch­lich im Kakao­ge­halt der Schoko­lade unter­schei­den. Zehn der 23 Sah­neeis­rezepte sind also Schoko­ladeneis­rezepte. Die Sorten sind sehr klas­sisch gehal­ten, aus dem Rah­men fall­en vor allem die Eis­torten, welche sich in fast keinen anderen Büch­ern find­en.

Die Rezepte sind sehr infor­ma­tiv gehal­ten: Neben einem appeti­tlichen Foto (meist eine Kugel im Eis­portion­ier­er) ste­ht der Name des Rezepts, die benötigten Zutat­en, die Zubere­itungss­chritte sowie einige Tipps. Im Gegen­satz zu den meis­ten anderen Rezept­büch­ern gibt es aber auch eine Tabelle mit Zutat­en, wo die Süßkraft, der Anteil am Gesamt­gewicht, die Menge an Fett sowie der Trock­en­sub­stanz aufgeschlüs­selt sind, um nachzuweisen, dass die Ide­al­w­erte (max­i­mal 12% Fett, ca. 40% Trock­en­masse, 16–23 Süßkraft pro 100g) einge­hal­ten wer­den.

Für einen Anfänger der Eish­er­stel­lung mag das etwas zu viel sein. Für mich hat es jedoch den Auss­chlag gegeben, die Men­gen­ver­hält­nisse, welche ich eher aus dem „Bauch her­aus“ berück­sichtige, endlich mal tabel­lar­isch zu kon­trol­lieren und so gegebe­nen­falls meine Lieblingsrezepte anzu­passen und damit zu verbessern.

Kom­men wir zum Prax­is­test:

Ich habe das Vanilleeis (die „indus­trielle“ Vari­ante) und das Baneneneis aus dem Buch gemacht. Das Ergeb­nis war super­leck­er und die Kon­sis­tenz wirk­lich nicht zu bean­standen. Das erste Prob­lem bestand jedoch bei den Zutat­en: Ich musste für einen mit­tleren zweis­tel­li­gen Betrag Milch­pul­ver, Invertzuck­er und Glukosepul­ver einkaufen, weil ich damit son­st nicht arbeite. Ich bin mir auch noch nicht sich­er, ob das die Zutat­en sind, die ich dauer­haft im Eis ver­wen­den will, weil Erich und ich ja der Maxime fol­gen, möglichst viele naturbe­lassene Lebens­mit­tel zu ver­wen­den. Auch gibt es diese Zutat­en lei­der oft nur in großen Men­gen und fast nie in Bio-Qual­ität.

Etwas störend ist, dass einige Hin­weise zu den Zutat­en nicht durchgängig an der gle­ichen Stelle ste­hen. So ste­ht beim Vanilleeis zum Beispiel nur „Milch­pul­ver“ bei den Zutat­en und erst in der Tabelle wird es mit „Milch­pul­ver (1% Fett) konkreter angegeben. Das Eigelb wird nur in Gramm angegeben, was zwar genauer ist, aber bei der Pla­nung, ob man jet­zt vielle­icht 3 oder 6 Eier ver­braucht, hin­der­lich ist. Bei anderen Rezepten hinge­gen ste­ht zusät­zlich die geschätzte Menge an Eiern.

Die Eis­masse ergibt jew­eils ca. 1200g, was ich für die han­del­süblichen Eis­maschi­nen als zu viel empfinde, weil vor allem die pas­siv gekühlten Maschi­nen da gerne mal schlapp machen. Deshalb lieber nur 800g in die Eis­mas­chine geben und dann später noch mal eine halbe Ladung machen.

Bei den Tabellen haben sich vor allem bei den Schoko­laden­sorten einige Fehler eingeschlichen:  Auf Seite 80 wird der Fettge­halt des Milch­pul­vers mit dem der Schoko­lade angegeben, auf Seite 103 hat die weiße Schoko­lade Val­rhona Opalys 44% Zuck­er statt der angegebe­nen 22%, bei der Sorte Extra Bit­ter auf Seite 75 stim­men die 66,5% Fett garantiert nicht und so weit­er. In der Regel scheinen das aber Fehler des Set­zers zu sein und die Zubere­itung der Rezepte sollte trotz­dem funk­tion­ieren.

Beim Bananeneis stelle ich plöt­zlich fest, dass es eigentlich ein „Bana­nen-Karamell-Eis“ ist und die emp­fohle­nen Tem­per­a­turen für die Ver­ar­beitungss­chritte nicht stim­men kön­nen. Wer schon mal Karamell gemacht hat, weiß zum Beispiel, dass Karamell erst bei deut­lich mehr Hitze als 25°C entste­ht und auch kom­pliziert­er ist als im Rezept beschrieben. Glück­licher­weise hat­te ich durch andere Rezepte etwas Erfahrung und habe impro­visiert. Aber hey: Bana­nen-Karamell-Eis schmeckt sehr leck­er und gibt es sich­er bei kaum ein­er Eis­diele.

Mein Faz­it:

Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“* ist ein sehr nüt­zlich­es Eis­buch, was einen ans­pornt und motiviert, sich noch genauer mit den besten Men­gen­ver­hält­nis­sen der eige­nen Eis­rezepte auseinan­derzuset­zen. Damit eignet sich das Buch am besten für ambi­tion­ierte Hob­by-Eis­mach­er.

Ich schwanke ständig, ob sich das Buch auch für blutige Anfänger eignet: Ein­er­seits mag es diese über­fordern, ander­er­seits finde ich es sehr wichtig, dass ger­ade diese ver­ste­hen, warum welche Zutat­en ins Eis müssen, um eine gelun­gene Kon­sis­tenz zu erhal­ten. Entschei­det selb­st.

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14 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo!
    Habe mir auf Deine Empfehlung hin das Buch von Jeff Überwies zugelegt. Jetzt will ich mal ein paar Versuche starten und suche dazu eine Bezugsquelle für Glukosepulver, Invertzucker und Co. Hast du da zufällig einen Tipp?
    Herzliche Grüße
    AO

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  • Ich habe mir - eben aufgrund des Buches - sowohl Trockenglukose als auch InvvertzuckerPASTE besorgt. Trockenglukose gibt es in verschiedenen Varianten bei eBay und Amazon. Invertzuckerpaste ist deutlich schwieriger. Habe es dann hier gefunden: http://www.theobroma-cacao.de/ (als Invertzuckercreme).

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  • Gibt es einen einfachen, schnellen Weg, die Trockenmasse eines Obstes herauszufinden? Oder hilft da nur auswenig lernen bzw. professionelle Lebensmitteluntersuchungen durchführen zu lassen?
    Beispielsweise die Trockenmasse von Basilikum, Moosbeeren, Wassermelone, etc.

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    • @Sören: In einigen (wenigen) Eisbüchern findest Du Tabellen mit der Trockenmasse bestimmter Obstsorten, auch in dem oben rezensierten.

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      • @R. Kneschke: Danke für die Antwort (ja, ich antworte sehr spät ich weiß, hatte viel um die Ohren). Leider hatte ich das befürchtet. Das Buch besitze ich bereits, mir ging es jedoch um Zutaten generell und nicht blos um gängiges Obst.

        Trockensubstanz, Fett-/Zuckergehalt von Dingen wie Sanddorn Tonkabohne, Ziegenmilch, Rinderblut etc. wären eben toll zu wissen bzw. eine Technik, diese zu messen.

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        • @Sören: Eine andere Technik, den Zuckergehalt zumindest von flüssigen Zutaten zu messen, wäre der Refraktometer. Dazu kommt sicher auch mal was im Blog.

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  • Habe die meisten Zutaten bei http://backstars.de/ gefunden. Da kann man dann auch gleich sich noch zum Thema Backen eindecken 🙂

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  • Hallo 🙂
    Ich habe das Buch von Jeff Oberweis ebenfalls gekauft und versch. Rezepte ausprobiert... Für mich als "Eisfetischist" ist das Buch ein riesen Flopp.
    Die Rezepte sind übersichtlich und leicht verständlich dargestellt. Das war es aber auch schon. Die Arbeitsschritte sind teilweise sehr umständlich und das Ergebnis ist wirklich schlecht. Wenn man sich das Titelbild etwas genauer anschaut, sieht man, wie das Ergebnis am Ende ausfällt. Das Eis hat eine trockene und krümmelige Konsistenz. Auch benutzt er viel zu viel Zucker in seinen Rezepten, was wie ein Frostschutzmittel wirkt und den Gefrierprozess endlos in die Länge zieht. Dafür wird oftmals zu wenig oder gar kein Emulgator verwendet.
    Das Buch gibt einen Anhaltspunkt, über versch. Zutaten und deren Bilanzierung. Die Ergebnisse hatten (jedenfalls bei mir) nichts, mit italienischem Spitzeneis zu tun.
    Ich fürchte, wir müssen uns von dem Gedanken verabschieden, dass es jemanden gibt, der seine Geschäftsgeheimnisse in Buch- und Rezeptform auf den Markt bringt und uns sein Wissen offenbart. Es bleibt nur der Weg es selbst herauszufinden und die eigenen Rezepte nach und nach zu perfektionieren 🙁

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