Eine Frage, welche Fans der heimischen Eiszubereitung in zwei Lager teilt, ist die Handhabung der oft üblichen Sahne in unserem Eis.
Das fängt bei der Frage an, ob die Sahne zusammen mit der Eismasse erhitzt werden soll oder lieber erst danach hinzugegeben werden soll.
Am Anfang meiner Eiszubereitung habe ich die Sahne immer nach dem Erhitzen dazugegeben, weil ich es eben aus meinen Rezeptbüchern so gelernt hatte.
Anfang 2012 fragte der Leser Karsten hier in einem Kommentar zu meinem Vanilleeisrezept:
„Ich habe eine Frage jedoch: Ich vermenge immer die Sahne mit der Milch und lasse dann simmern. Gibt es einen speziellen Grund dafür, dass du die Sahne erst nachträglich hinzufügst, nach dem Simmern. Macht das die Konsistenz evtl. noch besser oder machst du es aus reiner Gewohnheit so?“
Ich wusste keine Antwort darauf und habe fortan die Sahne wie Karsten vor dem Simmern zur Eismasse gegeben.
Kürzlich kamen jedoch in schneller Folge zwei gegenteilige Kommentare. Zu meinem verbesserten Vanilleeisrezept kommentierte Alex:
„Dabei hat man Vanilleeis früher ganz anders gemacht. Wenn man echte Vanille benutzt (und nicht das olle Vanilin) schmeckt es sehr flach, deshalb hat man früher in Italien noch gewaschene geröstete Espressobohnen und Zitronenschale beigemischt, als kleiner Kick sind auch ein paar Minzeblätter sehr gut, auf Basis dieser Milch hat man die Eismasse hergestellt und erst in der Abkühlphase unterhalb 60°C die Sahne untergemischt, damit der frische Sahnegeschmack erhalten bleibt. Dies ist dann auch das Grundeis für ein richtiges Stracciatella.“
Wenig später erreichte mich folgende Mail vom Leser Axel mit verschiedenen Fragen, von denen ich nur die Sahne-Fragen zitiere:
„Lieber Robert,
[…] in einem Buch habe ich gelesen, dass das Eigelb so wichtig ist, da es die wässrigen Anteile bindet. Warum wird in euren Rezepten die Sahne, die ja auch wässrige Inhalte noch hat, erst später hinzugegeben. Wird das Wasser dann trotzdem noch gebunden im Ei?
[…] Wäre es nicht sinnvoll, wenn man Sahne verwendet, sie immer vorher zu schlagen. Welche Vor- und welche Nachteile siehst du?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße,
Axel Kremers“
Jetzt habe ich etwas recherchiert, meinen Blog-Kollegen und Koch Erich gefragt und habe folgende Erkenntnisse gewonnen:
Pasteurisierte Sahne ist schon erhitzt
Beim Erhitzen der Sahne gehen tatsächlich Geschmack und Nährstoffe verloren. Die handelsübliche „frische Sahne“ aus dem Supermarktregal ist jedoch immer pasteurisiert, das heißt, sie wurde vorher für ca. 10–15 Sekunden auf knapp 100°C erhitzt. Das ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben.
Unpasteurisierte Sahne gibt es deshalb nur direkt vom Biohof oder komplett selbstgemacht aus Rohmilch oder Vorzugsmilch. Für 200 ml Sahne werden jedoch ca. zwei Liter Rohmilch benötigt.
Wenn wir davon ausgehen, dass die meisten von uns mit pasteurisierter Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30–40% arbeiten, sehe ich geschmacklich keinen Grund, die nicht mit zu erhitzen, denn wir erhitzen sie erstens nicht so stark wie beim Pasteurisieren und zweitens auch nicht lange.
Ich habe sogar einen Praxistest gemacht: Mein klassisches Vanilleeis einmal mit erhitzter Sahne und einmal mit gekühlter. Ich konnte keinen Unterschied feststellen.
Es gibt jedoch neben dem Geschmack noch andere Vor- und Nachteile. Da wir sowieso Milch zur Eismasse geben müssen, können wir die Sahne gleich mit hinzugeben und erleichtern damit unseren Arbeitsablauf. Außerdem tötet das erneute Erhitzen eventuelle Keime offen stehender oder älterer Sahne ab, ist also ein hygienischer Vorteil.
Ein Vorteil für das nachträgliche Hinzugeben der Sahne ist das schnellere Abkühlen der erhitzten Eismasse, was wiederum geschmacklich von Vorteil sein könnte. Aber wie getestet: Eher auf einer theoretischen Ebene, ich konnte den Unterschied nicht schmecken.
Das Bindemittel Carrageen in der Sahne vermindert den Geschmack
Ein anderer Punkt, der den Geschmack der Sahne beeinflusst, sind eventuell enthaltene Bindemittel. Üblicherweise ist das bei Sahne Carrageen, welches aus Rotalgen gewonnen wird. Sahne ohne Carrageen gibt es meist als Bio-Sahne zu kaufen, ein Blick aufs Etikett ist zur Kontrolle jedoch angebracht. Bei Sahne ohne Bindemittel steigen die Fettkügelchen weiter zur Oberfläche, bilden dort also eine dicke Masse. Das ist kein Zeichen von Verfall, sondern ein Qualitätsmerkmal.
Für uns Eismacher bedeutet das jedoch, dass die flüssigeren Bestandteile der Sahne wieder mit der dicklichen Masse verrührt werden müssen, was mir in der Praxis nicht so gut gelingt und weshalb ich weiterhin oft trotzdem zur Sahne mit Carrageen greife, wenn es schnell gehen soll.
Die oben erwähnte Bindewirkung der Sahne selbst ist auch noch gegeben, wenn die Sahne ohne Erhitzen zur Eismasse gegeben wird, weil der Fettanteil deutlich höher als bei der Milch ist.
Sahne für das Eis schlagen oder nicht?
Kommen wir zur letzten Frage. Muss die Sahne geschlagen werden, bevor sie zur Eismasse gegeben wird oder nicht? Wer mit einer Eismaschine arbeitet, braucht das in der Regel nicht machen, weil die Eismaschine genau dazu da ist, beständig während des gesamten Kühlvorgang Luft unter das Eis zu rühren. Schaden würde es vermutlich aber auch nicht.
Wer jedoch Eis ohne Eismaschine macht, hat bei geschlagener Sahne den Vorteil, dass schon zu Beginn des Gefriervorgangs mehr Luft im Eis verteilt ist, was die Cremigkeit zum Schluss etwas verbessern kann.
Da ich eine Eismaschine habe und deshalb meine Sahne nicht schlage, kann ich leider nicht sagen, ob die geschlagene Sahne auch vor dem Erhitzen zur Eismasse gegeben werden kann. Vom Gefühl her würde ich in diesem Fall jedoch dazu raten, die geschlagene Sahne nach dem Erhitzen hinzuzugeben.
Mit den Informationen aus dem Artikel solltet ihr in Zukunft besser selbst entscheiden, ob und wie ihr die im Rezept erwähnte Sahne verwenden wollt.
Wie nutzt ihr Eure Sahne im Eis?
Erhitzt oder nicht, geschlagen oder ungeschlagen?
Hallo zusammen!
Also bei uns wird die Sahne immer zum erhitzen der Grundmasse dazu gegeben,ich kenne es garnicht anders,und das mittlerweile schon seit über fünfzig Jahren.Mal eine andere Frage,ich kenne einen Milchbauern aus unserer Region der mir die Milch direkt nach dem Melken liefern würde,ist es da sinnvoll überhaupt noch Sahne dazu zu geben?weil die Milch ja noch nicht entrahmt ist.
Mit freundlichen André Ahrens aus Parchim(Meklenb.)
@André: Das kommt auf den Fettgehalt der Milch an, der ja bei nicht entrahmter Milch variabel sein kann…