Rezept: Tonkabohneneis selbst machen

Tonk­abohnen? Nie gehört. Bis mir meine Mut­ter einige aus der Karibik mit­ge­bracht hat­te. Laut Wikipedia sind die Tonk­abohnen die Samen des Tonk­abaums und sollen einen vanilleähn­lichen, süßlichen Geschmack haben. Was liegt also näher, als einen Ver­such zu wagen und ein Vanilleeis-Rezept so zu vari­ieren, dass ich dafür die Tonk­abohnen benutzen kann?

Um es vor­wegzunehmen: Das Exper­i­ment ist geglückt. Das Eis schmeckt wie eine süßliche Mis­chung aus Vanille, Marzi­pan und Man­del. Ein sehr angenehmer Win­tergeschmack. Aber pro­biert selb­st. Die Sauce auf dem Foto ist übri­gens diese Blaubeer­sauce hier.

Rezept für Tonkabohneneis

Eis­vari­ante: Sahneeis
Schwierigkeits­grad: Mittel

Zutat­en:

• 1–2 Tonk­abohnen*
• 80 g Zucker
• 2 Eigelb (Größe L)
• 1 EL Glukos­esirup*
• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 1 Prise Salz

Zubere­itung:

1. Die Tonk­abohnen mit ein­er Muska­treibe* oder mit Mörs­er und Stößel* zu einem Pul­ver ver­ar­beit­en. Je fein­er, desto besser.
2. Die Eigelbe mit dem Zuck­er, dem Glukos­esirup und dem Salz ver­rühren, bis sich der Zuck­er gut aufgelöst hat.
3. Die Sahne und Milch in einem Topf etwas erhitzen (nicht kochen!) und langsam unter Rührem zu der Ei-Zuck­er-Mis­chung geben.
4. Die Mis­chung zurück in den Topf geben und die geriebene Tonk­abohne hinzufügen.
5. Alles wie hier beschrieben sim­mern lassen (nicht kochen!), bis die Mis­chung dick­flüs­siger wird und man sie über einem Löf­fel “zur Rose abziehen” kann.
6. Auf Zim­mertem­per­atur (bess­er noch: auf Kühlschrank­tem­per­atur) run­terkühlen lassen und dann in die Eis­mas­chine geben.
7. Wer keine Eis­mas­chine hat, kann hier eine Alter­na­tive nachlesen.

Vari­anten:

• Wer keinen Glukos­esirup parat hat, kann entwed­er anderen Sirup benutzen (wobei der Eigengeschmack ander­er Sirup­sorten eventuell den Geschmack der Tonk­abohnen überdeck­en kann) oder den Sirup durch ca. 20 Gramm Zuck­er ersetzen.
• Als Menge an Tonk­abohnen empfehle ich entwed­er zwei kleine oder eine größere Bohne. Wer sich nicht sich­er ist, ob ihm der Geschmack zusagen wird, fängt mit ein­er kleinen Bohne an. Tonk­abohnen kön­nt ihr entwed­er in der Apotheke oder gün­stiger hier im Inter­net* bestellen.

Wichtiger Hin­weis:

Tonk­abohnen waren als Lebens­mit­tel in Deutsch­land eine Zeit­lang ver­boten, weil sie – ähn­lich wie Zimt, Wald­meis­ter oder Dat­teln – den Wirk­stoff Cumarin enthal­ten, der im Ver­dacht ste­ht, in größeren Men­gen kreb­ser­re­gend zu sein. Laut ein­er EU-Aromen­verord­nung dür­fen nur 5 mg Cumarin pro Kilo Lebens­mit­tel enthal­ten sein oder bis zu 50 mg/Kilo bei „tra­di­tionellen und/oder saisonalen Back­waren, bei denen Zimt in der Kennze­ich­nung angegeben ist“.

Da eine Tonk­abohne ca. 1 Gramm wiegt und ca. 2–3% Cumarin enthält, wären das bis zu 30 mg Cumarin pro Bohne. Bei ein­er Bohne pro Eis-Rezept wären wir damit bei ziem­lich genau beim zuläs­si­gen Wert von bis zu 50 mg pro Kilo. Zur Verdeut­lichung: Zimt enthält unge­fähr genauso­viel Cumarin wie Tonk­abohnen, der Cumaringe­halt wäre also der Gle­iche, wenn in diesem Eis­rezept stattdessen 1–2 Gramm Zimt enthal­ten wären. Mehr Fra­gen zum Risiko von Cumarin in Lebens­mit­teln beant­wortet das Bun­desin­sti­tut für Risikobe­w­er­tung hier.

Für was benutzt ihr Tonk­abohnen beim Kochen und Backen?

* Affil­i­ate

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