Tonkabohnen? Nie gehört. Bis mir meine Mutter einige aus der Karibik mitgebracht hatte. Laut Wikipedia sind die Tonkabohnen die Samen des Tonkabaums und sollen einen vanilleähnlichen, süßlichen Geschmack haben. Was liegt also näher, als einen Versuch zu wagen und ein Vanilleeis-Rezept so zu variieren, dass ich dafür die Tonkabohnen benutzen kann?
Um es vorwegzunehmen: Das Experiment ist geglückt. Das Eis schmeckt wie eine süßliche Mischung aus Vanille, Marzipan und Mandel. Ein sehr angenehmer Wintergeschmack. Aber probiert selbst. Die Sauce auf dem Foto ist übrigens diese Blaubeersauce hier.

Rezept für Tonkabohneneis
Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten:
- 1–2 Tonkabohnen*
- 80 g Zucker
- 2 Eigelb (Größe L)
- 1 EL Glukosesirup*
- 300 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Die Tonkabohnen mit einer Muskatreibe* oder mit Mörser und Stößel* zu einem Pulver verarbeiten. Je feiner, desto besser.
- Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Glukosesirup und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
- Die Sahne und Milch in einem Topf etwas erhitzen (nicht kochen!) und langsam unter Rührem zu der Ei-Zucker-Mischung geben.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und die geriebene Tonkabohne hinzufügen.
- Alles wie hier beschrieben simmern lassen (nicht kochen!), bis die Mischung dickflüssiger wird und man sie über einem Löffel “zur Rose abziehen” kann.
- Auf Zimmertemperatur (besser noch: auf Kühlschranktemperatur) runterkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben.
- Wer keine Eismaschine hat, kann hier eine Alternative nachlesen.
Varianten:
- Wer keinen Glukosesirup parat hat, kann entweder anderen Sirup benutzen (wobei der Eigengeschmack anderer Sirupsorten eventuell den Geschmack der Tonkabohnen überdecken kann) oder den Sirup durch ca. 20 Gramm Zucker ersetzen.
- Als Menge an Tonkabohnen empfehle ich entweder zwei kleine oder eine größere Bohne. Wer sich nicht sicher ist, ob ihm der Geschmack zusagen wird, fängt mit einer kleinen Bohne an. Tonkabohnen könnt ihr entweder in der Apotheke oder günstiger hier im Internet* bestellen.
Wichtiger Hinweis:
Tonkabohnen waren als Lebensmittel in Deutschland eine Zeitlang verboten, weil sie – ähnlich wie Zimt, Waldmeister oder Datteln – den Wirkstoff Cumarin enthalten, der im Verdacht steht, in größeren Mengen krebserregend zu sein. Laut einer EU-Aromenverordnung dürfen nur 5 mg Cumarin pro Kilo Lebensmittel enthalten sein oder bis zu 50 mg/Kilo bei „traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist“.
Da eine Tonkabohne ca. 1 Gramm wiegt und ca. 2–3% Cumarin enthält, wären das bis zu 30 mg Cumarin pro Bohne. Bei einer Bohne pro Eis-Rezept wären wir damit bei ziemlich genau beim zulässigen Wert von bis zu 50 mg pro Kilo. Zur Verdeutlichung: Zimt enthält ungefähr genausoviel Cumarin wie Tonkabohnen, der Cumaringehalt wäre also der Gleiche, wenn in diesem Eisrezept stattdessen 1–2 Gramm Zimt enthalten wären. Mehr Fragen zum Risiko von Cumarin in Lebensmitteln beantwortet das Bundesinstitut für Risikobewertung hier.
Für was benutzt ihr Tonkabohnen beim Kochen und Backen?
* Affiliate
Ich habe das Eis mit 60gr. Nuss Nougat ergänzt und dafür 30 gr. weniger Zucker verwendet.
Das Nougat passt hervorragend zur Tonkabohne.
Super Rezept! Ich mache es allerdings ohne Glukosesirup, schmeckt trotzdem gut!
Vielen Dank und liebe Grüße.
vielen dank für deine tollen rezepte. das tonkabohneneis ist der hammer. obwohl, das salzkaramelleis ist auch hammer. gelingt immer und ich konnte schon viele gäste beglücken.
Nach Rezept gemacht. Wir lieben es!!😍
Die Eu-Aromenverordnung ist nicht auffindbar. 5.8.2022
Gruss DM