Rezept: Tonkabohneneis selbst machen

Tonk­a­boh­nen? Nie gehört. Bis mir mei­ne Mut­ter eini­ge aus der Kari­bik mit­ge­bracht hat­te. Laut Wiki­pe­dia sind die Tonk­a­boh­nen die Samen des Ton­ka­baums und sol­len einen vanil­le­ähn­li­chen, süß­li­chen Geschmack haben. Was liegt also näher, als einen Ver­such zu wagen und ein Vanil­le­eis-Rezept so zu vari­ie­ren, dass ich dafür die Tonk­a­boh­nen benut­zen kann?

Um es vor­weg­zu­neh­men: Das Expe­ri­ment ist geglückt. Das Eis schmeckt wie eine süß­li­che Mischung aus Vanil­le, Mar­zi­pan und Man­del. Ein sehr ange­neh­mer Win­ter­ge­schmack. Aber pro­biert selbst. Die Sau­ce auf dem Foto ist übri­gens die­se Blau­beer­sauce hier.

Rezept für Tonkabohneneis

Eis­va­ri­an­te: Sah­ne­eis
Schwie­rig­keits­grad: Mit­tel

Zuta­ten:

Zube­rei­tung:

  1. Die Tonk­a­boh­nen mit einer Mus­kat­rei­be* oder mit Mör­ser und Stö­ßel* zu einem Pul­ver ver­ar­bei­ten. Je fei­ner, des­to bes­ser.
  2. Die Eigel­be mit dem Zucker, dem Glu­ko­se­si­rup und dem Salz ver­rüh­ren, bis sich der Zucker gut auf­ge­löst hat.
  3. Die Sah­ne und Milch in einem Topf etwas erhit­zen (nicht kochen!) und lang­sam unter Rüh­rem zu der Ei-Zucker-Mischung geben.
  4. Die Mischung zurück in den Topf geben und die gerie­be­ne Tonk­a­boh­ne hin­zu­fü­gen.
  5. Alles wie hier beschrie­ben sim­mern las­sen (nicht kochen!), bis die Mischung dick­flüs­si­ger wird und man sie über einem Löf­fel “zur Rose abzie­hen” kann.
  6. Auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur (bes­ser noch: auf Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur) run­ter­küh­len las­sen und dann in die Eis­ma­schi­ne geben.
  7. Wer kei­ne Eis­ma­schi­ne hat, kann hier eine Alter­na­ti­ve nach­le­sen.

Vari­an­ten:

  • Wer kei­nen Glu­ko­se­si­rup parat hat, kann ent­we­der ande­ren Sirup benut­zen (wobei der Eigen­ge­schmack ande­rer Sirup­sor­ten even­tu­ell den Geschmack der Tonk­a­boh­nen über­de­cken kann) oder den Sirup durch ca. 20 Gramm Zucker erset­zen.
  • Als Men­ge an Tonk­a­boh­nen emp­feh­le ich ent­we­der zwei klei­ne oder eine grö­ße­re Boh­ne. Wer sich nicht sicher ist, ob ihm der Geschmack zusa­gen wird, fängt mit einer klei­nen Boh­ne an. Tonk­a­boh­nen könnt ihr ent­we­der in der Apo­the­ke oder güns­ti­ger hier im Inter­net* bestel­len.

Wich­ti­ger Hin­weis:

Tonk­a­boh­nen waren als Lebens­mit­tel in Deutsch­land eine Zeit­lang ver­bo­ten, weil sie – ähn­lich wie Zimt, Wald­meis­ter oder Dat­teln – den Wirk­stoff Cuma­rin ent­hal­ten, der im Ver­dacht steht, in grö­ße­ren Men­gen krebs­er­re­gend zu sein. Laut einer EU-Aro­men­ver­ord­nung dür­fen nur 5 mg Cuma­rin pro Kilo Lebens­mit­tel ent­hal­ten sein oder bis zu 50 mg/Kilo bei „tra­di­tio­nel­len und/oder sai­so­na­len Back­wa­ren, bei denen Zimt in der Kenn­zeich­nung ange­ge­ben ist“.

Da eine Tonk­a­boh­ne ca. 1 Gramm wiegt und ca. 2–3% Cuma­rin ent­hält, wären das bis zu 30 mg Cuma­rin pro Boh­ne. Bei einer Boh­ne pro Eis-Rezept wären wir damit bei ziem­lich genau beim zuläs­si­gen Wert von bis zu 50 mg pro Kilo. Zur Ver­deut­li­chung: Zimt ent­hält unge­fähr genau­so­viel Cuma­rin wie Tonk­a­boh­nen, der Cuma­rin­ge­halt wäre also der Glei­che, wenn in die­sem Eis­re­zept statt­des­sen 1–2 Gramm Zimt ent­hal­ten wären. Mehr Fra­gen zum Risi­ko von Cuma­rin in Lebens­mit­teln beant­wor­tet das Bun­des­in­sti­tut für Risi­ko­be­wer­tung hier.

Für was benutzt ihr Tonk­a­boh­nen beim Kochen und Backen?

* Affi­lia­te

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Clemens

    Ich habe das Eis mit 60gr. Nuss Nou­gat ergänzt und dafür 30 gr. weni­ger Zucker ver­wen­det.
    Das Nou­gat passt her­vor­ra­gend zur Tonk­a­boh­ne.

  2. Kevin

    Super Rezept! Ich mache es aller­dings ohne Glu­ko­se­si­rup, schmeckt trotz­dem gut!
    Vie­len Dank und lie­be Grü­ße.

  3. lieselotte

    vie­len dank für dei­ne tol­len rezep­te. das tonk­a­boh­nen­eis ist der ham­mer. obwohl, das salz­ka­ra­mel­leis ist auch ham­mer. gelingt immer und ich konn­te schon vie­le gäs­te beglü­cken.

  4. Silke

    Nach Rezept gemacht. Wir lie­ben es!!😍

  5. Dietrich May

    Die Eu-Aro­men­ver­ord­nung ist nicht auf­find­bar. 5.8.2022
    Gruss DM

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