Oft werde ich gefragt, woran wir erkennen, wann die Eismasse beim Erhitzen in vielen Rezepten fertig ist?
Das ist ganz einfach und Erich und ich haben das schon in einigen Artikeln wie „Keine Angst vor dem Simmern“ und „Eis-Probleme: Wie “zur Rose abkochen” (simmern)?“ erklärt.
Heute gibt es das Ganze aber noch mal als Video-Beispiel, weil so am besten zu sehen ist, welche Konsistenz die Eismasse haben sollte.
Verwendet auf jeden Fall einen Holzlöffel und erhitzt die Masse bis ca. 80°C. Ein Kochthermometer* wie im Video hilft dabei. Die Eismasse darf nicht zu heiß werden, weil sonst das Eigelb gerinnt.
Wenn die Masse anfängt, sich beim Rühren dickflüssiger anzufühlen, hebt den Löffel mit der Unterseite nach oben aus der Masse und pustet auf den Löffel. Dabei sollten kreisförmige Wellen erscheinen, die namensgebende „Rose“. Das gilt natürlich nicht nur für Eiscreme, sondern auch Vanillesauce und andere Desserts.
So sieht das dann aus, am Ende noch mal in Zeitlupe:
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Hat euch das Video geholfen? Zu welchen Eis-Themen würdet ihr am liebsten Videos sehen?
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Hallo ihr Lieben, vielen Dank für das Video und die super Tipps, so langsam klappt es mit Laktose&Glutenfreies Eis selber machen. Manchmal ist die Konsistenz des fertiges Eises aus der Truhe etwas zu fest. Habt ihr dafür eine Idee woran das liegen könnte. Joghurt lass ich abtropfen wie hier auch beschrieben wurde, Obst ebenso. Als Bindemittel nehme ich Guarkernmehl oder Johannisbrotkernm. Könnte es an dem Vollrohrrohzucker oder Sirup liegen? Bin für jeden Tipp dankbar.
Es liegt an der Kühltemperatur. Das normale Gefrierfach ist meist viel zu kalt. Optimal ist ‑12 bis ‑14 Grad. Kristallzucker verhindert genau wie ein wenig Alkohol die Eiskristallbildung. Auch der Trick mit dem kurzen Aufschlagen der Sahne hilft etwas. Es ist die Summe aus allem. Weil genau diese vielen Parameter so schwierig in den Griff zu bekommen sind, ist häufiges Umrühren nach 6 bis 7 x 30-Minuten Kühlfachphasen und der sofortige Verzehr die beste Lösung auf cremiges Eis im Privatbereich. Ganz wichtig: keine wasserhaltigen Getränke oder Früchte nehmen. Abtropfen und pürieren sind quasi ein weiterer Erfolgsgarant …