Eis-Probleme: Unterschiedliche Stärke von Bindemitteln

Auch nach jahre­langer Erfahrung beim Eis machen unter­laufen mir manch­mal Fehler.

Neulich wollte ich für einen Geburt­stag ein leck­eres Vanilleeis machen und habe mir extra viele frische Vanilleschoten aus Mada­gaskar gekauft. Als Grund­lage sollte mir das Rezept für Ugan­dis­ches Vanilleeis aus dem Buch „Das beste Eis der Welt“ von Jeni Brit­ton-Bauer dienen. Darin wird nicht – wie so oft üblich – Eigelb als Emul­ga­tor und Bindemit­tel ver­wen­det, son­dern anderthalb Ess­löf­fel Speis­es­tärke.

Eis Bindemittel Speisestärke und Johannisbrotkernmehl

Äußer­lich kaum ein Unter­schied: Oben befind­et sich Speis­es­tärke, unten Johan­nis­brotk­ern­mehl.

Die hat­te ich lei­der nicht im Haus, es war Son­ntag, also griff ich ohne Nachzu­denken zu ein­er Pack­ung Johan­nis­brotk­ern­mehl, die ich ger­ade vor­rätig hat­te. Ohne Nachzu­denken kippte ich anderthalb Ess­löf­fel davon in die Eis­mis­chung und fol­gte weit­er dem Rezept. Nach­dem ich die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur run­tergekühlt hat­te, wun­derte ich mich schon, warum die Masse so „pud­din­gar­tig“ war. Auch nach dem Gefrieren in der Eis­mas­chine schmeck­te das Eis zwar, hin­ter­ließ im Abgang jedoch eine leicht gum­mi­ar­tige Tex­tur im Mund. Es schmeck­te wie eine Mis­chung aus Pud­ding und Eis. Inter­es­sant, aber nicht das, was ich wollte.

Nach ein­er kurzen Recherche im Inter­net war schnell klar, wo der Fehler lag. Die Bindekraft von Johan­nis­brotk­ern­mehl im Ver­gle­ich zu han­del­süblich­er Speis­es­tärke ist ca. 5x so hoch. Statt anderthalb Ess­löf­fel hätte ich also nur ca. einen Teelöf­fel benötigt.

Die Lek­tion: Wer Zutat­en in einem Rezept aus­tauscht, sollte sich vorher vergewis­sern, ob diese wirk­lich gle­ich­w­er­tig sind.

Welche blö­den Fehler sind euch beim Eis­machen schon unter­laufen?

4 Kommentare… füg einen hinzu
  • Sorry für das Mehrfachposting, aber irgendwie ist nur die Hälfte angekommen. Kannst gerne die überzähligen Beiträge löschen.

    Danke für den Beitrag, habe ich glatt mal wieder etwas gelernt 🙂
    Hast Du das Eis nochmal gemacht, diesmal mit Stärke? Wie ist denn die Konsistenz eines solchen Eises im Vergleich zum üblichen Emulgator Eigelb?
    Vielleicht kannst Du mir ja weiterhelfen.

    Gruß,
    Jens

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  • Blöde Fehler? Ohje, ja da gibt es etwas, gerade vergangene Woche.
    Ich habe seit langem mal wieder eine passiv gekühlte Eismaschine verwendet. Meine Eisrohmasse wie üblich zubereitet und in die laufende Maschine gegeben. Das ist so eine Eismaschine gewesen, bei der man unten die Eiscreme in "Softeisform" ablassen kann.
    Nach einer Weile dachte ich, es müsste nun reichen und habe den Ablauf unten geöffnet in der Erwartung, dass da jetzt ein Eis heraus kommt. Aber es kam einfach nichts. Noch ein bisschen gewartet, es kam immer noch nichts. Irgendwann habe ich dann genauer nachgesehen und die Eismaschine geöffnet und siehe da, die Eiscreme war schon viel zu fest, damit sie unten noch hätte rauskommen können.

    Aber noch ein Takt zu der Speisestärkeverwendung. Die 1 1/2 EL Speisestärke hättest du für wieviel Eisrohmasse genommen? 500ml vielleicht?
    Ich würde gerne mal einen Vergleich anstellen zwischen Eis gebunden mit Speisestärke und gebunden mit JBKM (in der richtigen Dosierung). Wäre spannend zu sehen ob es da geschmacklich oder von der Konsistenz einen Unterschied gibt.

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    • @Martha: Das Rezept habe ich ja im Artikel erwähnt, das ist für knapp einen Liter Eismasse ausgelegt (schon relativ viel). Aber zusätzlich wird im Rezept auch etwas mit Frischkäse gearbeitet, der ja ebenfalls etwas bindet.

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    • Danke für die Info.
      Ich glaube, ich muss mir das erwähnte Buch auch mal näher ansehen. Es klingt ja schon sehr interessant, vor allem weil es die Richtung geht in der ich mit meiner Eispanscherei unterwegs bin.

      Und danke auch für das Verlinken. 🙂

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