Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 2

Im Grun­de genom­men ist Scho­ko­la­de schmel­zen kei­ne Hexe­rei. Aber trotz­dem soll­te man wis­sen, wie es geht oder was man beach­ten soll­te. Im ers­ten Teil haben wir wei­ße Scho­ko­la­de geschmol­zen. Heu­te ist die dunk­le Scho­ko­la­de an der Rei­he.

Hier habe ich zwei Vari­an­ten zur Aus­wahl. Die klas­si­sche Art im Was­ser­bad und eine schnel­le Vari­an­te. Die letz­te­re eig­net sich aber nicht für Gla­su­ren oder Deko­ra­tio­nen.

Es gibt vie­le Rezep­te, die noch Kokos­fett dazu­ge­ben. Da ich nicht noch zusätz­li­ches Fett dar­in haben möch­te, mache ich es immer so wie unten geschrie­ben. Aber falsch ist es mit dem Fett auch nicht.

Dunkle Schokolade richtig schmelzen

Vari­an­te 1

Bei der dunk­len Scho­ko­la­de ist es wich­tig, dass sie nicht zu heiß wird. Sie ist aber weni­ger emp­find­lich als ihr wei­ßes Pen­dant. Natür­lich spielt die Qua­li­tät der Scho­ko­la­de auch eine Rol­le, aber auch weni­ger qua­li­ta­ti­ve Pro­duk­te las­sen sich pro­blem­los schmel­zen. Opti­mal ist es, wenn die Was­ser-Tem­pe­ra­tur um die 60° C ist.

Man zer­klei­nert die Scho­ko­la­de und gibt sie in eine Schüs­sel. Ide­al ist eine aus Edel­stahl*. Wer kei­ne sol­che besitzt, kann auch eine aus Glas oder Plas­tik ver­wen­den. Dann stellt man die­se auf eine Pfan­ne, die etwa 1/4 mit Was­ser gefüllt wird. Die Schüs­sel soll­te das Was­ser nicht berüh­ren. Nun erhitzt man den Herd bis etwa 60° C. So kann die Scho­ko­la­de lang­sam schmel­zen.

Das ist die klas­si­sche Wei­se. Das Müh­sa­me ist dabei nur, dass man die Tem­pe­ra­tur schlecht steu­ern kann. Plötz­lich kocht das Was­ser und die Scho­ko­la­de bekommt zu viel Hit­ze. Dar­um ver­ra­te ich euch, wie ich es mache.

Ich stel­le eine Pfan­ne mit wenig Was­ser auf den Herd und brin­ge es zum Kochen. Dann stel­le ich die Schüs­sel mit der zer­klei­ner­ten Scho­ko­la­de auf die Pfan­ne, ohne dass sie das Was­ser berührt. Wich­tig ist nun, dass man die Pfan­ne mit der Schüs­sel gleich weg vom Herd  stellt, damit die Schüs­sel nur vom Was­ser­dampf gewärmt wird und die Scho­ko­la­de lang­sam schmel­zen kann. Ab und zu vor­sich­tig rüh­ren. So muss man nicht zusätz­lich auf die Tem­pe­ra­tur ach­ten.

Vari­an­te 2

Man gibt die Scho­ko­la­de in ein Gefäß, am bes­ten nicht zer­klei­nern, außer man hat gro­ße Block­scho­ko­la­de. Mit kochen­dem Was­ser über­gie­ßen und eini­ge Minu­ten war­ten. Nicht rüh­ren! Das Was­ser abgie­ßen und die Scho­ko­la­de gleich wei­ter ver­ab­rei­ten. (Sie­he nach­ste­hen­de Bil­der.)

Dunkle‑, oder Milch-Scho­ko­la­de in ein Gefäss geben, mit heis­sem Was­ser über­gies­sen. 1–2 Minu­ten ruhen las­sen und wie­der abgies­sen. Fer­tig

Das ist die schnells­te Metho­de. Sie ist aber nicht für alle Rezep­te geig­net. Gut eig­net sie sich für alles, wo die Scho­ko­la­de unter eine Mas­se gemischt wird, wie zum Bei­spiel: Scho­ko­la­den­eis, Pud­dings, Cakes und Tor­ten. Nicht geeig­net ist sie für alles, was man mit die­ser Scho­ko­la­de über­zieht, dabei han­delt es sich um Pra­li­nen, Gla­su­ren und Deko­ra­tio­nen von Tor­ten und ähn­li­chem. Das Was­ser lässt die Scho­ko­la­de etwas gräu­lich wer­den und der Glanz ver­liert sich.

Nun kann nichts mehr schief­ge­hen und eure Scho­ko­la­den-Rezep­te gelin­gen immer!

Was hat­test du für Erfah­run­gen mit geschmol­ze­ner Scho­ko­la­de? Hast du eine ande­re Metho­de?

* Affi­lia­te-Link

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Micha

    Schö­ner Tipp!
    Gut funk­tio­niert auch ein soge­nann­ter Milch­auf­schäu­mer. Habe ich mir die Tage für mei­ne neue Kaf­fee Maschi­ne bestellt, da ich auch ger­ne mal einen Cap­puc­ci­no Trin­ke und die Saue­rei mit der Dampf­dü­se nicht lei­den mag 😉

  2. Gerdi

    Dan­ke für die­se Tipps – hei­ßes Was­ser auf die Scho­ko­la­de gie­ßen, war mir völ­lig neu, hört sich aber ein­fach und schnell an.

    Ich schmel­ze Scho­ko­la­de in der Mikro­wel­le, das machen z.T. sogar erfah­re­ne Kon­di­to­ren. Dabei ist es ganz wich­tig, die Scho­ko­la­de nicht zu lan­ge zu erhit­zen, da sie sonst natür­lich anbrennt. Am bes­ten klappt es, wenn man bei vol­ler Leis­tung 10 – 15 Sekun­den erhitzt, dann raus­neh­men und umrüh­ren. Wie­der 10 – 15 Sekun­den erhit­zen, raus­neh­men, umrüh­ren. Immer so wei­ter, bis die Scho­ko­la­de geschmol­zen ist. Das geht – je nach Men­ge – inner­halb weni­ger Minu­ten. Wenn die Scho­ko­la­de geschmol­zen ist, füllt man sie am bes­ten in ein ande­res Gefäß um, dann kühlt sie schnel­ler ab.
    LG, Ger­di

  3. Llewella

    In der Mikro­wel­le mache ich es auch manch­mal. Ansons­ten habe ich so einem Was­ser­bad­topf mit zwei Wän­den. In den Zwi­schen­raum das Was­ser, Scho­ko­la­de in den Pott, erwär­men, gut ist. Fei­ne Sache. In dem Pott klappt auch jede hol­län­di­sche Soße per­fekt

    1. E. Eggimann

      @Micha, @Gerdi und @Llewella: Dan­ke für eure Tipps. Es ist span­nend für mich, zu erfah­ren Wie ihr die Scho­ko­la­de zum schmel­zen bringt. Wenn noch mehr Tipps von Blog-Lesern kom­men, steht einem drit­ten Teil nichts mehr im Weg. 🙂

  4. Julius

    Hal­lo Erich,

    dan­ke für dei­nen inter­es­san­ten Arti­kel. Ich beschäf­ti­ge mich zur Zeit auch aus­gie­big mit Scho­ko­la­de und es gibt natür­lich vie­le Mög­lich­kei­ten Scho­ko­la­de zu schmel­zen. Eine, die ich auch ab und zu ver­wen­det habe ist die Mikro­wel­le zu benut­zen.
    Was ich jedem raten kann, der sich inten­si­ver mit Scho­ko­la­de aus­ein­an­der setzt, ist sich ein Infra­rot Ther­mo­me­ter zuzu­le­gen. Damit kann man Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tu­ren ohne Pro­ble­me mes­sen.

  5. kbc

    Hier noch ein Tipp. Da meis­tens beim Scho­ko­la­de­schmel­zen auch etwas mit Backen am lau­fen ist, kann man die Rest­wär­me im Back­ofen nut­zen oder sonst den Back­ofen (Ober-/Un­ter­hit­ze) auf etwa 50°C hei­zen, die Scho­ko­la­de in einer Metall­schüs­sel hin­ein und ste­hen las­sen, ggf. hin- und wie­der umrüh­ren.
    Mikro­wel­le ist auch mög­lich, meist aber nur mög­lich bei Voll­milch­scho­ko­la­de und dann mit viel Gefühl für Zeit und Leis­tung.

  6. Schokoladenfan

    Dan­ke für den Tipp mit dem hei­ßen Was­ser. Den kann­te ich bis­her noch nicht. Wer­de es wohl beim nächs­ten Mal aus­pro­bie­ren.

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