Im Grunde genommen ist Schokolade schmelzen keine Hexerei. Aber trotzdem sollte man wissen, wie es geht oder was man beachten sollte. Im ersten Teil haben wir weiße Schokolade geschmolzen. Heute ist die dunkle Schokolade an der Reihe.
Hier habe ich zwei Varianten zur Auswahl. Die klassische Art im Wasserbad und eine schnelle Variante. Die letztere eignet sich aber nicht für Glasuren oder Dekorationen.
Es gibt viele Rezepte, die noch Kokosfett dazugeben. Da ich nicht noch zusätzliches Fett darin haben möchte, mache ich es immer so wie unten geschrieben. Aber falsch ist es mit dem Fett auch nicht.
Dunkle Schokolade richtig schmelzen
Variante 1
Bei der dunklen Schokolade ist es wichtig, dass sie nicht zu heiß wird. Sie ist aber weniger empfindlich als ihr weißes Pendant. Natürlich spielt die Qualität der Schokolade auch eine Rolle, aber auch weniger qualitative Produkte lassen sich problemlos schmelzen. Optimal ist es, wenn die Wasser-Temperatur um die 60° C ist.
Man zerkleinert die Schokolade und gibt sie in eine Schüssel. Ideal ist eine aus Edelstahl*. Wer keine solche besitzt, kann auch eine aus Glas oder Plastik verwenden. Dann stellt man diese auf eine Pfanne, die etwa 1/4 mit Wasser gefüllt wird. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Nun erhitzt man den Herd bis etwa 60° C. So kann die Schokolade langsam schmelzen.
Das ist die klassische Weise. Das Mühsame ist dabei nur, dass man die Temperatur schlecht steuern kann. Plötzlich kocht das Wasser und die Schokolade bekommt zu viel Hitze. Darum verrate ich euch, wie ich es mache.
Ich stelle eine Pfanne mit wenig Wasser auf den Herd und bringe es zum Kochen. Dann stelle ich die Schüssel mit der zerkleinerten Schokolade auf die Pfanne, ohne dass sie das Wasser berührt. Wichtig ist nun, dass man die Pfanne mit der Schüssel gleich weg vom Herd stellt, damit die Schüssel nur vom Wasserdampf gewärmt wird und die Schokolade langsam schmelzen kann. Ab und zu vorsichtig rühren. So muss man nicht zusätzlich auf die Temperatur achten.
Variante 2
Man gibt die Schokolade in ein Gefäß, am besten nicht zerkleinern, außer man hat große Blockschokolade. Mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten warten. Nicht rühren! Das Wasser abgießen und die Schokolade gleich weiter verabreiten. (Siehe nachstehende Bilder.)
Dunkle‑, oder Milch-Schokolade in ein Gefäss geben, mit heissem Wasser übergiessen. 1–2 Minuten ruhen lassen und wieder abgiessen. Fertig
Das ist die schnellste Methode. Sie ist aber nicht für alle Rezepte geignet. Gut eignet sie sich für alles, wo die Schokolade unter eine Masse gemischt wird, wie zum Beispiel: Schokoladeneis, Puddings, Cakes und Torten. Nicht geeignet ist sie für alles, was man mit dieser Schokolade überzieht, dabei handelt es sich um Pralinen, Glasuren und Dekorationen von Torten und ähnlichem. Das Wasser lässt die Schokolade etwas gräulich werden und der Glanz verliert sich.
Nun kann nichts mehr schiefgehen und eure Schokoladen-Rezepte gelingen immer!
Was hattest du für Erfahrungen mit geschmolzener Schokolade? Hast du eine andere Methode?
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Schöner Tipp!
Gut funktioniert auch ein sogenannter Milchaufschäumer. Habe ich mir die Tage für meine neue Kaffee Maschine bestellt, da ich auch gerne mal einen Cappuccino Trinke und die Sauerei mit der Dampfdüse nicht leiden mag 😉
Danke für diese Tipps - heißes Wasser auf die Schokolade gießen, war mir völlig neu, hört sich aber einfach und schnell an.
Ich schmelze Schokolade in der Mikrowelle, das machen z.T. sogar erfahrene Konditoren. Dabei ist es ganz wichtig, die Schokolade nicht zu lange zu erhitzen, da sie sonst natürlich anbrennt. Am besten klappt es, wenn man bei voller Leistung 10 - 15 Sekunden erhitzt, dann rausnehmen und umrühren. Wieder 10 - 15 Sekunden erhitzen, rausnehmen, umrühren. Immer so weiter, bis die Schokolade geschmolzen ist. Das geht - je nach Menge - innerhalb weniger Minuten. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, füllt man sie am besten in ein anderes Gefäß um, dann kühlt sie schneller ab.
LG, Gerdi
In der Mikrowelle mache ich es auch manchmal. Ansonsten habe ich so einem Wasserbadtopf mit zwei Wänden. In den Zwischenraum das Wasser, Schokolade in den Pott, erwärmen, gut ist. Feine Sache. In dem Pott klappt auch jede holländische Soße perfekt
@Micha, @Gerdi und @Llewella: Danke für eure Tipps. Es ist spannend für mich, zu erfahren Wie ihr die Schokolade zum schmelzen bringt. Wenn noch mehr Tipps von Blog-Lesern kommen, steht einem dritten Teil nichts mehr im Weg. 🙂
Hallo Erich,
danke für deinen interessanten Artikel. Ich beschäftige mich zur Zeit auch ausgiebig mit Schokolade und es gibt natürlich viele Möglichkeiten Schokolade zu schmelzen. Eine, die ich auch ab und zu verwendet habe ist die Mikrowelle zu benutzen.
Was ich jedem raten kann, der sich intensiver mit Schokolade auseinander setzt, ist sich ein Infrarot Thermometer zuzulegen. Damit kann man Oberflächentemperaturen ohne Probleme messen.
Hier noch ein Tipp. Da meistens beim Schokoladeschmelzen auch etwas mit Backen am laufen ist, kann man die Restwärme im Backofen nutzen oder sonst den Backofen (Ober-/Unterhitze) auf etwa 50°C heizen, die Schokolade in einer Metallschüssel hinein und stehen lassen, ggf. hin- und wieder umrühren.
Mikrowelle ist auch möglich, meist aber nur möglich bei Vollmilchschokolade und dann mit viel Gefühl für Zeit und Leistung.
Danke für den Tipp mit dem heißen Wasser. Den kannte ich bisher noch nicht. Werde es wohl beim nächsten Mal ausprobieren.