Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 2

Im Grunde genom­men ist Schoko­lade schmelzen keine Hex­erei. Aber trotz­dem sollte man wis­sen, wie es geht oder was man beacht­en sollte. Im ersten Teil haben wir weiße Schoko­lade geschmolzen. Heute ist die dun­kle Schoko­lade an der Rei­he.

Hier habe ich zwei Vari­anten zur Auswahl. Die klas­sis­che Art im Wasser­bad und eine schnelle Vari­ante. Die let­ztere eignet sich aber nicht für Glasuren oder Deko­ra­tio­nen.

Es gibt viele Rezepte, die noch Kokos­fett dazugeben. Da ich nicht noch zusät­zlich­es Fett darin haben möchte, mache ich es immer so wie unten geschrieben. Aber falsch ist es mit dem Fett auch nicht.

Dunkle Schokolade richtig schmelzen

Vari­ante 1

Bei der dun­klen Schoko­lade ist es wichtig, dass sie nicht zu heiß wird. Sie ist aber weniger empfind­lich als ihr weißes Pen­dant. Natür­lich spielt die Qual­ität der Schoko­lade auch eine Rolle, aber auch weniger qual­i­ta­tive Pro­duk­te lassen sich prob­lem­los schmelzen. Opti­mal ist es, wenn die Wass­er-Tem­per­atur um die 60° C ist.

Man zerklein­ert die Schoko­lade und gibt sie in eine Schüs­sel. Ide­al ist eine aus Edel­stahl*. Wer keine solche besitzt, kann auch eine aus Glas oder Plas­tik ver­wen­den. Dann stellt man diese auf eine Pfanne, die etwa 1/4 mit Wass­er gefüllt wird. Die Schüs­sel sollte das Wass­er nicht berühren. Nun erhitzt man den Herd bis etwa 60° C. So kann die Schoko­lade langsam schmelzen.

Das ist die klas­sis­che Weise. Das Müh­same ist dabei nur, dass man die Tem­per­atur schlecht steuern kann. Plöt­zlich kocht das Wass­er und die Schoko­lade bekommt zu viel Hitze. Darum ver­rate ich euch, wie ich es mache.

Ich stelle eine Pfanne mit wenig Wass­er auf den Herd und bringe es zum Kochen. Dann stelle ich die Schüs­sel mit der zerklein­erten Schoko­lade auf die Pfanne, ohne dass sie das Wass­er berührt. Wichtig ist nun, dass man die Pfanne mit der Schüs­sel gle­ich weg vom Herd  stellt, damit die Schüs­sel nur vom Wasser­dampf gewärmt wird und die Schoko­lade langsam schmelzen kann. Ab und zu vor­sichtig rühren. So muss man nicht zusät­zlich auf die Tem­per­atur acht­en.

Vari­ante 2

Man gibt die Schoko­lade in ein Gefäß, am besten nicht zerklein­ern, außer man hat große Blockschoko­lade. Mit kochen­dem Wass­er übergießen und einige Minuten warten. Nicht rühren! Das Wass­er abgießen und die Schoko­lade gle­ich weit­er verabre­it­en. (Siehe nach­ste­hende Bilder.)

Dun­kle-, oder Milch-Schoko­lade in ein Gefäss geben, mit heis­sem Wass­er übergiessen. 1–2 Minuten ruhen lassen und wieder abgiessen. Fer­tig

Das ist die schnell­ste Meth­ode. Sie ist aber nicht für alle Rezepte geignet. Gut eignet sie sich für alles, wo die Schoko­lade unter eine Masse gemis­cht wird, wie zum Beispiel: Schoko­ladeneis, Pud­dings, Cakes und Torten. Nicht geeignet ist sie für alles, was man mit dieser Schoko­lade überzieht, dabei han­delt es sich um Pra­li­nen, Glasuren und Deko­ra­tio­nen von Torten und ähn­lichem. Das Wass­er lässt die Schoko­lade etwas gräulich wer­den und der Glanz ver­liert sich.

Nun kann nichts mehr schiefge­hen und eure Schoko­laden-Rezepte gelin­gen immer!

Was hat­test du für Erfahrun­gen mit geschmolzen­er Schoko­lade? Hast du eine andere Meth­ode?

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7 Kommentare… füg einen hinzu
  • Schöner Tipp!
    Gut funktioniert auch ein sogenannter Milchaufschäumer. Habe ich mir die Tage für meine neue Kaffee Maschine bestellt, da ich auch gerne mal einen Cappuccino Trinke und die Sauerei mit der Dampfdüse nicht leiden mag 😉

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  • Danke für diese Tipps - heißes Wasser auf die Schokolade gießen, war mir völlig neu, hört sich aber einfach und schnell an.

    Ich schmelze Schokolade in der Mikrowelle, das machen z.T. sogar erfahrene Konditoren. Dabei ist es ganz wichtig, die Schokolade nicht zu lange zu erhitzen, da sie sonst natürlich anbrennt. Am besten klappt es, wenn man bei voller Leistung 10 - 15 Sekunden erhitzt, dann rausnehmen und umrühren. Wieder 10 - 15 Sekunden erhitzen, rausnehmen, umrühren. Immer so weiter, bis die Schokolade geschmolzen ist. Das geht - je nach Menge - innerhalb weniger Minuten. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, füllt man sie am besten in ein anderes Gefäß um, dann kühlt sie schneller ab.
    LG, Gerdi

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  • In der Mikrowelle mache ich es auch manchmal. Ansonsten habe ich so einem Wasserbadtopf mit zwei Wänden. In den Zwischenraum das Wasser, Schokolade in den Pott, erwärmen, gut ist. Feine Sache. In dem Pott klappt auch jede holländische Soße perfekt

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    • @Micha, @Gerdi und @Llewella: Danke für eure Tipps. Es ist spannend für mich, zu erfahren Wie ihr die Schokolade zum schmelzen bringt. Wenn noch mehr Tipps von Blog-Lesern kommen, steht einem dritten Teil nichts mehr im Weg. 🙂

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  • Hallo Erich,

    danke für deinen interessanten Artikel. Ich beschäftige mich zur Zeit auch ausgiebig mit Schokolade und es gibt natürlich viele Möglichkeiten Schokolade zu schmelzen. Eine, die ich auch ab und zu verwendet habe ist die Mikrowelle zu benutzen.
    Was ich jedem raten kann, der sich intensiver mit Schokolade auseinander setzt, ist sich ein Infrarot Thermometer zuzulegen. Damit kann man Oberflächentemperaturen ohne Probleme messen.

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  • Hier noch ein Tipp. Da meistens beim Schokoladeschmelzen auch etwas mit Backen am laufen ist, kann man die Restwärme im Backofen nutzen oder sonst den Backofen (Ober-/Unterhitze) auf etwa 50°C heizen, die Schokolade in einer Metallschüssel hinein und stehen lassen, ggf. hin- und wieder umrühren.
    Mikrowelle ist auch möglich, meist aber nur möglich bei Vollmilchschokolade und dann mit viel Gefühl für Zeit und Leistung.

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  • Danke für den Tipp mit dem heißen Wasser. Den kannte ich bisher noch nicht. Werde es wohl beim nächsten Mal ausprobieren.

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