Eisprobleme: Warum gelingt mein Eis nach Rezept nicht?

Neu­lich hat unser Blog-Leser Wolf­ram fol­gen­de Fra­ge gestellt:

„Hal­lo,

ich habe das Ing­wer-Eis pro­biert und es hat nicht so wirk­lich funk­tio­niert. Die Zuta­ten habe ich laut Rezept zusam­men­ge­rührt. Das mit der Rose hat auch funk­tio­niert. Es war anschlie­ßend eine sehr schau­mi­ge cre­mi­ge Mas­se. Nach dem Abküh­len habe ich sie in die Eis­ma­schi­ne gefühlt (Unold-Maschi­ne). Nach kur­zer Zeit hat es die Eis­ma­schi­ne nicht mehr geschafft. Die Eis­mas­se war wie Soft­eis, ist aber nicht rich­tig hart gewor­den. Ich habe sie dann in das Gefi­erfach des Kühl­schran­kes gestellt. Heu­te mor­gen war sie wie eine fla­che, zähe Mas­se. Kein Schim­mer von luf­tig. Kann es sein, dass die Mas­se (Rose) zu fest war? Oder sind 110g Zucker zuviel?

Über eine Ant­wort wäre ich sehr dank­bar“


Da sich Feh­ler in die Rezep­tu­ren ein­schlei­chen kön­nen, habe ich das Eis nach unse­rem Rezept noch­mals zube­rei­tet. Das Eis gelang mir wie­der, wie das ers­te Mal. Was also könn­ten die Grün­de für sein miss­ra­te­nes Eis sein?

Die meis­ten Sah­ne-Eis-Rezep­te ste­hen und fal­len mit dem Vor­gang, der in der Fach­spra­che „zur Rose abko­chen“ heisst. Vie­le ken­nen den Vor­gang auch als „sim­mern“. Wenn hier etwas schief geht, schlägt dies auf die Qua­li­tät vom Eis. Ein wenig Schaum­bil­dung ist nor­mal, aber wenn die Mas­se sehr schau­mig wird, hat sie bestimmt zu viel Hit­ze abbe­kom­men. Dies pas­siert lei­der schnell, wenn man die­ser Metho­de noch nicht so mäch­tig ist. Erst dau­ert es sei­ne Zeit, bis die Mas­se anfängt zu bin­den. Dann schal­tet man unge­dul­dig die Hit­ze höher und schon kocht das Gan­ze: Das Ei gerinnt und die Mas­se flockt. Dass die Mas­se zu fest wur­de, bezweif­le ich, da im Rezept nur ein Eigelb ver­wen­det wird. Bei mir war die Mas­se wie eine Vanille­creme.

Als nächs­tes ist Wolf­rams Eis­ma­schi­ne schnell an die Belas­tungs­gren­ze gekom­men und die Mas­se wur­de wie Soft­eis. Hier kommt es auf die Art der Eis­ma­schi­ne an. Wenn es eine ist, die einen exter­nen Kühl­ak­ku hat, den man erst im Tief­kühl­fach gefrie­ren muss, ist die Kühl­zeit beschränkt. So kann es sein, dass die Mas­se zu wenig Zeit zum Gefrie­ren hat­te. Wenn dann die Mas­se noch warm oder gar heiß in den Behäl­ter gefüllt wird, ver­kürzt es die Kühl­kraft des Akkus mas­siv. Wolf­ram ver­wen­de­te aber eine Eis­ma­schi­ne von Unold (zum Bei­spiel so eine) mit inte­grier­tem Kom­pres­sor. Hier hät­te man die Mas­se län­ger dar­in las­sen sol­len, bis die gewünsch­te Fes­tig­keit ein­tritt. Da wäre etwas mehr Geduld nötig. Falls sich die Maschi­ne wegen Über­hit­zung zu schnell aus­schal­tet, kann man pro­bie­ren, den Zwi­schen­raum zwi­schen Eis­be­häl­ter und „Kühl­loch“ mit 1–2 Ess­löf­feln bil­li­gem, hoch­pro­zen­ti­gem Alko­hol zu fül­len, weil die­ser die Käl­te bes­ser ans Eis lei­tet. Jemand hat­te auch mal geschrie­ben, dass er beim Rühr­ha­ken die inne­ren Enden abge­schnit­ten hat, damit sich der Rüh­rer bes­ser dre­hen kann. Bei einem Ersatz­teil­wert von ca. zwei Euro wäre das ein Expe­ri­ment wert.

Nach dem Gefrie­ren im Tief­kühl­fach war die Mas­se zäh und dick gewor­den. Die­ses Pro­blem wird bei uns am meis­ten erwähnt. Robert hat sich dem bereits inten­siv in die­sem Arti­kel ange­nom­men. Kurz zusam­men gefasst sind unse­re Tief­küh­ler zu kalt zum sofor­ti­gen Ver­zehr von Spei­se­eis. Bei ‑18°C gela­ger­tes Eis braucht etwa 30 Minu­ten Anpas­sungs­pha­se im Kühl­schrank. Dann kann man es meis­tens in schö­ne Kugeln for­men. Anders als beim gekauf­ten Eis hat selbst­ge­mach­tes kei­ne Zusatz­stof­fe, damit es schön stich­fest bleibt.

Ich hof­fe, dass wir allen hel­fen konn­te, wel­che die­se oder ähn­li­che Eis-Pro­ble­me hat­ten.

Wel­che Eis-Fra­ge brennt dir schon lan­ge auf der Zun­ge?

Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. Hartmut

    Die Schaum­bil­dung kommt unter Umstän­den nicht nur durch zu gro­ße Hit­ze. Ich habe fest­ge­stellt, dass wenn ich mit dem elek­tri­schen Rühr­ge­rät die Milch in die Eier-Zucker­mas­se ein­rüh­re, dass sich extrem viel Schaum bil­det, was mit einem Schnee­be­sen nicht pas­siert. Der Schaum zer­fällt dann in mei­ner Eis­ma­schi­ne (Unold Gour­met)

    1. E. Eggimann

      @Hartmut: Da hast du bestimmt recht. Da ich den Zucker und das Eigelb immer von Hand ver­rüh­re, kann ich das nicht beur­tei­len.

    2. Hartmut

      @erich

      habs mal pro­biert mit dem Hand­rühr­ge­rät, und war echt erstaunt, wie­viel Schaum sich dort bil­det. Machs seit­dem auch nicht mehr.

      PS: Eure Rezep­te sind Spit­ze!! Hab die letz­ten Tage 6 versch. Sor­ten „pro­du­ziert“. Mei­ne Kin­der lie­ben das selbst­ge­mach­te Eis. Kom­men­tar mei­ner 7‑jährigen Toch­ter : Du bist Welt­meis­ter im Eis­ma­chen

      1. E. Eggimann

        @Hartmut: Dan­ke dass du uns dar­auf hin­ge­wie­sen hast. Auch ein herz­li­ches Dan­ke­schön für dein Kom­pli­ment. Kin­der sagen bekannt­lich immer die Wahr­heit 🙂 Ich den­ke, dass sich der Mehr­auf­wand lohnt um ein gutes Eis zu essen.

  2. Jens

    Ich fin­de den Vor­gang des sim­merns genau­so tückisch wie Du es beschrie­ben hast. Erst pas­siert eine Wei­le nichts bzw. es dickt ein wenig ein und eine Wei­le pas­siert dann nichts. Da wer­de ich dann auch ner­vös. Da ich Tem­pe­ra­tu­ren bei so etwas ganz schlecht ein­schät­zen kann, habe ich mir extra ein Ther­mo­me­ter gekauft, um zu wis­sen wo ich ste­he. Das hilft mir zwar die Tem­pe­ra­tur noch oben bes­ser zu steu­ern und ich habe so unge­fähr die Ein­stel­lung am Herd gefun­den, die ich zum sim­mern benö­ti­ge.
    Aber den­noch wer­de ich schnell ner­vös, wenn sich trotz rich­ti­ger Tem­pe­ra­tur so wenig tut. Wie lan­ge dau­ert es bei Euch denn bis die Mas­se so ist wie sie sein soll? Nur mal für mich so als Richt­wert, denn noch habe ich nicht so die rich­ti­ge Vor­stel­lung wie lan­ge das erfah­rungs­ge­mäss bei rich­ti­ger Hand­ha­bung dau­ert. Zieht ihr die Mas­se rich­tig zur Rose ab oder dickt ihr es nur ein?

    Gruß,
    Jens

    1. E. Eggimann

      @Jens:Das Sim­mern ist bestimmt etwas, was gelernt sein muss. Ähn­lich wie Auto­fah­ren. Hat man es dann im Griff, gehts wie von selbst. Für den Anfang ist es super, dass du mit dem Ther­mo­me­ter arbei­test.
      Mit der Zeit wirst du ihn nicht mehr brau­chen. Denn dann merkst du sel­ber wann die Bin­dung ein­setzt. Ger­ne ver­ra­te ich dir, wie ich es mache. Im Grun­de genau so, wie ich im Arti­kel „zur Rose abko­chen“ beschrie­ben habe. Ich mache es nur schnel­ler. Ich habe die Herd­plat­te ziem­lich heiss ein­ge­stellt und las­se die Pfan­ne dar­auf. In der einen Hand habe ich immer den Griff der Pfan­ne und in der ande­ren den Holz­löf­fel ohne Loch in der Mit­te, mit dem ich stän­dig rüh­re. Wenn die Dampf­bil­dung ein­setzt, drü­cke ich den Pfan­nen­griff nach unten, damit der Pfan­nen­bo­den kei­nen Kon­takt mehr mit der Plat­te hat. Es wird wei­ter gerührt, bis die Tem­pe­ra­tur wie­der OK ist. Dann sen­ke ich die Pfan­ne wie­der, damit wie­der der Kon­takt zur Plat­te her­ge­stellt wird. Die­sen Vor­gang wie­der­ho­le ich etwa 2–3 Mal. Je nach Men­ge. Wenn die Mas­se am Koch­löf­fel zu haf­ten beginnt, begin­ne ich mit dem „zur Rose-Bla­sen“. Schnell die Mas­se durch ein vor­be­rei­te­tes Sieb gies­sen, damit die Mas­se schnell die Koch­tem­pe­ra­tur ver­liert. Viel Erfolg mit der Fort­ge­schrit­te­nen-Vari­an­te. Aber vor­sicht es geht dann ziem­lich schnell!

      1. Jens

        Dan­ke Erich!
        Ich wer­de das in Kür­ze mal genau so aus­pro­bie­ren. Ich bin gespannt was bei mir am Ende her­aus­kommt 😉

        Gruß,
        Jens

  3. Eisfan Micha

    Klei­ner Tipp:
    Ver­wen­det doch ein­fach ein Stab­ther­mo­me­ter. Ich den­ke bei max. 72C° kann die Milch/Sahne mit dem Eigelb zusam­men­ge­führt wer­den. Zum run­ter küh­len die Milch/Sahne im Eis­was­ser­bad unter stän­di­gem Rüh­ren (von Hand) run­ter küh­len. Dann zuerst ein wenig Milch/Sahne in die Ei-Mas­se geben und nicht das Eigelb-Mas­se in die Milch/Sahne 😉 Ver­rüh­ren, fer­tig. Die Mas­se soll­te dann immer 3 – 24 Stun­den, ja nach Sor­te, zie­hen gelas­sen wer­den.

    PS: Das man Alko­hol in den Zwi­schen­raum füh­len soll, ist imho quatsch! Denn Alko­hol lei­tet Käl­te viel schlech­ter 😉 Der Alko­hol hilft wenn nur, dass Eis etwas geschmei­di­ger zuma­chen.

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