Eisprobleme: Warum gelingt mein Eis nach Rezept nicht?

Neulich hat unser Blog-Leser Wol­fram fol­gende Frage gestellt:

Hal­lo,

ich habe das Ing­w­er-Eis pro­biert und es hat nicht so wirk­lich funk­tion­iert. Die Zutat­en habe ich laut Rezept zusam­mengerührt. Das mit der Rose hat auch funk­tion­iert. Es war anschließend eine sehr schau­mige cremige Masse. Nach dem Abkühlen habe ich sie in die Eis­mas­chine gefühlt (Unold-Mas­chine). Nach kurz­er Zeit hat es die Eis­mas­chine nicht mehr geschafft. Die Eis­masse war wie Soft­eis, ist aber nicht richtig hart gewor­den. Ich habe sie dann in das Gefier­fach des Kühlschrankes gestellt. Heute mor­gen war sie wie eine flache, zähe Masse. Kein Schim­mer von luftig. Kann es sein, dass die Masse (Rose) zu fest war? Oder sind 110g Zuck­er zuviel?

Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar“


Da sich Fehler in die Rezep­turen ein­schle­ichen kön­nen, habe ich das Eis nach unserem Rezept nochmals zubere­it­et. Das Eis gelang mir wieder, wie das erste Mal. Was also kön­nten die Gründe für sein mis­s­ratenes Eis sein?

Die meis­ten Sahne-Eis-Rezepte ste­hen und fall­en mit dem Vor­gang, der in der Fach­sprache „zur Rose abkochen“ heisst. Viele ken­nen den Vor­gang auch als „sim­mern“. Wenn hier etwas schief geht, schlägt dies auf die Qual­ität vom Eis. Ein wenig Schaum­bil­dung ist nor­mal, aber wenn die Masse sehr schau­mig wird, hat sie bes­timmt zu viel Hitze abbekom­men. Dies passiert lei­der schnell, wenn man dieser Meth­ode noch nicht so mächtig ist. Erst dauert es seine Zeit, bis die Masse anfängt zu binden. Dann schal­tet man ungeduldig die Hitze höher und schon kocht das Ganze: Das Ei gerin­nt und die Masse flockt. Dass die Masse zu fest wurde, bezwei­fle ich, da im Rezept nur ein Eigelb ver­wen­det wird. Bei mir war die Masse wie eine Vanil­lecreme.

Als näch­stes ist Wol­frams Eis­mas­chine schnell an die Belas­tungs­gren­ze gekom­men und die Masse wurde wie Soft­eis. Hier kommt es auf die Art der Eis­mas­chine an. Wenn es eine ist, die einen exter­nen Küh­lakku hat, den man erst im Tiefkühlfach gefrieren muss, ist die Küh­lzeit beschränkt. So kann es sein, dass die Masse zu wenig Zeit zum Gefrieren hat­te. Wenn dann die Masse noch warm oder gar heiß in den Behäl­ter gefüllt wird, verkürzt es die Küh­lkraft des Akkus mas­siv. Wol­fram ver­wen­dete aber eine Eis­mas­chine von Unold (zum Beispiel so eine) mit inte­gri­ertem Kom­pres­sor. Hier hätte man die Masse länger darin lassen sollen, bis die gewün­schte Fes­tigkeit ein­tritt. Da wäre etwas mehr Geduld nötig. Falls sich die Mas­chine wegen Über­hitzung zu schnell auss­chal­tet, kann man pro­bieren, den Zwis­chen­raum zwis­chen Eis­be­häl­ter und „Küh­lloch“ mit 1–2 Ess­löf­feln bil­ligem, hoch­prozentigem Alko­hol zu füllen, weil dieser die Kälte bess­er ans Eis leit­et. Jemand hat­te auch mal geschrieben, dass er beim Rührhak­en die inneren Enden abgeschnit­ten hat, damit sich der Rührer bess­er drehen kann. Bei einem Ersatzteil­w­ert von ca. zwei Euro wäre das ein Exper­i­ment wert.

Nach dem Gefrieren im Tiefkühlfach war die Masse zäh und dick gewor­den. Dieses Prob­lem wird bei uns am meis­ten erwäh­nt. Robert hat sich dem bere­its inten­siv in diesem Artikel angenom­men. Kurz zusam­men gefasst sind unsere Tiefküh­ler zu kalt zum sofor­ti­gen Verzehr von Speiseeis. Bei -18°C gelagertes Eis braucht etwa 30 Minuten Anpas­sungsphase im Kühlschrank. Dann kann man es meis­tens in schöne Kugeln for­men. Anders als beim gekauften Eis hat selb­st­gemacht­es keine Zusatzstoffe, damit es schön stich­fest bleibt.

Ich hoffe, dass wir allen helfen kon­nte, welche diese oder ähn­liche Eis-Prob­leme hat­ten.

Welche Eis-Frage bren­nt dir schon lange auf der Zunge?

8 Kommentare… füg einen hinzu
  • Die Schaumbildung kommt unter Umständen nicht nur durch zu große Hitze. Ich habe festgestellt, dass wenn ich mit dem elektrischen Rührgerät die Milch in die Eier-Zuckermasse einrühre, dass sich extrem viel Schaum bildet, was mit einem Schneebesen nicht passiert. Der Schaum zerfällt dann in meiner Eismaschine (Unold Gourmet)

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    • @Hartmut: Da hast du bestimmt recht. Da ich den Zucker und das Eigelb immer von Hand verrühre, kann ich das nicht beurteilen.

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    • @erich

      habs mal probiert mit dem Handrührgerät, und war echt erstaunt, wieviel Schaum sich dort bildet. Machs seitdem auch nicht mehr.

      PS: Eure Rezepte sind Spitze!! Hab die letzten Tage 6 versch. Sorten "produziert". Meine Kinder lieben das selbstgemachte Eis. Kommentar meiner 7-jährigen Tochter : Du bist Weltmeister im Eismachen

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      • @Hartmut: Danke dass du uns darauf hingewiesen hast. Auch ein herzliches Dankeschön für dein Kompliment. Kinder sagen bekanntlich immer die Wahrheit 🙂 Ich denke, dass sich der Mehraufwand lohnt um ein gutes Eis zu essen.

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  • Ich finde den Vorgang des simmerns genauso tückisch wie Du es beschrieben hast. Erst passiert eine Weile nichts bzw. es dickt ein wenig ein und eine Weile passiert dann nichts. Da werde ich dann auch nervös. Da ich Temperaturen bei so etwas ganz schlecht einschätzen kann, habe ich mir extra ein Thermometer gekauft, um zu wissen wo ich stehe. Das hilft mir zwar die Temperatur noch oben besser zu steuern und ich habe so ungefähr die Einstellung am Herd gefunden, die ich zum simmern benötige.
    Aber dennoch werde ich schnell nervös, wenn sich trotz richtiger Temperatur so wenig tut. Wie lange dauert es bei Euch denn bis die Masse so ist wie sie sein soll? Nur mal für mich so als Richtwert, denn noch habe ich nicht so die richtige Vorstellung wie lange das erfahrungsgemäss bei richtiger Handhabung dauert. Zieht ihr die Masse richtig zur Rose ab oder dickt ihr es nur ein?

    Gruß,
    Jens

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    • @Jens:Das Simmern ist bestimmt etwas, was gelernt sein muss. Ähnlich wie Autofahren. Hat man es dann im Griff, gehts wie von selbst. Für den Anfang ist es super, dass du mit dem Thermometer arbeitest.
      Mit der Zeit wirst du ihn nicht mehr brauchen. Denn dann merkst du selber wann die Bindung einsetzt. Gerne verrate ich dir, wie ich es mache. Im Grunde genau so, wie ich im Artikel "zur Rose abkochen" beschrieben habe. Ich mache es nur schneller. Ich habe die Herdplatte ziemlich heiss eingestellt und lasse die Pfanne darauf. In der einen Hand habe ich immer den Griff der Pfanne und in der anderen den Holzlöffel ohne Loch in der Mitte, mit dem ich ständig rühre. Wenn die Dampfbildung einsetzt, drücke ich den Pfannengriff nach unten, damit der Pfannenboden keinen Kontakt mehr mit der Platte hat. Es wird weiter gerührt, bis die Temperatur wieder OK ist. Dann senke ich die Pfanne wieder, damit wieder der Kontakt zur Platte hergestellt wird. Diesen Vorgang wiederhole ich etwa 2-3 Mal. Je nach Menge. Wenn die Masse am Kochlöffel zu haften beginnt, beginne ich mit dem "zur Rose-Blasen". Schnell die Masse durch ein vorbereitetes Sieb giessen, damit die Masse schnell die Kochtemperatur verliert. Viel Erfolg mit der Fortgeschrittenen-Variante. Aber vorsicht es geht dann ziemlich schnell!

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      • Danke Erich!
        Ich werde das in Kürze mal genau so ausprobieren. Ich bin gespannt was bei mir am Ende herauskommt 😉

        Gruß,
        Jens

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  • Kleiner Tipp:
    Verwendet doch einfach ein Stabthermometer. Ich denke bei max. 72C° kann die Milch/Sahne mit dem Eigelb zusammengeführt werden. Zum runter kühlen die Milch/Sahne im Eiswasserbad unter ständigem Rühren (von Hand) runter kühlen. Dann zuerst ein wenig Milch/Sahne in die Ei-Masse geben und nicht das Eigelb-Masse in die Milch/Sahne 😉 Verrühren, fertig. Die Masse sollte dann immer 3 - 24 Stunden, ja nach Sorte, ziehen gelassen werden.

    PS: Das man Alkohol in den Zwischenraum fühlen soll, ist imho quatsch! Denn Alkohol leitet Kälte viel schlechter 😉 Der Alkohol hilft wenn nur, dass Eis etwas geschmeidiger zumachen.

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