Neulich hat unser Blog-Leser Wolfram folgende Frage gestellt:
„Hallo,
ich habe das Ingwer-Eis probiert und es hat nicht so wirklich funktioniert. Die Zutaten habe ich laut Rezept zusammengerührt. Das mit der Rose hat auch funktioniert. Es war anschließend eine sehr schaumige cremige Masse. Nach dem Abkühlen habe ich sie in die Eismaschine gefühlt (Unold-Maschine). Nach kurzer Zeit hat es die Eismaschine nicht mehr geschafft. Die Eismasse war wie Softeis, ist aber nicht richtig hart geworden. Ich habe sie dann in das Gefierfach des Kühlschrankes gestellt. Heute morgen war sie wie eine flache, zähe Masse. Kein Schimmer von luftig. Kann es sein, dass die Masse (Rose) zu fest war? Oder sind 110g Zucker zuviel?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar“
Da sich Fehler in die Rezepturen einschleichen können, habe ich das Eis nach unserem Rezept nochmals zubereitet. Das Eis gelang mir wieder, wie das erste Mal. Was also könnten die Gründe für sein missratenes Eis sein?
Die meisten Sahne-Eis-Rezepte stehen und fallen mit dem Vorgang, der in der Fachsprache „zur Rose abkochen“ heisst. Viele kennen den Vorgang auch als „simmern“. Wenn hier etwas schief geht, schlägt dies auf die Qualität vom Eis. Ein wenig Schaumbildung ist normal, aber wenn die Masse sehr schaumig wird, hat sie bestimmt zu viel Hitze abbekommen. Dies passiert leider schnell, wenn man dieser Methode noch nicht so mächtig ist. Erst dauert es seine Zeit, bis die Masse anfängt zu binden. Dann schaltet man ungeduldig die Hitze höher und schon kocht das Ganze: Das Ei gerinnt und die Masse flockt. Dass die Masse zu fest wurde, bezweifle ich, da im Rezept nur ein Eigelb verwendet wird. Bei mir war die Masse wie eine Vanillecreme.
Als nächstes ist Wolframs Eismaschine schnell an die Belastungsgrenze gekommen und die Masse wurde wie Softeis. Hier kommt es auf die Art der Eismaschine an. Wenn es eine ist, die einen externen Kühlakku hat, den man erst im Tiefkühlfach gefrieren muss, ist die Kühlzeit beschränkt. So kann es sein, dass die Masse zu wenig Zeit zum Gefrieren hatte. Wenn dann die Masse noch warm oder gar heiß in den Behälter gefüllt wird, verkürzt es die Kühlkraft des Akkus massiv. Wolfram verwendete aber eine Eismaschine von Unold (zum Beispiel so eine) mit integriertem Kompressor. Hier hätte man die Masse länger darin lassen sollen, bis die gewünschte Festigkeit eintritt. Da wäre etwas mehr Geduld nötig. Falls sich die Maschine wegen Überhitzung zu schnell ausschaltet, kann man probieren, den Zwischenraum zwischen Eisbehälter und „Kühlloch“ mit 1–2 Esslöffeln billigem, hochprozentigem Alkohol zu füllen, weil dieser die Kälte besser ans Eis leitet. Jemand hatte auch mal geschrieben, dass er beim Rührhaken die inneren Enden abgeschnitten hat, damit sich der Rührer besser drehen kann. Bei einem Ersatzteilwert von ca. zwei Euro wäre das ein Experiment wert.
Nach dem Gefrieren im Tiefkühlfach war die Masse zäh und dick geworden. Dieses Problem wird bei uns am meisten erwähnt. Robert hat sich dem bereits intensiv in diesem Artikel angenommen. Kurz zusammen gefasst sind unsere Tiefkühler zu kalt zum sofortigen Verzehr von Speiseeis. Bei ‑18°C gelagertes Eis braucht etwa 30 Minuten Anpassungsphase im Kühlschrank. Dann kann man es meistens in schöne Kugeln formen. Anders als beim gekauften Eis hat selbstgemachtes keine Zusatzstoffe, damit es schön stichfest bleibt.
Ich hoffe, dass wir allen helfen konnte, welche diese oder ähnliche Eis-Probleme hatten.
Welche Eis-Frage brennt dir schon lange auf der Zunge?
Die Schaumbildung kommt unter Umständen nicht nur durch zu große Hitze. Ich habe festgestellt, dass wenn ich mit dem elektrischen Rührgerät die Milch in die Eier-Zuckermasse einrühre, dass sich extrem viel Schaum bildet, was mit einem Schneebesen nicht passiert. Der Schaum zerfällt dann in meiner Eismaschine (Unold Gourmet)
@Hartmut: Da hast du bestimmt recht. Da ich den Zucker und das Eigelb immer von Hand verrühre, kann ich das nicht beurteilen.
@erich
habs mal probiert mit dem Handrührgerät, und war echt erstaunt, wieviel Schaum sich dort bildet. Machs seitdem auch nicht mehr.
PS: Eure Rezepte sind Spitze!! Hab die letzten Tage 6 versch. Sorten "produziert". Meine Kinder lieben das selbstgemachte Eis. Kommentar meiner 7-jährigen Tochter : Du bist Weltmeister im Eismachen
@Hartmut: Danke dass du uns darauf hingewiesen hast. Auch ein herzliches Dankeschön für dein Kompliment. Kinder sagen bekanntlich immer die Wahrheit 🙂 Ich denke, dass sich der Mehraufwand lohnt um ein gutes Eis zu essen.
Ich finde den Vorgang des simmerns genauso tückisch wie Du es beschrieben hast. Erst passiert eine Weile nichts bzw. es dickt ein wenig ein und eine Weile passiert dann nichts. Da werde ich dann auch nervös. Da ich Temperaturen bei so etwas ganz schlecht einschätzen kann, habe ich mir extra ein Thermometer gekauft, um zu wissen wo ich stehe. Das hilft mir zwar die Temperatur noch oben besser zu steuern und ich habe so ungefähr die Einstellung am Herd gefunden, die ich zum simmern benötige.
Aber dennoch werde ich schnell nervös, wenn sich trotz richtiger Temperatur so wenig tut. Wie lange dauert es bei Euch denn bis die Masse so ist wie sie sein soll? Nur mal für mich so als Richtwert, denn noch habe ich nicht so die richtige Vorstellung wie lange das erfahrungsgemäss bei richtiger Handhabung dauert. Zieht ihr die Masse richtig zur Rose ab oder dickt ihr es nur ein?
Gruß,
Jens
@Jens:Das Simmern ist bestimmt etwas, was gelernt sein muss. Ähnlich wie Autofahren. Hat man es dann im Griff, gehts wie von selbst. Für den Anfang ist es super, dass du mit dem Thermometer arbeitest.
Mit der Zeit wirst du ihn nicht mehr brauchen. Denn dann merkst du selber wann die Bindung einsetzt. Gerne verrate ich dir, wie ich es mache. Im Grunde genau so, wie ich im Artikel "zur Rose abkochen" beschrieben habe. Ich mache es nur schneller. Ich habe die Herdplatte ziemlich heiss eingestellt und lasse die Pfanne darauf. In der einen Hand habe ich immer den Griff der Pfanne und in der anderen den Holzlöffel ohne Loch in der Mitte, mit dem ich ständig rühre. Wenn die Dampfbildung einsetzt, drücke ich den Pfannengriff nach unten, damit der Pfannenboden keinen Kontakt mehr mit der Platte hat. Es wird weiter gerührt, bis die Temperatur wieder OK ist. Dann senke ich die Pfanne wieder, damit wieder der Kontakt zur Platte hergestellt wird. Diesen Vorgang wiederhole ich etwa 2-3 Mal. Je nach Menge. Wenn die Masse am Kochlöffel zu haften beginnt, beginne ich mit dem "zur Rose-Blasen". Schnell die Masse durch ein vorbereitetes Sieb giessen, damit die Masse schnell die Kochtemperatur verliert. Viel Erfolg mit der Fortgeschrittenen-Variante. Aber vorsicht es geht dann ziemlich schnell!
Danke Erich!
Ich werde das in Kürze mal genau so ausprobieren. Ich bin gespannt was bei mir am Ende herauskommt 😉
Gruß,
Jens
Kleiner Tipp:
Verwendet doch einfach ein Stabthermometer. Ich denke bei max. 72C° kann die Milch/Sahne mit dem Eigelb zusammengeführt werden. Zum runter kühlen die Milch/Sahne im Eiswasserbad unter ständigem Rühren (von Hand) runter kühlen. Dann zuerst ein wenig Milch/Sahne in die Ei-Masse geben und nicht das Eigelb-Masse in die Milch/Sahne 😉 Verrühren, fertig. Die Masse sollte dann immer 3 - 24 Stunden, ja nach Sorte, ziehen gelassen werden.
PS: Das man Alkohol in den Zwischenraum fühlen soll, ist imho quatsch! Denn Alkohol leitet Kälte viel schlechter 😉 Der Alkohol hilft wenn nur, dass Eis etwas geschmeidiger zumachen.