Zubereitungstipps: Wie produziere ich Eis ohne Eismaschine für 100 Personen?

Neulich wurde ich engagiert, um für ein Fest Glacé (so wird das Eis in der Schweiz genan­nt) zu pro­duzieren. Bis jet­zt bin ich mit mein­er Eis­mas­chine Nemox Chef Gela­to 2000  sehr gut zurecht­gekom­men. Für diese Menge jedoch würde es ewig dauern. Darum musste ich mir etwas ein­fall­en lassen.

Wieviel Eis?
Etwa 100 bis 120 Por­tio­nen soll­ten es sein. Eine Por­tion sind zwei Kugeln nach Wahl. Als erstes ging die Rech­nerei los. Ich machte einen Test und füllte eine 1.2 Liter Schale rand­voll mit Eis und zählte die Kugeln, die ich her­ausstechen kon­nte. Es waren ca. 30 Kugeln. Wenn ich von den sechs Sorten je 2–3 Schalen habe, sollte es reichen.

Welche Sorten?
Bei diesem Abschnitt bin ich vielle­icht nicht die kom­pe­ten­teste Per­son. Denn wirk­lich defin­i­tiv wusste ich erst einige Tage vor dem Ter­min, welche Sorte ich anbi­eten werde. Da ich gerne darauf achte, was der Markt bringt, entschei­de ich kurzfristig, welche Aromen es sein soll­ten. Da vom Auf­tragge­ber keine Sorten gewün­scht waren, hat­te ich freie Wahl. Als ich einkaufen ging, gab es Kokos­milch zum hal­ben Preis. Das Datum war noch lange halt­bar, darum entschloss ich mich, ein Kokos­nus­seis zu kreieren. Diese Sorten beka­men die Gäste zu Auswahl: Vanille, Erd­beer mit Minze, Schoko­lade, Nek­tarine, Mel­one und Kokos­nuss mit Mal­ibu.

© gan­dolf / fotolia.com

Saisonale Früchte
Das Fest war im Herb­st und im Juni bekam ich den Auf­trag. Für mich war es super, denn so kon­nte ich frische und reife Früchte einkaufen. So kam ich zu wun­der­baren Erd­beeren, geschmacksin­ten­sive Mel­o­nen und reife Nek­tari­nen. Aber was mache ich damit? Bis zum Anlass sind die schon lange vergam­melt. Kein Prob­lem!

Vor­bere­it­en der Früchte
Die Nek­tari­nen und Mel­o­nen prepari­erte ich wie gewohnt und ent­fer­nte die Kerne und Steine. Das Frucht­fleisch zerklein­erte ich in grobe Wür­fel und kochte sie getren­nt mit Zuck­er. Danach püri­erte ich sie, liess sie abkühlen und lagerte sie in geeigneten Behäl­tern im Tiefküh­ler. Bei den Erd­beeren machte ich es ähn­lich. Nur kochte ich sie nicht, son­der püri­erte sie zusam­men mit Zuck­er und Pfef­fer­minze, die im eigen­em Garten wuchs. Danach durften auch diese im Tiefküh­ler warten, bis sie gebraucht wur­den.

Grundmasse pro­duzieren

Alle Sorten sind auf Sahne-Basis hergestellt. Das heisst, die Grund­masse beste­ht aus Vanilleeis. Darum habe ich die errech­nete Menge Vanilleeis-Masse ohne Sahne zur Rose abgekocht unde in einem Eis-Wasser­bad schnell run­tergekühlt. Wie die Frucht­massen füllte ich sie in Gefässe ab und ließ sie im Tiefküh­ler gefrieren. Diese Masse habe ich einen Tag vor der Glacé-Pro­duk­tion gemacht.

Eis pro­duzieren
Nun geht’s ans Eis. Dazu habe ich je einen gefrore­nen Vanille- und Früchte-Block aus dem Tiefküh­ler genom­men und in ca 3–4 cm grosse Stücke geschnit­ten. Je nach Füll­menge des ver­wen­de­ten Mix­ers von bei­den Sorten die Stücke in das Behält­niss füllen und mix­en. Dazu habe ich meine Küchen­mas­chine Ron­ic 4000 ver­wen­det. Dazu eignen sich nur leis­tungsstarke Geräte mit einem Kuge­lauf­satz, damit das Mess­er richtig greifen kann. Nach kurzem Vorz­erklein­ern gieße ich die benötigte Sahne hinzu und mixe weit­er, bis eine cremige Kon­sis­tenz entste­ht. Wenn nötig, etwas mehr Sahne oder Milch dazugießen. Wichtig ist, dass das Ganze lange genug gemixt wird, sodaß genug Luft darunter gemis­cht wird. So bekommt man luftiges Eis.

Dann alles in Behäl­ter abfüllen. Beim Fest musste ich das Eis etwa 15 Minuten früher raus nehmen, da ich das Glacé bei -18°C gelagert habe und es erst bei ca. -10°C richtig por­tion­ier­bar ist.

Bei uns im Eis-Blog sind bere­its zwei Artikel erschienen, bei denen die Eis­sorten auf diese Weise hergestellt wer­den: Das Fior di Lat­te-Eis und ein Früchte-Eis.

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