Zubereitungstipps: Wie produziere ich Eis ohne Eismaschine für 100 Personen?

Neu­lich wur­de ich enga­giert, um für ein Fest Glace (so wird das Eis in der Schweiz genannt) zu pro­du­zie­ren. Bis jetzt bin ich mit mei­ner Eis­ma­schi­ne Nem­ox Chef Gela­to 2000  sehr gut zurecht­ge­kom­men. Für die­se Men­ge jedoch wür­de es ewig dau­ern. Dar­um muss­te ich mir etwas ein­fal­len las­sen.

Wie­viel Eis?
Etwa 100 bis 120 Por­tio­nen soll­ten es sein. Eine Por­ti­on sind zwei Kugeln nach Wahl. Als ers­tes ging die Rech­ne­rei los. Ich mach­te einen Test und füll­te eine 1.2 Liter Scha­le rand­voll mit Eis und zähl­te die Kugeln, die ich her­aus­ste­chen konn­te. Es waren ca. 30 Kugeln. Wenn ich von den sechs Sor­ten je 2–3 Scha­len habe, soll­te es rei­chen.

Wel­che Sor­ten?
Bei die­sem Abschnitt bin ich viel­leicht nicht die kom­pe­ten­tes­te Per­son. Denn wirk­lich defi­ni­tiv wuss­te ich erst eini­ge Tage vor dem Ter­min, wel­che Sor­te ich anbie­ten wer­de. Da ich ger­ne dar­auf ach­te, was der Markt bringt, ent­schei­de ich kurz­fris­tig, wel­che Aro­men es sein soll­ten. Da vom Auf­trag­ge­ber kei­ne Sor­ten gewünscht waren, hat­te ich freie Wahl. Als ich ein­kau­fen ging, gab es Kokos­milch zum hal­ben Preis. Das Datum war noch lan­ge halt­bar, dar­um ent­schloss ich mich, ein Kokos­nuss­eis zu kre­ieren. Die­se Sor­ten beka­men die Gäs­te zu Aus­wahl: Vanil­le, Erd­beer mit Min­ze, Scho­ko­la­de, Nek­ta­ri­ne, Melo­ne und Kokos­nuss mit Mali­bu.

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Sai­so­na­le Früch­te
Das Fest war im Herbst und im Juni bekam ich den Auf­trag. Für mich war es super, denn so konn­te ich fri­sche und rei­fe Früch­te ein­kau­fen. So kam ich zu wun­der­ba­ren Erd­bee­ren, geschmacks­in­ten­si­ve Melo­nen und rei­fe Nek­ta­ri­nen. Aber was mache ich damit? Bis zum Anlass sind die schon lan­ge ver­gam­melt. Kein Pro­blem!

Vor­be­rei­ten der Früch­te
Die Nek­ta­ri­nen und Melo­nen pre­pa­rier­te ich wie gewohnt und ent­fern­te die Ker­ne und Stei­ne. Das Frucht­fleisch zer­klei­ner­te ich in gro­be Wür­fel und koch­te sie getrennt mit Zucker. Danach pürier­te ich sie, liess sie abküh­len und lager­te sie in geeig­ne­ten Behäl­tern im Tief­küh­ler. Bei den Erd­bee­ren mach­te ich es ähn­lich. Nur koch­te ich sie nicht, son­der pürier­te sie zusam­men mit Zucker und Pfef­fer­min­ze, die im eige­nem Gar­ten wuchs. Danach durf­ten auch die­se im Tief­küh­ler war­ten, bis sie gebraucht wur­den.

Grundmas­se pro­du­zie­ren

Alle Sor­ten sind auf Sah­ne-Basis her­ge­stellt. Das heisst, die Grund­mas­se besteht aus Vanil­le­eis. Dar­um habe ich die errech­ne­te Men­ge Vanil­le­eis-Mas­se ohne Sah­ne zur Rose abge­kocht unde in einem Eis-Was­ser­bad schnell run­ter­ge­kühlt. Wie die Frucht­mas­sen füll­te ich sie in Gefäs­se ab und ließ sie im Tief­küh­ler gefrie­ren. Die­se Mas­se habe ich einen Tag vor der Glace-Pro­duk­ti­on gemacht.

Eis pro­du­zie­ren
Nun geht’s ans Eis. Dazu habe ich je einen gefro­re­nen Vanil­le- und Früch­te-Block aus dem Tief­küh­ler genom­men und in ca 3–4 cm gros­se Stü­cke geschnit­ten. Je nach Füll­men­ge des ver­wen­de­ten Mixers von bei­den Sor­ten die Stü­cke in das Behält­niss fül­len und mixen. Dazu habe ich mei­ne Küchen­ma­schi­ne Ronic 4000 ver­wen­det. Dazu eig­nen sich nur leis­tungs­star­ke Gerä­te mit einem Kugel­auf­satz, damit das Mes­ser rich­tig grei­fen kann. Nach kur­zem Vor­zer­klei­nern gie­ße ich die benö­tig­te Sah­ne hin­zu und mixe wei­ter, bis eine cre­mi­ge Kon­sis­tenz ent­steht. Wenn nötig, etwas mehr Sah­ne oder Milch dazu­gie­ßen. Wich­tig ist, dass das Gan­ze lan­ge genug gemixt wird, sodaß genug Luft dar­un­ter gemischt wird. So bekommt man luf­ti­ges Eis.

Dann alles in Behäl­ter abfül­len. Beim Fest muss­te ich das Eis etwa 15 Minu­ten frü­her raus neh­men, da ich das Glace bei ‑18°C gela­gert habe und es erst bei ca. ‑10°C rich­tig por­tio­nier­bar ist.

Bei uns im Eis-Blog sind bereits zwei Arti­kel erschie­nen, bei denen die Eis­sor­ten auf die­se Wei­se her­ge­stellt wer­den: Das Fior di Lat­te-Eis und ein Früch­te-Eis.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

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