Neulich wurde ich engagiert, um für ein Fest Glacé (so wird das Eis in der Schweiz genannt) zu produzieren. Bis jetzt bin ich mit meiner Eismaschine Nemox Chef Gelato 2000 sehr gut zurechtgekommen. Für diese Menge jedoch würde es ewig dauern. Darum musste ich mir etwas einfallen lassen.
Wieviel Eis?
Etwa 100 bis 120 Portionen sollten es sein. Eine Portion sind zwei Kugeln nach Wahl. Als erstes ging die Rechnerei los. Ich machte einen Test und füllte eine 1.2 Liter Schale randvoll mit Eis und zählte die Kugeln, die ich herausstechen konnte. Es waren ca. 30 Kugeln. Wenn ich von den sechs Sorten je 2–3 Schalen habe, sollte es reichen.
Welche Sorten?
Bei diesem Abschnitt bin ich vielleicht nicht die kompetenteste Person. Denn wirklich definitiv wusste ich erst einige Tage vor dem Termin, welche Sorte ich anbieten werde. Da ich gerne darauf achte, was der Markt bringt, entscheide ich kurzfristig, welche Aromen es sein sollten. Da vom Auftraggeber keine Sorten gewünscht waren, hatte ich freie Wahl. Als ich einkaufen ging, gab es Kokosmilch zum halben Preis. Das Datum war noch lange haltbar, darum entschloss ich mich, ein Kokosnusseis zu kreieren. Diese Sorten bekamen die Gäste zu Auswahl: Vanille, Erdbeer mit Minze, Schokolade, Nektarine, Melone und Kokosnuss mit Malibu.
© gandolf / fotolia.com
Saisonale Früchte
Das Fest war im Herbst und im Juni bekam ich den Auftrag. Für mich war es super, denn so konnte ich frische und reife Früchte einkaufen. So kam ich zu wunderbaren Erdbeeren, geschmacksintensive Melonen und reife Nektarinen. Aber was mache ich damit? Bis zum Anlass sind die schon lange vergammelt. Kein Problem!
Vorbereiten der Früchte
Die Nektarinen und Melonen preparierte ich wie gewohnt und entfernte die Kerne und Steine. Das Fruchtfleisch zerkleinerte ich in grobe Würfel und kochte sie getrennt mit Zucker. Danach pürierte ich sie, liess sie abkühlen und lagerte sie in geeigneten Behältern im Tiefkühler. Bei den Erdbeeren machte ich es ähnlich. Nur kochte ich sie nicht, sonder pürierte sie zusammen mit Zucker und Pfefferminze, die im eigenem Garten wuchs. Danach durften auch diese im Tiefkühler warten, bis sie gebraucht wurden.
Grundmasse produzieren
Alle Sorten sind auf Sahne-Basis hergestellt. Das heisst, die Grundmasse besteht aus Vanilleeis. Darum habe ich die errechnete Menge Vanilleeis-Masse ohne Sahne zur Rose abgekocht unde in einem Eis-Wasserbad schnell runtergekühlt. Wie die Fruchtmassen füllte ich sie in Gefässe ab und ließ sie im Tiefkühler gefrieren. Diese Masse habe ich einen Tag vor der Glacé-Produktion gemacht.
Eis produzieren
Nun geht’s ans Eis. Dazu habe ich je einen gefrorenen Vanille- und Früchte-Block aus dem Tiefkühler genommen und in ca 3–4 cm grosse Stücke geschnitten. Je nach Füllmenge des verwendeten Mixers von beiden Sorten die Stücke in das Behältniss füllen und mixen. Dazu habe ich meine Küchenmaschine Ronic 4000 verwendet. Dazu eignen sich nur leistungsstarke Geräte mit einem Kugelaufsatz, damit das Messer richtig greifen kann. Nach kurzem Vorzerkleinern gieße ich die benötigte Sahne hinzu und mixe weiter, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Wenn nötig, etwas mehr Sahne oder Milch dazugießen. Wichtig ist, dass das Ganze lange genug gemixt wird, sodaß genug Luft darunter gemischt wird. So bekommt man luftiges Eis.
Dann alles in Behälter abfüllen. Beim Fest musste ich das Eis etwa 15 Minuten früher raus nehmen, da ich das Glacé bei ‑18°C gelagert habe und es erst bei ca. ‑10°C richtig portionierbar ist.
Bei uns im Eis-Blog sind bereits zwei Artikel erschienen, bei denen die Eissorten auf diese Weise hergestellt werden: Das Fior di Latte-Eis und ein Früchte-Eis.
