Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es ein­facheres, als Schoko­lade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schoko­lade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qual­ität der Schoko­lade. Es ist aber keine Hex­erei,  Schoko­lade richtig zu schmelzen.

Da Schoko­laden-Eis zu den beliebtesten Eis­sorten gehört, gehen wir diesem Eis-Prob­lem auf die Spur. Da die weisse Schoko­lade etwas knif­fliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr.

Weisse Schoko­lade richtig schmelzen

Weiße Schoko­lade wurde kom­merziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé pro­duziert. Im Gegen­satz zu herkömm­lich­er Schoko­lade wird bei der Her­stel­lung weißer Schoko­lade der Kakao­masse das Kakaop­ul­ver ent­zo­gen und nur die daraus ent­standene Kakaobut­ter zusam­men mit Milchbe­standteilen und Zuck­er ver­wen­det. Nach EU-Richtlin­ien muss sie min­destens 20 % Kakaobut­ter sowie 14 % Trock­en­milchanteil, davon min­destens 3,5 % Milch­fett enthal­ten.

Diese Schoko­lade wurde ein­deutig zu heiss geschmolzen. Eine Weit­er­ver­ar­beitung ist für viele Rezepte nicht mehr möglich.

Das Geheim­nis beim Schmelzen ist die Tem­per­atur. Weit ver­bre­it­et ist ein Wasser­bad. Indem man eine Pfanne mit Wass­er zum Kochen bringt und dann die Schüs­sel mit der weis­sen Schoko­lade darauf stellt und sie so im Wasser­bad schmelzt. Da das Wass­er über dem Siedepunkt ist, bekommt die Schoko­lade zu viel Hitze ab. Die Schüs­sel, in der die Schoko­lade ist, dient zusät­zlich als Deck­el. So bekommt das Pro­dukt die volle Hitze ab.

Diese Schoko­lade wurde bei ein­er Tem­per­atur von 40–50°C geschmolzen.

Aber nun keine Panik. Es ist wirk­lich ganz ein­fach. Man muss nur eines beacht­en.

Das mit dem Wasser­bad ist schon mal gut. Aber das Wass­er sollte eine Tem­per­atur um die 40–50° C haben. Ich per­sön­lich nehme immer heißes Wass­er aus dem Wasser­hahn. Ich tauche einen Fin­ger hinein und wenn das Wass­er warm ist, ohne dass ich mir die Fin­ger ver­brenne, ist die Tem­per­atur richtig. Dann wie gewohnt die zerklein­erten Schoko­laden­stückchen in eine Schüs­sel geben und in das Wasser­bad stellen. Ab und zu vor­sichtig mit einem Löf­fel rRühren und wieder ruhen lassen. Sollte es eine größere Menge Schoko­lade sein, ein­fach das Wass­er aus­tauschen und fer­tig schmelzen lassen.

Ein­fach, oder? Dann viel Erfolg beim Schmelzen.

4 Kommentare… füg einen hinzu
  • Schmilzt die weiße Schokolade wegen des höheren Fettanteils dann eigentlich schneller als dunkle Schokolad? Wäre ja dann nur logisch, oder?

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    • @TomTom: Ja, bei gleicher Temperatur sollte weiße Schokolade schneller schmelzen als dunkle...

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  • Achso super, danke für die Antwort. Ist zwar hier kein Schokoladenblog aber habt ihr schonmal was von Kokosblütenschokolade gehört?

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  • Frage an Erich: Mir ist das Schmelzen im Rohr viel simpler. Schokolade in irdene Schüssel geben (oder eine Porzellan- oder Glasschale, mir ist glasierter Ton dafür am liebsten) und bei der niedrigsten Stufe des Backofens (bei mir ist die erste Einstellung 50 Grad, ich bleibe knapp davor und wähle NICHT Umluft) einfach solange drinnen lassen, bis weich. Gibt es dagegen etwas einzuwenden von Ihrer Seite? Meine Ergebnisse sind gut - soweit ich dies beurteilen kann.

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