Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es ein­facheres, als Schoko­lade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schoko­lade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qual­ität der Schoko­lade. Es ist aber keine Hex­erei,  Schoko­lade richtig zu schmelzen.

Da Schoko­laden-Eis zu den beliebtesten Eis­sorten gehört, gehen wir diesem Eis-Prob­lem auf die Spur. Da die weisse Schoko­lade etwas knif­fliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr.

Weisse Schoko­lade richtig schmelzen

Weiße Schoko­lade wurde kom­merziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé pro­duziert. Im Gegen­satz zu herkömm­lich­er Schoko­lade wird bei der Her­stel­lung weißer Schoko­lade der Kakao­masse das Kakaop­ul­ver ent­zo­gen und nur die daraus ent­standene Kakaobut­ter zusam­men mit Milchbe­standteilen und Zuck­er ver­wen­det. Nach EU-Richtlin­ien muss sie min­destens 20 % Kakaobut­ter sowie 14 % Trock­en­milchanteil, davon min­destens 3,5 % Milch­fett enthal­ten.

Diese Schoko­lade wurde ein­deutig zu heiss geschmolzen. Eine Weit­er­ver­ar­beitung ist für viele Rezepte nicht mehr möglich.

Das Geheim­nis beim Schmelzen ist die Tem­per­atur. Weit ver­bre­it­et ist ein Wasser­bad. Indem man eine Pfanne mit Wass­er zum Kochen bringt und dann die Schüs­sel mit der weis­sen Schoko­lade darauf stellt und sie so im Wasser­bad schmelzt. Da das Wass­er über dem Siedepunkt ist, bekommt die Schoko­lade zu viel Hitze ab. Die Schüs­sel, in der die Schoko­lade ist, dient zusät­zlich als Deck­el. So bekommt das Pro­dukt die volle Hitze ab.

Diese Schoko­lade wurde bei ein­er Tem­per­atur von 40–50°C geschmolzen.

Aber nun keine Panik. Es ist wirk­lich ganz ein­fach. Man muss nur eines beacht­en.

Das mit dem Wasser­bad ist schon mal gut. Aber das Wass­er sollte eine Tem­per­atur um die 40–50° C haben. Ich per­sön­lich nehme immer heißes Wass­er aus dem Wasser­hahn. Ich tauche einen Fin­ger hinein und wenn das Wass­er warm ist, ohne dass ich mir die Fin­ger ver­brenne, ist die Tem­per­atur richtig. Dann wie gewohnt die zerklein­erten Schoko­laden­stückchen in eine Schüs­sel geben und in das Wasser­bad stellen. Ab und zu vor­sichtig mit einem Löf­fel rRühren und wieder ruhen lassen. Sollte es eine größere Menge Schoko­lade sein, ein­fach das Wass­er aus­tauschen und fer­tig schmelzen lassen.

Ein­fach, oder? Dann viel Erfolg beim Schmelzen.

3 Kommentare… füg einen hinzu
  • Schmilzt die weiße Schokolade wegen des höheren Fettanteils dann eigentlich schneller als dunkle Schokolad? Wäre ja dann nur logisch, oder?

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    • @TomTom: Ja, bei gleicher Temperatur sollte weiße Schokolade schneller schmelzen als dunkle...

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  • Achso super, danke für die Antwort. Ist zwar hier kein Schokoladenblog aber habt ihr schonmal was von Kokosblütenschokolade gehört?

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