Auf den ersten Blick scheint diese Frage etwas absurd. Was gibt es einfacheres, als Schokolade zu schmelzen? Aber oft werde ich gefragt, warum die Schokolade beim Schmelzen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qualität der Schokolade. Es ist aber keine Hexerei, Schokolade richtig zu schmelzen.
Da Schokoladen-Eis zu den beliebtesten Eissorten gehört, gehen wir diesem Eis-Problem auf die Spur. Da die weisse Schokolade etwas kniffliger ist zu schmelzen, gehört der erste Teil ihr.
Weisse Schokolade richtig schmelzen
Weiße Schokolade wurde kommerziell in den 1930er Jahren zum ersten Mal in der Schweiz von Nestlé produziert. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade wird bei der Herstellung weißer Schokolade der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen und nur die daraus entstandene Kakaobutter zusammen mit Milchbestandteilen und Zucker verwendet. Nach EU-Richtlinien muss sie mindestens 20 % Kakaobutter sowie 14 % Trockenmilchanteil, davon mindestens 3,5 % Milchfett enthalten.
Diese Schokolade wurde eindeutig zu heiss geschmolzen. Eine Weiterverarbeitung ist für viele Rezepte nicht mehr möglich.
Das Geheimnis beim Schmelzen ist die Temperatur. Weit verbreitet ist ein Wasserbad. Indem man eine Pfanne mit Wasser zum Kochen bringt und dann die Schüssel mit der weissen Schokolade darauf stellt und sie so im Wasserbad schmelzt. Da das Wasser über dem Siedepunkt ist, bekommt die Schokolade zu viel Hitze ab. Die Schüssel, in der die Schokolade ist, dient zusätzlich als Deckel. So bekommt das Produkt die volle Hitze ab.
Diese Schokolade wurde bei einer Temperatur von 40–50°C geschmolzen.
Aber nun keine Panik. Es ist wirklich ganz einfach. Man muss nur eines beachten.
Das mit dem Wasserbad ist schon mal gut. Aber das Wasser sollte eine Temperatur um die 40–50° C haben. Ich persönlich nehme immer heißes Wasser aus dem Wasserhahn. Ich tauche einen Finger hinein und wenn das Wasser warm ist, ohne dass ich mir die Finger verbrenne, ist die Temperatur richtig. Dann wie gewohnt die zerkleinerten Schokoladenstückchen in eine Schüssel geben und in das Wasserbad stellen. Ab und zu vorsichtig mit einem Löffel rRühren und wieder ruhen lassen. Sollte es eine größere Menge Schokolade sein, einfach das Wasser austauschen und fertig schmelzen lassen.
Einfach, oder? Dann viel Erfolg beim Schmelzen.
Schmilzt die weiße Schokolade wegen des höheren Fettanteils dann eigentlich schneller als dunkle Schokolad? Wäre ja dann nur logisch, oder?
@TomTom: Ja, bei gleicher Temperatur sollte weiße Schokolade schneller schmelzen als dunkle...
Achso super, danke für die Antwort. Ist zwar hier kein Schokoladenblog aber habt ihr schonmal was von Kokosblütenschokolade gehört?
Frage an Erich: Mir ist das Schmelzen im Rohr viel simpler. Schokolade in irdene Schüssel geben (oder eine Porzellan- oder Glasschale, mir ist glasierter Ton dafür am liebsten) und bei der niedrigsten Stufe des Backofens (bei mir ist die erste Einstellung 50 Grad, ich bleibe knapp davor und wähle NICHT Umluft) einfach solange drinnen lassen, bis weich. Gibt es dagegen etwas einzuwenden von Ihrer Seite? Meine Ergebnisse sind gut - soweit ich dies beurteilen kann.