Eis-Probleme: Wie schmelze ich Schokolade richtig? Teil 1

Auf den ers­ten Blick scheint die­se Fra­ge etwas absurd. Was gibt es ein­fa­che­res, als Scho­ko­la­de zu schmel­zen? Aber oft wer­de ich gefragt, war­um die Scho­ko­la­de beim Schmel­zen so komisch wird. Nicht immer liegt es an der Qua­li­tät der Scho­ko­la­de. Es ist aber kei­ne Hexe­rei,  Scho­ko­la­de rich­tig zu schmel­zen.

Da Scho­ko­la­den-Eis zu den belieb­tes­ten Eis­sor­ten gehört, gehen wir die­sem Eis-Pro­blem auf die Spur. Da die weis­se Scho­ko­la­de etwas kniff­li­ger ist zu schmel­zen, gehört der ers­te Teil ihr.

Weis­se Scho­ko­la­de rich­tig schmel­zen

Wei­ße Scho­ko­la­de wur­de kom­mer­zi­ell in den 1930er Jah­ren zum ers­ten Mal in der Schweiz von Nest­lé pro­du­ziert. Im Gegen­satz zu her­kömm­li­cher Scho­ko­la­de wird bei der Her­stel­lung wei­ßer Scho­ko­la­de der Kakao­mas­se das Kakao­pul­ver ent­zo­gen und nur die dar­aus ent­stan­de­ne Kakao­but­ter zusam­men mit Milch­be­stand­tei­len und Zucker ver­wen­det. Nach EU-Richt­li­ni­en muss sie min­des­tens 20 % Kakao­but­ter sowie 14 % Tro­cken­milch­an­teil, davon min­des­tens 3,5 % Milch­fett ent­hal­ten.

Die­se Scho­ko­la­de wur­de ein­deu­tig zu heiss geschmol­zen. Eine Wei­ter­ver­ar­bei­tung ist für vie­le Rezep­te nicht mehr mög­lich.

Das Geheim­nis beim Schmel­zen ist die Tem­pe­ra­tur. Weit ver­brei­tet ist ein Was­ser­bad. Indem man eine Pfan­ne mit Was­ser zum Kochen bringt und dann die Schüs­sel mit der weis­sen Scho­ko­la­de dar­auf stellt und sie so im Was­ser­bad schmelzt. Da das Was­ser über dem Sie­de­punkt ist, bekommt die Scho­ko­la­de zu viel Hit­ze ab. Die Schüs­sel, in der die Scho­ko­la­de ist, dient zusätz­lich als Deckel. So bekommt das Pro­dukt die vol­le Hit­ze ab.

Die­se Scho­ko­la­de wur­de bei einer Tem­pe­ra­tur von 40–50°C geschmol­zen.

Aber nun kei­ne Panik. Es ist wirk­lich ganz ein­fach. Man muss nur eines beach­ten.

Das mit dem Was­ser­bad ist schon mal gut. Aber das Was­ser soll­te eine Tem­pe­ra­tur um die 40–50° C haben. Ich per­sön­lich neh­me immer hei­ßes Was­ser aus dem Was­ser­hahn. Ich tau­che einen Fin­ger hin­ein und wenn das Was­ser warm ist, ohne dass ich mir die Fin­ger ver­bren­ne, ist die Tem­pe­ra­tur rich­tig. Dann wie gewohnt die zer­klei­ner­ten Scho­ko­la­den­stück­chen in eine Schüs­sel geben und in das Was­ser­bad stel­len. Ab und zu vor­sich­tig mit einem Löf­fel rRüh­ren und wie­der ruhen las­sen. Soll­te es eine grö­ße­re Men­ge Scho­ko­la­de sein, ein­fach das Was­ser aus­tau­schen und fer­tig schmel­zen las­sen.

Ein­fach, oder? Dann viel Erfolg beim Schmel­zen.

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. TomTom

    Schmilzt die wei­ße Scho­ko­la­de wegen des höhe­ren Fett­an­teils dann eigent­lich schnel­ler als dunk­le Scho­ko­lad? Wäre ja dann nur logisch, oder?

    1. R. Kneschke

      @TomTom: Ja, bei glei­cher Tem­pe­ra­tur soll­te wei­ße Scho­ko­la­de schnel­ler schmel­zen als dunk­le…

  2. TomTom

    Ach­so super, dan­ke für die Ant­wort. Ist zwar hier kein Scho­ko­la­den­blog aber habt ihr schon­mal was von Kokos­blü­ten­scho­ko­la­de gehört?

  3. Dagmar

    Fra­ge an Erich: Mir ist das Schmel­zen im Rohr viel simp­ler. Scho­ko­la­de in irde­ne Schüs­sel geben (oder eine Por­zel­lan- oder Glas­scha­le, mir ist gla­sier­ter Ton dafür am liebs­ten) und bei der nied­rigs­ten Stu­fe des Back­ofens (bei mir ist die ers­te Ein­stel­lung 50 Grad, ich blei­be knapp davor und wäh­le NICHT Umluft) ein­fach solan­ge drin­nen las­sen, bis weich. Gibt es dage­gen etwas ein­zu­wen­den von Ihrer Sei­te? Mei­ne Ergeb­nis­se sind gut – soweit ich dies beur­tei­len kann.

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