Vor zwei Wochen hatte ich hier im Blog die Frage eines Lesers beantwortet, warum sein Eis manchmal zu weich wird. Manchmal wurde seins auch zu hart und er wollte wissen:
„Warum ist selbstgemachtes Eis trotz genauer Rezeptbefolgung nicht so wie beim Italiener? Wieso ist das Eis vom Italiener (Eisdiele) weich und trotzdem stabil, obwohl die doch laut Werbung keine derartigen Chemikalien ins Eis mischen wie die Fabrik-Hersteller?“
Foto: Jenny Downing/Flickr (CC BY 2.0)
Darauf gibt es zwei relativ simple Antworten: Rezeptur und Temperatur. Die meisten Eissorten aus dem Supermarkt sind auch nach Tagen bei ‑18°C im Tiefkühler portionierbar. Richtig schlimm finde ich in dieser Hinsicht das „Cremissimo“ von Langnese, die absichtlich so viele Zusatzstoffe ins Eis hauen, dass sich die Konsistenz auch am Nordpol wie warme Butter anfühlt. Aber auch andere Hersteller helfen da mit Zutaten nach, die wir nicht in unserem Eis haben möchten.
Wer richtig teures Eis wie Häagen Dazs oder Ben & Jerrys im 500ml-Becher kauft, wird merken, dass diese Eismarken nach einem Tag im Gefrierschank ebenfalls hart werden, weil diese eben noch mit Sahne und Milch statt mit Magermilchpulver und Pflanzenfett arbeiten.
Die Zutatenliste beim Eis von der Eisdiele ist vielleicht etwas kürzer, aber ganz ohne Chemie arbeiten nur die wenigsten. Trockenglukose, Magermilchpulver und Bindemittel gehören da zum Standard-Repertoire. Üblich ist es, für die Eiszubereitung eine Art Basis-Pulver mit Milch oder Sahne anzurühren und dann – je nach Eissorte – verschiedene Pasten mit unterschiedlichem Geschmack hinzuzugeben. Gibt es bei großen Eislieferanten im Kilopack, die Palette reicht von Cola über Käsekuchen bis Kaugummigeschmack.
Das ist jedoch nur ein Teil der Lösung. Der andere Teil ist relativ simpel. Die Temperatur. Normale Gefrierschränke frieren ihren Inhalt auf ‑24 bis ‑18°C runter. Die Gefriertheken einer Eisdiele arbeiten jedoch meist nur mit ‑11°C, manchmal auch mit ‑16°C oder ‑7°C. Kein Wunder, dass deren Eis zwar noch kalt, aber weicher ist.
Selbstgemachtes Eis sollte übrigens immer im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur oder gar in der prallen Mittagssonne angetaut werden, weil nur so garantiert ist, dass es keine Temperaturschwankungen gibt, welche schnell den begehrten „Schmelz“ vom Eis zerstören können.
Wie verhindert ihr, dass euer Eis zu hart wird?
Danke für die Erklärungen, das habe ich mich nämlich auch immer gefragt.
Liebe Grüsse aus Zürich*,
Andy
* wo wir noch auf den Sommer warten 😉
Guten Tag Herren und Damen,
ich muchte selber zu haue eis criem machen , aber ich weis nicht wie heist auf Deutsch das stof , die macht das eis wie gummi .
Vielen Dank
Layth Ahmad
@Ahmad: Ich nehme an, sie meinen vielleicht Emulgatoren? Dazu hier mehr Infos: http://www.eis-machen.de/2012/02/basis-zutaten-fuer-eiscreme%e2%80%93teil-3-emulgator-eigelb-johannisbrotkernmehl/
Hallo,
vielen Dank für die Tipps! Das letzte Eis, das ich selbst gemacht habe (Vanille 😉 ), ist einfach trotz Sahne und aller Vorsicht richtig hart und ungenießbar geworden.
Ich werde mal ein wenig Recherche zu diesem Grundpulver betreiben. Vielleicht wird mein Eis dann auch schön zartschmelzend 😉
LG
das eis ist härter je höher der Wasseranteil des eises ist da dieses ja gefriert im gegensatz zu den trockenen stoffen wie Zucker, Fruchtbestandteile (Kakao,Hasselnüsse) also je höher die Trockenmasse desto weicher das eis.Ausserdem bei der Herstellung auf großen Lufteinschlag halten für die Cremigkeit wie SAhne und Eiweiß schlagen und unterheben.
Ich hab mich in einem sehr guten Restaurant, das selbstgemachtes Eis auf der Karte hat erkundigt.
Das Eis wird relativ schnell verbraucht und für die Kühlzeit bei -4° bis - 7° C gelagert.
Ich habe darauf hin einen 30 Liter Gefrierschrank gekauft und mit einem separaten Thermostaten umgebaut und lagere mein selbstgemachtes nun bei -8 bis -10° C, das verhindert Kristallbildung und ist nicht mehr so hart.
Mein gott kristallbildung verhindert das sicherlich nicht lagertemp. Immer über minus 18 grad oder willst du dich selber vergiften
@Wolfgang und Nino: Richtig, Speiseeis sollte nie wärmer als -18°C gelagert werden. Die Kühlschränke mit -11°C bis -7°C sind "Servierschränke", das heißt, das Eis mit dieser Temperatur muss in kurzer Zeit gegessen werden, wie es ja bei Eisdielen und Konditoreien auch der Fall ist.
Ja und ? Bei minus 7 Grad passiert nicht viel. Der Kühlschrank hat auch nur plus 7 Grad und da lagert ihre eure Wurst und Sahne und Eier und die halten wochenlang. Also man kanns auch übertreiben. Er wird sich deshalb nicht gleich vergiften.
Sinnvoll ist (wenn man nicht in allen Eis-Sorten 30 ml reinen Alkohol geben will) ein kleiner Gefrierschrank nur für das Eis. Diese Modelle gibt es ab etwa 350 bis 600 Euro. Sie sind für sehr große Temperaturbereiche einstellbar, sind aber oft viel zu groß.
Es gibt aber auch einige kleinere und bezahlbare (etwa 125 bis 150 Euro) Gefrierschränke mit etwa 30 bis 40 Liter Inhalt, die im Bereich -15 bis -25 Grad einstellbar sind. Will man höhere Temperaturen haben, gibt es einen genialen Trick, der bei chefkoch.de vom User Carco beschrieben wurde: Mit einer Zeitschaltuhr den Gefrierschrank nur ab und zu einschalten! Optimal muss man alle 15 Minuten aus- bzw. wieder einschalten; das ergibt (bei unserem Gerät der Firma OK) einen Temperaturbereich von etwa -10 bis -14 Grad.
So häufige und kurze Schaltzyklen wird der Kompressor vermutlich nicht lange mitmachen!
Hallo Herr Buhl, bisher haben wir keine Probleme mit dem Mini-Gefrierschrank + Zeitschaltuhr!! Wir haben das alles Ende Januar dieses Jahres gekauft und sofort in Betrieb genommen. Er läuft immer noch wunderbar, die angezeigten Temperaturen (mit 2 Kühlschrank-Thermometern, die die Daten nach außen melden) liegen zwischen 11 und 13 Grad, sind also ideal! Hoffen wir weiterhin das Beste 🙂 Ich melde mich, wenn etwas schief läuft...
Hallo Herr Kneschke,
eine sehr schöne Seite haben Sie da hochgezogen. Ich habe gestern ein Mandeleis in einer Eismaschine ohne Kompressor gemacht und es über N8 in den Froster gestellt. Dabei ist es sehr hart geworden. Wenn ich es nun serviere, stelle ich es für ca 30 Minuten in den Kühlschrank. Meine Frage ist nun, ob die Qualität darunter leiden wird, wenn ich es nach dem Servieren wieder zurück in den Froster stellen werde? Ich denke, dass es so ist, deshalb ist die viel interessantere Frage, wie verhindere ich den Qualitätsverlust?
mfg,
Sebastian
@Sebastian: Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Entweder das Eis frisch (also am gleichen Tag) zubereiten, an dem es verzehrt werden soll oder es in mehrere kleine Behälter geben statt in einem großen, damit nur die Menge angetaut werden muss, welche dann auch komplett gegessen wird.
Hallo,
ich verfolge den Blog und die Grundlagen mit großem Interesse.
Das Eis wird schin ganz gut, wobei interessanterweise ein Joghurteis ohne Bindemittel, Emulgatoren oder spezielle Zucker am cremigsten wird.
Nun wollen wir aber gerne an Stieleis aus Säften und Obstpüree ran. Mit welchen Zusätzen und Verfahren verhindern wir die starke Kristallbildung und das Hartwerden?
Danke
@Kathrin: Stieleis sollte doch etwas härter werden. Die Kristallbildung kann nur durch das "Brechen" der Eiskristalle bewirkt werden, was am einfachsten beim Gefrieren in einer Eismaschine geht. Danach das Eis in die Stieleisformen füllen...
Also ich kämpf lieber ein wenig mit zu hartem selbt gemachten Eis als dass ich mir da orgendwelche Chemie reinmixe. Sonst könnt ich mir ja gleich die 2Liter Putte für 2ERU aus dem Suppermarkt holen. Alles was selbst gemacht ist schmeckt!
Hi,
ich bin auch Eisfanatiker, weil ich selbstgemachtes eben ohne Zucker machen kann.
Mir geht es weniger um die Reinheit oder um weniger "Chemie".
Die Härte finde ich ist ein echtes Problem. Sie erwähnten, daß die bekannten Fabriken mit Magermilchpulver und Fetten arbeiten.
Wie müsste ich mit solchen Stoffen arbeiten, wenn ich als Grundzubehör 400ml Milch und 300ml Sahne nehme ?
Hat irgendeiner ne Idee ?
Oder gibt es sonst einen "Weichmacher" Zusatz, chemie oder nicht ????
Wäre toll, wenn da einer einen Tipp hat!
@Winiie: Da ist wenig zu machen. Zucker dient neben dem Geschmack auch als "Frostschutzmittel" im Eis, weshalb ein Eis ohne Zucker einfach oft sehr hart wird. Magermilchpulver und Fette helfen da auch nicht viel weiter. Am ehesten würde noch Alkohol helfen, weil dieser ebenfalls eine frosthemmende Wirkung hat, dann ist das Eis jedoch nicht mehr für Kinder und Schwangere geeignet und erhält auch einen entsprechenden Geschmack je nach dem verwendeten Alkohol.
Nach Netzrecherchen scheint das Zaubermittel Glyzerin zu sein. Also known as E422))))
Wer hat Erfahrung im Einsatz damit ?
Ich habe jetzt gestern eine Charge gemacht, wo ich 20 g Zucker (Erythrit) durch 30g Glyzerin ersetze.
Test: morgen.
Mal schauen.
@Winnie: Sag ich doch, Alkohol.... 🙂
Ich bin gespannt auf deinen Test.
Wenn's klappt, kannst Du ja vielleicht das Rezept als Gastartikel veröffentlichen?
Alkohol ist nicht gleich Alkohol. Glycerin gehört zur Stofffamilie der Alkohole (Organische Chemie), hat aber nicht die berauschende Wirkung, die man Alkohol (und damit meint man umgangssprachlich immer Ethanol) zuschreibt.
Glycerin nimmt übrigens jeder von uns täglich auf, wenn auch in gebundener Form. Fette (auch Triglyceride genannt) sind nämlich Ester von drei Fettsäuren mit Glycerin. Der Körper spaltet Fette dann auch in diese Bestandteile auf und auch das Glycerin wird weiter verstoffwechselt. /Ende des Exkurses in die Organische Chemie
Also: ich habe die og. Variante noch ergänzt um einen Esslöffel Wodka pro Liter Eis.
Das Eis wird damit "beherrschbar". Also wird in annehmbarer Zeit im Kühlschrank ess-weich)
Super wäre doch jetzt ein vollständiges Rezept mit Glyzerin. Aufgrund meiner Schwangerschaftsdiabetes mache auch ich mir mein Eis selbst (tw. mit Erytrit) und würd mich über ein nicht so ganz knallhartes Rezept freuen
Glycerin ist gleichzeitig auch Emulgator, d.h. es bindet auch Wasser.
Die Dosierung ist 0,2g - 5g pro kg Eismasse (0,02% - 0,50%).
Ich hatte das Problem, dass der Fettanteil zu gering war. Ich hatte neulich Tiramisu gemacht und die übrige Mascarponecreme einfach mit einer Tasse Kaffee vermischt und dann in die Eismaschine verfrachtet. Auch aus der Gefriertruhe war das Eis noch relativ weich. (Zwar nicht wie bei der Eisdiele, aber subjektiv gefühlt besser als bei "normalem" Eis). Mittlerweile füge ich zu vielen meiner Eissorten etwas Mascarpone hinzu (Für meine 2l Maschine meißtens so zwei EL auf eine Füllung) und vermische die gut mit dem Rest.
Danke für die vielen Kommentare ..hat mir sehr geholfen gestern das erstemal Eis gemacht....es war sooooo hart... möchte ohne Chemie arbeiten..also nehme ich jetzt auch Mascapoone..werde meinen Erfolg berichten
mein selbstgemachtes Eis mit einer Kompressoreismaschine wird im Gefrierschrank irgendwie von Tag zu Tag weicher. Woran kann das liegen?
@Gabriele: Welche Temperatur hat der Tiefkühlschrank und welches Rezept hast Du benutzt?
Ich habe das Rezept aus dem Thermomix, darin habe ich es auch zubereitet. Außerdem habe ich ein Glas Amarenakirschen mit Saft dazugeschüttet. Zu Anfang war die Konsistenz super. Aber je länger das Eis im Gefrierschrank war um so weicher wurde es. Mein Gefrierschrank hat -18°.
Das beste ist, einen speziellen Gefrierschrank für Eis zu benutzen. Im Eislokal wird das Eis bei etwa -11 Grad gehalten. Dann hat es die richtige Konsistenz. Ich benutze einen einfachen kleinen Gefrierschrank, der hat etwa -10 bis -12 Grad, und das Eis ist i.A. genau richtig 🙂
Ich habe das Eis von Cremisimo gekauft und im Gefrierfach -18 Grad Celsius n paar Tage lang gelagert und es ist hart wie Stein!