Warum wird selbstgemachtes Eis manchmal zu hart?

Vor zwei Wochen hat­te ich hier im Blog die Fra­ge eines Lesers beant­wor­tet, war­um sein Eis manch­mal zu weich wird. Manch­mal wur­de seins auch zu hart und er woll­te wis­sen:

„War­um ist selbst­ge­mach­tes Eis trotz genau­er Rezept­be­fol­gung nicht so wie beim Ita­lie­ner? Wie­so ist das Eis vom Ita­lie­ner (Eis­die­le) weich und trotz­dem sta­bil, obwohl die doch laut Wer­bung kei­ne der­ar­ti­gen Che­mi­ka­li­en ins Eis mischen wie die Fabrik-Her­stel­ler?“

Foto: Jen­ny Downing/Flickr (CC BY 2.0)

Dar­auf gibt es zwei rela­tiv simp­le Ant­wor­ten: Rezep­tur und Tem­pe­ra­tur. Die meis­ten Eis­sor­ten aus dem Super­markt sind auch nach Tagen bei ‑18°C im Tief­küh­ler por­tio­nier­bar. Rich­tig schlimm fin­de ich in die­ser Hin­sicht das „Cre­mis­si­mo“ von Lang­ne­se, die absicht­lich so vie­le Zusatz­stof­fe ins Eis hau­en, dass sich die Kon­sis­tenz auch am Nord­pol wie war­me But­ter anfühlt. Aber auch ande­re Her­stel­ler hel­fen da mit Zuta­ten nach, die wir nicht in unse­rem Eis haben möch­ten.

Wer rich­tig teu­res Eis wie Häa­gen Dazs oder Ben & Jer­rys im 500ml-Becher kauft, wird mer­ken, dass die­se Eis­mar­ken nach einem Tag im Gefrier­schank eben­falls hart wer­den, weil die­se eben noch mit Sah­ne und Milch statt mit Mager­milch­pul­ver und Pflan­zen­fett arbei­ten.

Die Zuta­ten­lis­te beim Eis von der Eis­die­le ist viel­leicht etwas kür­zer, aber ganz ohne Che­mie arbei­ten nur die wenigs­ten. Tro­ckenglu­ko­se, Mager­milch­pul­ver und Bin­de­mit­tel gehö­ren da zum Stan­dard-Reper­toire. Üblich ist es, für die Eis­zu­be­rei­tung eine Art Basis-Pul­ver mit Milch oder Sah­ne anzu­rüh­ren und dann – je nach Eis­sor­te – ver­schie­de­ne Pas­ten mit unter­schied­li­chem Geschmack hin­zu­zu­ge­ben. Gibt es bei gro­ßen Eis­lie­fe­ran­ten im Kilo­pack, die Palet­te reicht von Cola über Käse­ku­chen bis Kau­gum­mi­ge­schmack.

Das ist jedoch nur ein Teil der Lösung. Der ande­re Teil ist rela­tiv sim­pel. Die Tem­pe­ra­tur. Nor­ma­le Gefrier­schrän­ke frie­ren ihren Inhalt auf ‑24 bis ‑18°C run­ter. Die Gefrier­the­ken einer Eis­die­le arbei­ten jedoch meist nur mit ‑11°C, manch­mal auch mit ‑16°C oder ‑7°C. Kein Wun­der, dass deren Eis zwar noch kalt, aber wei­cher ist.

Selbst­ge­mach­tes Eis soll­te übri­gens immer im Kühl­schrank und nicht bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur oder gar in der pral­len Mit­tags­son­ne ange­taut wer­den, weil nur so garan­tiert ist, dass es kei­ne Tem­pe­ra­tur­schwan­kun­gen gibt, wel­che schnell den begehr­ten „Schmelz“ vom Eis zer­stö­ren kön­nen.

Wie ver­hin­dert ihr, dass euer Eis zu hart wird?

Inspiration für ein weiteres Eis-Rezept

Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. lieberlecker

    Dan­ke für die Erklä­run­gen, das habe ich mich näm­lich auch immer gefragt.
    Lie­be Grüs­se aus Zürich*,
    Andy

    * wo wir noch auf den Som­mer war­ten 😉

  2. Ahmad

    Guten Tag Her­ren und Damen,
    ich much­te sel­ber zu haue eis criem machen , aber ich weis nicht wie heist auf Deutsch das stof , die macht das eis wie gum­mi .
    Vie­len Dank
    Lay­th Ahmad

  3. Titus

    Hal­lo,
    vie­len Dank für die Tipps! Das letz­te Eis, das ich selbst gemacht habe (Vanil­le 😉 ), ist ein­fach trotz Sah­ne und aller Vor­sicht rich­tig hart und unge­nieß­bar gewor­den.
    Ich wer­de mal ein wenig Recher­che zu die­sem Grund­pul­ver betrei­ben. Viel­leicht wird mein Eis dann auch schön zart­schmel­zend 😉
    LG

  4. nino

    das eis ist här­ter je höher der Was­ser­an­teil des eises ist da die­ses ja gefriert im gegen­satz zu den tro­cke­nen stof­fen wie Zucker, Frucht­be­stand­tei­le (Kakao,Hasselnüsse) also je höher die Tro­cken­mas­se des­to wei­cher das eis.Ausserdem bei der Her­stel­lung auf gro­ßen Luft­ein­schlag hal­ten für die Cre­mig­keit wie SAh­ne und Eiweiß schla­gen und unter­he­ben.

  5. Wolfgang Schuy

    Ich hab mich in einem sehr guten Restau­rant, das selbst­ge­mach­tes Eis auf der Kar­te hat erkun­digt.
    Das Eis wird rela­tiv schnell ver­braucht und für die Kühl­zeit bei ‑4° bis – 7° C gela­gert.
    Ich habe dar­auf hin einen 30 Liter Gefrier­schrank gekauft und mit einem sepa­ra­ten Ther­mo­sta­ten umge­baut und lage­re mein selbst­ge­mach­tes nun bei ‑8 bis ‑10° C, das ver­hin­dert Kris­tall­bil­dung und ist nicht mehr so hart.

    1. nino

      Mein gott kris­tall­bil­dung ver­hin­dert das sicher­lich nicht lager­temp. Immer über minus 18 grad oder willst du dich sel­ber ver­gif­ten

      1. R. Kneschke

        @Wolfgang und Nino: Rich­tig, Spei­se­eis soll­te nie wär­mer als ‑18°C gela­gert wer­den. Die Kühl­schrän­ke mit ‑11°C bis ‑7°C sind „Ser­vier­schrän­ke“, das heißt, das Eis mit die­ser Tem­pe­ra­tur muss in kur­zer Zeit geges­sen wer­den, wie es ja bei Eis­die­len und Kon­di­to­rei­en auch der Fall ist.

        1. Markus

          Ja und ? Bei minus 7 Grad pas­siert nicht viel. Der Kühl­schrank hat auch nur plus 7 Grad und da lagert ihre eure Wurst und Sah­ne und Eier und die hal­ten wochen­lang. Also man kanns auch über­trei­ben. Er wird sich des­halb nicht gleich ver­gif­ten.

    2. Ingolf Giese

      Sinn­voll ist (wenn man nicht in allen Eis-Sor­ten 30 ml rei­nen Alko­hol geben will) ein klei­ner Gefrier­schrank nur für das Eis. Die­se Model­le gibt es ab etwa 350 bis 600 Euro. Sie sind für sehr gro­ße Tem­pe­ra­tur­be­rei­che ein­stell­bar, sind aber oft viel zu groß.
      Es gibt aber auch eini­ge klei­ne­re und bezahl­ba­re (etwa 125 bis 150 Euro) Gefrier­schrän­ke mit etwa 30 bis 40 Liter Inhalt, die im Bereich ‑15 bis ‑25 Grad ein­stell­bar sind. Will man höhe­re Tem­pe­ra­tu­ren haben, gibt es einen genia­len Trick, der bei chefkoch.de vom User Car­co beschrie­ben wur­de: Mit einer Zeit­schalt­uhr den Gefrier­schrank nur ab und zu ein­schal­ten! Opti­mal muss man alle 15 Minu­ten aus- bzw. wie­der ein­schal­ten; das ergibt (bei unse­rem Gerät der Fir­ma OK) einen Tem­pe­ra­tur­be­reich von etwa ‑10 bis ‑14 Grad.

      1. Nicolas Buhl

        So häu­fi­ge und kur­ze Schalt­zy­klen wird der Kom­pres­sor ver­mut­lich nicht lan­ge mit­ma­chen!

        1. Ingolf Giese

          Hal­lo Herr Buhl, bis­her haben wir kei­ne Pro­ble­me mit dem Mini-Gefrier­schrank + Zeit­schalt­uhr!! Wir haben das alles Ende Janu­ar die­ses Jah­res gekauft und sofort in Betrieb genom­men. Er läuft immer noch wun­der­bar, die ange­zeig­ten Tem­pe­ra­tu­ren (mit 2 Kühl­schrank-Ther­mo­me­tern, die die Daten nach außen mel­den) lie­gen zwi­schen 11 und 13 Grad, sind also ide­al! Hof­fen wir wei­ter­hin das Bes­te 🙂 Ich mel­de mich, wenn etwas schief läuft…

  6. Sebastian

    Hal­lo Herr Knesch­ke,

    eine sehr schö­ne Sei­te haben Sie da hoch­ge­zo­gen. Ich habe ges­tern ein Man­de­leis in einer Eis­ma­schi­ne ohne Kom­pres­sor gemacht und es über N8 in den Fros­t­er gestellt. Dabei ist es sehr hart gewor­den. Wenn ich es nun ser­vie­re, stel­le ich es für ca 30 Minu­ten in den Kühl­schrank. Mei­ne Fra­ge ist nun, ob die Qua­li­tät dar­un­ter lei­den wird, wenn ich es nach dem Ser­vie­ren wie­der zurück in den Fros­t­er stel­len wer­de? Ich den­ke, dass es so ist, des­halb ist die viel inter­es­san­te­re Fra­ge, wie ver­hin­de­re ich den Qua­li­täts­ver­lust?

    mfg,
    Sebas­ti­an

    1. R. Kneschke

      @Sebastian: Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten: Ent­we­der das Eis frisch (also am glei­chen Tag) zube­rei­ten, an dem es ver­zehrt wer­den soll oder es in meh­re­re klei­ne Behäl­ter geben statt in einem gro­ßen, damit nur die Men­ge ange­taut wer­den muss, wel­che dann auch kom­plett geges­sen wird.

  7. Katrin

    Hal­lo,

    ich ver­fol­ge den Blog und die Grund­la­gen mit gro­ßem Inter­es­se.

    Das Eis wird schin ganz gut, wobei inter­es­san­ter­wei­se ein Joghurt­eis ohne Bin­de­mit­tel, Emul­ga­to­ren oder spe­zi­el­le Zucker am cre­migs­ten wird.

    Nun wol­len wir aber ger­ne an Stiel­eis aus Säf­ten und Obst­pü­ree ran. Mit wel­chen Zusät­zen und Ver­fah­ren ver­hin­dern wir die star­ke Kris­tall­bil­dung und das Hart­wer­den?

    Dan­ke

    1. R. Kneschke

      @Kathrin: Stiel­eis soll­te doch etwas här­ter wer­den. Die Kris­tall­bil­dung kann nur durch das „Bre­chen“ der Eis­kris­tal­le bewirkt wer­den, was am ein­fachs­ten beim Gefrie­ren in einer Eis­ma­schi­ne geht. Danach das Eis in die Stiel­eis­for­men fül­len…

  8. Daniel

    Also ich kämpf lie­ber ein wenig mit zu har­tem selbt gemach­ten Eis als dass ich mir da orgend­wel­che Che­mie rein­mi­xe. Sonst könnt ich mir ja gleich die 2Liter Put­te für 2ERU aus dem Sup­per­markt holen. Alles was selbst gemacht ist schmeckt!

  9. Winnie Grollmitz

    Hi,
    ich bin auch Eis­fa­na­ti­ker, weil ich selbst­ge­mach­tes eben ohne Zucker machen kann.
    Mir geht es weni­ger um die Rein­heit oder um weni­ger „Che­mie“.

    Die Här­te fin­de ich ist ein ech­tes Pro­blem. Sie erwähn­ten, daß die bekann­ten Fabri­ken mit Mager­milch­pul­ver und Fet­ten arbei­ten.
    Wie müss­te ich mit sol­chen Stof­fen arbei­ten, wenn ich als Grund­zu­be­hör 400ml Milch und 300ml Sah­ne neh­me ?
    Hat irgend­ei­ner ne Idee ?

    Oder gibt es sonst einen „Weich­ma­cher“ Zusatz, che­mie oder nicht ????

    Wäre toll, wenn da einer einen Tipp hat!

    1. R. Kneschke

      @Winiie: Da ist wenig zu machen. Zucker dient neben dem Geschmack auch als „Frost­schutz­mit­tel“ im Eis, wes­halb ein Eis ohne Zucker ein­fach oft sehr hart wird. Mager­milch­pul­ver und Fet­te hel­fen da auch nicht viel wei­ter. Am ehes­ten wür­de noch Alko­hol hel­fen, weil die­ser eben­falls eine frost­hem­men­de Wir­kung hat, dann ist das Eis jedoch nicht mehr für Kin­der und Schwan­ge­re geeig­net und erhält auch einen ent­spre­chen­den Geschmack je nach dem ver­wen­de­ten Alko­hol.

      1. Winnie

        Nach Netz­re­cher­chen scheint das Zau­ber­mit­tel Gly­ze­rin zu sein. Also known as E422))))

        Wer hat Erfah­rung im Ein­satz damit ?

        Ich habe jetzt ges­tern eine Char­ge gemacht, wo ich 20 g Zucker (Ery­thrit) durch 30g Gly­ze­rin erset­ze.
        Test: mor­gen.

        Mal schau­en.

        1. R. Kneschke

          @Winnie: Sag ich doch, Alko­hol.… 🙂

          Ich bin gespannt auf dei­nen Test.
          Wenn’s klappt, kannst Du ja viel­leicht das Rezept als Gast­ar­ti­kel ver­öf­fent­li­chen?

          1. JensS

            Alko­hol ist nicht gleich Alko­hol. Gly­ce­rin gehört zur Stoff­fa­mi­lie der Alko­ho­le (Orga­ni­sche Che­mie), hat aber nicht die berau­schen­de Wir­kung, die man Alko­hol (und damit meint man umgangs­sprach­lich immer Etha­nol) zuschreibt.
            Gly­ce­rin nimmt übri­gens jeder von uns täg­lich auf, wenn auch in gebun­de­ner Form. Fet­te (auch Tri­gly­ce­ri­de genannt) sind näm­lich Ester von drei Fett­säu­ren mit Gly­ce­rin. Der Kör­per spal­tet Fet­te dann auch in die­se Bestand­tei­le auf und auch das Gly­ce­rin wird wei­ter ver­stoff­wech­selt. /Ende des Exkur­ses in die Orga­ni­sche Che­mie

          2. Winnie

            Also: ich habe die og. Vari­an­te noch ergänzt um einen Ess­löf­fel Wod­ka pro Liter Eis.

            Das Eis wird damit „beherrsch­bar“. Also wird in annehm­ba­rer Zeit im Kühl­schrank ess-weich)

          3. Petra

            Super wäre doch jetzt ein voll­stän­di­ges Rezept mit Gly­ze­rin. Auf­grund mei­ner Schwan­ger­schafts­dia­be­tes mache auch ich mir mein Eis selbst (tw. mit Ery­trit) und würd mich über ein nicht so ganz knall­har­tes Rezept freu­en

          4. Eric

            Gly­ce­rin ist gleich­zei­tig auch Emul­ga­tor, d.h. es bin­det auch Was­ser.
            Die Dosie­rung ist 0,2g – 5g pro kg Eis­mas­se (0,02% – 0,50%).

  10. Nils

    Ich hat­te das Pro­blem, dass der Fett­an­teil zu gering war. Ich hat­te neu­lich Tira­mi­su gemacht und die übri­ge Mas­car­pone­creme ein­fach mit einer Tas­se Kaf­fee ver­mischt und dann in die Eis­ma­schi­ne ver­frach­tet. Auch aus der Gefrier­tru­he war das Eis noch rela­tiv weich. (Zwar nicht wie bei der Eis­die­le, aber sub­jek­tiv gefühlt bes­ser als bei „nor­ma­lem“ Eis). Mitt­ler­wei­le füge ich zu vie­len mei­ner Eis­sor­ten etwas Mas­car­po­ne hin­zu (Für mei­ne 2l Maschi­ne meiß­tens so zwei EL auf eine Fül­lung) und ver­mi­sche die gut mit dem Rest.

  11. vera schwaiger

    Dan­ke für die vie­len Kom­men­ta­re ..hat mir sehr gehol­fen ges­tern das ers­te­mal Eis gemacht.…es war sooooo hart… möch­te ohne Che­mie arbeiten..also neh­me ich jetzt auch Mascapoone..werde mei­nen Erfolg berich­ten

  12. Gabriele Strunk

    mein selbst­ge­mach­tes Eis mit einer Kom­pres­soreis­ma­schi­ne wird im Gefrier­schrank irgend­wie von Tag zu Tag wei­cher. Wor­an kann das lie­gen?

    1. R. Kneschke

      @Gabriele: Wel­che Tem­pe­ra­tur hat der Tief­kühl­schrank und wel­ches Rezept hast Du benutzt?

      1. Gabriele Strunk

        Ich habe das Rezept aus dem Ther­mo­mix, dar­in habe ich es auch zube­rei­tet. Außer­dem habe ich ein Glas Ama­rena­kir­schen mit Saft dazu­ge­schüt­tet. Zu Anfang war die Kon­sis­tenz super. Aber je län­ger das Eis im Gefrier­schrank war um so wei­cher wur­de es. Mein Gefrier­schrank hat ‑18°.

    2. Ingolf Giese

      Das bes­te ist, einen spe­zi­el­len Gefrier­schrank für Eis zu benut­zen. Im Eis­lo­kal wird das Eis bei etwa ‑11 Grad gehal­ten. Dann hat es die rich­ti­ge Kon­sis­tenz. Ich benut­ze einen ein­fa­chen klei­nen Gefrier­schrank, der hat etwa ‑10 bis ‑12 Grad, und das Eis ist i.A. genau rich­tig 🙂

  13. Metta

    Ich habe das Eis von Cre­misi­mo gekauft und im Gefrier­fach ‑18 Grad Cel­si­us n paar Tage lang gela­gert und es ist hart wie Stein!

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