Warum wird selbstgemachtes Eis manchmal zu hart?

Vor zwei Wochen hat­te ich hier im Blog die Frage eines Lesers beant­wortet, warum sein Eis manch­mal zu weich wird. Manch­mal wurde seins auch zu hart und er wollte wis­sen:

Warum ist selb­st­gemacht­es Eis trotz genauer Rezept­be­fol­gung nicht so wie beim Ital­iener? Wieso ist das Eis vom Ital­iener (Eis­diele) weich und trotz­dem sta­bil, obwohl die doch laut Wer­bung keine der­ar­ti­gen Chemikalien ins Eis mis­chen wie die Fab­rik-Her­steller?“

Foto: Jen­ny Downing/Flickr (CC BY 2.0)

Darauf gibt es zwei rel­a­tiv sim­ple Antworten: Rezep­tur und Tem­per­atur. Die meis­ten Eis­sorten aus dem Super­markt sind auch nach Tagen bei -18°C im Tiefküh­ler por­tion­ier­bar. Richtig schlimm finde ich in dieser Hin­sicht das „Cre­mis­si­mo“ von Lang­nese, die absichtlich so viele Zusatzstoffe ins Eis hauen, dass sich die Kon­sis­tenz auch am Nord­pol wie warme But­ter anfühlt. Aber auch andere Her­steller helfen da mit Zutat­en nach, die wir nicht in unserem Eis haben möcht­en.

Wer richtig teures Eis wie Häa­gen Dazs oder Ben & Jer­rys im 500ml-Bech­er kauft, wird merken, dass diese Eis­marken nach einem Tag im Gefrier­schank eben­falls hart wer­den, weil diese eben noch mit Sahne und Milch statt mit Mager­milch­pul­ver und Pflanzen­fett arbeit­en.

Die Zutaten­liste beim Eis von der Eis­diele ist vielle­icht etwas kürz­er, aber ganz ohne Chemie arbeit­en nur die wenig­sten. Trock­englukose, Mager­milch­pul­ver und Bindemit­tel gehören da zum Stan­dard-Reper­toire. Üblich ist es, für die Eiszu­bere­itung eine Art Basis-Pul­ver mit Milch oder Sahne anzurühren und dann – je nach Eis­sorte – ver­schiedene Pas­ten mit unter­schiedlichem Geschmack hinzuzugeben. Gibt es bei großen Eis­liefer­an­ten im Kilo­pack, die Palette reicht von Cola über Käsekuchen bis Kau­gum­migeschmack.

Das ist jedoch nur ein Teil der Lösung. Der andere Teil ist rel­a­tiv sim­pel. Die Tem­per­atur. Nor­male Gefrier­schränke frieren ihren Inhalt auf -24 bis -18°C runter. Die Gefriertheken ein­er Eis­diele arbeit­en jedoch meist nur mit -11°C, manch­mal auch mit -16°C oder -7°C. Kein Wun­der, dass deren Eis zwar noch kalt, aber weich­er ist.

Selb­st­gemacht­es Eis sollte übri­gens immer im Kühlschrank und nicht bei Zim­mertem­per­atur oder gar in der prallen Mit­tagssonne ange­taut wer­den, weil nur so garantiert ist, dass es keine Tem­per­aturschwankun­gen gibt, welche schnell den begehrten „Schmelz“ vom Eis zer­stören kön­nen.

Wie ver­hin­dert ihr, dass euer Eis zu hart wird?

22 Kommentare… füg einen hinzu
  • Danke für die Erklärungen, das habe ich mich nämlich auch immer gefragt.
    Liebe Grüsse aus Zürich*,
    Andy

    * wo wir noch auf den Sommer warten 😉

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  • Guten Tag Herren und Damen,
    ich muchte selber zu haue eis criem machen , aber ich weis nicht wie heist auf Deutsch das stof , die macht das eis wie gummi .
    Vielen Dank
    Layth Ahmad

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  • Hallo,
    vielen Dank für die Tipps! Das letzte Eis, das ich selbst gemacht habe (Vanille 😉 ), ist einfach trotz Sahne und aller Vorsicht richtig hart und ungenießbar geworden.
    Ich werde mal ein wenig Recherche zu diesem Grundpulver betreiben. Vielleicht wird mein Eis dann auch schön zartschmelzend 😉
    LG

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  • das eis ist härter je höher der Wasseranteil des eises ist da dieses ja gefriert im gegensatz zu den trockenen stoffen wie Zucker, Fruchtbestandteile (Kakao,Hasselnüsse) also je höher die Trockenmasse desto weicher das eis.Ausserdem bei der Herstellung auf großen Lufteinschlag halten für die Cremigkeit wie SAhne und Eiweiß schlagen und unterheben.

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  • Ich hab mich in einem sehr guten Restaurant, das selbstgemachtes Eis auf der Karte hat erkundigt.
    Das Eis wird relativ schnell verbraucht und für die Kühlzeit bei -4° bis - 7° C gelagert.
    Ich habe darauf hin einen 30 Liter Gefrierschrank gekauft und mit einem separaten Thermostaten umgebaut und lagere mein selbstgemachtes nun bei -8 bis -10° C, das verhindert Kristallbildung und ist nicht mehr so hart.

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    • Mein gott kristallbildung verhindert das sicherlich nicht lagertemp. Immer über minus 18 grad oder willst du dich selber vergiften

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      • @Wolfgang und Nino: Richtig, Speiseeis sollte nie wärmer als -18°C gelagert werden. Die Kühlschränke mit -11°C bis -7°C sind "Servierschränke", das heißt, das Eis mit dieser Temperatur muss in kurzer Zeit gegessen werden, wie es ja bei Eisdielen und Konditoreien auch der Fall ist.

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        • Ja und ? Bei minus 7 Grad passiert nicht viel. Der Kühlschrank hat auch nur plus 7 Grad und da lagert ihre eure Wurst und Sahne und Eier und die halten wochenlang. Also man kanns auch übertreiben. Er wird sich deshalb nicht gleich vergiften.

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  • Hallo Herr Kneschke,

    eine sehr schöne Seite haben Sie da hochgezogen. Ich habe gestern ein Mandeleis in einer Eismaschine ohne Kompressor gemacht und es über N8 in den Froster gestellt. Dabei ist es sehr hart geworden. Wenn ich es nun serviere, stelle ich es für ca 30 Minuten in den Kühlschrank. Meine Frage ist nun, ob die Qualität darunter leiden wird, wenn ich es nach dem Servieren wieder zurück in den Froster stellen werde? Ich denke, dass es so ist, deshalb ist die viel interessantere Frage, wie verhindere ich den Qualitätsverlust?

    mfg,
    Sebastian

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    • @Sebastian: Es gibt verschiedene Möglichkeiten: Entweder das Eis frisch (also am gleichen Tag) zubereiten, an dem es verzehrt werden soll oder es in mehrere kleine Behälter geben statt in einem großen, damit nur die Menge angetaut werden muss, welche dann auch komplett gegessen wird.

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  • Hallo,

    ich verfolge den Blog und die Grundlagen mit großem Interesse.

    Das Eis wird schin ganz gut, wobei interessanterweise ein Joghurteis ohne Bindemittel, Emulgatoren oder spezielle Zucker am cremigsten wird.

    Nun wollen wir aber gerne an Stieleis aus Säften und Obstpüree ran. Mit welchen Zusätzen und Verfahren verhindern wir die starke Kristallbildung und das Hartwerden?

    Danke

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    • @Kathrin: Stieleis sollte doch etwas härter werden. Die Kristallbildung kann nur durch das "Brechen" der Eiskristalle bewirkt werden, was am einfachsten beim Gefrieren in einer Eismaschine geht. Danach das Eis in die Stieleisformen füllen...

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  • Also ich kämpf lieber ein wenig mit zu hartem selbt gemachten Eis als dass ich mir da orgendwelche Chemie reinmixe. Sonst könnt ich mir ja gleich die 2Liter Putte für 2ERU aus dem Suppermarkt holen. Alles was selbst gemacht ist schmeckt!

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  • Hi,
    ich bin auch Eisfanatiker, weil ich selbstgemachtes eben ohne Zucker machen kann.
    Mir geht es weniger um die Reinheit oder um weniger "Chemie".

    Die Härte finde ich ist ein echtes Problem. Sie erwähnten, daß die bekannten Fabriken mit Magermilchpulver und Fetten arbeiten.
    Wie müsste ich mit solchen Stoffen arbeiten, wenn ich als Grundzubehör 400ml Milch und 300ml Sahne nehme ?
    Hat irgendeiner ne Idee ?

    Oder gibt es sonst einen "Weichmacher" Zusatz, chemie oder nicht ????

    Wäre toll, wenn da einer einen Tipp hat!

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    • @Winiie: Da ist wenig zu machen. Zucker dient neben dem Geschmack auch als "Frostschutzmittel" im Eis, weshalb ein Eis ohne Zucker einfach oft sehr hart wird. Magermilchpulver und Fette helfen da auch nicht viel weiter. Am ehesten würde noch Alkohol helfen, weil dieser ebenfalls eine frosthemmende Wirkung hat, dann ist das Eis jedoch nicht mehr für Kinder und Schwangere geeignet und erhält auch einen entsprechenden Geschmack je nach dem verwendeten Alkohol.

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      • Nach Netzrecherchen scheint das Zaubermittel Glyzerin zu sein. Also known as E422))))

        Wer hat Erfahrung im Einsatz damit ?

        Ich habe jetzt gestern eine Charge gemacht, wo ich 20 g Zucker (Erythrit) durch 30g Glyzerin ersetze.
        Test: morgen.

        Mal schauen.

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        • @Winnie: Sag ich doch, Alkohol.... 🙂

          Ich bin gespannt auf deinen Test.
          Wenn's klappt, kannst Du ja vielleicht das Rezept als Gastartikel veröffentlichen?

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          • Alkohol ist nicht gleich Alkohol. Glycerin gehört zur Stofffamilie der Alkohole (Organische Chemie), hat aber nicht die berauschende Wirkung, die man Alkohol (und damit meint man umgangssprachlich immer Ethanol) zuschreibt.
            Glycerin nimmt übrigens jeder von uns täglich auf, wenn auch in gebundener Form. Fette (auch Triglyceride genannt) sind nämlich Ester von drei Fettsäuren mit Glycerin. Der Körper spaltet Fette dann auch in diese Bestandteile auf und auch das Glycerin wird weiter verstoffwechselt. /Ende des Exkurses in die Organische Chemie

          • Also: ich habe die og. Variante noch ergänzt um einen Esslöffel Wodka pro Liter Eis.

            Das Eis wird damit "beherrschbar". Also wird in annehmbarer Zeit im Kühlschrank ess-weich)

          • Super wäre doch jetzt ein vollständiges Rezept mit Glyzerin. Aufgrund meiner Schwangerschaftsdiabetes mache auch ich mir mein Eis selbst (tw. mit Erytrit) und würd mich über ein nicht so ganz knallhartes Rezept freuen

  • Ich hatte das Problem, dass der Fettanteil zu gering war. Ich hatte neulich Tiramisu gemacht und die übrige Mascarponecreme einfach mit einer Tasse Kaffee vermischt und dann in die Eismaschine verfrachtet. Auch aus der Gefriertruhe war das Eis noch relativ weich. (Zwar nicht wie bei der Eisdiele, aber subjektiv gefühlt besser als bei "normalem" Eis). Mittlerweile füge ich zu vielen meiner Eissorten etwas Mascarpone hinzu (Für meine 2l Maschine meißtens so zwei EL auf eine Füllung) und vermische die gut mit dem Rest.

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