Vor paar Tagen schrieb mir Michael, der Probleme mit der Konsistenz seiner Eissorten hat.
Hier seine ganze Mail:
„Hallo Herr Kneschke,
ich hatte vor Jahren mal selbst mehrmals Eis gemacht mittels einer Eismaschine (ähnlich der Ihren) mit Kühlkompressor. War vom Ergebnis ziemlich enttäuscht, das Eis wurde im Kühlschrank knüppelhart und mußte es erst mal antauen lassen (Sie haben das Problem ja schon beschrieben). Das kann ja wohl nicht der Sinn der Sache sein sich eine Eismaschine anzuschaffen um dann so ein negatives Ergebnis zu erzielen. Auch ist das Ergebnis, das fertige Eis, mehr ein Softeis ist als ein richtiges.
Sie haben zwar beschrieben, dass ein Nachkühlen im Kühlschrank nötig ist, aber trotzdem, eigentlich Quatsch! Dann kann man sich doch direkt eine Softeismaschine kaufen! Ich weiß, dass das Eis aus dem Supermarkt nur deshalb so weich und trotzdem stabil ist, weil ihm etliche Chemikalien zugesetzt werden.
Trotzdem meine Fragen:
1: Warum ist selbstgemachtes Eis trotz genauer Rezeptbefolgung nicht so wie beim Italiener?
2: Wieso ist das Eis vom Italiener (Eisdiele) weich und trotzdem stabil, obwohl die doch laut Werbung keine derartigen Chemikalien ins Eis mischen wie die Fabrik-Hersteller? Wie machen die das nur?Danke im Voraus für Ihre Antwort!
Freundlichst, Michael“
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Dieses Problem haben viele Leute, die sich das erste Mal eine Eismaschine kaufen und dann enttäuscht sind, dass die Eismasse aus der Maschine nicht so ist wie von ihrer Eisdiele gewohnt. Das kann mehrere Gründe haben.
Warum ist eigenes Eis manchmal zu weich?
Je nach Stadium der Eiszubereitung gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das fängt beim Rezept an:
Eis muss immer bestimmte Zutaten in einem bestimmten Verhältnis zueinander enthalten, damit die Masse auch nach dem Gefrieren cremig bleibt. Bei fertigen Rezepten aus Eisbüchern und auch in unserem Blog ist das meist gegeben. Wer selbst Eisrezepte entwerfen will, muss etwas auf das Verhältnis von Wasser und festen Bestandteilen achten. Grundsätzlich sollten ca. 30–40% feste Bestandteile enthalten sein und 60–70% Wasser, wobei das Wasser in Form von Milch, Sahne, Früchten und so weiter enthalten sein kann. Zucker sollte insgesamt „nur“ 15–20% der Eismasse ausmachen, da es bei zu wenig Zucker zu hart wird und bei zuviel Zucker zu weich bleibt. 5–10% vom Eis sollte aus Fett bestehen, der Rest sind Bindemittel, Laktose und so weiter.
Auch sollte man auf den Anteil von Alkohol im Eis achten, da Alkohol den Gefrierpunkt senkt und zu viel davon im Eis verhindert, dass es richtig durchfrieren kann. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass Eismasse, die vor dem Gefrieren richtig gesimmert wird, nachher eine insgesamt bessere Konsistenz hat, weil die Emulsion vollständiger ist.
Der nächste Schritt ist die Zubereitung: Wer Probleme mit zu weichem Eis hat, sollte die Eismasse vor dem Umfüllen in die Eismaschine so lange in den Kühlschrank stellen, bis sie die Kühlschranktemperatur angenommen hat.
Auch die Menge ist entscheidend: Die Eismaschine sorgt beim Gefrieren durch ständiges Rühren ja dafür, dass Luftbläschen unter das Eis geschlagen werden, was das Eis lockerer und cremiger macht. Wenn zu viel Eismasse in der Maschine ist, schafft es selbst die beste Eismaschine nicht, die Masse lange genug zu rühren, ohne dass entweder der Motor überhitzt und sich die Maschine vor Erreichen der richtigen Konsistenz entweder ausschaltet, das Eis den Rühraufsatz nach oben drückt (häufiges Problem bei der Gaggia Eismaschine*) oder das Rührwerk sich nicht mehr bewegen kann. Für festeres Eis deswegen einfach mal probieren, weniger Eismasse in die Maschine zu füllen. Eine gute Richtlinie ist, den Behälter nur zur Hälfte bis höchstens zu zwei Dritteln zu füllen.
Wer eine Eismaschine ohne Kompressor, aber mit Kühlakku hat, bekommt an heißen Tagen manchmal das Problem, dass der Akku schneller warm wird als er Zeit braucht, um das Eis zu gefrieren. Hier habe ich mir früher geholfen, indem ich die Eismaschine zum Gefrieren komplett in den teilgeleerten Kühlschrank gestellt habe. Es versteht sich von selbst, dass der Akku auch – je nach Hersteller – mindestens 12–24 Stunden vorher im Tiefkühler durchgefroren werden muss.
Wenn jetzt alles richtig gemacht wurde, ist die Chance sehr hoch, ein cremiges, halbfestes Eis zu bekommen. Wenn es etwas zu weich ist, kann es paar Stunden in den Tiefkühler gestellt werden.
Wer sein Eis jedoch einen Tag oder länger im Tiefkühler lässt, bekommt oft ein sehr hartes Eis, welches erst angetaut werden muss, bevor man es überhaupt zum Verzehr portionieren kann. Deshalb widme ich mich in meinem nächsten Artikel (der in zwei Wochen erscheint) der Frage, warum eigenes Eis manchmal zu hart ist und nicht die lockere Konsistenz wie in einer Eisdiele hat.
Was sind eure Erfahrungen? Wie verhindert ihr, dass Euer Eis zu weich wird?
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Liebes Eis-Machen Team,
Ich habe zu Weihnachten eine Eis Maschine geschenkt bekommen, bin also noch ganz neu in der Welt des Eismachens. Ich habe eine Frage bezüglich der Haltbarkeit von selbst gemachtem Eis, vor allem wenn Eiweiß oder ganze Eier verarbeitet wurden! Wie lange kann ich das Eis ohne Bedenken im Gefrierschrank lassen und nach und nach aufessen? Ich habe gelesen, dass man so etwas wie Eisbasis kaufen kann, die wohl verhindert dass das Eis zu schnell auskristallisiert - aber bei der Liste mit Inhaltsstoffen bin ich doch eher abgeneigt diese zu verwenden (jede Menge E-Nummern,...) Kennt ihr eine gute Möglichkeit selbst gemachtes Eis länger haltbar zu machen?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße
Simi
@Simi: Was meinst Du denn mit "länger haltbar"? Ein bis zwei Wochen hält sich das Eis in der Regel locker im TK-Schrank, darüber hinaus wäre es empfehlenswert, wenn Du entweder Sorten benutzt, welche kein Eigelb enthalten oder bei denen das Eigelb vorher erhitzt wird. Dann sind auch etliche Wochen Lagerung kein Problem. In der Praxis wird bei uns das Eis jedoch vorher aufgegessen.
Fertigzutaten als "Eisbasis" erhöhen in der Regel auch nicht die Haltbarkeit vom Eis, sondern enthalten hauptsächlich Bindemittel (und Zucker und, und, und...), sorgen also vor allem für die Cremigkeit vom Eis. In einem richtigen Eis haben die aber nix zu suchen...
Nach einem Versuch mit einer billigen Eismaschine mit Kälte-Zylinder muss ich sagen, dass sich der Aufwand nach meiner Sichtweise auf keine Fall lohnt.
Denn Eis macht die Maschine ja nicht wirklich sondern nutzt nur die Umgebungskälte und portioniert die Masse. Der Aufwand der Vorbereitung und Säuberung sowie die geringe Menge an Eis, die man auf diese Weise erzeugen kann, steht dazu in keinem Verhältnis, zumal das Eis auch fast nicht kalt genug wird.
Eis machen ist ne super Sache, aber dazu reichen Gefriertruhe, Kühlschrank und ein Portionierer für Kugeln oder aber, wenn man es im großen Stil für viele erzeugen möchte, eben was Professionelles.