Leserfrage: Warum wird mein selbstgemachtes Eis zu weich?

Vor paar Tagen schrieb mir Michael, der Prob­leme mit der Kon­sis­tenz sein­er Eis­sorten hat.

Hier seine ganze Mail:

 „Hal­lo Herr Kneschke,

ich hat­te vor Jahren mal selb­st mehrmals Eis gemacht mit­tels ein­er Eis­mas­chine (ähn­lich der Ihren) mit Küh­lkom­pres­sor. War vom Ergeb­nis ziem­lich ent­täuscht, das Eis wurde im Kühlschrank knüp­pel­hart und mußte es erst mal antauen lassen (Sie haben das Prob­lem ja schon beschrieben). Das kann ja wohl nicht der Sinn der Sache sein sich eine Eis­mas­chine anzuschaf­fen um dann so ein neg­a­tives Ergeb­nis zu erzie­len. Auch ist das Ergeb­nis, das fer­tige Eis, mehr ein Soft­eis ist als ein richtiges.

Sie haben zwar beschrieben, dass ein Nachkühlen im Kühlschrank nötig ist, aber trotz­dem, eigentlich Quatsch! Dann kann man sich doch direkt eine Soft­eis­mas­chine kaufen! Ich weiß, dass das Eis aus dem Super­markt nur deshalb so weich und trotz­dem sta­bil ist, weil ihm etliche Chemikalien zuge­set­zt wer­den.

Trotz­dem meine Fra­gen:

1: Warum ist selb­st­gemacht­es Eis trotz genauer Rezept­be­fol­gung nicht so wie beim Ital­iener?
2: Wieso ist das Eis vom Ital­iener (Eis­diele) weich und trotz­dem sta­bil, obwohl die doch laut Wer­bung keine der­ar­ti­gen Chemikalien ins Eis mis­chen wie die Fab­rik-Her­steller? Wie machen die das nur?

Danke im Voraus für Ihre Antwort!

Fre­undlichst, Michael“

© gan­dolf / fotolia.com

Dieses Prob­lem haben viele Leute, die sich das erste Mal eine Eis­mas­chine kaufen und dann ent­täuscht sind, dass die Eis­masse aus der Mas­chine nicht so ist wie von ihrer Eis­diele gewohnt. Das kann mehrere Gründe haben.

Warum ist eigenes Eis manchmal zu weich?

Je nach Sta­di­um der Eiszu­bere­itung gibt es ver­schiedene Möglichkeit­en. Das fängt beim Rezept an:

Eis muss immer bes­timmte Zutat­en in einem bes­timmten Ver­hält­nis zueinan­der enthal­ten, damit die Masse auch nach dem Gefrieren cremig bleibt. Bei fer­ti­gen Rezepten aus Eis­büch­ern und auch in unserem Blog ist das meist gegeben. Wer selb­st Eis­rezepte entwer­fen will, muss etwas auf das Ver­hält­nis von Wass­er und fes­ten Bestandteilen acht­en. Grund­sät­zlich soll­ten ca. 30–40% feste Bestandteile enthal­ten sein und 60–70% Wass­er, wobei das Wass­er in Form von Milch, Sahne, Frücht­en und so weit­er enthal­ten sein kann. Zuck­er  sollte ins­ge­samt „nur“ 15–20% der Eis­masse aus­machen, da es bei zu wenig Zuck­er zu hart wird und bei zuviel Zuck­er zu weich bleibt. 5–10% vom Eis sollte aus Fett beste­hen, der Rest sind Bindemit­tel, Lak­tose und so weit­er.

Auch sollte man auf den Anteil von Alko­hol im Eis acht­en, da Alko­hol den Gefrier­punkt senkt und zu viel davon im Eis ver­hin­dert, dass es richtig durch­frieren kann. Außer­dem habe ich die Erfahrung gemacht, dass Eis­masse, die vor dem Gefrieren richtig ges­im­mert wird, nach­her eine ins­ge­samt bessere Kon­sis­tenz hat, weil die Emul­sion voll­ständi­ger ist.

Der näch­ste Schritt ist die Zubere­itung: Wer Prob­leme mit zu weichem Eis hat, sollte die Eis­masse vor dem Umfüllen in die Eis­mas­chine so lange in den Kühlschrank stellen, bis sie die Kühlschrank­tem­per­atur angenom­men hat.

Auch die Menge ist entschei­dend: Die Eis­mas­chine sorgt beim Gefrieren durch ständi­ges Rühren ja dafür, dass Luft­bläschen unter das Eis geschla­gen wer­den, was das Eis lock­er­er und cremiger macht. Wenn zu viel Eis­masse in der Mas­chine ist, schafft es selb­st die beste Eis­mas­chine nicht, die Masse lange genug zu rühren, ohne dass entwed­er der Motor über­hitzt und sich die Mas­chine vor Erre­ichen der richti­gen Kon­sis­tenz entwed­er auss­chal­tet, das Eis den Rührauf­satz nach oben drückt (häu­figes Prob­lem bei der Gag­gia Eis­mas­chine*) oder das Rührw­erk sich nicht mehr bewe­gen kann. Für fes­teres Eis deswe­gen ein­fach mal pro­bieren, weniger Eis­masse in die Mas­chine zu füllen. Eine gute Richtlin­ie ist, den Behäl­ter nur zur Hälfte bis höch­stens zu zwei Drit­teln zu füllen.

Wer eine Eis­mas­chine ohne Kom­pres­sor, aber mit Küh­lakku hat, bekommt an heißen Tagen manch­mal das Prob­lem, dass der Akku schneller warm wird als er Zeit braucht, um das Eis zu gefrieren. Hier habe ich mir früher geholfen, indem ich die Eis­mas­chine zum Gefrieren kom­plett in den teil­geleerten Kühlschrank gestellt habe. Es ver­ste­ht sich von selb­st, dass der Akku auch – je nach Her­steller – min­destens 12–24 Stun­den vorher im Tiefküh­ler durchge­froren wer­den muss.

Wenn jet­zt alles richtig gemacht wurde, ist die Chance sehr hoch, ein cremiges, halbfestes Eis zu bekom­men. Wenn es etwas zu weich ist, kann es paar Stun­den in den Tiefküh­ler gestellt wer­den.

Wer sein Eis jedoch einen Tag oder länger im Tiefküh­ler lässt, bekommt oft ein sehr hartes Eis, welch­es erst ange­taut wer­den muss, bevor man es über­haupt zum Verzehr por­tion­ieren kann. Deshalb widme ich mich in meinem näch­sten Artikel (der in zwei Wochen erscheint) der Frage, warum eigenes Eis manch­mal zu hart ist und nicht die lockere Kon­sis­tenz wie in ein­er Eis­diele hat.

Was sind eure Erfahrun­gen? Wie ver­hin­dert ihr, dass Euer Eis zu weich wird?

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3 Kommentare… füg einen hinzu
  • Liebes Eis-Machen Team,
    Ich habe zu Weihnachten eine Eis Maschine geschenkt bekommen, bin also noch ganz neu in der Welt des Eismachens. Ich habe eine Frage bezüglich der Haltbarkeit von selbst gemachtem Eis, vor allem wenn Eiweiß oder ganze Eier verarbeitet wurden! Wie lange kann ich das Eis ohne Bedenken im Gefrierschrank lassen und nach und nach aufessen? Ich habe gelesen, dass man so etwas wie Eisbasis kaufen kann, die wohl verhindert dass das Eis zu schnell auskristallisiert - aber bei der Liste mit Inhaltsstoffen bin ich doch eher abgeneigt diese zu verwenden (jede Menge E-Nummern,...) Kennt ihr eine gute Möglichkeit selbst gemachtes Eis länger haltbar zu machen?
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Liebe Grüße
    Simi

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    • @Simi: Was meinst Du denn mit "länger haltbar"? Ein bis zwei Wochen hält sich das Eis in der Regel locker im TK-Schrank, darüber hinaus wäre es empfehlenswert, wenn Du entweder Sorten benutzt, welche kein Eigelb enthalten oder bei denen das Eigelb vorher erhitzt wird. Dann sind auch etliche Wochen Lagerung kein Problem. In der Praxis wird bei uns das Eis jedoch vorher aufgegessen.

      Fertigzutaten als "Eisbasis" erhöhen in der Regel auch nicht die Haltbarkeit vom Eis, sondern enthalten hauptsächlich Bindemittel (und Zucker und, und, und...), sorgen also vor allem für die Cremigkeit vom Eis. In einem richtigen Eis haben die aber nix zu suchen...

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  • Nach einem Versuch mit einer billigen Eismaschine mit Kälte-Zylinder muss ich sagen, dass sich der Aufwand nach meiner Sichtweise auf keine Fall lohnt.

    Denn Eis macht die Maschine ja nicht wirklich sondern nutzt nur die Umgebungskälte und portioniert die Masse. Der Aufwand der Vorbereitung und Säuberung sowie die geringe Menge an Eis, die man auf diese Weise erzeugen kann, steht dazu in keinem Verhältnis, zumal das Eis auch fast nicht kalt genug wird.

    Eis machen ist ne super Sache, aber dazu reichen Gefriertruhe, Kühlschrank und ein Portionierer für Kugeln oder aber, wenn man es im großen Stil für viele erzeugen möchte, eben was Professionelles.

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