Eis-Probleme: Wie „zur Rose abkochen“ (simmern)?

Zur Rose abko­chen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Flo­ris­ten-Por­tal!

Kei­ne Angst, wir schrei­ben immer noch über Spei­se­eis.

Zur Rose abko­chen oder abzie­hen nennt man eine nütz­li­che Metho­de, um Kon­trol­le beim Erhit­zen von Eigelb-Milch-Mas­sen zu haben. In Deutsch­land nennt man die­se Metho­de anschei­nend sim­mern. Die­se Bezeich­nung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist die­ser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hit­ze gerinnt das Ei und ver­liert die gewünsch­te creme­ar­ti­ge Kon­sis­tenz. Das Gan­ze wird flo­ckig und sieht nicht mehr schön aus.

Heu­te will ich erklä­ren, wie man ein per­fek­tes Vanil­le-Eis bekommt.

Da das Foto sehr schwer zu machen war, muss­te ich die Kon­tu­ren von der „Rose“ in Pho­to­shop etwas nach­be­ar­bei­ten. So ähn­lich sieht es auf jeden Fall aus.

Die­ser Begriff wird in Rezep­ten häu­fig erwähnt, aber lei­der oft­mals falsch. Im Inter­net gibt es ja ganz kurio­se Aus­sa­gen über die­se Metho­de. Die einen behaup­ten, dass man die Mas­se 7 Minu­ten lang im Was­ser­bad las­sen muss, bis man die „Rose“ hat. Ande­re mei­nen, dass man die Mas­se auf­ko­chen soll, bis sie stockt (dann ist es lei­der schon zu spät) und wie­der­um ande­re mei­nen zu wis­sen, dass wenn die Creme fer­tig ist, bil­det sich auf deren Ober­flä­che eine Rose. Wie schön.

Und wie macht man es nun wirk­lich?

Eine zur Rose abge­zo­ge­ne Eigelb-Milch-Mas­se ist meis­tens die Grund­la­ge für Eis und Par­faits, aber auch Crè­mes und Süß­spei­sen wie Baye­ri­sche Creme, Pates­se­rie­creme, Crè­me brûlée etc. Die Rose bil­det sich bei einer Tem­pe­ra­tur zwi­schen 75 und 85 Grad Cel­si­us und wird durch Pus­ten auf einen Holz­löf­fel erzeugt. Das ist kein Witz. Ist wirk­lich so.

Aber am bes­ten begin­nen wir von vor­ne und zwar Schritt für Schritt.
Die Zuta­ten für ein Grund­re­zept einer sol­chen Eis-Mas­se oder Crè­me etc. sind: Eigelb, Zucker und Milch. Je nach Eis-Art kommt oft noch ein Vanil­le­stän­gel dazu. Die genau­en Anga­ben fin­det Ihr hier.

Und so wird zur Rose abge­kocht:

Die Milch in einer Pfan­ne erhit­zen.

Bild 1: Eigelb und Zucker schau­mig schla­gen, bis der Zucker voll­stän­dig auf­ge­löst ist.

Bild 2: Die heis­se Milch unter ste­ti­gem Rüh­ren zu der Eigelb­mas­se gies­sen. Erst ganz klei­ne Men­gen und dann immer mehr.

Bild 3: Die Mas­se wie­der zurück in die Pfan­ne gies­sen.

Bild 4: Unter gele­gent­li­chem Rüh­ren die Mas­se auf klei­ner Stu­fe lang­sam erhit­zen. Sie darf auf kei­nen Fall kochen! Ide­al sind 75–85°C Wer sicher gehen möch­te, kann es auch im Was­ser­bad machen. Mir geht das aber zu lan­ge. Auf­pas­sen! Erst dau­ert es eine Wei­le, bis sich die Mas­se bin­det. So kommt man ger­ne in die Ver­su­chung, die Hit­ze hoch zu schrau­ben. Aber dann geht es plötz­lich schnell und das Ei ist geron­nen. Gut Ding will Wei­le haben!

Bild 5: Nun kommt es: mit einem Holz­löf­fel ab und zu in die Mas­se tau­chen und dar­auf pus­ten, bis sich Wel­len bil­den. Die sehen aus wie eine Rose von oben. Dann ist die Mas­se per­fekt.
Anmer­kung: Mit einem Plas­tik­löf­fel geht das nicht, da die Mas­se nicht genug dar­an haf­ten blei­ben kann. Auch mit Holz­löf­feln mit einem Loch in der Mit­te geht das nicht!

Bild 6: Nun muss es schnell gehen! Die Mas­se muss sofort aus der Pfan­ne, da die Rest­hit­ze im Koch­ge­schirr das Ei gerin­nen las­sen kann. Sofort die Creme von der Hit­ze neh­men und durch ein Sieb gies­sen, um even­tu­el­le Klümp­chen zu ent­fer­nen. Abküh­len las­sen. Am bes­ten  in einem kal­ten Was­ser­bad, was ab und zu umge­rührt wird. Danach kann man mit sei­nem Rezept wei­ter­ma­chen wie beschrie­ben.


Tipps:

  • Wer die­se Mas­se als Creme ver­zeh­ren will, soll­te zum Lagern im Kühl­schrank eine Plas­tik­fo­lie direkt auf die Creme geben. So wird eine unan­ge­neh­me Haut­bil­dung ver­hin­dert.
  • Nach Punkt 6 kön­nen ver­schie­de­ne Aro­men bei­gege­ben wer­den, z.B. geschmol­ze­ne Scho­ko­la­de. Dann bekommt man ein wun­der­ba­res Scho­ko­la­den-Eis oder Creme, etc.

Hof­fent­lich konn­te ich etwas Klar­heit in die Ver­wir­rung brin­gen. Ich bin gespannt, was Ihr für Erfah­run­gen macht.

War die­ser Arti­kel hilf­reich für Euch? Hast Du schon ein­mal zur Rose abge­kocht?

Dieser Beitrag hat 55 Kommentare

  1. andi

    End­lich eine klar ver­ständ­li­che Anlei­tung. Nur eine Fra­ge ist noch offen: Wozu macht man das? Wird die Creme cre­mi­ger? Tötet man Sal­mo­nel­len? oder sieht die aro­se ein­fach nur hübsch aus?

    1. R. Kneschke

      @Andi: Ja, meist wird das Eis dadurch etwas cre­mi­ger und als posi­ti­ven Neben­ef­fekt tötet es even­tu­el­le Sal­mo­nel­len im Eigelb ab. Das alles nur für den kur­zen Moment der sehr flüch­ti­gen Rose zu betrei­ben, wäre etwas über­trie­ben.

  2. Jens

    Hal­lo,

    ich beschäf­ti­ge mich auch schon seit eini­ger Zeit mit der Eis­her­stel­lung und seit­dem wir damit eini­ger­mas­sen gute Pro­duk­te hin­be­kom­men, wird kei­nes mehr im Super­markt gekauft.
    Jetzt bin ich aller­dings kein aus­ge­bil­de­ter Koch oder habe eine ähn­li­che Vor­bil­dung, so dass ich mich durch Lesen und Expe­ri­men­tie­ren an die Mate­rie her­an­ar­bei­ten muss.
    Ich bin aktu­ell dabei das Sim­mern bei mir zu per­fek­tio­nie­ren. Dabei bin ich bis­her immer nur auf Rezep­t­an­rei­ze gestos­sen, bei denen Milch, Sah­ne, zum Teil Zucker und ggf. wei­te­re Zuta­ten zusam­men erhitzt, meist auf­ge­kocht wer­den, und anschlies­send das Eigelb lang­sam hin­zu­ge­ge­ben und zur Rose abge­zo­gen wird.
    Bis­her wur­de das oft­mals damit begrün­det, dass das Eigelb unter ande­rem eine Emul­si­on aus Was­ser und dem Fett der Sah­ne her­stellt, wenn man es zur Rose abge­zo­gen hat.
    Bei Euch habe ich nun fest­ge­stellt, dass ihr in dem Sta­di­um die Sah­ne gar nicht hin­zu­gebt, son­dern erst wenn das Sim­mern been­det und die Mas­se wie­der abge­kühlt ist.
    Könnt Ihr mir den Zusam­men­hang erklä­ren, damit ich ver­ste­he was dort wirk­lich pas­siert?
    Das wür­de mir bei dem grund­sätz­li­chen Ver­ständ­nis wei­ter­hel­fen.

    Vie­len Dank,
    Jens

    1. R. Kneschke

      @Jens: Ich bin (im Gegen­satz zu Erich) auch kein aus­ge­bil­de­ter Koch und ich ken­ne auch Eis­re­zep­te miz gesim­mer­ten Zuta­ten, wo die Sah­ne am Anfang hin­zu­ge­ge­ben wird. Ich habe das bis­her eher prag­ma­tisch gese­hen: Da die erhitz­te Eis­mas­se ohne­hin abküh­len muss, wird das durch die Zuga­be der küh­len Sah­ne zum Schluss beschleu­nigt. Aller­dings habe ich neu­lich ein Rezept gemacht, bei der ich Milch mit Creme Dou­ble sim­mern muss­te und da war die Kon­sis­tenz als Ergeb­nis wirk­lich her­vor­ra­gend, also viel­leicht soll­te ich es auch mal anders­rum pro­bie­ren.

    2. E. Eggimann

      @Jens: Wie mir scheint, bist du nun an einem Punkt ange­kom­men, wo du nicht mehr stur nach Rezept arbei­ten möch­test.
      Wie Robert erwähnt hat, bin ich gelern­ter Koch. Dar­um weiss ich, dass man plötz­lich vie­le Fra­gen hat. Was pas­siert, wenn ich das ver­wen­de oder die­ses weg las­se oder dies mit dem kom­bi­nie­re?
      Ob du die Sah­ne zum Sim­mern bei­gibt oder erst danach spielt mei­nes Erach­tens kei­ne Rol­le. Die obi­ge Anlei­tung ist eine klas­si­sche Metho­de die Grund­mas­se zu Sim­mern. So habe ich es bei mei­ner Aus­bil­dung gelernt. Jedoch spie­le ich ger­ne damit und ent­wer­fe so neue Rezep­te. Dies kannst du in vie­len unse­rer Rezep­te ent­de­cken. Wie Robert wen­de ich auch oft die Metho­de an, die Sah­ne nach dem Sim­mern bei­zu­ge­ben, damit sich die Mas­se schnel­ler abkühlt.
      Nur Mut! Kre­iere dei­ne eige­nen Rezepte.Schief gehen kann nicht viel und wenn doch, hast du etwas dazu gelernt.

      1. Nelly

        Ich, Nicht-Köchin/Ncht-Patis­siè­re, gebe Sah­ne (geschla­gen oder nicht) nur dann am Schluss hin­zu, wenn die Crè­me sofort kon­su­miert wird. Im Inter­es­se der Lebens­mit­tel­si­cher­heit und v.a. wenn Gäs­te kom­men, wird bei mir Sah­ne mit­ges­im­mert. Die Kon­sis­tenz der 30–33%-igen Sah­ne resp. der Crè­me wird damit sehr gut (z.B. bei der Pan­na Cot­ta wird die Sah­ne ja eben­falls erhitzt).

    3. S. Günther

      Als nicht ger­lern­te Köchin und neue Frisch-Eis- Zube­rei­te­rin gebe ich ger­ne geschla­ge­ne Sah­ne dazu (auch bei Fro­zen Joghurt), weil, dann gleich Luft dazu kommt. die die Eis­ma­schi­ne nicht extra drun­ter­he­ben muss.
      Gruß Sil­via

    4. Charlotte

      Hey, ihr Lie­ben,
      darf ich mich mal kurz dazwi­schen mischen??
      Ich erhit­ze Milch, Sah­ne und Vanil­le­scho­te (Mark und Scho­te) hal­te ein Bra­ten­ther­mo­me­ter in die flüs­si­ge Mas­se und erhitzt mit Gefühl auf ca.80 Grad.
      Dann lass ich die­se abküh­len bis sie lau­warm ist und gebe nun die Eigelb- Zucker Mas­se (sehr gut auf­ge­schla­gen) dazu.(Schote vor­her ent­fer­nen)
      Nun kann das Eigelb nicht mehr gerin­nen!!!
      Ich habe noch nie eine ROSE abge­zo­gen und mein
      Eis ist immer sehr gut!!
      Tipp von mir: 1 Ess­löf­fel Schmand zur Milch- Sah­ne-Mischung geben.
      Übri­gens ich habe eine Eis­ma­schi­ne, lohnt sich echt,
      Da dann das stän­di­ge rüh­ren
      weg­fällt
      LG CARLY

  3. Jens

    Dan­ke für Eure Ant­wor­ten!
    Dann wer­de ich es mal nach so aus­pro­bie­ren wie ihr es geschrie­ben und schau­en wie sich das End­ergeb­nis unter­schei­det. Ich wer­de berich­ten

    1. Signe Hochheuser

      Hal­lo Jens, zum Glück fin­de ich dich unter den Kom­men­ta­ren hier wie­der! Wir waren begeis­tert von dei­nen Eis­re­zep­ten, beson­ders das Joghurt Eis! Lei­der scheint es dei­ne Sei­te Roh­stoff ver­ar­bei­ten da Betrieb nicht mehr zu geben und ich war zu däm­lich, um mir dei­ne Rezep­te alle per Hand auf­zu­schrei­ben. Nun ste­he ich hier mit mei­nem Mager­milch­pul­ver und allem was ich dafür ange­schafft habe und hof­fe, dass ich dich auf die­sem Wege errei­che. Ich wäre dir sehr dank­bar, wenn du mir an mei­ne E‑Mail Adres­se die Rezep­te schi­cken könn­test oder mir sagen könn­test wo ich dich sonst errei­chen kann. Lie­be Grü­ße, Signe

  4. Kevin

    Hey, eine Fra­ge ist mir beim expe­ri­men­tie­ren auch noch auf­ge­kom­men: Immer wenn ich die Eigelb­mas­se und die Milch zusam­men­füh­re ent­steht ein Berg von Schaum. Das sieht also ganz anders als auf euren Bil­der aus. Mache ich da was falsch oder soll das so sein?

    1. R. Kneschke

      @Kevin: Ich mache das so: Ich erhit­ze die Milch (nicht kochen), und gie­ße sie nach und nach zur Ei-Zucker-Mischung und ver­rüh­re das gut. Danach gebe ich ggf. die Sah­ne hin­zu und gie­ße alles wie­der in den Topf und erhit­ze es wei­ter (nicht kochen). Dabei bil­det sich auch bei mir etwas Schaum, das ist völ­lig nor­mal und ein gutes Zei­chen. Wenn sich zuviel Schaum bil­det, war bei Dir die Milch viel­leich zu heiß?

  5. Elisabeth-Amalie

    Ich wür­de das auch so gern mal aus­tes­ten aber ich traue mich gar nicht so rich­tig. Was für ein Sieb benö­tigt man da? Ein sehr Fei­nes?

    1. E. Eggimann

      @Elisabeth-Amalie: Es klingt schwie­ri­ger als es ist. Das Sieb soll dazu die­nen even­tu­el­le Knöll­chen zu entfernen.darum soll­te es fein sein (sie­he Bild 6).

  6. Waldtraut Zimmer

    Sehr hilf­reich. Ich möch­te heu­te abend zum ers­ten Mal eine baye­ri­sche Creme her­stel­len und bin froh über die genaue Erklä­rung.
    Vie­len Dank

  7. Yasemin

    Hal­lo zusam­men,

    Hmm… Habe es jetzt eben „gemacht“. Nur glaub ich hat’s bei mir nicht geklappt mit der Rose? Ich habe nur einen Löf­fel um dies zu tes­ten ob sich eine Rose bil­det. Ich habe die Stu­fe 1 und abge­war­tet etc. Trotz­al­lem ent­stand kei­ne Rose. Was mach ich falsch? Bin genau nach Rezept gegan­gen. 🙁

    1. R. Kneschke

      @Yasemin: Ich wer­de bald mal ein Video hoch­la­den, wie die „Rose“ genau aus­se­hen muss, dann ist es hof­fent­lich bes­ser ver­ständ­lich. Wich­tig ist auch, dass es ein Holz­löf­fel ist, bei Metall­löf­feln funk­tio­niert es nicht so gut. Hat­test Du ein Ther­mo­me­ter benutzt? Damit kannst du bes­ser kon­trol­lie­ren, in wel­chem Tem­pe­ra­tur­be­reich du arbei­test.

    2. Jens

      Hal­lo Yase­min,

      Ich den­ke Stu­fe 1 war zu wenig. Das habe ich frü­her auch immer ver­sucht und war, wenn es mal geklappt hat, eine extrem müh­se­li­ge Sache.
      Ich gehe nun auch immer nach die­ser Anlei­tung vor, stel­le aber die Herd­plat­te auf 6. Ich mache das gan­ze mit einer Pfan­ne mit hohem Rand. Dann las­se ich die Pfan­ne so lan­ge auf der Plat­te, bis alles stark dampft, dann kip­pe ich die Pfan­ne mit Hil­fe des Stie­les an, so dass nur noch eine Ecke der Pfan­ne die Herd­plat­te berührt und rüh­re 2–3 Minu­ten, bis die Mas­se etwas küh­ler wird, dann die Pfan­ne wie­der absen­ken und rüh­ren bis sie stark dampft – das dau­ert 20–30 Sekun­den -, dann wie­der mit dem Stiel ankip­pen usw. Dann gerinnt nichts oder fast nichts und in 15–20 Minu­ten ist die Mas­se fer­tig.
      War das nach­voll­zieh­bar beschrie­ben?

      Gruß,
      Jens

  8. Heinz Peter Spiekermann

    Lie­be Eis­freun­de,

    das klingt doch recht alles recht kom­pli­ziert. Wenn ich darf, möch­te ich an die­ser Stel­le mei­ne Metho­de vor­stel­len. Soviel vor­weg: ich benut­ze auch eine Unold de Luxe Eis­ma­schi­ne. Aller­dings ärge­re ich mich auch über den etwas zu schwach aus­ge­leg­ten Motor. Die Mas­se ist nach Fer­tig­stel­lung in der Maschi­ne ein­fach noch zu weich, aber nach Zusatz­küh­lung von 1–2 Stun­den in dem Tief­kühl­schrank opti­mal.
    Mein Grund­re­zept lau­tet wie folgt:
    6 Eigelb
    500 ml Milch
    1/2 Töpf­chen Sah­ne (kann auch ger­ne etwas mehr sein)
    250 g Zucker
    Mark einer Vanil­le­scho­te

    Das Eigelb, den Zucker und das Vanil­le­mark schau­mig schla­gen bis sich der Zucker auf­ge­löst hat. (je cre­mi­ger, je bes­ser). Die Milch hin­zu­ge­ben, alles gut auf­schla­gen und schließ­lich unter stän­di­gen (!)Auf­schla­gen mit einem Schnee­be­sen die Mas­se nur kurz auf­ko­chen. Die Mas­se „bläht“ sich auf wie beim Pud­ding­ko­chen. Sofort (!) vom Herd neh­men und noch eine Zeit wei­ter schla­gen. Mei­ne Mas­se ist bei die­ser Metho­de noch nie gestockt.
    Anschlie­ßend alles abküh­len las­sen und in die Eis­ma­schi­ne fül­len. Fer­tig. Wenn es jemand aus­pro­biert kann ja mal über sei­ne Erfah­rung berich­ten.
    Tschüs, muss jetzt Eis für die Syl­ves­ter-Par­ty machen. Übri­gens für Weih­nach­ten habe ich ein Spe­ku­la­ti­us-Eis gemacht. (Grund­re­zept plus ca. 3 Tee­löf­fel Spe­ku­la­ti­us­back­ge­würz)

    Guten Rutsch

    1. S. Günther

      Was hast Du da zu meckern? Wird doch gutes Eis…
      Ich habe die hal­be Por­ti­on in einer klei­ne­ren Unold Maschi­ne zube­rei­tet und da waren 40 Minu­ten zu viel. Du hast zu kurz gerührt, ich zu lang. Wo ist das Pro­blem?
      LG Sil­via

    2. Heidi

      Hal­lo Heinz-Peter! Wo bleibt die Sah­ne bei der Ver­ar­bei­tung? Die Sah­ne mit der Mas­se erhit­zen oder geschla­gen dazu geben? – und: Geht das auch ohne Eis­ma­schi­ne?
      Ich hät­te da auch noch ein ganz simp­les Rezept, das schnell und ein­fach gelingt: 2Becher Sah­ne schla­gen und eine Dose gezu­cker­te Kon­dens­milch 400ml unter­he­ben – ein­frie­ren – fer­tig. Gelingt, schmeckt (und ich bin kein Freund von Kon­dens­milch!), abwan­del­bar mit gemah­le­nen Nüs­sen, geras­pel­ter Scho­ko­la­de usw.

  9. S. Günther

    Habe kei­nen Holz­löf­fel, son­dern ver­las­se mich auf mein „Gefühl“. Bin da selbst noch etwas miss­trau­isch, aber man merkt auch als Laie den unter­schied­li­chen Wider­stand beim Rüh­ren schon. Ist schon zwei­mal gut gegan­gen!
    Die Unsi­che­ren soll­ten ein­fach pro­bie­ren und es hin­neh­men, dass auch mal was schief­geht. Auch „Küchen­chefs“ oder „Koch­pro­fis“ ler­nen durch Aus­pro­bie­ren.
    Hier gibt es tol­le Bsais­an­lei­tun­gen, der Rest ist dann Erfah­rung, die man sich selbst erar­bei­ten muss.
    Take it easy…
    LG Sil­via

  10. Pat Braun

    Hal­lo,

    ich besit­ze einen Ther­mo­mix, der ja in der Lage ist genau zu tem­pe­rie­ren.. Habt Ihr das mal ver­sucht in so einem Gerät zu ver­ein­fa­chen?

    Grü­ße

    1. R. Kneschke

      @Pat: Mit dem Ther­mo­mix habe ich lei­der noch nichts pro­biert, weil mir dafür der Platz in der Küche fehlt. Aber pro­bie­re es doch mal aus und lass uns Dei­ne Ergeb­nis­se wis­sen. Dan­ke.

  11. Helge

    Hi, viel­leicht noch ne dum­me Fra­ge von einem eis­an­fän­ger: du schreibst am Anfang : die Milch erhit­zen … Wie heiß denn? Bis zum kochen oder jur warm machen? Dan­ke hel­ge

    1. R. Kneschke

      @Helge: Nein, die Milch darf auf kei­nen Fall kochen, sonst gerinnt das Ei. Ide­al sind ca. 80–85°C.

  12. Maria

    Hal­lo,
    Bei mir hat das lei­der nicht geklappt. Hab das aber mal trotz­dem in den Gefrier­schrank gestellt. Meint ihr es schmeckt trotz­dem? Bestimmt oder ?

    1. R. Kneschke

      @Maria: Klar, es wird auch so schme­cken, die Zuta­ten sind ja die glei­chen. Nur die Kon­sis­tenz wird halt nicht so cre­mig sein wie sonst.

  13. eva

    Küchen-Ther­mo­me­ter. Nun weiss ich icht so recht, was ich tun soll, wenn die Tem­pe­ra­tur 83/84° C anzeigt. Neh­me ich die Pfan­ne wie­der vom Feu­er, wird die Mas­se dadurch zwar nicht über­hitzt, aber es ent­steht lei­der auch kei­ne Rose.
    Komi­scher­wei­se gabs aber trotz­dem eine sehr cre­mi­ge Eis­crè­me, die sich auch ohne Eis­kris­tal­le ein­frie­ren liess. War wohl ein­fach Anfän­ger­glück. Nur möch­te ich dies ger­ne „per­fekt“ umsetzn kön­nen. Wie muss ich vor­ge­hen?
    Dan­ke und LG
    Eva

  14. Matthias

    Super!!! Die Koch­pro­fis, vor allem die,die sich dafür hal­ten, reden oft von die­sem Vor­gang, kei­ner hat ihn bis jetzt so gut beschrie­ben. Dan­ke! Das war sehr hilf­reich. Das will ich gleich pro­bie­ren, will näm­lich ein Man­go Eis machen.
    Aus gutes gelin­gen und noch­mal Dan­ke

    Mat­thi­as

    1. E. Eggimann

      @Matthias: Das Freut mich, dass dir die Anlei­tung von nut­zen ist. Es wür­de mich inter­es­sie­ren, ob dein Man­go-Eis ein Erfolg wur­de.

  15. Rebecca

    Hal­lo, hab mir gera­de eine Eis­ma­schi­ne von Unold gekauft. Kann man die Eis­mas­sen nicht siche­rer in einem Was­ser­bad zube­rei­ten?

    1. R. Kneschke

      @Rebecca: Falls du mit „im Was­ser­bad zube­rei­ten“ die ande­re Metho­de zum Sim­mern meinst, geht das natür­lich auch. Ich habe nur die Erfah­rung gemacht, dass es direkt auf dem Herd mit Koch­ther­mo­me­ter bei mir schnel­ler geht und weni­ger auf­wän­dig ist.

  16. Philipp

    Hal­lo!

    ich habe mich gera­de (das ers­te Mal) an einem Vanil­le­eis ver­sucht und habe mich dabei exakt an eure Anlei­tung im Bezug auf das „zur Rose abzie­hen“ gehal­ten. Lei­der muss­te ich gera­de fest­stel­len, als ich das Eis aus der Maschi­ne geholt habe, dass es über­haupt nicht cre­mig und ver­nünf­tig gebun­den war. Es war eher eine Art Brei bzw. eine Flüs­sig­keit mit Flo­cken. Ich hat­te schon wäh­rend des „zur Rose abzie­hens“ das Gefühl, dass es nicht rich­tig bin­det, aber ich woll­te es auch nicht höher erhit­zen, weil ja sonst die Eimas­se gerin­nen könn­te. Aber was könn­te ich falsch gemacht haben? 🙁

    LG Phil­ipp

    1. R. Kneschke

      @Philipp: Was für ein Rezept hast Du denn ver­wen­det? Wenn Du das Vanil­le­eis­re­zept von unse­rer Sei­te nimmst, habe ich ja sogar ein Video davon, wie es bei mir aus der Eis­ma­schi­ne kommt, dann kannst Du es ver­glei­chen. Ande­re Feh­ler­quel­len sind natür­lich die fal­sche Tem­pe­ra­tur (am bes­ten immer mit einem Koch­ther­mo­me­ter arbei­ten) oder unge­nü­gen­de Qua­li­tät der Zuta­ten.

    2. Philipp

      Ich habe das Vanil­le­eis­re­zept aus dem Buch „Eis-Träu­me“ von Sabi­ne D’A­gos­ti­no ver­wen­det (Zuta­ten: 2 Vanil­le­scho­ten, 300 ml Milch, 300g Sah­ne, 3 Eigelb, 130g Zucker). Also mein Eis sah defi­ni­tiv anders aus, es war über­haupt nicht gebun­den..
      Die Zuta­ten habe ich an dem Mor­gen der Eis­her­stel­lung frisch gekauft, kann mir nicht so wirk­lich vor­stel­len, dass es dar­an liegt.
      Die Tem­pe­ra­tur habe ich immer mit einem Ther­mo­me­ter kon­trol­liert, beim „zur Rose abzie­hen“ habe ich die Gesamt­mas­se auf ca. 77 Grad erhitzt und anschlie­ßend abküh­len las­sen.
      Wie stark soll­te ich am bes­ten die Milch-Sah­ne-Vanil­le Mas­se am Anfang auf­ko­chen bzw. bis zu wel­cher Tem­pe­ra­tur? Viel­leicht habe ich ja hier etwas falsch gemacht..

      1. R. Kneschke

        @Philipp: 77°C sind etwas zu nied­rig, ich sim­me­re eher bei 85°C.

  17. Elektra

    Lie­be Fach­män­ner
    Ich will kein Eis machen, aber viel­leicht könnt Ihr mir wei­ter­hel­fen. Gekoch­te Vanille­creme … In zig Rezep­ten sind in der auf­zu­ko­chen­den Milch sowohl Ei als auch Stär­ke­mehl. Und das ist auch schon das Dilem­ma:
    Die Stär­ke muss kochen, damit sie abbin­det, das Ei gerinnt dann aber, wenns dumm läuft.
    Was tun?
    Erst mit Stär­ke auf­ko­chen und danach erst das Ei(gelb) drun­ter­ziehn?
    Oder die Stär­ke ganz weg­las­sen, auf das Auf­ko­chen ver­zich­ten, dafür aber mehr Eier rein?
    Oder was habe ich nicht kapiert?
    Dan­ke & Gruss, Elek­tra

    1. R. Kneschke

      @Elektra: Die Stär­ke muss nicht voll­stän­dig kochen, es reicht, wenn Du die Mas­se sim­merst, also bis ca. 90–95° erhitzt. Alter­na­tiv kannst Du auch erst die Milch mit der Stär­ke 1x rich­tig kochen, etwas abküh­len las­sen und dann die Mas­se zum Eigelb rüh­ren oder eben die Stär­ke weg­las­sen und etwas mehr Eigelb neh­men (wird dann aber meist nicht so fest. Im Grun­de funk­tio­nie­ren also alle dei­ne Ver­mu­tun­gen… 🙂

  18. Bekke

    Hal­lo,
    ich habe seit eini­ger Zeit eine Eis­ma­schi­ne und mache auch fleis­sig Eis. In vie­len mei­ner Rezep­te mischt man nach der „Basis­mi­schung“ dann Zuta­ten wie z.B. geschmol­ze­nes Nutel­la oder dul­ce de leche hin­zu. Soll man die­ses dann noch im Topf hin­zu­fü­gen, oder schon im Behäl­ter zum Küh­len? Dul­ce de Leche muss ja in eine war­me Flüs­sig­keit gemischt wer­den, sonst schmilzt die­ses nicht rich­tig. Habt Ihr hier­zu tips? Dan­ke!

    1. R. Kneschke

      @Bekke: Ich gebe sol­che Zuta­ten meist hin­zu, wenn ich die Eis­mas­se vom Herd genom­men habe. Dann ist sie noch ziem­lich warm, wird aber nicht wei­ter erhitzt und kühlt durch die Zuga­be der neu­en Zuta­ten auch schnel­ler ab.

  19. Lana

    Super, dass das hier mal rich­tig erklärt wird! Vie­len lie­ben Dank!
    Expe­ri­men­tie­re momen­tan auch mit Eis­creme. Geschmack­lich schon bom­be, aber die Tex­tur gefällt mir noch nicht ganz so gut. Beim ers­ten Mal hab ich die Mas­se (ande­res Eis­re­zept auf einer ande­ren Sei­te) ein­fach ein biß­chen auf der Herd­plat­te bei mitt­le­rer Hit­ze gerührt, ohne die „Rose“ von der ich damals noch nichts wuss­te.
    Dann woll­te ich es cre­mi­ger, aber natür­lich ist mir das Ei aus­ge­flockt, weils zu heiß wur­de. Jetzt weiß ich ja, dass es ein HOLZ­löf­fel sein muss und dank Foto auch, dass es ‑erstaun­li­cher­wei­se- tat­säch­lich wie eine Rose aus­se­hen muss. Ich dach­te erst ich muss die Mas­se ent­sor­gen, aber nach­dem ich das Eis aus der Maschi­ne geholt hat­te war die Tex­tur wie ohne Rose, aber weder klum­pig noch ist mir sonst was auf­ge­fal­len.
    Hat­te ein­fach Anfän­ger­glück, aber ich bleib dran. Selbst­ge­mach­tes Eis ist ein­fach zu gut um damit auf­zu­hö­ren- mit der Her­stel­lung und dem Ver­spei­sen. 😉

    Und na ja, ich habe mich tat­säch­lich über die hohe Tem­pe­ra­tur gewun­dert, die man anwen­den kann ohne dass die Pro­te­ine im Eigelb dena­tu­rie­ren. Eini­ge Eiwei­ße sto­cken schon in den unte­ren Vier­zi­ger­be­rei­chen, aber mein „Küchen­ex­pe­ri­ment“ hat mich eines Bes­se­ren belehrt. Lear­ning by doing. Wirk­lich span­nend.

    LG,
    Lana

  20. Clemens

    Hat inzwi­schen jemand hier Erfah­run­gen, ob und wie man das Sim­mern mit dem Ther­mo­mix hin­be­kommt?

  21. Philip

    Mir ist es auch schon kom­plett miss­glückt – hat­te plötz­lich Rüh­re­rei in der Milch… Ich habe dann ein­fach mit dem Mix­stab die Milch glatt gemixt!! Das hat wun­der­bar funk­tio­niert, das Eis war top! Hab’s sel­ber kaum glau­ben wol­len.
    Bei Eis­creme füh­ren wirk­lich sehr vie­le Wege nach Rom, letzt­lich gefriert ja alles irgend­wie. Es gibt kaum einen Bereich beim Kochen, wo man so frei Schnau­ze her­um­ex­pe­ri­men­tie­ren kann wie beim Eis und trotz­dem eigent­lich immer etwas schmack­haf­tes her­aus­kommt. Des­halb: seit mutig und rührt ein­fach drauf los. Wich­tig ist eigent­lich nur Zucker 🙂
    (Bin mir nicht mal sicher, ob das Zur-Rose-abzie­hen wirk­lich not­wen­dig ist)
    Macht wei­ter so. Tol­le Web­site!!
    Phil­ip
    PS:
    Mir ist auf­ge­fal­len, dass in jedem Rezept hier, die bei allen Süß­spei­sen obli­ga­to­ri­sche Pri­se Salz fehlt… Muss da rein!

    1. R. Kneschke

      @Philip: Nein, bei etli­chen mei­ner Rezep­te fin­dest Du auch die obli­ga­to­ri­sche Pri­se Salz, bei eini­gen Rezep­ten erach­te ich sie jedoch für nicht nötig…

  22. Uwe

    Lie­be „Köche“,
    wenn zur Rose abzie­hen erklärt wird, soll­te es rich­tig erklärt wer­den.
    1. einen Topf mit Was­ser auf­set­zen, unter dem Sie­de­punkt hal­ten
    2. eine Schüs­sel mit run­dem Boden, die auf den Topf passt
    3. Milch mit aus­ge­kratz­ter Vanil­le­scho­te auf­ko­chen
    4. gan­ze Eier, Eigelb, je nach Rezept mit dem Zucker schau­mig rüh­ren
    5. hei­ße Milch durch­sie­ben und auf die ver­rühr­ten Eier gie­ßen
    6. nun die Schüs­sel mit der Eier – Milch­mi­schung auf das Was­ser­bad set­zen und mit dem Schnee­be­sen die Eier­mas­se auf­schla­gen, auf­pas­sen, dass die Mas­se nicht zu heiß wird ( Gerin­nungs­ge­fahr)
    am bes­ten ist es mit dem Schnee­be­sen aus dem Hand­ge­lenk immer eine 8 schla­gen dabei immer die Schüs­sel dre­hen.
    Wenn die Mas­se anfängt zu sto­cken, ( nun kann man die Rose prü­fen) die Schüs­sel vom Was­ser­bad run­ter­neh­men und auf eine vor­be­rei­te­te 2. Schüs­sel mit Eis­was­ser set­zen und die Mas­se nun so lan­ge vor­sich­tig rüh­ren bis sie kalt ist.
    7. nun kann Frucht­pü­ree oder mit Alko­hol par­fü­miert wer­den, nun kann alles in die Eis­ma­schi­ne
    8. für Eis­par­faits kommt noch halb­fest geschla­gen unge­süß­te Sah­ne dazu, dann in For­men abfül­len und ein­frie­ren.

    1. R. Kneschke

      @Uwe: Nur Erich ist gelern­ter Koch, ich maße mir das nicht an. Es gibt sicher eini­ge Metho­den, wie man „zur Rose abzie­hen“ kann. Dan­ke für Dei­ne Vari­an­te.

  23. Katrin

    Hal­lo,
    Ein dickes Lob für Euren Blog! Ich habe erst mit der Eis­pro­duk­ti­on ange­fan­gen und bin sehr ange­tan von Euren Rezep­ten. Ich habe aller­dings ein Pro­blem mit mei­nem ges­tern ange­rühr­ten Vanil­le­eis, das schmeckt näm­lich ganz graus­lich nach Ei! Wor­an kann das lie­gen? Ich habe die Mas­se imTher­mo­mix gemacht und bei 90Grad gesim­mert. Es war schön sämig und klümp­chen­frei, roch aber schon ein biss­chen nach Ome­lette :-)) Die Eier waren frisch und der Rest der Zuta­ten auch. Hat einer der Eis­fach­leu­te eine Idee, was ich ver­kehrt gemacht habe??
    Vie­len Dank! Gut, dass es auch so vie­le Rezep­te ohne Ei gibt, da kann ich erst mal mit wei­ter­ma­chen. Aber Vanil­le muss schon auch mal sein 😉
    Vie­le Grü­ße
    Kat­rin

    1. R. Kneschke

      @Katrin: Je nach Rezept ist der leicht „Ei-Geschmack“ erwünscht, aber falls du Ihn nicht mögen soll­test, neu­tra­li­siert Zitro­ne den Eige­schmack.

    2. Clemens

      Hal­lo Kat­rin,
      wie lan­ge hat­test Du die Mas­se bei 90 Grad im Ther­mo­mix?
      Dan­ke und Gruß
      Cle­mens

  24. Norbert

    Hal­lo, ich habe mal bei einem Maze­do­ni­schen Eis­ma­cher gese­hen, das er die Voll­milch in einem Kup­fer­topf kocht bis das Was­ser der Milch ver­dampft ist. Er sag­te, in einem Kup­fer­topf btreen die Milch nicht an. Nun will ich es tes­ten. Gibt es dafür hier auch Rezep­te?

    1. R. Kneschke

      @Norbert: Da mir lei­der kein Kup­fer­topf zur Ver­fü­gung steht, kann ich das lei­der nicht tes­ten. Pro­bie­re es ein­fach selbst aus.
      Je mehr Was­ser aus der Milch ver­dampft, des­to mehr geht sie in Rich­tung Sah­ne vom Fett­ge­halt her.

  25. Kerstin

    Funk­tio­niert auch Ery­thrit oder Xylith statt Zucker?

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