Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 1: Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser)

Was gehört war­um in Spei­se­eis? Im letz­ten Arti­kel habe ich eine Über­sicht erstellt, die ich nun nach und nach genau­er erklä­ren will.

Begin­nen wir mit der ers­ten Inhalts­ka­te­go­rie:

1. Flüs­sig­keit (Milch, Sah­ne, Was­ser, Alko­hol etc.)


Schon die alten Römer wuss­ten, dass gefro­re­nes Was­ser mit Geschmack kom­bi­niert Eis ergibt.

Was­ser bil­det beim Gefrie­ren jedoch Eis­kris­tal­le. Damit wird Was­ser­eis zu einem har­ten Block, der zum Ver­zehr meist geleckt wer­den muss. Wird Was­ser­eis wäh­rend der Küh­lung stän­dig gerührt, mischen sich dabei klei­ne Luft­bläs­chen ins Eis und die Kon­sis­tenz ist locke­rer. Dann kann Was­ser­eis auch mit einem Löf­fel geges­sen wer­den. Heu­te wer­den die­se Vari­an­ten Scher­bet oder häu­fi­ger Sor­bet genannt. Solan­ge Was­ser­eis bei der Küh­lung gerührt wird, blei­ben die Eis­kris­tal­le klein und es ent­steht eine matsch­ar­ti­ge Mas­se, die auch „Slush“ genannt und so aus spe­zi­el­len Maschi­nen ver­kauft wird.

War­um wer­den dann viel häu­fi­ger Milch, Sah­ne oder ande­re fett­hal­ti­ge Flüs­sig­kei­ten benutzt, um Eis­creme her­zu­stel­len?

Milch und Sah­ne ent­hal­ten Fett. Fett ist ein Geschmacks­trä­ger. Die meis­ten Aro­men (z.B. in Vanil­le, Zimt, Kaf­fee, Men­thol, Möh­ren, uvm.) und Vit­ami­ne sind fett­lös­lich. Des­we­gen schmeckt Eis mit Fett oft bes­ser. Außer­dem bil­det flüs­si­ges Fett in Was­ser klei­ne „Kügel­chen“ (Glo­bu­li­ne). Des­halb fühlt sich etwas „Fet­ti­ges“ auf der Zun­ge anders an: Es schmeckt vol­ler, wei­cher und cre­mi­ger. Im Gegen­satz zu Was­ser ent­hält Fett auch Kalo­rien (ca. 9 pro Gramm) und sät­tigt dadurch län­ger. Üblich ist bei Eis­creme des­halb eine Mischung aus Milch (3–4% Fett) und Sah­ne (25–30% Fett).

Eben­falls ver­wend­bar sind alle ande­ren Arten von Milch, wie z.B. Sau­er­milch, Schlag­sah­ne, Crè­me Fraiche, Sau­er­rahm, Crè­me dou­ble, Schmand oder Kefir. Die­se ande­ren Arten las­sen sich grob in zwei Kate­go­rien unter­schie­den.

Zum einen gibt es die Arten, wel­che sich nur in ihrem Fett­ge­halt von Milch oder Sah­ne unter­schie­den (Schlag­sah­ne, Cré­me dou­ble, fett­ar­me Milch, etc.). Die ande­ren Arten unter­schei­den sich auch in ihrem Fett­ge­halt, aber zusätz­lich auch durch ihren sau­ren Geschmack, der durch Fer­men­ta­ti­on mit Milch­säu­re­bak­te­ri­en ent­steht und mehr oder weni­ger inten­siv aus­fal­len kann (Sau­er­milch, Crè­me Fraiche, Sau­er­rahm, Joghurt, Schmand). Kefir ist eine Son­der­form, da Kefir eine bestimm­te Hefe hin­zu­ge­fügt wird, die etwas Alko­hol und Koh­len­säu­ren bil­det, wel­che den Geschmack ver­än­dern.

Der Form hal­ber ist hier Alko­hol mit auf­ge­führt, da es eine Flüs­sig­keit ist. Aber Alko­hol ist im Grun­de genom­men kei­ne Basis­zu­tat für Eis­creme, son­dern nur eine „Geschmacks­rich­tung“. Alko­hol kann in Eis nicht als Flüs­sig­keits­er­satz genutzt wer­den, da Alko­hol die Gefrier­tem­pe­ra­tur senkt. Eis­creme mit zuviel Alko­hol wird des­halb nicht frie­ren. Eis mit etwas Alko­hol friert zwar, braucht dafür aber län­ger und schmilzt schnel­ler.

Am Ende will ich kurz auf die nächs­te Fol­ge vor­grei­fen, in der ich die Inhalts­stof­fe für Geschmack vor­stel­le. Es gibt vie­le Flüs­sig­kei­ten wie Säf­te, Limo­na­den, Rosen­was­ser oder Milch­kaf­fee, wel­che neben der Flüs­sig­keit den Geschmack gleich mit ent­hal­ten. Dann reicht es, die­se Flüs­sig­keit ein­fach in eine Eis­ma­schi­ne zu kip­pen und zu war­ten.

Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. S. Günther

    Vie­len Dank für das tol­le Basis­wis­sen, das hier ver­öf­fent­licht wur­de. Da hat sich jemand mal inten­siv mit dem The­ma beschäf­tigt, das gefällt mir sehr!
    Ich habe mit mei­ner neu­en Eis­ma­schi­ne erst ein­mal selbst Eis her­ge­stellt (Vanil­le, was sonst…?) und es ist gelun­gen.
    Herz­li­che Grü­ße
    S. Gün­ther

  2. Dieter Petermann

    Wenn sich im Soft­eis ein leich­ter „Was­ser­rand“ bil­det, wie­kann man den pro­blem­los binden,ohne das eis an sich zu beein­träch­ti­gen in Cremigkeit,Stand usw.

  3. Sylvia O.

    Hal­lo, gibt es eine Richt­li­nie wie das Ver­hält­nis Milch und Sah­ne sei­en soll­te zur gesam­te Eis­mas­se? Also für 1 L Eis­mas­se so viel % Milch und so viel % Sah­ne. Oder 2 zu 1 oder von was hängt es ab ob ich mehr Milch oder mehr Sah­ne neh­me? LG Syl­via

    1. R. Kneschke

      @Sylvia, ja, der Was­ser­an­teil im Eis soll­te ca. bei 58–68% lie­gen, die Milch­tro­cken­mas­se soll­te ca. 7–12% betra­gen. Das lässt sich am bes­ten mit Bilan­zie­rungs­rech­nern (z.B. eisapp24.de oder Excel-Tabel­len) berech­nen.

      1. Sylvia Ottenwälder

        Vie­len lie­ben Dank.

  4. Hertha vlk

    Mein früch­te­eis Erd­bee­re himm­bee­re kris­tal­lie­siert immer. Ob fri­sche Früch­te oder gefro­re­ne ist das­sel­be

  5. Catrin

    Hal­lo,
    kann Sah­ne in Eis­re­zep­ten pro­blem­los mit vega­ner Schlag­creme (z.B. Schlag­fix) ersetzt wer­den, oder hat dies Ein­fluss auf die Kon­sis­tenz?
    Die glei­che Fra­ge hät­te bezüg­lich des Aus­tauschs von Milch gegen Man­del­milch oder bei man­chen Rezep­ten Joghurt gegen Man­del­jo­ghurt.
    Dan­ke und vie­le Grü­ße
    Catrin

    1. Hanna

      Hal­lo Catrin,
      Mein Eis mit Cas­hew-Drink und Süß­lu­pin­jo­ghurt hat gera­de sehr gut geschmeckt.
      Grü­ße
      Han­na

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