Was gehört warum in Speiseeis? Im letzten Artikel habe ich eine Übersicht erstellt, die ich nun nach und nach genauer erklären will.
Beginnen wir mit der ersten Inhaltskategorie:
1. Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser, Alkohol etc.)
Schon die alten Römer wussten, dass gefrorenes Wasser mit Geschmack kombiniert Eis ergibt.
Wasser bildet beim Gefrieren jedoch Eiskristalle. Damit wird Wassereis zu einem harten Block, der zum Verzehr meist geleckt werden muss. Wird Wassereis während der Kühlung ständig gerührt, mischen sich dabei kleine Luftbläschen ins Eis und die Konsistenz ist lockerer. Dann kann Wassereis auch mit einem Löffel gegessen werden. Heute werden diese Varianten Scherbet oder häufiger Sorbet genannt. Solange Wassereis bei der Kühlung gerührt wird, bleiben die Eiskristalle klein und es entsteht eine matschartige Masse, die auch „Slush“ genannt und so aus speziellen Maschinen verkauft wird.
Warum werden dann viel häufiger Milch, Sahne oder andere fetthaltige Flüssigkeiten benutzt, um Eiscreme herzustellen?
Milch und Sahne enthalten Fett. Fett ist ein Geschmacksträger. Die meisten Aromen (z.B. in Vanille, Zimt, Kaffee, Menthol, Möhren, uvm.) und Vitamine sind fettlöslich. Deswegen schmeckt Eis mit Fett oft besser. Außerdem bildet flüssiges Fett in Wasser kleine „Kügelchen“ (Globuline). Deshalb fühlt sich etwas „Fettiges“ auf der Zunge anders an: Es schmeckt voller, weicher und cremiger. Im Gegensatz zu Wasser enthält Fett auch Kalorien (ca. 9 pro Gramm) und sättigt dadurch länger. Üblich ist bei Eiscreme deshalb eine Mischung aus Milch (3–4% Fett) und Sahne (25–30% Fett).
Ebenfalls verwendbar sind alle anderen Arten von Milch, wie z.B. Sauermilch, Schlagsahne, Crème Fraiche, Sauerrahm, Crème double, Schmand oder Kefir. Diese anderen Arten lassen sich grob in zwei Kategorien unterschieden.
Zum einen gibt es die Arten, welche sich nur in ihrem Fettgehalt von Milch oder Sahne unterschieden (Schlagsahne, Créme double, fettarme Milch, etc.). Die anderen Arten unterscheiden sich auch in ihrem Fettgehalt, aber zusätzlich auch durch ihren sauren Geschmack, der durch Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht und mehr oder weniger intensiv ausfallen kann (Sauermilch, Crème Fraiche, Sauerrahm, Joghurt, Schmand). Kefir ist eine Sonderform, da Kefir eine bestimmte Hefe hinzugefügt wird, die etwas Alkohol und Kohlensäuren bildet, welche den Geschmack verändern.
Der Form halber ist hier Alkohol mit aufgeführt, da es eine Flüssigkeit ist. Aber Alkohol ist im Grunde genommen keine Basiszutat für Eiscreme, sondern nur eine „Geschmacksrichtung“. Alkohol kann in Eis nicht als Flüssigkeitsersatz genutzt werden, da Alkohol die Gefriertemperatur senkt. Eiscreme mit zuviel Alkohol wird deshalb nicht frieren. Eis mit etwas Alkohol friert zwar, braucht dafür aber länger und schmilzt schneller.
Am Ende will ich kurz auf die nächste Folge vorgreifen, in der ich die Inhaltsstoffe für Geschmack vorstelle. Es gibt viele Flüssigkeiten wie Säfte, Limonaden, Rosenwasser oder Milchkaffee, welche neben der Flüssigkeit den Geschmack gleich mit enthalten. Dann reicht es, diese Flüssigkeit einfach in eine Eismaschine zu kippen und zu warten.
Vielen Dank für das tolle Basiswissen, das hier veröffentlicht wurde. Da hat sich jemand mal intensiv mit dem Thema beschäftigt, das gefällt mir sehr!
Ich habe mit meiner neuen Eismaschine erst einmal selbst Eis hergestellt (Vanille, was sonst…?) und es ist gelungen.
Herzliche Grüße
S. Günther
Wenn sich im Softeis ein leichter „Wasserrand“ bildet, wiekann man den problemlos binden,ohne das eis an sich zu beeinträchtigen in Cremigkeit,Stand usw.
Hallo, gibt es eine Richtlinie wie das Verhältnis Milch und Sahne seien sollte zur gesamte Eismasse? Also für 1 L Eismasse so viel % Milch und so viel % Sahne. Oder 2 zu 1 oder von was hängt es ab ob ich mehr Milch oder mehr Sahne nehme? LG Sylvia
@Sylvia, ja, der Wasseranteil im Eis sollte ca. bei 58–68% liegen, die Milchtrockenmasse sollte ca. 7–12% betragen. Das lässt sich am besten mit Bilanzierungsrechnern (z.B. eisapp24.de oder Excel-Tabellen) berechnen.
Vielen lieben Dank.
Mein früchteeis Erdbeere himmbeere kristalliesiert immer. Ob frische Früchte oder gefrorene ist dasselbe
Hallo,
kann Sahne in Eisrezepten problemlos mit veganer Schlagcreme (z.B. Schlagfix) ersetzt werden, oder hat dies Einfluss auf die Konsistenz?
Die gleiche Frage hätte bezüglich des Austauschs von Milch gegen Mandelmilch oder bei manchen Rezepten Joghurt gegen Mandeljoghurt.
Danke und viele Grüße
Catrin
Hallo Catrin,
Mein Eis mit Cashew-Drink und Süßlupinjoghurt hat gerade sehr gut geschmeckt.
Grüße
Hanna